ฉันแยกไข่ขาววันนี้และไข่แดงตัวหนึ่งหักและปนเปื้อนชามขาวของฉัน ฉันเริ่มต้นจากศูนย์ แต่ฉันสงสัยว่าฉันต้องการจริงๆหรือ ไข่แดงเล็ก ๆ (พูดว่า 1/8 ช้อนชาในไข่ขาว 4 ฟอง) ผสมกับไข่ขาวจะสร้างความแตกต่างใหญ่หรือไม่?
เพื่อให้เข้าใจบริบทบางอย่างฉันกำลังจะตีไข่ขาวด้วยน้ำตาลละหุ่งเพื่อทำอัลมอนด์มาการูน
คำตอบ:
ใช่มันสำคัญมาก เมื่อคุณแยกไข่ขาวออกมาเพื่อใช้ตีโฟมให้เป็นฟอง โฟมนี้เป็นโฟมที่มีโปรตีนเป็นพื้นฐานโดยอาศัยปลายโปรตีนที่เกาะติดกัน แม้แต่ร่องรอยของไขมันเพียงเล็กน้อยก็สามารถป้องกันไม่ให้เกิดฟอง ไข่แดงมีไขมันสูง เมื่อไข่แดงแตกในไข่ขาวคุณต้องเริ่มต้นการแยกใหม่เพราะมันสามารถป้องกันไม่ให้ฟองของคุณก่อตัว นอกจากนี้อย่าใช้ชามพลาสติกสำหรับการตีไข่ขาว (พื้นผิวของมันยังคงรักษาโมเลกุลไขมันไว้แม้จะซักแล้วก็ให้โฟมที่มีความเสถียรน้อยลง) และใช้แส้ปัดที่สะอาดหรือเครื่องผสมเท่านั้น มิฉะนั้นจะไม่ทำความสะอาดเลย)
เพื่อป้องกันอุบัติเหตุขนาดใหญ่เพียงแค่แยกไข่ใหม่แต่ละถ้วยและเพิ่มสีขาวใหม่ลงในผ้าขาวเก่าหลังจากแยกออกจากกันอย่างหมดจด ถ้าคุณแยกไข่ออกมากและไข่ตัวสุดท้ายปนเปื้อนไข่ขาวทั้งหมดด้วยไข่แดง และไข่ที่ปนเปื้อนเพียงครั้งเดียวสามารถนำกลับมาใช้ใหม่ได้อย่างง่ายดายสำหรับแซนด์วิชไข่และเฟต้าที่รวดเร็วหรืออย่างอื่น
การปนเปื้อนในทางกลับกันก็ไม่น่าเป็นห่วง คุณยังต้องการที่จะทำงานอย่างแม่นยำที่สุดเท่าที่จะทำได้เนื่องจากสูตรไข่แดงมักจะมีเนื้อสัมผัสที่แย่กว่านี้หากรวมไข่ขาว แต่ปริมาณที่ปนเปื้อนเล็กน้อยมักไม่สังเกตเห็นได้ชัดในผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปแม้ในโฟม (zabaglione, มายองเนส) เนื่องจากโฟมไข่แดงเป็นไขมันและโปรตีนในปริมาณเล็กน้อยไม่สามารถป้องกันไม่ให้เกิดฟองไขมัน
ฉันเพิ่งสะดุดกับสิ่งนี้เพื่อดูว่าฉันทำลายเค้กอาหารเทวดาของฉันหรือไม่เมื่อไข่แดงบางส่วนรั่วไหลลงไปในผ้าขาวของฉัน ฉันตักออกมากที่สุดเท่าที่จะทำได้ แต่ก็ยังมีสีขาวอยู่เล็กน้อย แต่ฉันไม่มีไข่เพียงพอที่จะเริ่มใหม่ ให้มันเป็นไปและฉันก็สามารถที่จะได้รับยอดแข็ง ใช้เวลา tad นานกว่าปกติ แต่ฉันได้รับยอดแข็ง
ฉันรู้ว่าคำถามนี้มาจากกว่าปีที่ผ่านมา แต่รหัสเพียงต้องการที่จะชี้ให้เห็นว่าฉันทำเมอแรงค์อย่างน้อยเดือนละครั้งและมักจะไข่แดงเล็กน้อย
นี่ไม่เคยเป็นปัญหาใหญ่เลยฉันเพิ่งตีไข่ขาวอย่างปกติและเกือบจะดีเสมอ
ขอให้โชคดีกับเมอแรงก์ในอนาคต !!
เมื่อเช้านี้ฉันมีปัญหาแบบเดียวกันกับที่ฉันพยายามทำวาฟเฟิล แต่ฉันก็ยังมียอดเขาแข็ง ฉันมีไข่แดงจำนวนมากในผ้าขาวของฉันและสิ่งที่ฉันทำก็คือพยายามตักไข่แดงให้มากที่สุดเท่าที่จะทำได้จากช้อนและถึงแม้จะมีเศษของไข่แดงเหลืออยู่บ้าง แต่ผ้าขาวยังแข็งอยู่ ยอดเขาค่อนข้างเร็ว (แน่นอนว่าฉันใช้การตั้งค่าสูงสุดอันดับสองในเครื่องผสมไฟฟ้าของฉัน) วาฟเฟิลอร่อยมาก!
ก่อนที่จะทิ้งคุณสามารถลองได้ ทำงานให้ฉันวันนี้ (ฉันกำลังทำ Tiramisu)
แน่นอนวิธีนี้จะไม่ก่อให้เกิดความเมอแรงมากเท่าที่ควรจากจำนวนไข่ แต่มันมีประโยชน์
ฉันมีการปนเปื้อนเล็กน้อยจากไข่แดงแตกสองครั้ง แต่กดทั้งสองครั้งและไม่มีปัญหาในการผสมให้แข็งพอในเวลาปกติและผลิตภัณฑ์สุดท้ายก็สมบูรณ์แบบ ฉันกำลังทำพาฟโลวา ดังนั้นในใจของฉันฉันได้พิสูจน์เรื่องภรรยาเก่าที่แม้แต่การปนเปื้อนไข่แดงจำนวนนาทีทำให้โฟมเป็นไปไม่ได้ที่จะรักษา ฉันคิดว่าน้ำตาลที่ตีอย่างแรง
จุดไข่แดงไม่สำคัญ แต่ยิ่งไปกว่านั้นคุณควรเริ่มใหม่เพราะคุณจะผิดหวังในผลลัพธ์สุดท้ายที่ฉันพูดจากการทำขนมปังหลายสิบปี
หากคุณกำลังจะตีไข่ขาวกับยอดไข่แดงเล็ก ๆ จะไม่ทำให้เสียความพยายามหากคุณเติมครีมทาร์ทาร์ 1/4 ช้อนชา นี่คือประสบการณ์ของฉัน
สุจริตมันไม่สำคัญจริงๆ หากคุณต้องการแยกไข่แดงออกจากกันคุณควรแยกไข่ออกจากนั้นค่อย ๆ ให้ไข่แดงระหว่างครึ่งเปลือกทั้งสอง วิธีอื่นจะยุ่งกว่าเล็กน้อย กฎข้อแรกล้างมือของคุณ จากนั้นก็ทำลายไข่ เคล็ดลับลงในมือของคุณแล้วหมุนระหว่างมือของคุณสีขาวจะกรองออกระหว่างนิ้วมือของคุณ ฉันได้พบว่าสิ่งที่ดีที่สุดคือการมี 2 ชามหนึ่งสำหรับผ้าขาวและหนึ่งสำหรับไข่แดง ด้วยวิธีนี้หากสิ่งต่าง ๆ เกิดความสับสนคุณก็จะไม่ทำลายทั้งมื้อ