Sourdough เหนียวและไม่สามารถจัดการได้

ผมได้เริ่มต้นเมื่อเร็ว ๆ นี้วัฒนธรรม sourdough เริ่มต้น (ใช้น้ำส่วนเท่า ๆ กันและแป้งสะกด) และได้ใช้มันในสูตรขนมปัง sourdough ผมได้จากโทรเลข ฉันลดลงครึ่งหนึ่งของสูตรในบทความเพื่อให้ฉันใช้แบรดแป้ง 500 กรัม, 150 กรัมเริ่มต้น, เกลือ 10 กรัม

หลังจากทำตามคำแนะนำฉันพบว่าแป้งเหนียวและไม่สามารถจัดการได้เท่าที่ฉันต้องเพิ่มแป้งจำนวนมากเพื่อให้แป้งทำงานได้ แป้งดูเหมือนว่าจะเพิ่มขึ้นอย่างสมบูรณ์ดีและฉันอบก้อน (ซึ่งกลายเป็นบิตอ่อนเปียก)

อัตราส่วนที่กำหนดในสูตรตกลงหรือไม่หรือฉันทำอะไรผิดพลาด - ฉันจะทำให้แป้งโดจัดการได้ง่ายขึ้นได้อย่างไร (เช่นให้เวลากับแป้งเพิ่มขึ้น)

ฉันไม่คิดว่าคุณกำลังทำอะไรผิดปกติฉันคิดว่าแป้งนั้นหย่อนไปกว่าที่คุณคุ้นเคย ดังที่ @Jay ตั้งข้อสังเกตว่าอาจต้องฝึกฝนเพื่อทำงานกับแป้งเปียก แต่เมื่อคุณทำคุณจะได้รับรางวัลด้วยเศษที่เปิดกว้างมากขึ้นและผลิตภัณฑ์ขั้นสุดท้ายที่ดีกว่า จากประสบการณ์ของฉันฉันพบแป้งเปียกและอุณหภูมิเตาอบที่สูงขึ้น = ขนมปังช่างดีกว่า (โดยทั่วไป)

สูตรดูเหมือนว่าผู้อ่านคุ้นเคยกับกระบวนการ แต่มีคำแนะนำบางอย่าง เธอเล่าให้ฟังเกี่ยวกับการแล้วscraping the dough out onto the work surfacestretching-and-folding

สูตรไม่ได้เปียกเหมือน ciabatta ที่ฉันทำด้านล่าง แต่กระบวนการจะคล้ายกันดังนั้นฉันหวังว่านี่จะเป็นประโยชน์ ฉันเริ่มต้นด้วยการวางเตียงแป้งลงจากนั้นก็หยดแป้งเปียกออกมา

จากนั้นส่วนยืดและพับมาซึ่งเป็นเหมือนเสียง ใช้มีดโกนขนมเปียกและ / หรือมือเปียกเพียงแค่อยู่ภายใต้ขอบหนึ่งยกและดึงมันออกไปจากนั้นป๋อมันกลับมาที่ด้านบนของแป้งก้อนหลัก จากนั้นทำสิ่งเดียวกันกับอีกด้านหนึ่ง ห่อด้วยพลาสติกแล้วเดินไป ไม่มีขั้นตอนการนวดเหมือนกับที่คุณคุ้นเคย ภาพนี้เกิดขึ้นหลังจากยืดและพับสองสามครั้งในช่วงเวลา 20 นาที (ฉันคิดว่า!) และคุณจะเห็นว่าแป้งเริ่มเนียนและกลมกลืนกันแล้ว

เมื่อคุณพร้อมที่จะสร้างรูปร่างแป้งควรจะเหนียวและจัดการได้ง่ายขึ้น ฉันพับของฉันลงในรองเท้าแตะเล็ก ๆ แล้ววางไว้บนโซฟาเพื่อเพิ่มขึ้น

เพิ่ม 500 องศาและก้อนหินอบและฉันได้รับรางวัลกับเศษขนมปังแบบเปิดและเจลาตินและเปลือกกรอบที่ดี

การเพิ่มแป้งให้มากขึ้นนั้นดีมากจนถึงจุดหนึ่ง แต่ขนมปังที่ดีที่สุดนั้นทำจากแป้งเปียก ใส่แป้งจำนวนมากบนพื้นผิวการทำงานของคุณเพื่อป้องกันไม่ให้แป้งเกาะติดอยู่และที่สำคัญกว่านั้นให้มือเปียกด้วยน้ำเย็นซ้ำ ๆ เมื่อคุณพับแป้ง - คุณจะพบว่าง่ายต่อการหยิบจับ

ฉันพบว่าการใช้เครื่องตัดแป้ง / เครื่องขูด (ยังเปียก) ทำให้สิ่งต่าง ๆ ง่ายขึ้นเช่นกัน - คุณสามารถอยู่ใต้แป้งได้ทันที

การเพิ่มเวลาให้แป้งมากขึ้นจะทำให้ความสามารถในการจัดการไม่แตกต่างกัน

แทนที่จะใช้แป้งมากขึ้นเมื่อจัดการกับแป้งก็คือใช้น้ำมัน สำหรับแป้งเปียกผมเอามือและพื้นผิวทำงานด้วยน้ำมันมะกอกเล็กน้อย น้ำมันใดก็ตามที่ลงเอยในแป้งไม่พอที่จะเปลี่ยนสูตรและแป้งของคุณยังชื้นอยู่ ให้แน่ใจว่าใช้น้ำมันเพียงเล็กน้อยเท่าที่มากเกินไปจะทำให้แป้งของคุณไม่เกาะติดกับตัวเองเมื่อใช้เทคนิคที่คุณเชื่อมโยงกับ (ยืดและพับ) หรือเมื่อคุณสร้างมัน

ด้วยการเริ่มต้นมันออกมาที่ความชุ่มชื้นประมาณ 65% ซึ่งหมายความว่ามันจะขึ้นอยู่กับยี่ห้อและประเภทของแป้งที่คุณใช้เป็นวิธีการหย่อนหรือมั่นคง

ด้วย King Arthur All purpose หรือแป้งขนมปังคุณภาพสูง

ด้วยแป้งเหรียญทองหรือ AP ปกติหรือแม้แต่แป้งขนมปังที่ราคาถูกกว่า

โชคดีที่มีเทคนิคเล็กน้อยในการทำงานกับแป้งหย่อน

1. ให้ autolyse การพักระยะสั้นหลังจากผสมแป้ง แต่ไม่ได้นวดประมาณ 30 นาทีจะช่วยให้น้ำซึมลงในแป้งและส่งผลให้แป้งจับง่ายขึ้น

2. ทำใจให้สบายสักหน่อย ทำใจให้สบายแป้งในตู้เย็นสำหรับเล็กน้อยแป้งเย็นกว่าจัดการได้ง่ายขึ้น

3. อย่าลองใช้เทคนิคการนวดแบบดั้งเดิม ตรวจสอบให้แน่ใจและใช้การยืดและพับตามสูตรที่แนะนำ มันเหมาะกว่าที่จะหย่อนแป้งและทำงานได้อย่างมหัศจรรย์ แต่มันจะเป็นระเบียบเหนียวเริ่มต้นด้วย

4. มีหลายวิธีในการต่อสู้กับความหนืด กล่าวคือแป้งน้ำเย็นและน้ำมัน ฉันเป็นแฟนของน้ำมัน ฉันไม่รังเกียจที่จะเพิ่มขนมปังเล็กน้อยตามที่นวดแล้วและมันทำให้แป้งทั้งสองสั่นไหวบนมือของคุณและยืดหยุ่นมากขึ้นในตอนท้ายของกระบวนการ เพียงทาน้ำมันบนมือและเคาน์เตอร์เบา ๆ

คุณเพียงแค่ต้องนวดต่อไป หลังจาก 10 ถึง 15 นาทีมันจะเริ่มพัฒนากลูเตนและจะกลายเป็นลูกบอลที่อ่อนนุ่ม (แต่ยังเหนียวไม่มีเหนียว) คุณทดสอบว่าพร้อมหรือไม่โดยทำการทดสอบบานหน้าต่าง ดูอัตราส่วนของคุณคุณไม่จำเป็นต้องเพิ่มแป้ง มันจะดูดซับอย่างมีความสุขแล้วคุณจะได้แป้งที่หนามาก เพียงแค่นวดแป้งแล้วปล่อยให้แป้งบอกคุณเมื่อพร้อม ฉันคิดว่ามันไร้สาระจนกว่าฉันจะนวดและนวดและนวด .... และจากนั้นเวทมนตร์ก็เกิดขึ้น มันกลายเป็นก้อนแป้ง มันยอดเยี่ยมมาก