ทำไมบราวนี่ที่ทำจากส่วนผสมในเชิงพาณิชย์ก่อตัวเป็นขุย

เมื่อฉันใช้ผลิตภัณฑ์ผสมบราวนี่เช่นเบ็ตตีคร็อกเกอร์หรือดันแคนไฮนส์ - ผลิตภัณฑ์ที่คุณเพิ่งผสมส่วนผสมจากนั้นนำไปใส่ในถาดแล้วอบ - ฉันสังเกตว่าด้านบนจะกลายเป็นขุยและอร่อย

สาเหตุอะไร ด้านบนประกอบด้วยส่วนผสมเดียวกันกับด้านล่างและด้านข้าง; ฉันรู้ว่ามันสัมผัสกับอากาศ แต่มันสร้างความแตกต่างได้อย่างไร

ถ้าฉันสามารถเสนอความเป็นไปได้ ..... เมื่อคุณอบขนมปังหนึ่งก้อนพื้นผิวส่วนที่สัมผัสของก้อนนั้นจะมีเปลือกที่แตกต่างจากภายใน (แม้ว่าจะอบในกระทะ) นี่คือสาเหตุที่ carmelization ของน้ำตาลบนพื้นผิว ฉันสงสัยว่านี่เป็นกรณีนี้เช่นกัน

ฉันได้รับเอฟเฟกต์เดียวกันในการอบส่วนผสมหรือสูตรรอยขีดข่วน ฉันคิดเสมอว่ามันเกิดจากการคาร์เมลไลเซชั่นของผิวน้ำตาลควบคู่กับการขาดน้ำเล็กน้อยเนื่องจากการสัมผัสกับความร้อนโดยตรง ....

ฉันมักจะรู้สึกว่ามันเป็นสิ่งที่ผสมลงในแป้ง บางอย่างอาจเป็นน้ำมันที่ละลายได้หรือบางส่วนเพิ่มขึ้นไปด้านบนเป็นแป้งนั่งในเตาอบและตัดสินเพียงเล็กน้อยและปรุงเป็นชั้นที่แยกต่างหากและบางส่วนที่ผสมอยู่ในส่วนที่เหลือของแป้งสำหรับหวานเพิ่มเติม รสช็อคโกแลต

ส่วนหนึ่งของเหตุผลที่ฉันคิดว่านี่เป็นความแตกต่างของสีและพื้นผิวจากบราวนี่ไปจนถึงด้านบนที่ไม่สม่ำเสมอ (โดยเฉพาะอย่างยิ่งภาพกล่องที่ชัดเจน) ส่วนหนึ่งเป็นวิธีที่ดูเหมือนว่ามันจะหลุดลอกออกจากบราวนี่ - หลังจากทั้งหมดการเรียกดูบนขนมปังหรือขนมอบอื่น ๆ มีแนวโน้มที่จะเข้ากับพื้นผิวของส่วนที่เหลืออย่างใกล้ชิดมากขึ้นและติดอยู่กับภายในจริงๆ .

คำตอบที่ยอมรับได้ของ KatieK เกี่ยวกับวิธีการทำให้เปลือกโลกที่สวยที่สุดกล่าวถึงว่ามันเป็นเมอแรงค์ (ฉันไม่มีการอ้างอิงอื่น ๆ ขอโทษ) อาจเป็นผงเมอแรงค์เล็กน้อยในการผสมในกล่องจะสร้างเอฟเฟกต์นั้นถ้ามันเบาพอที่จะลอยผ่านแป้ง - และเนื่องจากมันเป็นไข่ขาวและน้ำตาล (และแป้งข้าวโพด) เหลืออยู่ในส่วนผสมที่ไม่เพิ่มขึ้น ชั้นบนก็จะถูกดูดซึมลงในน้ำตาลและไข่ที่มีอยู่แล้วในสูตร ยังไงก็เถอะฉันไม่คิดว่าไข่ขาวที่เติมลงไปทำปฏิกิริยากับน้ำตาลด้วยตัวเองเพราะฉันไม่เห็นเปลือกชนิดเดียวกันกับของที่อบอื่น ๆ

หากไม่ใช่อย่างนั้นมันอาจเป็นผลมาจากการเติมน้ำมันมากเกินไปนิดหน่อยเพราะอาจจะเป็นน้ำมันที่เพิ่มขึ้นไปด้านบนอาจทำปฏิกิริยากับความร้อนที่เพิ่มขึ้นและแป้งด้านล่างเพื่อสร้างชั้นที่ไม่สม่ำเสมอ อีกครั้งไม่ได้บอกว่ามันคืออะไร แต่ถ้าไม่ใช่ฉันก็ไม่รู้ว่ามันจะเป็นอะไร