ทำไมผงบางก้อนถึงร้อนจัด

ทำไมผงบางชนิดเช่นแป้งหรือชาเขียวทำให้ก้อนในน้ำร้อนในขณะที่ผงอื่น ๆ เช่นน้ำตาลหรือโกโก้ละลายหมด?

Cocoa: http://imgur.com/ncmN1ki.jpg

น้ำเป็นตัวทำละลายที่ดีสำหรับโมเลกุลขั้วโลก น้ำตาลเกลือแกงและโมเลกุลขั้วขนาดเล็กอื่น ๆ ละลายน้ำได้ เมื่อคุณใส่ลงไปในน้ำคุณจะได้น้ำตาล สารละลายเกลือ

โมเลกุลอื่นไม่ละลายในน้ำ โมเลกุลอินทรีย์ส่วนใหญ่ที่มีหางคาร์โบไฮเดรตจะไม่ละลายน้ำ (ยกเว้นว่าจะมีกลุ่มแอคทีฟที่มีขั้วอย่างรุนแรงเช่นแอลกอฮอล์สั้นกว่า) แป้งและเซลลูโลสไม่ละลายน้ำ สสารในพืชส่วนใหญ่ทำมาจากแป้งและเซลลูโลสเป็นหลัก (ยกเว้นเป็นผลไม้ซึ่งมีฟรุคโตสมากกว่าแป้ง แต่ยังมีเซลลูโลสจำนวนมาก)

เมื่อคุณใส่ผงที่ไม่ละลายในน้ำคุณจะไม่ได้แก้ปัญหา คุณกำลังสร้างคอลลอยด์ที่รู้จักกันเป็นโซล (ของแข็งกระจายตัวในของเหลว) หากคุณเปียกเกลือน้ำจะละลายชั้นแรกและชั้นที่สองจะถูกเปิดเผย หากคุณเปียกผงที่ไม่ละลายแบบสุ่มน้ำจะต้องล้างชั้นแรกก่อนที่จะถึงชั้นที่สองดังนั้นจึงเป็นการยากที่จะระงับโดยไม่ต้องใช้แรงคน

มีโมเลกุลพิเศษบางอย่างที่ดูดซับน้ำและบวม แป้งโปรตีนบางชนิด (เจลาติน) และโพลีแซคคาไรด์บางชนิด (หมากซานทาน) เป็นโมเลกุลที่พบได้ทั่วไปในครัว เมื่อคุณเปียกน้ำน้ำจะถูกดูดซับโดยชั้นแรก สิ่งนี้จะเปลี่ยนความหนืดของชั้นทำให้หนาและเหนียว แบบนี้เป็นกอ ในแกนกลางคือชั้นของผงแห้ง พวกมันถูกยึดไว้ด้วยฟองสบู่ที่เป็นน้ำ ด้านนอกของฟองนี้คือน้ำ มันไม่สามารถล้างฟองออกได้เพราะมันมีความหนืดมากจึงไม่ไหลลงสู่น้ำ และฟองจะป้องกันแก่นของกอจากการสัมผัสกับน้ำ สิ่งนี้เกิดขึ้นกับผงแป้งเช่นแป้งหรือผงโกโก้จริง ผงชาส่วนใหญ่จะเป็นเซลลูโลสแห้งดังนั้นจึงเป็นเรื่องยากที่จะละลาย

คุณพูดถึงโกโก้ได้อย่างง่ายดายในน้ำ ที่จริงแล้วโกโก้นั้นยากที่จะละลายดังนั้นฉันคิดว่าคุณกำลังพูดถึงเครื่องดื่มที่มีรสชาติโกโก้ เครื่องดื่มรสโกโก้เป็นส่วนผสมของเดกซ์โทรสผงโกโก้และสิ่งอื่น ๆ (แต่ส่วนใหญ่เดกซ์โทรส) ในผงผสมดังกล่าวน้ำจะละลายโมเลกุลที่ละลายน้ำได้ (เดกซ์โทรส) และอนุภาคที่ไม่ละลายน้ำ (ผงโกโก้) ซึ่งแขวนอยู่ในเดกซ์โทรสจะถูกแขวนอยู่ในน้ำ ไม่มีอนุภาคโกโก้ข้างเคียงติดอยู่ ดังนั้นไม่มีกอ แต่เป็นเครื่องดื่มที่เป็นเนื้อเดียวกันทันที