ฉันคิดว่าคุณกับ "ทำอาหารที่ N ° C" หมายความว่าส่วนประกอบแข็งตัวหรือแข็งตัวหรือไม่?
แม้ว่าไขมันของไข่ทั้งหมดจะอยู่ในไข่แดง แต่ไขมันนั้นไม่เกี่ยวข้องกับอุณหภูมิที่ต่างกันซึ่งไข่ขาวและไข่แดงจะแข็งตัว กระบวนการที่ทำให้เกิดสิ่งนี้เป็นสิ่งที่เรียกว่าการเสียสภาพของโปรตีนที่มีอยู่ในไข่ แนวคิดของการสูญเสียสภาพธรรมชาตินั้นเป็นเรื่องที่กว้างขึ้นและขึ้นอยู่กับชนิดของโปรตีนจริงการทำให้เกิดการเปลี่ยนแปลงทางเคมีที่แตกต่างกับโมเลกุลโปรตีนนั้นสามารถถูกกระตุ้นด้วยวิธีการที่แตกต่างกันและอาจหรือไม่อาจย้อนกลับได้ เมื่อเทียบกับโปรตีนที่มีอยู่ในไข่โปรตีนจากนมนั้นไม่ไวต่อความร้อนเป็นพิเศษ คุณสามารถให้ความร้อนนมที่อุณหภูมิสูงโดยไม่ทำให้เกิดปฏิกิริยาใด ๆ ในโปรตีนนม การเติมกรดแม้แต่ปริมาณเล็กน้อย (เช่นน้ำมะนาว) จะทำให้โปรตีนนมทำให้อุณหภูมิลดต่ำลงและแห่ออกมาเหมือนชีสนมเปรี้ยว
กลับไปที่ไข่ ... ทั้งในไข่ขาวและในไข่แดงโปรตีนหลายชนิดละลายในสารน้ำของไข่สด คุณสามารถค้นหาโปรตีนประมาณ 40 ชนิดในไข่ขาวและส่วนใหญ่แตกต่างกัน แต่ก็เป็นส่วนผสมที่ครอบคลุมในไข่แดง โปรตีนเหล่านี้ส่วนใหญ่เสื่อมสภาพโดยการจัดโครงสร้างโมเลกุลใหม่ในลักษณะที่ทำให้การละลายของน้ำลดลงและเปลี่ยนเป็นโครงสร้างที่เป็นของแข็งมากขึ้นหรือน้อยลง ขึ้นอยู่กับโปรตีนที่แน่นอนการสูญเสียสภาพธรรมชาติเริ่มต้นที่อุณหภูมิที่แตกต่างกันและความคืบหน้าด้วยความเร็วที่แตกต่างกัน ฉันไม่มีรายการของอุณหภูมิ denaturation ของโปรตีนไข่ทั้งหมด แต่ตามกฎของหัวแม่มือโปรตีนส่วนใหญ่ในไข่ขาว denaturates ระหว่าง 62 และ 65 ° C ในขณะที่โปรตีนในไข่แดงอยู่ระหว่าง 65 และ 70 ° C โดยเฉพาะอย่างยิ่งในกรณีของไข่แดง การสูญเสียสภาพเป็นกระบวนการที่ค่อยเป็นค่อยไปเริ่มต้นด้วยความหนาของไข่แดง แต่ของเหลวที่เหลืออยู่ก่อนที่มันจะแข็งกว่า 70 ° C สิ่งนี้สามารถมองเห็นได้ง่ายเมื่อใช้ไข่แดงเป็นตัวแทนข้นสำหรับซอสหรือของหวาน ซอสจะเริ่มข้นที่ประมาณ 65 ° แต่ถ้าคุณสูงถึง 70 °ไข่แดงอาจจะแข็งและแห่ออกทันที (เช่นเดียวกับเมื่อเติมกรดลงในนม)
