มีผลเสียต่อการนวดแป้งอีกต่อไปหรือไม่?

มีสิ่งเช่นการนวดแป้ง จากสิ่งที่ฉันเข้าใจการนวดแป้งแป้งคือสิ่งที่ทำให้กลูเตนจัดแนวและสร้างเครือข่ายกลูเตนที่สวยงามที่สร้างขนมปังด้วยฟองอากาศเล็ก ๆ

หากเป็นเช่นนั้นอยู่เสมอ "ยิ่งคุณนวดดีขึ้นมากขึ้น" หรือมีผลกระทบด้านลบใด ๆ ที่เกิดขึ้นหากคุณนวดนานกว่าสูตรอาหารของคุณ

มีผลกระทบเชิงลบหลายประการจากแป้งขนมปังที่นวดมากเกินไป:

• ความร้อนสูงเกินไป - หากแป้งอุ่นเกินไปมันจะหมักเร็วเกินไป (หรือหมักมากกว่า) และดังนั้นจึงจะขาดรสชาติ
• การเกิดออกซิเดชัน - การนวดนานเกินไปอาจทำให้แป้งออกซิไดซ์และสารฟอกขาวทำให้รสชาติแย่ลงอีกครั้ง
• หมดสภาพ - ในที่สุดโมเลกุลของกลูเตนจะแตกตัวซึ่งแน่นอนว่าไม่ใช่สิ่งที่คุณต้องการจะเกิดขึ้น!

อย่างไรก็ตามสองหลังนี้เป็นไปได้เฉพาะกับเครื่องผสมไฟฟ้าเท่านั้น

แป้งส่วนใหญ่พร้อมสำหรับการหมักเมื่อถึงอุณหภูมิภายใน77-81ºF (25-27 ° C) คุณยังสามารถตรวจสอบการพัฒนากลูเตนด้วยการทดสอบ Windowpane: ดึงก้อนแป้งออกมาแล้วเหยียดด้วยมือของคุณ ควรยืดให้เป็นแผ่นโปร่งแสงบางมากโดยไม่ฉีกขาด

นอกจากนี้ยังเป็นไปได้ที่จะ overknead สำหรับสูตรแป้งขนมปังที่เฉพาะเจาะจง ยกตัวอย่างเช่นขนมปัง American Sandwich Loaf เป็นก้อนแป้งสีขาวนวดแป้งและถ้าคุณนวดอย่างหนักคุณจะได้เนื้อและรสชาติที่ผิด มันอาจจะยังคงดี แต่มันจะเป็นขนมปังที่แตกต่างกันอย่างยอดเยี่ยม ในทำนองเดียวกัน brioche, pain de mie, foccacia, ขนมปังมันฝรั่งและขนมปังอื่น ๆ อีกมากมายที่มีเนื้อสัมผัสที่นุ่มนวลติดค้างอยู่กับการนวดและการพัฒนาตังที่ จำกัด

ดังนั้นไม่การนวดมากขึ้นจึงไม่ดีกว่าเสมอไป

ใช่แน่นอนฉันทำงานหนักแป้ง ciabatta ของฉันจริงๆและตอนนี้มันมีเศษที่หนาแน่นมาก ทุกอย่างเรียบร้อยดีแป้งหมักเหมือนดาว แต่เนื่องจากการทำงานหนักเกินไปมันก็ล้มเหลวในที่สุด