ขนมปังมีแอลกอฮอล์อยู่ข้างในบ้างไหม?

ตามวิกิพีเดียผลพลอยได้จากการหมักยีสต์ (เช่นทำในการอบ) กล่าวว่าเป็นก๊าซคาร์บอนไดออกไซด์และแอลกอฮอล์

หากเป็นเช่นนั้นการพูดในทางเทคนิคแล้วขนมปังทุกรูปแบบมีแอลกอฮอล์หรือไม่

แอลกอฮอล์ส่วนใหญ่ระเหยไปในระหว่างการอบ

McGee's On Food and Cooking พูดว่า (pg 532):

ในการทำเบียร์และไวน์คาร์บอนไดออกไซด์จะหนีออกมาจากของเหลวที่หมักแล้วและแอลกอฮอล์จะสะสม ในการทำขนมปังทั้งคาร์บอนไดออกไซด์และแอลกอฮอล์จะถูกดักจับโดยแป้งและทั้งสองจะถูกขับออกจากแป้งโดยความร้อนของการอบ

ฉันยังพบรายงานนี้ซึ่งระบุว่าแอลกอฮอล์บางอย่าง (0.04 ถึง 1.9%) อาจยังคงอยู่

อย่างไรก็ตามรายงานมาจากปี 1926 ดังนั้น
1. มันอาจจะไม่ได้เป็นตัวแทนของสถานการณ์วันที่ทันสมัย
2. ไม่มีการรายงานข้อมูลวิธีการและอื่น ๆ : มันดูเหมือนข่าวที่ไม่เป็นทางการมากกว่าบทความวิจัยจริงดังนั้นฉันจึงไม่สามารถวิจารณ์ได้ ไม่ว่าผลลัพธ์จะเป็นจริง

ผลิตภัณฑ์หมักยีสต์ทั้งหมดมีเอทิลแอลกอฮอล์ (เอทานอล) ยีสต์ผลิตก๊าซคาร์บอนไดออกไซด์และเอธานอลในขณะที่มันเผาผลาญน้ำตาล โดยทั่วไปการหมักเครื่องดื่มแอลกอฮอล์ในปริมาณที่มากขึ้นอีกต่อไป ยกตัวอย่างเช่น Sourdough starters ได้รับอนุญาตให้หมักเป็นเวลานานและสามารถก่อให้เกิดของเหลวใสที่ด้านบนเรียกว่า "hooch" ฮูชสามารถดื่มแอลกอฮอล์ได้มากถึง 15% -18% โดยปริมาตร

เท่าที่เครื่องดื่มที่มีแอลกอฮอล์เผารายงานนี้ให้กรมเกษตรแสดงเนื้อหาแอลกอฮอล์เทียบกับความร้อนและเวลาในการอบ / ปรุงอาหาร แอลกอฮอล์ที่เหลือในขนมปังมักจะเล็กน้อย แต่ถ้าคุณหั่นเปิดก้อนร้อนคุณมักจะได้กลิ่นร่องรอยที่เหลืออยู่

พื้นฐานของการทำอาหารยีสต์คือยีสต์ทำปฏิกิริยากับน้ำตาลเพื่อผลิตก๊าซคาร์บอนไดออกไซด์ซึ่งทำให้แป้งเปียก แต่ยังผลิตเป็นผลิตภัณฑ์พลอยได้แอลกอฮอล์ (เอทานอล) ในระหว่างการให้ความร้อนของการสูญเสียแป้งของแอลกอฮอล์จะเกิดขึ้น - ลงไปในปริมาณเล็กน้อยที่หายไป แต่ไม่หายไปอย่างสมบูรณ์ หากคุณกังวลเกี่ยวกับการขาดแอลกอฮอล์ทั้งหมดคุณต้องดูการทำขนมปังด้วยวิธีการต่าง ๆ เช่นการใช้ผงฟูหรือเพียงแค่ความร้อนโดยตรง

การติดตามความคิดเห็นล่าสุดคุณพูดถูกว่าเป็นกระบวนการทางกายภาพไม่ใช่เคมี แต่เป็นกระบวนการที่ก้าวหน้า แป้งจะมีส่วนผสมของน้ำและแอลกอฮอล์ ส่วนประกอบของส่วนผสมนี้จะระเหยในอัตราที่ได้รับอิทธิพลจากความผันผวนของแต่ละส่วนผสมและสัดส่วนในส่วนผสม ฉันคาดว่าสัดส่วนของแอลกอฮอล์ในไอจะสูงกว่าในส่วนผสมของเหลวเนื่องจากความผันผวน อย่างไรก็ตามสิ่งนี้จะลดความเข้มข้นของแอลกอฮอล์ในส่วนผสมที่เหลืออยู่และจะนำไปสู่การลดอัตราการสูญเสียแอลกอฮอล์อย่างค่อยเป็นค่อยไปทำให้เกิดผลครึ่งชีวิต ลิงค์ต่อไปนี้มีรายงานจาก USDA เกี่ยวกับการเผาผลาญแอลกอฮอล์ในการปรุงอาหารโดยทั่วไปhttp://homecooking.about.com/library/archive/blalcohol12.htm

ยีสต์มีหลายขั้นตอน ในสภาพแวดล้อมที่มีออกซิเจนนั้นยีสต์จะผลิตก๊าซคาร์บอนไดออกไซด์และน้ำและมันจะทำซ้ำไม่มีแอลกอฮอล์ ในขณะที่ทำสิ่งนี้มันจะใช้ออกซิเจน เมื่อออกซิเจนหมดลงมันจะกลายเป็นแอนแอโรบิคและกระบวนการที่แตกต่างไปจากเดิมอย่างสิ้นเชิง จากนั้นจะผลิตแอลกอฮอล์และคาร์บอนไดออกไซด์ สิ่งนี้เรียกว่าการหมักและมันจะเกิดขึ้นเฉพาะในสภาพแวดล้อมที่ไม่ใช้ออกซิเจน (หรือหากมีกรดไขมันอยู่) ต้องใช้เวลานานในการเริ่มต้นการหมัก มันจะไม่มีโอกาสเกิดขึ้นในขนมปัง

ใช่. นั่นเป็นสาเหตุที่กลิ่นของขนมปังอบนั้นทำให้มึนเมา แอลกอฮอล์ในอากาศจะไหลผ่านเยื่อเมือกในจมูกของคุณเข้าสู่กระแสเลือดไปยังสมองของคุณ - คิดว่าวอดก้าสูดดมละอองในอากาศ

ในบางประเทศจำเป็นต้องใช้เบเกอรี่เชิงพาณิชย์เพื่อกรองเอาท์พุทของตัวจัดการอากาศเพื่อป้องกัน "การปนเปื้อน" ของอากาศภายในและภายนอกเบเกอรี่ ดังนั้นจึงไม่มีการอบขนมปังให้กลิ่นใกล้เบเกอรี่อีกต่อไป :-(

มีเหตุผลว่าทำไมผู้คนเพิ่มแอลกอฮอล์เพื่ออบขนมปังหรือเค้กเพื่อให้มีครึ่งชีวิตที่ยืนยาวเพื่อให้อยู่นานพอที่จะหลีกเลี่ยงการเสียผลิตภัณฑ์ที่ต้องการอบ ดังนั้นความร้อนหรือไม่มีแอลกอฮอล์ปริมาณเล็กน้อยเหลืออยู่เสมอหลังจากการอบได้ดำเนินการต่อ ...