ซุปเปอร์มาร์เก็ตในท้องถิ่นของฉันเก็บสต๊อกข้าวอาร์โบริโอและคาร์นาโรลีสำหรับทำรีซอตโต้และยังเก็บ "ข้าว Paella" ในอดีตที่ผ่านมาฉันเคยใช้มันทั้งใน risottos และ paellas วิกิพีเดียสรุปความแตกต่างระหว่าง Carnaroli และ Arborio ที่นี่ได้อย่างง่ายดาย แต่ฉันไม่สามารถหาคำอธิบายของความแตกต่างระหว่างสิ่งเหล่านี้กับข้าว Paella (นอกเหนือจากประเทศต้นกำเนิด)
หมายเหตุ: ฉันทราบว่าข้าวที่ปรุงนั้นแตกต่างกันใน Paella เมื่อเทียบกับริซอตโต้ - ฉันถามถึงความแตกต่างของข้าวเองไม่ใช่วิธีการทำอาหาร
คำตอบ:
'ข้าว Paella' ไม่ได้เป็นข้าวหลากหลายชนิด แต่เป็นชนิดที่เหมาะสมตามชื่อของมัน บางชนิดที่พบบ่อยคือ: Bahia, Balilla, Bomba, Senia และ Calasparra; ควรระบุความหลากหลายเฉพาะบนแพ็คเก็ตที่คุณเลือก
สายพันธุ์เหล่านี้แตกต่างจากข้าวไรซอตโต้เช่นอาร์โบริโอและคาร์นาโรลีในการไม่สร้าง 'ซอส' ครีมรอบ ๆ ข้าว ข้าว Paella ควรติดกัน แต่จะแตกต่างกันและไม่อยู่ใน 'ซอส' ครีม
ข้าวอาร์โบริโอมีเนื้อครีมที่เหนียวนุ่มเนื่องจากมีอะไมโลเพคตินสูงกว่า (หนึ่งในสององค์ประกอบในแป้ง) ข้าว Paella ดูดซับของเหลวได้มากกว่าข้าวไรซอตโต้อย่างไรก็ตามมันก็จะกลายเป็น 'ครีม' ถ้าคุณกวนมันเหมือนริซอตโต้เพราะมันมีปริมาณแป้งสูง
เมล็ดข้าวประกอบด้วยแผ่นแป้งที่ล้อมรอบแกนกลางของโปรตีน ข้าวริซอตโต้ปล่อยแป้งออกมาค่อนข้างมากซึ่งเป็นสิ่งที่ให้รีซอตโต้ครีม (พร้อมกับเนยและพาร์เมซาน) ข้าวแต่ละเมล็ดในริซอตโต้จึงค่อนข้างอ่อน
ข้าว Paella จบลงแป้งของมันมากขึ้นดังนั้นโดยทั่วไปมากขึ้นอีกนิดอัล dente - แกนโปรตีนยังคงมั่นคงและธัญพืชที่ตัวเองยังคงค่อนข้างแยกเมื่อเทียบกับริซอตโต้
ฉันพบว่าวิธีการทำอาหารมีความแตกต่างมากกว่าการใช้ข้าว 'Paella' หรือ 'Risotto' ฉันเคยจัดหาข้าวให้ Paella อย่างระมัดระวัง แต่ตอนนี้ฉันซื้อข้าวรีซอตโต้เป็นกลุ่มและฉันไม่สามารถบอกความแตกต่างในผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปได้ หากมีการกวนน้อยที่สุดและไม่เพิ่มสต็อกมากเกินไปข้าวริซอตโต้เหมาะอย่างยิ่งสำหรับ Paella