คำถามติดแท็ก kneading

ฉันแค่สงสัยว่าจุดที่ทำให้แป้งขึ้นสองครั้งคืออะไร? ฉันเคยเห็นพวงของสูตรอาหารในรูปแบบ: ผสมแป้งเข้าด้วยกันแล้วนวด ปล่อยให้มันเพิ่มขึ้น นวดอีกครั้ง ปล่อยให้มันเพิ่มขึ้นอีกครั้ง ทำไมพวกเขาทำเช่นนี้? ไม่เพียงแค่นวดฟองอากาศออกมา

46 bread  yeast  kneading 

ฉันดำดิ่งสู่โลกของการทำพิซซ่าตั้งแต่เริ่มต้นและฉันต้องการใช้วิธีการที่เป็นระบบเพื่อความผิดพลาดที่เป็นไปได้ที่ฉันสามารถทำได้เกี่ยวกับแป้ง ข้อผิดพลาดแต่ละข้อต่อไปนี้มีผลกระทบอะไรกับรสชาติ / พื้นผิวสุดท้ายของเปลือกพิซซ่า การใช้ยีสต์เก่าหรือยีสต์น้อยเกินไป (ฉันคิดว่าการใช้ยีสต์เก่านั้นเหมือนกับการใช้ยีสต์น้อยเกินไปหรือไม่) อัตราส่วนน้ำต่อแป้งสูงเกินไปหรือต่ำเกินไป การทำงานหนักเกินไปหรือการทำงานต่ำเกินไปของแป้ง เวลาพักแป้งมากเกินไปหรือน้อยเกินไป

35 baking  dough  pizza  kneading 

มีสิ่งเช่นการนวดแป้ง จากสิ่งที่ฉันเข้าใจการนวดแป้งแป้งคือสิ่งที่ทำให้กลูเตนจัดแนวและสร้างเครือข่ายกลูเตนที่สวยงามที่สร้างขนมปังด้วยฟองอากาศเล็ก ๆ หากเป็นเช่นนั้นอยู่เสมอ "ยิ่งคุณนวดดีขึ้นมากขึ้น" หรือมีผลกระทบด้านลบใด ๆ ที่เกิดขึ้นหากคุณนวดนานกว่าสูตรอาหารของคุณ

16 bread  kneading 

สูตรอาหารบางอย่างระบุว่าควรใช้สนับมือในการนวดแป้ง อะไรคือวัตถุประสงค์และผลของการใช้นิ้วเป็นส่วนหนึ่งของกระบวนการนวด?

15 bread  kneading 

คำถามอยู่ในชื่อ - หากใครมีประสบการณ์การทำงานในร้านเบเกอรี่ที่จะดี ขอบคุณ!

12 baking  bread  kneading 

ฉันได้เรียนรู้และทำงานเกี่ยวกับการสร้าง Lamian (拉麵) เป็นเวลาหนึ่งปีแล้วและมันค่อนข้างเป็นการผจญภัย! ฉันมีประสบการณ์น้อยในการทำงานกับแป้งเข้ามาในนี้ดังนั้นแม้จะมีความพยายามที่ล้มเหลวหลายครั้งฉันก็เรียนรู้มากมาย แต่ฉันยังไม่ค่อยอยู่ที่นั่น ให้ฉันอธิบายปัญหาของฉันแล้วฉันจะไปถามคำถามของฉัน ฉันได้ดูแบบฝึกหัดมากมายสำหรับบะหมี่ที่ดึงด้วยมือหลายคนมีสูตรที่แตกต่างกันมาก บางคนบอกว่าน้ำด่าง, บางคนบอกว่าโซดาอบ, บางคนบอกว่าแค่แป้งและน้ำเปล่า, บางคนบอกว่าน้ำมัน, บางคนบอกว่าแป้งตังสูง, บางคนพูดว่าแป้งตังต่ำ ฯลฯ คนคนหนึ่งออนไลน์ที่นี่ )! ฉันสังเกตว่าสูตรทั้งหมดเหล่านี้ประสบความสำเร็จสำหรับผู้ที่สร้างมันขึ้นมาดังนั้นสำหรับฉันแล้วมันไม่มีสูตรลามิเนียนที่ "ถูกต้อง" จริงๆ แต่มันคือเทคนิคทั้งหมด หลังจากหลายพยายามที่ล้มเหลวอย่างสิ้นเชิงฉันจัดการเพื่อให้สามารถสร้างแป้งที่จะยืดอย่างสม่ำเสมอได้อย่างง่ายดายและในตอนแรก อย่างไรก็ตามหลังจากเพียงหนึ่งหรือสองเหยียดแป้งจะเริ่มต้านทานการยืดแม้ดึงกลับ การพักแป้งหลังจากยืดช่วยได้บ้าง แต่หลังจากผ่านไปสักพักแม้จะไม่ได้ตัดเลย คำถามหลักของฉันคือ: ทำไมสิ่งนี้เกิดขึ้น คำถามติดตามคือ: ฉันจะทำอย่างไรเพื่อป้องกันไม่ให้เกิดเหตุการณ์เช่นนี้? ต่อไปนี้เป็นเพียงข้อมูลอ้างอิงบางส่วนที่ฉันใช้เพื่อช่วยพัฒนาเทคนิคของฉันหรือโดยทั่วไปดีกว่าเข้าใจสิ่งที่เกิดขึ้นในการทำแป้งในกระบวนการทำ lamian หมายเหตุ: น่าเสียดายเนื่องจากเป็นของใหม่ที่นี่ฉันไม่สามารถใส่ลิงค์ได้มากกว่าสองลิงก์ดังนั้นฉันจะอธิบายบางไซต์ วิธี Uyghur เชื่อมโยงด้านบน เว็บไซต์ของ Luke Rymarz ซึ่งเป็นที่รู้จักกันดีในหมู่ผู้ที่พยายามทำ Lamian ฉันได้ดูคำถามคำแนะนำที่ผ่านการปรุงรสก่อนหน้านี้ในบะหมี่ที่ดึงมาด้วยมือดูเหมือนว่าจะไม่มีใครแก้ปัญหาที่ฉันพบได้โดยตรง อย่างไรก็ตามคำตอบบางคำให้ข้อมูลเชิงลึกที่เป็นประโยชน์เกี่ยวกับวิธีการที่ฉันสามารถลองปรับปรุงเทคนิคของฉัน กระทู้ในฟอรัมการทำอาหารนี้ก็มีประโยชน์กับฉันเช่นกัน

11 dough  noodles  kneading 

คำถามนี้มีคำตอบอยู่ที่นี่แล้ว : ในมิกเซอร์ใหม่ของฉันแป้งขนมปังของฉันถูกพันรอบตะขอเกี่ยวนวด ฉันควรทำอย่างไรดี? (15 คำตอบ) ปิดให้บริการใน4 ปีที่แล้ว ฉันมีเครื่องผสมยืน KitchenAid ขนาด 5.5qt พร้อมด้วยตะขอแป้งแบบเกลียว ("ผมเปีย") นี่ไม่ใช่ C-hook เมื่อฉันทำปริมาณเล็กน้อย (ตัวอย่างเช่นการใช้แป้ง 250 กรัมหรือประมาณ 2 ถ้วย) ของแป้งไฮเดรตมาตรฐานแทนที่จะนวดแป้งแป้งจะพันตัวเองรอบเบ็ดแป้งแล้วปั่นในชาม ฉันใช้ความเร็ว 2 ดึงแป้งออกจากตะขอแล้วปล่อยให้มันผ่อนคลายประมาณ 5 นาทีจะทำให้นวดได้อีกเล็กน้อย (แต่ไม่นานประมาณหนึ่งหรือสองนาที) การเอาเบ็ดแป้งออกมาช่วยบ้าง แต่น้ำมันแน่นอนหลุดออกมาจากนั้นก็เกาะติดอีกครั้ง ฉันได้ปรับความสูงตามคู่มือแล้วตั้งค่าให้ถูกต้อง นอกเหนือจากการเปลี่ยนไปใช้ตะขอโดแบบเคลือบแป้ง (ซึ่งกำลังส่งถึงฉันในปัจจุบัน) หรือสร้างแบทช์ที่ใหญ่กว่ามีอะไรอีกบ้างที่ต้องทำเพื่อป้องกันไม่ให้แป้งเกาะติดกับตะขอ?

10 equipment  bread  dough  kneading  stand-mixer 

ฉันยังใหม่กับการทำขนมปังโดยทั่วไป อย่าคิดว่าฉันต้องทำอะไรถูก ในช่วงที่ฉันพยายามทำขนมปังแฟลตเบเกอรี่ (ผงแป้ง) ครั้งสุดท้ายฉันพยายามทำแป้งให้แบนและนวดแป้งหลังจากที่ได้พัก สิ่งที่เกิดขึ้นก็คือแทนที่จะก้มหรือแพร่กระจายอย่างที่คาดไว้แป้งก็ยังคงร้าว / แตกเป็นชิ้น ๆ ฉันมีคำถามหลายข้อเกี่ยวกับเรื่องนี้อย่าลังเลที่จะตอบคำถามใด ๆ / ทั้งหมด: (a) มีข้อผิดพลาดอะไรเกิดขึ้นก่อนหน้านี้ในสูตรหรือเทคนิคในการเตรียมแป้งเพื่อทำสิ่งนี้ (b) ในทางกลับกันสิ่งที่สามารถทำได้เพื่อป้องกันไม่ให้เกิดขึ้นในอนาคต? (c) เมื่อได้รับก้อนแป้งที่มีแนวโน้มเช่นนี้บนโต๊ะสิ่งที่สามารถทำได้เพื่อกอบกู้และ / หรือแก้ไขเรื่อง? นี่อาจเป็นในแง่ของเทคนิคการนวดหรือเพิ่มสิ่งใด ๆ ลงในแป้งเพื่อให้เหนียวขึ้น

10 dough  bread  flatbread  kneading 

ฉันไม่แน่ใจว่าลักษณะของการทำขนมปังของฉันเป็นความผิดที่นี่ แต่อยู่ใกล้กับก้อนที่สิบของฉันและแต่ละคนก็แตกต่างกันเล็กน้อยเมื่อฉันพยายามทำงานกับเทคนิคของฉันเพื่อให้ได้ผลลัพธ์ที่ดีขึ้น . สองสามครั้งที่ก้อนได้สมบูรณ์แบบ แต่สามคนสุดท้ายมีจุดเล็ก ๆ เหล่านี้ตลอดทั้งก้อนที่ล้อมรอบด้วยพื้นผิวที่ปรุงสุกอย่างดี นี่คือภาพก้อนวันนี้: ฉันอาศัยอยู่ในบริสเบนออสเตรเลียและเกือบทุกวันในช่วงโค้งการเรียนรู้นี้มีอย่างน้อยที่สุดในรอบ 20 ปีและมักจะอยู่ที่ประมาณ 30-31C (85-90F) ความชื้นก็สูงขึ้นเช่นกัน 60-90% ฉันใช้ขนมปังขาวผสมเปลือกแข็งจาก Laucke Mills ซึ่งโดยทั่วไปแล้วจะเป็นแป้งขนมปังที่มีส่วนผสมของขนมปังที่ผสมกับสารปรุงแต่งที่ไม่เหมาะสมนี่คือขั้นตอนที่ฉันทำ: ฉันเปิดใช้งานยีสต์โดยการเพิ่มลงในปริมาณที่ระบุของน้ำ (อุ่นอุ่น ๆ อุ่น ๆ ) พร้อมกับน้ำตาลหนึ่งช้อนชาหรือมากกว่านั้นผสมให้เข้ากันและปล่อยให้ยีสต์เปิดใช้งาน (5-10 นาที) ฉันเพิ่มปริมาณที่ระบุของแป้งลงในชามผสมและเพิ่มยีสต์ที่เปิดใช้งานแล้วและผสมน้ำในบ่อตรงกลางจากนั้นผสมกับช้อนผสมโลหะขนาดใหญ่จนกว่าจะมีก้อนแป้งเหนียวที่ไม่เหนียวเหนอะหนะ โดยทั่วไปดูเหมือนว่ารูปภาพในคำแนะนำอื่น ๆ ที่ฉันได้อ่าน ฉันทำแป้งเขียงด้วยแป้งบาง ๆ (ฉันมีเขียงหั่นขนมใหญ่จริง ๆ มีที่ว่างพอ) แล้วเกลี่ยแป้งให้ทั่วด้วยมือของฉันจากนั้นให้ปลายแป้งหนาเหนียวเหนียวลงไปตรงกลาง ฉันเริ่มนวดและพยายามเร่งอัตราที่ฉันพับนวดและหมุนเพราะแม้จะมีการระบุปริมาณแป้งและน้ำที่แน่นอน แต่ฉันพบว่าความเหนียวของแป้งทำให้ติดกับมือของฉันได้อย่างรวดเร็วจริงๆ และถ้าเป็นอย่างนั้นฉันก็ต้องถูมือเพื่อคลี่แป้งออกด้านข้าง (ฉันจะไม่ปล่อยให้เศษแป้งกลับเข้าไปในแป้งเพื่อไม่ให้เป็นปัญหา) ถึงอย่างนั้นมันก็ยากที่จะนวดแป้งจนถึงจุดที่ฉันได้รับหน้าต่างกลูเตนบาง ๆ ที่บอกว่าฉันควรจะเห็นหลังจากการนวดประมาณ 10-15 นาที ในที่สุดลูกแป้งดูเหมือนจะมีความสอดคล้องกันพอสมควรดังนั้นฉันจึงพิสูจน์มันในชามผสมน้ำมันเบา ๆ เป็นเวลา …

9 baking  bread  dough  kneading 

ฉันได้พบสูตรขนมปังพิต้า (ที่เปิดออกได้ดี) ที่บ่งบอกว่าคลุกเคล้าหลังจากขึ้นแป้ง (ประมาณ 3 ชั่วโมง) ความแตกต่างระหว่างการนวดก่อนหรือหลังการเพิ่มขึ้นคืออะไร? มันดีกว่าที่จะ kead ก่อนและหลังการเพิ่มขึ้น?

9 baking  bread  pita  kneading 

ฉันเพิ่งทดลองกับขนมปังเมื่อไม่นานมานี้และวันนี้ฉันได้ทำขนมปังขาวขั้นพื้นฐานด้วยสูตรนี้ ฉันพบว่าแป้งนั้นยุ่งและเหนียวจริง ๆ ดังนั้นฉันจึงใช้แป้งสักเล็กน้อยในระหว่างการนวดซึ่งฉันกลัวว่าจะทำให้แป้งแตกเป็นสัดส่วนต่อน้ำ วิธีที่ดีที่สุดในการจัดการกับแป้งชนิดนี้คืออะไร? ฉันควรทำงานผ่านมันหรือไม่ควรจะเป็นอย่างนั้น? แล้วสูตรอาหารอื่น ๆ ล่ะ? หนึ่งในสามของแป้งก็คือข้าวต้ม แต่นอกเหนือจากนั้นฉันไม่ได้เบี่ยงเบนไปจากสูตร

8 bread  kneading 

ฉันทำงานเกี่ยวกับความเจ็บปวดของฉันau levainและหลังจากนวดประมาณ 15-20 นาทีฉันมีอาการปวดที่ข้อมือของฉัน ฉันใช้Bread Aloneเป็นแนวทางของฉันและ Mr. Leader กล่าวถึงความสำคัญของการมีพื้นผิวการนวดที่ความสูงที่ถูกต้อง ฉันสูงผิดปกติและสงสัยว่าเคาน์เตอร์ของฉันไม่ได้อยู่ในระดับความสูงที่ถูกต้อง ฉันจะค้นหาความสูงที่ถูกต้องเพื่อสร้างพื้นผิวการนวดได้อย่างไร มีวิธีอื่นนอกจากเปลี่ยนมันและดูว่าฉันจะทำร้ายตัวเองต่อไปหรือไม่?

7 kneading 

ฉันชอบที่จะเพิ่มแป้งประเภทต่าง ๆ ลงในขนมปังเมื่ออบเพื่อความหลากหลาย: Amaranth, Chickpea, Teff, ข้าวโพด, Sorghum และอื่น ๆ ทั้งหมดนี้ทำงานได้ดีเมื่อฉันใช้เครื่องทำขนมปัง ตอนนี้ฉันต้องการทำทุกอย่างด้วยมือและฉันประสบปัญหาต่อไปนี้ด้วยแป้งเทฟฟ์โดยเฉพาะ (และไม่มีคนอื่นเลย!) โดยทั่วไปแป้งจะบางมาก (เช่นของเหลว) แม้จะมีปริมาณเล็กน้อยของ Teff (เพียง 15% Teff และข้าวสาลีที่เหลือ) แม้ว่าฉันจะใช้น้ำน้อยลงในการรักษาความมั่นคงที่เหมาะสมในแป้งฉันดูเหมือนจะไม่สามารถฟอร์มลงในก้อน; กลูเตนจะสลายตัวในทันที นี่ไม่ใช่แค่ปัญหาเกี่ยวกับการมีแป้งสาลีไม่เพียงพอ: ฉันสามารถเพิ่มแป้งที่ปราศจากกลูเตนอื่น ๆ ได้อย่างง่ายดายเช่นแป้งถั่วเขียวโดยไม่มีปัญหาใด ๆ แป้งของ Teff ทำลายกลูเตนในทางใดทางหนึ่งหรือไม่? มีวิธีอื่นนอกเหนือจากการอบในที่รองรับแบบบางอย่างซึ่งสร้างรูปร่างที่ถูกต้องสำหรับก้อนหรือไม่?

5 bread  flour  kneading 

ฉันมักจะเห็นทิศทาง "ถ้ามันเหนียวเกินไปเพิ่มแป้งอีก" สิ่งนี้มักเกิดขึ้นหลังจาก "เพิ่มแป้งให้น้อยที่สุด" ในฐานะที่เป็นผู้ยึดมั่นในสิ่งสมบูรณ์แบบคำแนะนำทั้งสองนี้รวมกันเพื่อทำให้ฉันช่างทำขนมปังเดือด โดยทั่วไปแล้วเหนียวแค่ไหนก็เหนียวเกินไป? มีคำตอบทั่วไปสำหรับคำถามนั้นหรือไม่? ฉันรู้ว่าไม่ว่าอะไรความชุ่มชื้น 100% ของฉัน ความเจ็บปวด au levain จะแตกต่างจากข้าวสาลี 60% หรืออย่างอื่นมาก อย่างไรก็ตามบ่อยครั้งที่ฉันควรใส่แป้งสำหรับหมักจำนวนมากแล้วล้างมือด้วยแป้ง การเพิ่มความสับสนนี้คือเมื่อฉันทำขนมปังกับ KitchenAid ในอดีตขนมปังอาจเหนียวและวางแป้งที่ด้านข้างของชามสำหรับการนวดเก้านาทีแรกจากนั้น เกย์ มีบางสิ่งที่วิเศษเกิดขึ้นในนาทีสุดท้ายและหยุดความเหนียวรวบรวมแป้งที่เหลือจากด้านข้างของชามและเป็นที่พอใจในการทำงาน ฉันควรจะเพิ่มแป้งจนสิ่งที่เกิดขึ้น? หรืออาจจะนวดด้วยปริมาณแป้งที่ลดลงจนเกิดขึ้น? ฉันรู้สึกว่ามันเกี่ยวข้องกันพอที่จะไม่สร้างคำถามอื่น แต่ฉันสามารถทำได้ถ้าจำเป็น ขอบคุณ!

3 bread  flour  kneading 

ฉันทำพิซซ่าสไตล์อิตาเลียนโดยการนวดแป้งในเครื่องทำขนมปัง เครื่องทำงานได้ดีมาก (ใช้งานได้ประมาณ 45 นาที) ดีกว่าที่ฉันสามารถทำได้ด้วยมือของฉันและใช้เตาอบพิซซ่าหินฉันสามารถทำพิซซ่าที่ใกล้เคียงกับแบบดั้งเดิมมาก ตอนนี้ฉันกำลังประเมินการซื้อเครื่องใช้สไตล์ Thermomix ดังนั้นฉันจึงสงสัยว่าเครื่องดังกล่าวสามารถนวดแป้งได้ดีหรือไม่? (โปรดทราบว่าฉันค้นหาบนอินเทอร์เน็ต แต่พิซซ่าโฮมเมดที่พบมากที่สุดคือพิซซ่าชนิดหนาฉันสนใจแทนผลลัพธ์สำหรับพิซซ่าอิตาเลียนแบบดั้งเดิม - หนาไม่กี่มม.)

3 equipment  pizza  kneading