มันสำคัญไหมที่ใช้น้ำตาลในการอบ?

สูตรการอบที่ฉันใช้ระบุน้ำตาลหลายชนิดเช่นล้อดิบสีขาวนุ่ม ฯลฯ

โดยทั่วไปฉันมักจะใช้น้ำตาลทรายดิบเป็นหลักเพื่อความสะดวก

มันสร้างความแตกต่างจริงๆเหรอ?

ใช่

น้ำตาลมักใช้เป็นส่วนผสม "เปียก" ในการอบ นั่นหมายความว่ามันจะต้องละลายในน้ำเพื่อป้องกันกลูเตนที่มากเกินไปจากการผลิต (ทำให้ผลที่เป็นปุย / เป็นขุยและไม่เหนียวเหนอะ) น้ำตาลที่ต่างกันมีความชื้นในปริมาณที่แตกต่างกัน (ตัวอย่างเช่นน้ำตาลทรายมีมากกว่าขาว) และการใช้น้ำตาลกับผลึกที่มีขนาดใหญ่เกินไป (หรือเล็กเกินไป) จะทำให้พื้นผิวออกมาผิดปกติ เล็กเกินไปและเค้กของคุณจะเป็นยาง ใหญ่เกินไปและบิสกิตของคุณจะกระจุย

นอกจากนี้หากคุณใช้น้ำตาลสำหรับทำครีม (มีไขมัน) โดยทั่วไปคุณต้องใช้น้ำตาลหยาบ น้ำตาล Superfine จะละลายเร็วเกินไปและจะไม่อนุญาตให้มีอากาศเพียงพอในการรวมเข้าด้วยกัน น้ำตาลของ Confectioner นั้นดีสำหรับครีม แต่มีคุณสมบัติที่แตกต่างอย่างสิ้นเชิงจากน้ำตาลคริสตัล - เป็น "กระบวนการ" และมีแป้งข้าวโพดเพิ่มดังนั้นคุณจึงไม่สามารถทดแทนในปริมาณที่เท่ากัน

แน่นอนว่ามันไม่ได้บอกว่ารสชาติจะแตกต่างกันเช่นกัน แต่สิ่งที่สำคัญยิ่งกว่ารสชาติคือคุณสมบัติการละลายซึ่งดังที่ได้อธิบายไว้ข้างต้นจะมีผลที่เห็นได้ชัดเจนในส่วนอื่น ๆ ของสูตร

มันขึ้นอยู่กับว่าคุณกำลังทำอะไร ถ้าน้ำตาลถูกใช้อย่างหมดจดเพื่อปรุงแต่งคุณก็สามารถใช้น้ำตาลที่คุณชอบ แม้ว่าเวลาส่วนใหญ่ในการทำขนมนั้นจะใช้น้ำตาลเป็นสารให้ความหวานมากกว่าและเป็นสิ่งสำคัญที่ควรระวัง หากน้ำตาลกำลังถูกครีมหรือละลายอย่าเปลี่ยนเว้นแต่คุณจะแน่ใจว่าคุณรู้ว่าคุณกำลังทำอะไรอยู่

นอกจากนี้ยังมีความแตกต่างระหว่างน้ำตาลทรายขาวกับน้ำตาลทรายขาวแม้ว่ามันจะมีเนื้อสัมผัสและความสม่ำเสมอเหมือนกัน คุ้กกี้จะไม่ค่อยอร่อยถ้าคุณใช้น้ำตาลทรายแดงมากกว่านี้

ใช่มาก

น้ำตาลมีหลายประเภท: น้ำตาลไอซิ่ง / ไอซิ่ง, น้ำตาลทรายแดง, น้ำตาลทรายแดง, น้ำตาลทราย / น้ำตาลทรายขาวละเอียด, น้ำตาลทรายแดง, น้ำตาลทรายแดง, น้ำตาลทรายแดง

แต่ละอย่าง (ยกเว้นน้ำตาลน้ำตาลและ Demerara) สามารถพบได้ในรูปแบบ 'ดิบ' (ตรงข้ามกับ 'สีขาว') ซึ่งกากน้ำตาล (ความมืด, น้ำเชื่อม - เหมือนผลพลอยได้จากการผลิตน้ำตาล) ถูกเพิ่มเข้าไป กลับเข้าไปในน้ำตาลทำให้น้ำตาลเข้มขึ้น น้ำตาลดิบเหล่านี้สามารถนำไปใช้แทนผลิตภัณฑ์อบที่ระบุน้ำตาลทรายขาว (เช่นเดียวกับน้ำตาลทรายขาวในทางกลับกัน) ส่งผลให้ผลิตภัณฑ์มีรสชาติ 'คาราเมล' ที่เด่นชัดกว่า สิ่งเดียวที่ควรทราบคือน้ำตาลทรายดิบในเมอแรงค์ส่งผลให้เมอแรงค์นุ่มขึ้น

น้ำตาลไอซิ่งมักใช้ในน้ำตาลและน้ำแข็งโดยเฉพาะอย่างยิ่งใน 'น้ำแข็งน้ำตาลเร็ว' และน้ำแข็งน้ำแข็ง ในผลิตภัณฑ์เค้กพวกเขาให้ผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปแห้งผลเกือบ 'ดื้อ' อย่างไรก็ตามพวกเขาจะใช้ในการละลายขนมปังกรอบช่วงเวลา

น้ำตาลทรายและน้ำตาลทรายสามารถใช้แทนกันได้แม้ว่าการใช้น้ำตาลทรายจะสร้างเมอแรงค์ที่ดีกว่าซึ่ง 'ละลายในปาก' ได้ดีกว่าเนื่องจากผลึกละเอียดกว่าละลายได้ง่ายกว่า การพูดว่าจะไม่เป็นความหายนะเลยถ้าใช้น้ำตาลทรายขาว

น้ำตาลทรายแดงมีความชื้นมากกว่าเนื่องจากมีกากน้ำตาลมากขึ้น แต่ยังสามารถทดแทนได้ในการใช้งานส่วนใหญ่ น้ำตาลทรายแดงมีกากน้ำตาลมากกว่าน้ำตาลทรายแดงอ่อน

น้ำตาล Demerara มักถูกใช้ในการทำทรัฟเฟิลและบางครั้งในบิสกิตบางชนิดเนื่องจากเนื้อหยาบ อย่างไรก็ตามมันมักจะไม่พบในเค้กหรือน้ำตาล

ฉันทำ Biscotti และประสบความสำเร็จอย่างมากในการทำตามสูตรของตัวเองอย่างไรก็ตามเมื่อไปเยี่ยมลูกสาวของฉันที่ใช้น้ำตาลดิบเท่านั้นเมื่อฉันเพิ่มลงในไข่ที่ถูกตีและเนยละลายมันเปลี่ยนโครงสร้างทั้งหมดของคุกกี้ มันพองตัวเหมือนมาร์ชเมลโลว์ขนาดใหญ่ แต่ฉันก็ยังคงเพิ่มส่วนผสมที่เหลือต่อไป

เมื่ออบก้อนมันไม่เพิ่มขึ้นตามที่คาดไว้มันค่อนข้างดิบในช่วงกลางของคุกกี้และต้องใช้เวลานานกว่าในการอบอย่างสมบูรณ์ มันอร่อยมาก แต่ฉันไม่แนะนำให้ใช้น้ำตาลดิบในการอบเว้นแต่คุณจะทำการวิจัยก่อน