วิธีการเลียนแบบไก่ทอดในเชิงพาณิชย์?

ฉันพยายามพัฒนาสูตรไก่ทอดของตัวเอง "ความลับ" สิ่งที่คล้ายกับป๊อปอายหรือโบสถ์ ฉันเป็นทางยาวจากการไปที่นั่น นี่คือสิ่งที่ฉันทำในการทดสอบครั้งล่าสุดของฉัน:

1. ไก่หมักในบัตเตอร์มิลค์กับเครื่องเทศคาจันและซอสทาบาสโกเป็นเวลา 24 ชั่วโมง
2. ฉันใช้น้ำมันทอดลึกและน้ำมันคาโนลา 175C
3. ก่อนที่จะ "แต่งตัว" ไก่ผมปล่อยให้น้ำเกลือส่วนเกินทิ้งลงในไก่ จากนั้นฉันก็ปรุงรสด้วยการปรุงรสเคจัน
4. ฉันทำแป้งโดยใช้ไข่แป้งที่เพิ่มขึ้นตัวเองนมผงฟู
5. ฉันก็ลองใช้แค่แป้งธรรมดา ๆ

ผล:

1. เมื่อใช้แป้งไก่ก็จะถูกเผาไหม้และดูเรียบเกินไป (ไม่มีลักษณะกรุบกรอบ) มันเผามากเกินไปที่ฉันทำไก่ไม่เสร็จ
2. เมื่อใช้แป้งไก่ก็จะมีเปลือกบางกรอบค่อนข้างกรอบ แต่ก็ไหม้จนเกินไป
3. จุ่มไก่ลงในแป้งแล้วก็ให้แป้งดูใหญ่และกรุบกรอบ อย่างไรก็ตามอีกครั้งผลลัพธ์ดูเผาเกินไป

แก้ไข:

จากนั้นฉันก็เปลี่ยนเครื่องหายใจ ฉันใช้แป้งขนมปังและแป้งข้าวโพด ฉันจุ่มไก่ลงในแป้งอีกครั้งจากนั้นใช้เนื้อไก่ตัวใหม่ แป้งขนมปังเบาขึ้นเล็กน้อย และแป้งข้าวโพดก็เบากว่ามาก แต่พวกเขายังคงมองหาการเผาไหม้ (เพียงเฉดสีที่เบากว่า) ฉันลดอุณหภูมิลงเหลือ 160C

ผล:

ไก่เผาที่มีเปลือกไม่ติดกับผิวหนัง / เนื้อ

คำถาม:

ข้อเสนอแนะใด ๆ เกี่ยวกับสิ่งที่ฉันสามารถทำได้เพื่อปรับปรุง? ฉันเดาว่ามีอะไรบางอย่างในแป้งที่ทำให้เสื้อคลุมไหม้ ฉันควรใช้แป้งชนิดใด ฉันจะทำอย่างไรเพื่อให้ขนของมันติดกับผิวหนัง / เนื้อสัตว์? คำแนะนำอื่น ๆ เกี่ยวกับสิ่งที่ต้องทำ?

160C ฟังดูเหมาะสำหรับการปรุงอุณหภูมิน้ำมัน ฉันมักจะทอดบนเตาตั้งพื้นประมาณ 10-12 นาทีสำหรับต้นขาแล้วถ่ายโอนไปยังเตาอบ 175C เพื่อทำอาหารให้เสร็จ (ถ้าจำเป็น) จากนั้นทำซ้ำกับเต้านม ฉันจะอยู่ห่างจาก "การโจมตี" หากคุณกำลังมองหาที่จะทำซ้ำบางสิ่งบางอย่างเช่นป๊อปอาย

สิ่งเล็ก ๆ น้อย ๆ ที่ฉันทำเพื่อให้แน่ใจว่ามีเปลือกหนากรอบดี:

1. ใส่แป้งของคุณ (ปรุงรสหรือไม่นั้นขึ้นอยู่กับคุณ) ในถุงซิปด้านบนที่มีขนาดใหญ่มากหรือถุงกระดาษจะทำงานได้เช่นกันดังนั้นเมื่อคุณใส่ไก่ลงไป ฉันพบว่าสิ่งนี้สะอาดและมีประสิทธิภาพมากกว่าในการสร้างเปลือกโลก
2. ดึงไก่ที่ลอกแล้วออกแล้วใส่ใน buttermilk แล้วโยนกลับเข้าไปในถุงเพื่อเกลือกกลิ้ง
3. ปล่อยให้ส่วนที่เหลือไก่บนชั้นยกระดับประมาณ 15-20 นาที (ถึงหนึ่งชั่วโมงในอุดมคติ) เพื่อให้ขุดตั้งและปฏิบัติตามอย่างดีไก่ สิ่งนี้จะช่วยป้องกันไม่ให้ปรากฏการณ์ "ผิวหนังตกจากเนื้อ" ที่น่าสะพรึงกลัว

เคล็ดลับอย่างหนึ่งที่จะทำให้การเคลือบแบบกรุบกรอบที่ยอดเยี่ยมจริงๆคือการเพิ่มบัตเตอร์มิลค์ลงในส่วนผสมแป้งของคุณและผสมให้เข้ากันด้วยมือของคุณ วิธีนี้ทำให้คุณได้รับส่วนผสมแป้งผสมกับไก่ของคุณซึ่งจะกลายเป็นชั้นกรุบกรอบเมื่อทอด

ไก่ทอดส่วนใหญ่ (Church's และ Popeyes) ไม่ได้ทำในหม้อความดัน นั่นคือการพิสูจน์ของสิ่งเลี่ยนที่เรียกว่า KFC :-)

1. แป้งผสมและไก่จะต้องเย็นชาอุณหภูมิน้ำมันควรอยู่ที่ 340 องศา
2. จุ่มไก่ 2 ชิ้นที่เหมือนกันในแป้งจำนวนมากแล้วกดลงบนชิ้นส่วนเพื่อเคลือบ
3. เคาะสองชิ้นเข้าด้วยกันเบา ๆ เพื่อเอาแป้งส่วนเกินออก
4. จุ่มในน้ำ "ส่วนผสม" (เพิ่มเติมในภายหลัง) BRIEFLY จากนั้นวางสองชิ้นลงในแป้งแล้วทำซ้ำ # 2 และ 3. ห้ามใช้ buttermilk หรือนมอื่น ๆ !!!!!!!!
5. วางสองชิ้นไว้ในหม้อทอดลึกไม่ใช่กระทะ เนื้อเข้ม 12-15 นาทีขาว 10-12 นาที อุณหภูมิภายใน 160-165 องศา
6. ผัดไก่ทุก 3-4 นาที ก่อนกวนหลังจาก 2 นาที ไม่เกาะติดแม้แต่ทำอาหาร
7. ท่อระบายน้ำบนชั้นวางสำหรับหนึ่งนาที

ที่ควรแก้ไขพื้นผิวและปัญหาสี ไม่มีเครื่องเทศอยู่ในแป้ง ทั้งโบสถ์และ Popeyes ใช้น้ำหมักลับที่ฉีดเข้าไปในโรงงานแปรรูปโดยตรงลงในเนื้อสัตว์ ในส่วนผสมของน้ำนั้นมีเกลือผงชูรสและกระเทียมและ? เห็นได้ชัดว่าทั้งการหมักและการผสมเป็นความลับดังนั้นรสชาติจะต้องมีการทดลอง แป้งเป็นแป้งปกติและไม่มีสารเพิ่มขึ้นและส่วนผสมที่ผสมจะบางเหมือนน้ำ การเคลือบแป้งบางมาก

อย่าเอาชนะในหม้อทอด !!!!!!! หม้อทอดขนาด 50 ปอนด์ (บล็อกสั้น) สามารถทำอาหารได้ประมาณ 40 ชิ้นดังนั้นหากคุณใช้ปริมาณเนย 5 ปอนด์ (10% ของบล็อก) จะทำให้คุณสามารถปรุงอาหารได้ครั้งละ 4 ปอนด์ใน 5 ปอนด์ ของการตัดทอน นอกจากนี้โปรดทราบว่าหม้อทอดขนาดใหญ่เหล่านี้มี "พื้นที่เย็น" พื้นที่ใกล้ด้านล่างที่ไม่ร้อนและดังนั้นอย่าปรุงอาหารที่จะเผาไหม้น้ำมันและหม้อทอดเหล่านั้นจะถูกกรอง 2-3 ครั้งต่อวัน โซนเย็นถูกสร้างขึ้นโดยให้ขดลวดตะเกียงหรือท่อก๊าซลงไปครึ่งทางที่สั้นลงสิ่งที่คุณไม่สามารถทำซ้ำบนเตา คุณอาจทำได้ด้วยหม้อทอดเฉพาะที่มีคอยล์แบบเคลื่อนย้ายได้ แต่ฉันสงสัยว่าคุณจะพบว่า นอกจากนี้ ควรมีตะแกรงลวดที่ด้านล่างของหม้อทอดเนื่องจากคุณไม่ต้องการให้ไก่นอนอยู่บนพื้นผิวที่ร้อนของด้านล่างหรือทำให้มันปนเปื้อนด้วยเปลือกโลกเก่าที่หลุดออกไป งานยากที่บ้าน :-)

สารประกอบอินทรีย์ที่ระเหยง่ายกว่าบางชนิดในทาบาสโกจะเผาไหม้อย่างรวดเร็ว ความจริงที่ว่าคุณยังบอกว่ามันดูเหมือนถูกเผาเมื่อใช้แค่แป้งทำให้ฉันสงสัยว่าอุณหภูมิของน้ำมันนั้นร้อนเกินไปหรือไม่ หรือบางทีชิ้นส่วนนั้นใหญ่เกินไปและต้องปรุงนานเกินไป?

การเคลือบอย่างง่ายสำหรับไก่คือ

4 part plain flour
1 part paprika
1 part black pepper
1 part fine salt

ลองใช้สิ่งนี้กับเนื้ออกชิ้นเล็ก ๆ สำหรับไก่ข้าวโพดคั่วแสนอร่อย

ฉันมักจะล้มเหลวในการทำไก่ทอดที่ดีในอดีตเพราะมันมักจะกลายเป็นที่น่าเบื่อและชิมเหมือนบ้านทำและไม่ได้อยู่ในความรู้สึกที่ดี! ไม่กี่วันที่ผ่านมาฉันกำลังมองหาสูตรของการทำซ้ำเคเอฟซีและเจอไม่กี่จนถึงตอนนี้ฉันได้ลองเพียงอย่างเดียว มันล้มเหลวโดยสิ้นเชิง! มันเป็นไข่กับบัตเตอร์มิลค์ที่คุณจุ่มลงในแป้งธรรมดาและเครื่องปรุงรสเกลือมากเกินไปตามวิธีมันมีรสชาติที่น่ากลัวมาก ฉันทำสิ่งนี้ในวันนี้ แต่ฉันก็มีความคิดอัจฉริยะที่จะตรึงไก่และนำมันออกมาและทอดมันนั่นมันค่อนข้างน่าเบื่อ แต่ฉันคิดว่าไก่จะล้มเหลวอยู่ดีเพราะมันไม่มีเนื้อสัมผัสที่ดี

อย่างไรก็ตามไม่กี่วันที่ผ่านมาในขณะที่กำลังมองหาสูตรเคเอฟซีฉันก็เจอวิดีโอ youtube เกี่ยวกับไก่ทอดเกาหลีที่เรียกว่า "Yangnyeom tongdak" ฉันไม่ได้มีแป้งมันฝรั่งที่ควรจะเพิ่มดังนั้นฉันจึงลงเอยด้วยการแทนที่ด้วยแป้งข้าวเจ้าซึ่งส่วนใหญ่อยู่ในสูตรแล้วก็แป้งธรรมดาเพิ่มเติมบางส่วน อย่างไรก็ตามคุณใส่เกลือและพริกไทยลงไปในไก่ในตอนแรกและจากนั้นคุณเห็นได้ชัดว่าคุณเพียงผสมแป้งแห้งลงไปด้วยแป้งและผงฟูจากนั้นก็ใส่ไข่ไก่ลงไป ฉันผสมของแห้งเข้าด้วยกันก่อนเพราะฉันแค่ต้องการให้แน่ใจว่ามันผสมกันเพื่อป้องกันความผิดพลาดจากนั้นจึงเทมันลงบนไก่ปรุงรสและไข่ด้านบน จากนั้นฉันก็ผสมให้เข้ากันและมันก็ค่อนข้างเหนียวและฉันก็สงสัยนิดหน่อยเพราะมันดูเหมือนจะไม่ติดกับไก่อย่างถูกต้องมีจำนวนมากที่ว่างเปล่า "

อย่างไรก็ตามฉันลงเอยด้วยการทอดตามคำแนะนำและไก่ก็สวยอย่างแน่นอนมันมีกระทืบที่ยอดเยี่ยมและมันดูสมบูรณ์แบบด้วยแป้งชิ้นเล็ก ๆ ทำให้ดูกรุบกรอบและทั้งหมด ฉันทำซอสให้มัน แต่คุณสามารถข้ามส่วนนั้นและเพียงแค่กินไก่อย่างที่มันเป็นและ OMG ที่ปะทะรอบ ๆ ไก่กลายเป็นสิ่งที่ยอดเยี่ยมอย่างแน่นอน ฉันไม่เคย ... ฉันต้องบอกว่ามันชนะเคเอฟซีและไก่ทั้งหมดที่ฉันเคยลองและมันก็ไม่ได้มีรสชาติแบบโฮมเมดเลย

นี่คือหน้าแรกของสูตรอาหาร: http://www.maangchi.com/recipe/yangnyeom-tongdak

อย่างที่ฉันเขียนไปเพียงแค่ข้ามซอสเว้นแต่คุณต้องการลองซอสก็อร่อยจริงๆแม้ว่าฉันจะทำซอสพริกน้อย

ฉันคิดว่าคุณสามารถปรุงรสได้ตามที่คุณต้องการ แต่ข้อเสนอแนะของฉันคือคุณลองทำตามสูตรในครั้งแรก ฉันไม่รู้ว่ามันมีรสชาติอย่างไรกับแป้งมันฝรั่งตั้งแต่ฉันไม่เคยลอง แต่ด้วยแป้งข้าวเจ้ามันยอดเยี่ยมอยู่ดี

ฉันอ่านเพียงแค่วันนี้ว่ามันจะดีกว่าการปรีซีซันแทนที่จะปรุงรสแป้งเพราะเครื่องปรุงสามารถลวกไหม้ได้เร็วขึ้นและดังนั้นฉันจะทำต่อไปในอนาคต

ฉันทำไก่เกาหลีเมื่อวานนี้และเคเอฟซีที่ล้มเหลวในวันนี้ดังนั้นฉันจึงเป็นนิสัยเสียตอนนี้และเลิกใช้อะไรก็ได้ที่ไม่ใช่ไก่เกาหลีที่มีแป้งข้าวเจ้า ฉันจะลองสูตรเพิ่มเติมเพื่อดูว่ามันเป็นความลับหรือไม่ที่จะผสมแป้งและไข่ด้วยวิธีเหนียวเช่นนั้นดังนั้นฉันจะเห็นว่าเกิดอะไรขึ้น

คุณใช้น้ำมันทอดในหม้อทอดลึกหรือไม่?

น้ำมันทอดที่ไม่ดีมีสารลดแรงตึงผิวมากเกินไปซึ่งส่งผลให้น้ำมันใช้เวลานานเกินไปในการสัมผัสกับอาหารโดยตรงทำให้เกิดการถ่ายเทความร้อนมากเกินไป ผลที่ได้จะคล้ายกับการปรุงอาหารที่อุณหภูมิสูงเกินไป: ด้านนอกจะเผาไหม้ได้ดีก่อนที่พ่อครัวจะทำอาหาร นอกจากนี้คุณยังจะได้พบกับอาหารที่มันเยิ้มมากเนื่องจากเวลาสัมผัสที่เพิ่มขึ้นส่งผลให้มีน้ำมันมากขึ้น

น้ำมันทอดยี่ห้อใหม่บางครั้งมีปัญหาตรงข้าม (นั่นคือการปรุงอาหารช้าลงและเปลือกโลกไม่ได้สีน้ำตาลพอที่จะทอดอาหาร)

สูตรง่าย ๆ สำหรับไก่ทอดที่มีรสชาติอร่อยและชุ่มชื่นภายในด้วยผิวกรอบคือ: ละลายกลองไม้ไก่หรือส่วนต้นขาในไมโครเวฟทั้งสองด้าน จากนั้นใส่เกลือพริกไทยและน้ำมะนาวลงบนชิ้นไก่ที่ละลาย นำไปไว้ในตู้เย็นของคุณเพื่อทำใจให้สบายผิวก่อนทอด ทอดน้ำมันใหม่ลงบนไฟต่ำเพื่อหลีกเลี่ยงการเผาไหม้ ไม่ทิ้งคราบและสิ่งตกค้างในกระทะของคุณ

บางทีความแตกต่างที่ใหญ่ที่สุดระหว่างไก่ทอดเชิงพาณิชย์และไก่ทอดที่ทำเองคือการใช้หม้อทอดแรงดัน ไก่ปรุงอาหารได้เร็วขึ้นเท่า ๆ กันคงความชุ่มชื้นและสารเคลือบ / แป้งไม่ไหม้ อย่าใช้สิ่งนี้พร้อมกับหม้อต้มความดันในบ้าน - ต้องใช้อุปกรณ์พิเศษเพื่อความปลอดภัย

แป้งทำให้ภายนอกที่คมชัดเช่นเดียวกับการเพิ่มแป้ง (แป้งข้าวโพด ฯลฯ ) วิธีการเคลือบแบบอื่นที่ได้รับความนิยมสำหรับรูปลักษณ์ภายนอกที่มีความหนาและคมชัดกว่า (แม้ว่าจะไม่มากเท่าแป้ง) คือการขุดไก่ในส่วนผสมแป้งของคุณจุ่มลงในไข่ต้มแล้วจึงขุดในแป้งอีกครั้ง

สำหรับแป้งที่ใช้แล้วแป้งอเนกประสงค์นั้นสามารถปรับได้และสามารถแก้ไขได้ด้วยแป้งข้าวโพดเพื่อเปลี่ยนพื้นผิว ที่ 160C / 320F ไก่ของคุณควรใช้เวลาประมาณ 12 นาทีในการปรุงอาหารผ่านการทอดลึกขึ้นอยู่กับการตัดและขนาด ด้านนอกจะเข้มกว่าไก่ทอดแรงดัน แต่ไม่ไหม้ ฉันขอแนะนำให้ลดขนาดของชิ้นไก่ที่คุณใช้ถ้าไก่ของคุณไม่ได้ทำอาหารผ่านก่อนที่ไฟไหม้ภายนอก โปรดทราบว่าเครื่องเทศและสมุนไพรในแป้งโดยทั่วไปจะถูกเผาก่อนที่แป้งเพื่อให้รสของคุณมีความสำคัญมากกว่าแป้งเมื่อมันมาถึงการเผาไหม้

ฉันรู้ว่านี่เป็นด้ายเก่า แต่ฉันต้องการที่จะใส่สองเซ็นต์ของฉันใน :) ฉันมักจะกินไก่ของฉันบนกระดูกก่อนที่จะทอด นั่นหมายความว่าฉันใส่ชิ้นส่วนในน้ำเดือดและปล่อยให้พวกเขาเดือดประมาณ 15-20 นาที จากนั้นเมื่อพวกเขาเย็นพอที่จะรับมือได้ฉันก็อบขนมปังและทอด ฉันยังไม่ได้เผาไก่ตั้งแต่เริ่มทำ เนื่องจากพวกเขาเกือบจะสุกหลังจากผ่านการต้มคุณไม่ต้องทอดนานนัก ฉันปล่อยให้ไก่พักไว้ประมาณ 20 นาทีขนมปังอีกครั้งแล้วทอด

Bisquick สำหรับการหายใจ - เพิ่มเครื่องเทศของคุณไปยัง Bisquick ก่อนที่จะใช้มันฉันจุ่มไก่ลงไปในไข่ดิบที่ถูกตีแล้วสองแผ่น

ไก่ทอดที่เรียบง่ายและสวยงามมาก:

แป้ง 2 ถ้วย 1/4 - 1/2 ถ้วยแป้งข้าวโพด 4 ช้อนโต๊ะเกลือ 1 ช้อนโต๊ะเกลือปรุงรส (Lawry) เกลือเสริมออปชั่น 2 ช้อนโต๊ะพริกป่นพริกป่นหรือมากกว่าเพื่อลิ้มรส นี่ไม่ใช่อาหารเพื่อสุขภาพ, อย่าปล่อยทิ้งเกลือลงไปมันมีผลต่อเคมีและการเคลือบก็ไม่ติดเช่นกัน ผสมกันในชามที่เหมาะสมสำหรับจุ่มหรือทำสิ่งที่ถุง

ไข่ 3 หรือ 4 ฟองถูกตีในชามก้นแบน

ซับชิ้นไก่ให้แห้งด้วยกระดาษชำระ

จุ่มชิ้นไก่ที่แห้งในไข่และม้วนหรือโยนในการผสมแป้ง ปล่อยให้พวกเขาพักผ่อนอย่างน้อย 5 นาที

ทอดที่ 375F จนเป็นสีเหลืองทอง
หม้อทอดไก่งวงในร่มของฉันทำงานได้อย่างยอดเยี่ยมเพราะมีน้ำมัน 2 แกลลอนและสามารถกู้คืนได้อย่างรวดเร็ว

ช่วยให้คุณมีเปลือกกรอบบาง ๆ ที่เกาะติดกัน รสชาตินี้ยังอุ่นได้ดีกว่ามากที่สุด