ทำไมต้องใช้ทั้งผงฟูและโซเดียมไบคาร์บอเนต?

ฉันมีสูตรไม่กี่ที่บ้านที่เรียกร้องให้เพิ่มทั้งผงฟูและโซเดียมไบคาร์บอเนตในแป้งเค้ก ระบุว่าหลังเป็นส่วนผสมหลักในอดีต (พร้อมกับแป้งบางส่วน) วัตถุประสงค์ของการใช้บิตของทั้งสองคืออะไร?

มีสองเหตุผล (ที่ได้รับการกล่าวถึงในคำถามอื่น ๆ อีกมากมาย)

ผงฟูไม่ใช่แค่โซเดียมไบคาร์บอเนต + กรด มันมักจะมีสารประกอบอลูมิเนียมที่ปล่อยก๊าซเมื่อถูกความร้อน นั่นหมายความว่าพวกเขาจะทำฟองสบู่ไม่เพียง แต่เมื่อผสมแป้ง แต่ยังรวมถึงเมื่อมีการอบ

ผงฟูมีค่าเป็นกลางในขณะที่ผงฟูเป็นพื้นฐาน สูตรมักจะรวมถึงผงฟูส่วนใหญ่กับโซดาบางส่วนเพื่อแก้ส่วนผสมที่เป็นกรด

ดูเพิ่มเติม:
ความแตกต่างระหว่างผงฟูและผงฟูคืออะไร?

อีกเหตุผลที่สำคัญที่สูตรเค้กและคุกกี้มากมายรวมถึงเบกกิ้งโซดาก็คือความเป็นด่างเพิ่มขึ้นทั้งสีน้ำตาลของ Maillard และสีคาราเมล การไม่ใส่เบกกิ้งโซดาในปริมาณที่เพียงพออาจทำให้ต้องเลือกระหว่าง A) ที่ผ่านการปรุงอย่างเหมาะสม แต่สินค้าที่อบอ่อนและมีรสชาติน้อยหรือ B) สุกเกินไป แต่มีสีน้ำตาลและ "toasted"