เกล็ดขนมปังทำหน้าที่เป็นสารยึดเกาะในการเตรียมเนื้อหรือไม่?

ฉันได้ยินเป็นประจำว่า breadcrumbs ถูกเพิ่มเข้าไปในเบอร์เกอร์และลูกชิ้นเพื่อผูกไว้ ตัวอย่างเช่นดูคำตอบของคำถามนี้: วิธีการหยุดลูกชิ้นแตกออกเป็นชิ้น ๆ . ในทางกลับกันฉันเคยได้ยินพ่อครัวมืออาชีพกล่าวว่าขนมปังไม่ผูกเนื้อ ไข่จะถูกเพิ่มเข้ามาผูกขนมปังจะถูกเพิ่มเป็นฟิลเลอร์

ฉันไม่เคยใส่ขนมปังหรือเกล็ดขนมปังในลูกชิ้นหรือเบอร์เกอร์และฉันก็ไม่มีปัญหากับมัน อย่างไรก็ตามฉันใส่ไข่แดงลงไปและทำงานให้นานพอที่จะไม่แตกเมื่อใช้แรงดัน

แล้วมันคืออะไร? ฟิลเลอร์สารยึดเกาะหรือทั้งสองอย่าง? ถ้าเป็นเครื่องผูกมันจะผูกมัดกับกลไกอะไร?

จริงๆแล้วมันไม่ใช่ฟิลเลอร์หรือสารยึดเกาะ แต่เป็นตัวยึดความชื้น เกล็ดขนมปังในเนื้อดินของคุณจะดูดซับน้ำผลไม้จากธรรมชาติในระหว่างการปรุงอาหารและจากนั้นจะปล่อยความชื้นนั้นกลับคืนสู่เนื้อสัตว์ในขณะที่มันวางอยู่ส่งผลให้มีเบอร์เกอร์ลูกชิ้นหรือมีทโลฟ

breadcrumbs ไม่ควรถูกเรียกว่าเป็นเครื่องผูก ในความเป็นจริงมันค่อนข้างตรงข้าม ฉันชอบที่จะเพิ่ม breadcrumbs (หรือข้าว) เมื่อฉันต้องการให้เนื้อแตกง่ายขึ้น

สิ่งนี้มีประโยชน์อย่างยิ่งในก้อนเนื้อสัตว์ ไม่มีใครอยากตัดเป็นทโลฟที่เป็นเบอร์เกอร์รูปสี่เหลี่ยมจริงๆ ขนมปังไม่ดูดซับรสชาติ แต่ส่วนใหญ่ทำหน้าที่เป็นวิธีในการทำให้ก้อนนุ่มขึ้นเพื่อให้ง่ายต่อการหั่น

ไข่แดงเป็นสารยึดเกาะที่แท้จริงเพียงอย่างเดียวเนื่องจากโดยทั่วไปจะถูกเพิ่มเข้าไปในการจับอนุภาคที่ไม่ยึดติดกันเข้าด้วยกัน (เช่นเนื้อสัตว์และผัก)