เนื้อย่างล็อคด้วยความชื้นหรือไม่?

ฉันเพิ่งเห็นการอ้างสิทธิ์ในตอนท้ายนี้ในหัวข้ออื่นและมันเป็นเรื่องเกี่ยวกับอินเทอร์เน็ตและในตำราอาหารจำนวนมาก

ดังนั้น: จริงหรือ การทำเปลือกที่ดี ( ปฏิกิริยาของ Maillard ) บนตราประทับอบในน้ำผลไม้และให้ผลผลิตของน้ำผลไม้หรือไม่?

ไม่ดังที่คุณได้กล่าวไว้เนื้อ searing ทำสิ่งที่เรียกว่ากระบวนการ Maillard (หรือปฏิกิริยา)ซึ่งเป็นรูปแบบเฉพาะของคาราเมล ไม่มีสิ่งใดที่ "ปิดผนึก" ในเนื้อสัตว์เพราะเนื้อสัตว์ไม่ได้ถูกปิดผนึกโดยกระบวนการ มันยังคงมีรูพรุนและจะดูดความชื้นในระหว่างการปรุงอาหาร คุณสามารถเก็บความชุ่มชื้นในเนื้อวัวที่ปรุงสุกได้ด้วยการซื้อเนื้อวัวที่มีคุณภาพและไม่ควรปรุงอาหารเลยขนาดกลางถึงน้อยถึงปานกลาง

อัลตันบราวน์ทำการทดลองในตอนของ Good Eats ที่เรียกว่า "Myth Smashers" http://www.youtube.com/watch?v=AW9npAc2Sgw

หากคุณกำลังวัดความคืบหน้าโดยรวมที่อุณหภูมิภายในการทำให้สุกด้านนอกจะไม่ส่งผลให้เนื้อสัตว์มีสุขภาพดีขึ้น

อย่างไรก็ตามหากคุณยังใหม่กับการทำอาหารและพยายามวัดความเป็นเอกเทศจากรูปลักษณ์ภายนอกที่คุณเห็นที่สเต๊กเฮาส์จากนั้นเมื่อเวลาที่สเต็กดู "ทำพอ" มันอาจจะแห้งอยู่ข้างใน

ในทางกลับกันมักจะมีเหตุผลเบื้องหลังตำนานส่วนใหญ่ อาจเป็นไปได้ว่าผลลัพธ์ที่ได้จากเปลือกโลกนั้นรวมความแตกต่างระหว่างเนื้อของเปลือกโลกกับจุดศูนย์กลางของเนื้อสัตว์มากขึ้นทำให้สมองของคุณตีความว่าเป็นคนที่ฉลาดกว่า

สิ่งที่สำคัญที่สุดคือสิ่งที่คุณเพลิดเพลินไปกับการทำอาหารจานเดียว ทำแบบทดสอบรสชาติคนตาบอดและดูว่าคนไหนที่คุณชอบมากกว่านี้

Searing เนื้อเป็นประโยชน์สำหรับการพัฒนาสี (color = รสในการปรุงอาหาร) และสำหรับ "เริ่มต้นกระโดด" กระบวนการปรุงอาหาร

ดังที่ได้กล่าวไว้ในคำตอบก่อนหน้านี้ว่ายิ่งมีการเกิดสีน้ำตาลและเปลือกโลกมากขึ้น (ด้วยเหตุผล) ที่ทำให้คุณพัฒนาเนื้อสัตว์ให้มีรสชาติมากขึ้นเท่านั้น การทดลองที่ดีเพื่อเปรียบเทียบความแตกต่างของสีน้ำตาลที่มีต่อรสชาติของอาหารคือการ saute อกไก่ชิ้นหนึ่งและแย่งอกไก่อีกอัน ผัดจะมีรสชาติ "meatier" ยิ่งขึ้นกว่าหนึ่งตุ๋น

Searing ยัง "กระโดดเริ่มต้น" กระบวนการปรุงอาหารด้วยการถ่ายโอนความร้อนไปยังเนื้อภายในอย่างรวดเร็วเพื่อที่จะใช้เวลาน้อยลงเมื่อย่างในเตาอบ ถ้าย่างที่มีขนาดใหญ่เป็นเพียงปรุงรสและวางไว้ในเตาอบอุ่นด้านนอกของเนื้อสัตว์จะต้องร้อนขึ้นก่อนที่ความร้อนจะถูกส่งไปยังการตกแต่งภายใน ถ้าย่างขนาดเดียวกันอีกครั้งเป็นครั้งแรกแล้วย้ายไปที่เตาอบในเวลาเดียวกันเป็นครั้งแรกที่ใส่เข้าไปย่างที่สองจะถึงอุณหภูมิที่ต้องการเสร็จเร็วกว่าเพราะภายนอกได้รับความร้อนแล้วและความร้อนเตาอบจะดำเนินต่อไป เพื่อรักษาอุณหภูมิภายนอก ยกระดับให้เร็วขึ้นนำพาไปที่ศูนย์และปรุงอาหาร

Bill Buford ใน [HEAT] [1] พูดถึงเรื่องนี้และสรุปว่าเรามีเนื้อสีน้ำตาลเพราะรสชาติดีขึ้น

มีข้อผิดพลาดมากมายที่พุ่งเข้าหาวัฒนธรรมครัวของเราเพราะผู้เขียนตำราอาหารประมาท ตัวอย่างเช่นความสุขของการทำอาหารมีหน้าที่รับผิดชอบต่อความต้องการของชาวอเมริกันในการล้างพาสต้าก่อนที่จะทำการปรุง (สิ่งที่คุณไม่ควรทำ! ทำ)

นอกจากนี้ยังแสดงให้เห็นว่าไม่มีอันตรายใด ๆ ในการล้างเห็ดนอกเหนือจากกระเซ็นของไขมัน / น้ำร้อนหากคุณไม่ตบเบา ๆ

[1]: http://www.amazon.com/Heat-Adventures-Pasta-Maker-Apprentice-Dante-Quoting/dp/1400034477/ref=sr_1_3?ie=UTF8&s=books&qid=1279638666&sr=8-3 HEAT!

เพื่อกำจัดน้ำผลไม้สิ่งที่ดีที่สุดที่ควรทำคือปล่อยให้เนื้อพักประมาณ 10 นาทีหลังจากที่คุณนำออกจากความร้อน

หากคุณเริ่มหั่นเนื้อสัตว์ก่อนที่มันจะหยุดพักน้ำผลไม้จะไหลไม่ว่าจะถูกไฟไหม้มากแค่ไหนก็ตาม