ทำไมบัตเตอร์ครีมของฉันถึงมีอาการน้ำมูกไหลตลอดคืน

ฉันทำครีมเนย 'เมอแรงค์' ที่เรียบง่ายนี้ ไข่ขาว 40 กรัมผสมกับน้ำตาลไอซิ่ง 80 กรัมบนชามอุ่น ๆ จนกระทั่งมียอดเขาที่ดีอย่างที่คุณต้องการด้วยเมอแรงค์ เพิ่มเกลือเล็กน้อยจากนั้นผสมเนย 120 กรัมฉันใช้วานิลลาสกัดและสีไอซิ่งเล็กน้อย

ทุกอย่างเป็นไปด้วยดีและฉันมีความมั่นคงที่ฉันต้องการและสามารถทำงานกับมันได้เป็นอย่างดี อย่างไรก็ตามฉันตัดสินใจที่จะทำคัพเค้กส่วนใหญ่ในวันถัดไป ฉันทิ้งบัตเตอร์ครีมไว้ในถุงใส่ท่อในตู้เย็นค้างคืน เมื่อฉันต้องการที่จะใช้มันในวันถัดไปมัน 'น้ำมูกไหล' เมื่อมันกลับมาที่อุณหภูมิห้อง มันกลับกลายเป็นของเหลวหนาเกือบบางชนิด การผสมอีกครั้งไม่ได้ช่วย ฉันแดงที่เก็บไว้ในตู้เย็นไม่ควรมีปัญหา แต่นี่เป็นครีมเนย 'ปกติ'

มันผิดพลาดที่ไหนและฉันจะป้องกันได้ในครั้งต่อไปอย่างไร ฉันเก็บมันผิดหรือเปล่า? หรือความสอดคล้องเป็นสิ่งผิดหรือเปล่า? หรือฉันควรจัดการ 'ครีมเนยเมอแรงค์' ที่แตกต่างจากครีมเนยธรรมดา

ขอบคุณล่วงหน้า!

เมอแรงก์เป็นโฟมที่ทำจากโปรตีน โปรตีนก่อตัวเป็นตาข่ายกึ่งเสถียรที่มีฟองอากาศติดอยู่ภายใน เหตุผลที่พวกเขากึ่งมีเสถียรภาพคือพวกเขาคลี่คลายบิตและเชื่อมต่อเข้าด้วยกันสไตล์ Velcro เมื่อคุณแนะนำไขมันมันจะหล่อลื่นและทำให้โปรตีนที่ไม่ได้รับการทำให้ราบเรียบดังนั้นพวกเขาจึงสูญเสียความสามารถในการเกี่ยว หากไขมันถูกนำมาใช้ก่อนที่ไข่ขาวจะถูกตีมีโอกาสที่คุณจะไม่ได้รับฟองเลย

มันเป็นไปได้ที่จะผสมโฟมที่เตรียมไว้กับไขมันโดยไม่ทำลายแม้ว่ามันจะสูญเสียปริมาตร โดยทั่วไปมักจะทำเมื่อส่วนใหญ่ของส่วนผสมไม่ได้เป็นเมอแรงค์ แต่บางชนิดของไส้ครีมที่ได้รับแสงจากอากาศที่เพิ่มผ่านเมอแรงค์ ไส้เหล่านี้มักจะถูกตั้งค่าผ่านการอบ (เช่นไส้ชีสเค้ก) หรือสารก่อเจล (มีครีมที่รวมโฟมไข่ขาว, ผลิตภัณฑ์จากนมที่มีไขมันและเจลาติน) ในขณะที่คุณไม่ได้ตั้งค่าไอซิ่งในทางใดทางหนึ่งไขมันจากเนยทำงานช้าลงในตะขอที่ก่อตัวขึ้นของโปรตีนทำลายตาข่ายและคืนไข่ขาวกลับคืนสู่รูปแบบดั้งเดิมของพวกเขา ในที่สุดถ้าคุณเอาชนะเมอแรงค์สักหน่อยคุณก็จะได้รับเสียงร้องไห้จากโปรตีนอย่างช้าๆจนแน่นพอที่จะขับน้ำออกจากโครงสร้าง

Bottom line: ส่วนผสมที่คุณทำไม่เสถียรโดยเนื้อแท้ ฉันจะไม่ใช้มันเป็นไอซิ่งเว้นแต่ว่าอาหารจะถูกกินอย่างรวดเร็ว คุณควรได้สูตรอาหารอื่น หากบัตเตอร์ครีมบริสุทธิ์นั้นอุดมไปด้วยรสนิยมของคุณคุณสามารถลองรุ่นที่เพิ่มไข่แดงหรือไข่ทั้งฟอง (ไม่ใช่ฟองไข่ขาว) เลซิตินในไข่แดงจะทำให้ไข่ที่เหลืออยู่กับเนยทำให้คุณไม่เกิดปัญหาการแยกตัว อีกทางเลือกหนึ่งคือการสละ buttercream อย่างสมบูรณ์และใช้วิปปิ้งครีมมันยังช่วยให้คุณรู้สึกอิ่ม แต่มีไขมันต่อน้ำหนักและแส้ที่น้อยกว่าในปริมาณที่สูงขึ้น