ทำไม macarons ของฉันถึงลำเอียง

ฉันเพิ่งเริ่มทำ macarons โดยใช้วิธีเมอแรงค์อิตาเลียน ฉันได้สูตรนี้จากชั้นเรียนมาการองที่ฉันเข้าเรียนที่ Waitrose Cooking School (ในสหราชอาณาจักร) เมื่อฉันทำให้พวกเขาในชั้นเรียนพวกเขาสมบูรณ์แบบ แต่ฉันพูดไม่ได้เหมือนกันที่ทำให้พวกเขาอยู่บ้าน

ฉันไม่คิดว่าจะมีอะไรผิดปกติกับส่วนผสมของฉัน แต่ด้วยเตาอบของฉันที่ทำให้มาการอนของฉันไม่ว่าจะด้านใดด้านหนึ่งหรือพ่น "ความกล้า" ออกมา

เมอแรงค์มันวาว / มันวาวและเหนอะหนะเมื่อฉันลบมันออกจากเครื่องผสม วางเป็น บริษัท หลังจากผสมเมอแรงค์ลงในส่วนผสมแล้วความมั่นคงที่ถูกต้องคือไม่ไหลและไม่แน่นที่จะไม่หลุดออกจากไม้พาย มันดูเหมือนไอศครีมนิดหน่อยถ้าคุณทำมั่วสุมเพราะขาดคำอธิบายที่ดีกว่า

ท่อพวกเขาพวกเขารักษารูปร่างและขนาดของพวกเขาและมี "หัวนม" ด้านบน การต่อสู้กับพวกมันในชุดเคาน์เตอร์ / ทำให้พวกเขาราบรื่นและพวกเขาพร้อมที่จะไป

สูตรบอกว่าจะมีเตาอบที่ 145 องศาเซลเซียส (พร้อมพัดลม) (293 ° F) เป็นเวลา 14 นาที

ฉันมีหนึ่งถาดอยู่ตรงกลางของเตาอบและชุดแรกของฉันแตก ฉันออกจากชุดถัดไปเพื่อตั้งค่าไม่กี่นาทีก่อนที่จะวางพวกเขาและสิ่งนี้แก้ไขปัญหาการแตกร้าวของฉัน

อย่างไรก็ตามตอนนี้พวกมันเพิ่งพ่นด้านข้างออกไป สิ่งที่อาจทำให้เกิดสิ่งนี้

ฉันเริ่มลองอุณหภูมิที่แตกต่างกันเปิดปิดและเปิดถาดสองครั้งวางถาดให้สูงขึ้น แต่ไม่มีอะไรมาแก้ไข

เตาอบมีการถ่ายเทอากาศไม่เพียงพอหรือไม่?
ร้อนเกินไปหรือไม่
ความชื้นมากเกินไปหรือไม่ (วันนี้ค่อนข้างชื้นและมีฝนตก)

ฉันมีเตาอบไฟฟ้าเดียว (องค์ประกอบด้านบนและด้านล่าง)

ผลลัพธ์ที่ดีที่สุดดูเหมือนจะเป็น 125 องศาเซลเซียส (257 ° F) พร้อมพัดลมอยู่ตรงกลางพร้อมถาดคู่ ไม่มีรอยแตกและหก แต่เพียงด้านเดียว (ด้านเดียวมี "เท้า") ฉันพยายามต่อท่อให้ตรงที่สุดเท่าที่จะทำได้ แต่ก็ไม่ได้ช่วยอะไรเช่นกัน

ไม่มีใครมีความคิดใด ๆ ฉันต้องการให้มันทำงาน :(

อย่างที่คุณรู้การทำ Macarons นั้นยากโดยเฉพาะที่บ้าน แต่เป็นไปได้เพราะฉันสามารถสร้างมาการอนที่สมบูรณ์แบบในห้องครัวที่บ้านของฉันโดยใช้เมอแรงค์อิตาเลียนและฝรั่งเศส เมอแรงค์อิตาเลียนให้ผลลัพธ์ที่ดีกว่าเสมอ

มีสาเหตุหลายประการที่ macarons ของคุณไม่ออกมาอย่างที่คาดไว้ ก่อนอื่นเมอแรงค์ มันควรจะเป็นมันวาวและเงางามเหมือนที่คุณพูดและมั่นคง แต่ไม่หนาเกินไป เมื่อคุณพาคุณออกจากเมอแรงค์มันควรจะมีหน้าตาแบบนี้:

ชาวฝรั่งเศสบอกว่าเมื่อคุณพาเมอแรงค์ออกมาจากเมอแรงค์มันจะต้องมีลักษณะเหมือนปากนกของนกดังนั้นวิธีที่เมอแรงค์จะก่อตัวเป็นยอดเขาอ่อน ๆ ชี้ลงมาเล็กน้อย

ความสอดคล้องของเมอแรงค์ที่ผสมกับอัลมอนด์แปะนั้นสำคัญมาก ผู้คนมักพูดว่ามันต้องล้มเหมือนริบบิ้นหรือแมกมา แต่ฉันคิดเสมอว่ามันยากที่จะจินตนาการ คุณสามารถใช้มีดและตัดแป้ง ถ้ามันไหลย้อนกลับทันทีมันพร้อม แต่ให้ฉันบอกคุณ: หนึ่งหรือสองจังหวะมากเกินไปกับไม้พายและแป้งจะใช้ไม่ได้

ฉันพยายามทำให้แน่ใจว่าจะไม่ผสมมัน จากนั้นทุกครั้งที่สร้าง Macarons ฉันจะผสมมันเพิ่มอีกนิดหน่อยจนกว่าฉันจะจบลงด้วยแป้งที่ผสมเกินหนึ่งวัน ตั้งแต่นั้นมาฉันรู้ว่าฉันจะไปได้ไกลแค่ไหนโดยไม่ทำลายสิ่งที่ดีกว่า บางคนถึงกับมีจังหวะบางทีนี่อาจช่วยคุณได้

และอีกหนึ่งเคล็ดลับที่ฉันสามารถให้คุณได้: ขั้นตอนการโอนแป้งลงในถุงบีบอัดยังรวมกัน 'ผสม' แป้งดังนั้นอาจไม่ไปไกลเกินไปถ้าคุณไม่แน่ใจ

จากประสบการณ์ของฉันการทำให้ macarons ที่เปิดพัดลมล้มเหลวในเตาอบเสมอ สำหรับคุณมันอาจจะแตกต่างกันเนื่องจากทุกเตาอบมีความแตกต่างกัน แต่ฉันใช้ความร้อนจากด้านบนและด้านล่างเพียง 13 นาทีที่ 150 องศาเซลเซียสในช่วงกลางของเตาอบ

เมื่อทำการวางท่อมันเป็นสิ่งสำคัญอย่างยิ่งที่จะต้องวางท่อโดยตรงจากด้านบน (มุม 90 องศา) หลังจากที่วางท่อโดยตรงฉันก็แตะที่ด้านล่างของถาดเพื่อเอาฟองอากาศออก

คุณต้องทดลองกับอุณหภูมิและเวลาอบ กระบวนการนี้เป็นเรื่องยากสำหรับฉันเพราะแม้เมื่อ Macarons ดูดีจากภายนอกพวกเขาอาจจะกลวง

แม้ว่าบางแหล่งกล่าวว่าไม่จำเป็น แต่ฉันมักจะรอสักครู่ก่อนอบ Macarons ของฉัน เมื่อคุณสัมผัสมันพวกมันจะเหนียว แต่ไม่ควรเกาะติดนิ้วของคุณ ฉันไม่เคยลองอบโดยไม่พัก ชุดแรกของคุณร้าวเพราะอุณหภูมิสูงมากจนแป้งขยายตัวเร็วเกินไปที่ฉันเชื่อ

Macarons ของคุณมีลักษณะเช่นนี้หรือไม่?

หรือเช่นนี้ (ซ้ายหนึ่ง)

บางทีคุณควรอบพวกเขาให้นานขึ้นที่อุณหภูมิต่ำกว่าคุณต้องทดลองที่นี่จริง ๆ เตาอบทุกแบบนั้นแตกต่างกัน ฉันใช้เวลาสองสามสัปดาห์จนกระทั่งฉันคิดออก

นอกจากนี้ให้แน่ใจว่าคุณปล่อยให้พวกเขาพักผ่อนเพียงพอ

ความชื้นอาจเป็นปัญหา แต่ฉันไม่คิดอย่างนั้น ตราบใดที่พวกเขาไม่เกาะติดนิ้วของคุณหลังจากพักผ่อนและก่อนที่จะอบมันก็ใช้ได้ผลเสมอสำหรับฉัน - แม้ในวันฝนตก

ดังนั้นสิ่งที่ฉันจะลองก่อนคืออบโดยไม่มีแฟน ถ้าสิ่งนั้นล้มเหลวฉันจะทดลองกับเวลาและอุณหภูมิในการอบ

และลองปล่อยความชื้นออกจากเตาอบโดยใช้ช้อนไม้หรือไม้สับเพื่อยึดประตูเตาอบไว้

ก่อนอื่นคุณสามารถแก้ไขเตาอบของคุณได้ง่าย

หยิบถาดสำรองแล้ววางไว้ถัดจากองค์ประกอบความร้อน นี้จะกระจายความร้อนและแม้กระทั่งมันออกมา เนื่องจากคุณมี 2 องค์ประกอบอาจจะปิดหรือใช้ 2 ถาด?

ในการทดสอบให้หยิบถาดอื่นปัดฝุ่นด้วยแป้งแล้ววางไว้ที่กลางเตาอบ นำเข้าอบจนแป้งสุก 100C เป็นเวลา 20 นาทีหรือบางอย่าง

หากเตาอบของคุณไม่สม่ำเสมอคุณจะเห็นว่าแป้งบางส่วนมีสีเข้มกว่าส่วนอื่น ๆ บนถาดกระจายของคุณวางฟอยล์หนึ่งหรือสองชั้นเหนือพื้นที่สีน้ำตาลเพื่อดูดซับความร้อนมากขึ้น ทดสอบซ้ำและปรับตามที่คุณต้องการ

วิธีนี้ใช้ได้กับ macarons เนื่องจากอุณหภูมิการอบไม่สูงมาก แต่ไม่ดีสำหรับสิ่งอื่น ๆ

สิ่งอื่น ๆ ที่ให้เปลือกหอยด้วยลูกตุ้ม:

• ผสมไม่ได้และมีก้อนของ TPT มิกซ์ เพื่อช่วยในการเมอแรงค์ให้ใช้เมอแรงค์เพียงเล็กน้อยจากนั้นนำไปผสมใน TPT เพื่อคลายออก คุณแค่ต้องการทำให้มันเปียกขึ้นเพื่อให้ง่ายต่อการใช้งาน จากนั้นพับเมอแรงค์ที่เหลือ วิธีการทดสอบความสอดคล้องของฉันคือการทำให้ชามสั่นเล็กน้อยและยอดเขาและร่องใด ๆ ที่เกิดขึ้นจะไหลกลับ
• ถาดของคุณไม่แบน คนส่วนใหญ่มีถาดอลูมิเนียมและหัวเข็มขัดเหล่านี้อาจอยู่ในเตาอบเมื่อได้รับเพียงพอ ฉันมีเปลือกหอยที่สมบูรณ์แบบในพื้นที่หนึ่งและเปลือกหอยที่อยู่ด้านข้างในพื้นที่อื่น ร้านเบเกอรี่ใช้ถาดเหล็กที่ไม่มีหัวเข็มขัด

และในกรณีที่มีสิ่งผิดปกติเกิดขึ้นกับเมอแรงค์ของคุณ

• เริ่มจากไข่ขาวที่อุณหภูมิห้อง ไม่ต้องกังวลกับ 'อายุ' พวกเขา สิ่งนี้ไม่จำเป็น เป็นมาตรการป้องกันที่รับรองว่าคุณจะไม่ชนะ
• หยิบเทอร์โมมิเตอร์วัดน้ำตาลหรือเทอร์โมคัปเปิล
• เริ่มทำน้ำเชื่อมของคุณ
• เมื่อน้ำเชื่อมถึง 115C ให้เปิดมิกเซอร์ของคุณจนเต็ม
• เมื่อน้ำเชื่อมของคุณถึง 118C ผ้าขาวของคุณควรจะอยู่ที่จุดสูงสุดอ่อน ประมาณ 2 นาที
• เทน้ำเชื่อมเข้าถ้าคุณกด 118C เล็กน้อยก่อนหน้านี้ควรจะตกลง ไม่เกินสองสามวินาที
• พยายามผสมให้มากที่สุดประมาณหนึ่งนาทีแล้ววางลงในสื่อจนชามรู้สึก 'สบายต่อการสัมผัส' พวกเขาบอกว่านี่คือประมาณ 50C แต่ฉันแค่แตะชาม คุณยังสามารถไปที่ร้านฮาร์ดแวร์และรับหนึ่งในเทอร์โมมิเตอร์อินฟราเรดที่สวยงาม ดูเหมือนพวก phasers จาก Star Trek สิ่งนี้บอกอุณหภูมิพื้นผิวของคุณเท่านั้น แต่ควรจะอยู่ที่นี่

มีข้อมูลที่ดีอยู่แล้วมากมายและครอบคลุม ต่อไปนี้เป็นสี่สิ่งง่าย ๆ ที่เกี่ยวข้องกับปัญหาของคุณและทำงานให้ฉัน: 1) ปิดพัดลมพาความร้อนของคุณ 2) หลังจากวางบนกระทะยกกระทะขึ้นไปสองสามนิ้วเหนือเคาน์เตอร์แล้ววางลงบนเคาน์เตอร์ ... สองครั้ง 3 ) รอ 30 นาทีก่อนวางในเตาอบและ 4) ผ่านขั้นตอนการอบ

ฉันแก้ไขปัญหา macaron ที่ไม่สมดุล / ขาดและเปราะบางแล้ว

บรรทัดล่างเตาอบของฉันร้อนเกินไป แต่ราชาแห่งมาการอน [ปิแอร์เฮอร์เม] บอกว่าปรุงพวกเขาที่ 180c [356f] ดังนั้นฉันก็เลยทำแบบนั้น พยายามที่ 170c [338f] ยังคงเป็นปัญหาเดียวกัน

Googled และ googled ปัญหานี้รวมถึงทำความรู้จักกับเตาอบของฉัน

สำคัญ: รับรู้เตาอบของคุณ

หนังสือเล่มนี้อาจบอกว่า 180c แต่ขึ้นอยู่กับเตาอบมืออาชีพที่จะกระจายความร้อนได้อย่างแม่นยำ ชุดเตาอบพัดลมที่ 180c จะร้อนขึ้นและจะลอยประมาณ 180 -185c นานกว่าที่ปล่อยทิ้งไว้

หลังจากอ่านเว็บไซต์นี้http://foodnouveau.com/recipes/desserts/macarons/macaron-troubleshooting-guide/#aesthetic-02-uneven-feetฉันก็ปิดเตาอบ 150c [302f] และบูม! macarons ชุดที่น่าตื่นตาตื่นใจออกมาที่ดูน่ากลัว