ทำไมผู้คนถึงแนะนำครีมทาร์ทาร์เมื่อตีไข่ขาวเพื่อยกเว้นกรดอื่น ๆ ทั้งหมด?

แทบทุกสูตรไข่ขาวจะบอกว่าเพิ่มครีมทาร์ทาร์ลงไปในไข่ขาวเพื่อช่วยให้พวกเขาตีได้ดีขึ้นเพราะครีมทาร์ทาร์จะช่วยลดค่า pH และทำให้มีเสถียรภาพมากขึ้น แต่ถ้าทำไปแล้วจะทำให้กรดเพิ่มขึ้นทำไมทาร์ทาร์ครีมถึงกรดที่พบได้ทั่วไปในห้องครัวถึงมากกว่าสิบแบบ?

ความแตกต่างอย่างหนึ่งคือครีมทาร์ทาร์เป็นกรดเพียงตัวเดียวดังนั้นจึงไม่ต้องเติมน้ำเข้าไปในไข่ขาวยกเว้นหนังสือหลายเล่มก็บอกว่าการเติมน้ำช้อนโต๊ะลงไปในไข่ขาวจะช่วยเพิ่มความเสถียรเช่นกัน มีครีมทาร์ทาร์อย่างอื่นที่ไม่มีในกรดอื่นหรือไม่

รายการทดแทนส่วนผสมบอกว่าคุณสามารถใช้น้ำมะนาวหรือน้ำส้มสายชูปริมาณเท่ากันหากคุณไม่มีครีมทาร์ทาร์

เป็นไปได้มากที่สุดคือการสันนิษฐานว่าคนทำขนมปังจะมีครีมทาร์ทาร์ในมือมากกว่าแหล่งกรดอื่น ๆ เนื่องจากความจริงที่ว่ามันมีประโยชน์หลายอย่างในครัว:

• หัวเชื้อ
• ความคงตัวของไข่ขาว
• ป้องกันการตกผลึกของน้ำตาลในสิ่งต่างๆเช่นน้ำตาลไอซิ่งช็อคโกแลต ฯลฯ

ครีมทาร์ทาร์ยังมีคุณสมบัติที่เป็นประโยชน์มากมาย:

• ไม่มีกลิ่นและไม่มีกลิ่นเหมือนน้ำมะนาวหรือน้ำส้มสายชู
• มันเป็นกรดโดยไม่ต้องเติมน้ำซึ่งอาจเป็นอันตรายในการใช้งานบางอย่าง
• ซึ่งแตกต่างจากมะนาวสดครีมทาร์ทาร์มีอายุการเก็บรักษาเกือบไม่ จำกัด

ตามที่ฉันเข้าใจแล้วครีมทาร์ทาร์ไม่ใช่กรด แต่เป็นเกลือแม้ว่าจะมีค่าความเป็นกรดค่อนข้างต่ำ (ประมาณ 3.5) มันมีความเป็นกรดน้อยกว่าน้ำมะนาวหรือน้ำส้มสายชูอย่างมาก (ในช่วง 2-2.5) อีกทั้งครีมทาร์ทาร์ไม่มีรส

นอกจากนี้ยังเป็นบัฟเฟอร์กรดซึ่งหมายความว่ามันไม่เพียง แต่ลดค่าความเป็นกรดด่างของอาหาร แต่ยังช่วยให้มันมีค่า pH ที่เฉพาะเจาะจงมาก โดยทั่วไปเมื่อรวมกับกรดอื่นมันสามารถเพิ่มค่า pH ได้

ในขณะเดียวกันไข่ขาวมีความเป็นกลางหรืออัลคาไลน์ (7.6 ถึง 9.8)

ตอนนี้ฉันไม่ทราบแน่ชัดว่าทั้งหมดนี้มีผลต่อการตีไข่ขาวอย่างไร แต่ฉันเดาว่าน้ำมะนาวหรือน้ำส้มสายชูก็แรงเกินไปและไม่สามารถทายได้เหมือนครีมทาร์ทาร์ นอกจากนี้น้ำมะนาวและน้ำส้มสายชูจะเพิ่มรสชาติของเหลวและปริมาตรให้กับไข่ขาวที่ผ่านการตีซึ่งทั้งหมดนี้อาจรบกวนการ whippability ทางร่างกาย