น้ำซุปเนื้อ - อะไรผิดไป?

Ph cooked ที่ปรุงในบ้านเป็นวาฬสีขาวของฉัน อย่างไรก็ตามก่อนที่ฉันจะทำอาหารPhởฉันต้องทำน้ำซุปเนื้อและจนถึงตอนนี้ฉันก็ล้มเหลวอย่างสมบูรณ์

น้ำซุปของฉันมีสีเขียวแกมเทาส่วนใหญ่ไม่มีรสและมีกลิ่นเหมือนหนองบึง

นี่คือสิ่งที่ฉันทำ โปรดทราบว่าสิ่งนี้เกิดขึ้นสองครั้ง:

1. ฉันซื้อเนื้อสนับมือสองสามปอนด์จากร้านค้า
2. ฉันวางมันไว้ในหม้อและปิดด้วยน้ำ
3. ฉันต้มพวกเขาประมาณครึ่งชั่วโมงหรือมากกว่านั้น
4. ฉันล้างหม้อพร้อมกับขยะทั้งหมด
5. ฉันพยายามอย่างดีที่สุดที่จะถูฝาทั้งหมดออกจากข้อนิ้วมือ (ยากมาก)
6. ฉันเติมน้ำลงในหม้ออีกครั้ง
7. ฉันนำไปต้ม
8. ฉันเพิ่มชิ้นเนื้อ
9. ฉันอ่านมันบ่อยๆ

3 ชั่วโมงต่อมา: น้ำบ่อที่น่าขยะแขยง

เนื่องจากกระบวนการนี้ใช้เวลานานมากฉันจึงไม่กระตือรือร้นที่จะทำการทดลองอีกครั้งจนกว่าฉันจะมีความคิดที่ดีเกี่ยวกับสิ่งที่ผิดพลาด ฉันขอคำแนะนำรอบ ๆ บางคนบอกฉันว่าฉันควรย่างข้อมือก่อน บางคนบอกฉันว่าฉันควรเริ่มด้วยน้ำเย็น ตกลงฟังดูเหมือนคำแนะนำที่ดี แต่มันดูเหมือนมันฝรั่งขนาดเล็ก แน่นอนว่าพวกเขาไม่ได้ดูเหมือนสิ่งที่สามารถเปลี่ยนหม้อของพี่ชายเนื้อวัวที่สวยงามและอร่อยเป็นน้ำบ่อ ฉันจะต้องทำอะไรบางอย่างอย่างน่ากลัวน่ากลัวผิดอย่างน่ากลัว

ฉันหวังว่าจะหาคนที่มีประสบการณ์คล้ายกันและมีความคิดที่ดีว่าทำไมสิ่งนี้ถึงเกิดขึ้นกับฉัน = (

'ทางลัด' บางอย่างของคุณไม่ใช่แนวคิดที่ดี แน่นอนเริ่มต้นด้วยน้ำเย็น นำอุณหภูมิขึ้นมาอย่างแน่นอน อย่าต้มแน่นอน อย่าเพิ่มอะโรเมติกส์ไว้ในน้ำซุป แต่ให้ลบออกตามที่มันอ่อนช้อยไม่ให้ขุ่นมัว

อัตราส่วนมาตรฐานสำหรับน้ำซุปเนื้อจะเป็น: 8 ปอนด์ของกระดูกต่อน้ำ 6 quarts ต่อผัก 1 ปอนด์ (หัวหอม, กระเทียมต้น, แครอท) ต่อหนึ่ง 'boquet garni' โดยพื้นฐานแล้วกระเทียม, โรสแมรี่, โป๊ยกั๊กปรุงรสสำหรับโพธิ์และใบกระวาน รวมถึงสิ่งอื่นที่ฉันลืม

หากคุณมี 'น้ำในบ่อ' ซึ่งฉันตีความว่าเป็นการชิมแบบบางคุณอาจใส่น้ำมากเกินไปในครั้งที่สอง - นี่เป็นสิ่งที่แก้ไขได้โดยค่อยๆระเหยน้ำออกไปเรื่อย ๆ จนกว่าจะได้เนื้อสัมผัสที่ดี หากคุณอ่านขาดมันอย่างถูกต้องมันจะชัดเจนเหมือนที่คุณทำ ฉันมักจะเครียดผ่านผ้าเช็ดตัวในครัวหรือผ้าในขณะที่ของเหลวระเหยลง

ฉันเดาว่าคุณใส่เหมือนแกลลอนน้ำดังนั้นคุณมีน้ำมากเกินไปสามหรือสี่เท่า

เป็นคำเตือนที่คุณอาจรู้อยู่แล้วว่าคุณจะไม่สามารถเลียนแบบน้ำซุปร่วมในท้องที่ของคุณได้ - สูตรน้ำซุปเป็นสิ่งสำหรับผู้ผลิตโพธิ์และพวกเขาอาจใช้กลอุบายที่พวกเขาใช้รวมถึงการใช้วิธีไม่รู้จบ อุปทานของวันวานโพธิ์ที่คุณจะไม่สามารถทำที่บ้าน ที่กล่าวว่าคุณควรจะได้รับน้ำซุปเนื้อดีถ้าคุณทำตามกฎพื้นฐานบางอย่างสำหรับการทำสต็อก

Caveat: ตอนนี้ฉันเป็นมังสวิรัติ

ย้อนกลับไปเมื่อฉันทำสต็อก / น้ำซุปมากฉันมักเนื้อสีน้ำตาลภายใต้ไก่เนื้อร้อนก่อนที่จะปรุงอาหาร นั่นทำให้เกิดความแตกต่างอย่างรุนแรงเพราะปฏิกิริยาตอบโต้ของสีน้ำตาลมีผลกระทบอย่างมากต่อรสชาติ

ฉันยังเพิ่มหัวหอมสีน้ำตาลหนึ่งหรือสองตัว (เช่นคว้านเมล็ดและคั่วจนเป็นสีน้ำตาล) และแครอทสองหรือสามตัว (เช่นเดียวกัน)

ฉันไม่เคยล้าง / ขัดกระบวนการนั้น เรียด flotsam แต่ให้ความร้อนลงเพื่อที่จะเดือดปุด ๆ และมันไม่ควรจะมีปัญหา คุณสามารถรับ skimmers ตาข่ายที่มีประโยชน์มากได้ที่ร้านขายของชำในเอเชีย

ในที่สุดฉันปรุงเป็นเวลานาน - บางครั้งเช่น 10 หรือ 12 ชั่วโมงโดยเติมน้ำตามความจำเป็น เมื่อมันเย็นลงฉันจะกำจัดไขมันส่วนใหญ่ (บางครั้งก็ช่วยได้เพราะมันยอดเยี่ยมที่ใช้ในจานผักอย่าง Bubble & Squeak) จากนั้นย้ายไปที่ขวดเก็บ

อย่าปรุงรสด้วยเครื่องเทศหรือสมุนไพรจนกว่าคุณจะพร้อมใช้งาน ด้วยวิธีนี้มันยังคงหลากหลาย

ฉันทำโพธิ์เนื้อที่ประสบความสำเร็จเมื่อเร็ว ๆ นี้ ฉันเห็นด้วยกับความคิดเห็นอื่น ๆ เกี่ยวกับความสำคัญของการคั่วกระดูกก่อนนำขึ้นอุณหภูมิของน้ำอย่างช้า ๆ เพิ่มผัก (หัวหอม, ผักชีฝรั่งและแครอทสำหรับสต็อกเนื้อพื้นฐานรวมทั้งก้อนขิงรากใหญ่พร้อมกับซินนามอนสติ๊ก โป๊ยกั๊กและพริกไทยถูกมัดอยู่ในชุดผ้าเล็ก ๆ สำหรับโพธิ์) สิ่งที่ยิ่งใหญ่ที่สุดที่ฉันเชื่อว่าคุณทำผิดนั้นคืออะไร? สามชั่วโมงไม่นานพอที่จะทำให้เนื้อวัวที่ดี ฉันปล่อยให้ฉันเคี่ยว (ไม่เคยเดือด!) สำหรับ ... ไม่โกหก ... ประมาณ 24-36 ชั่วโมง ฟังดูบ้า แต่ยิ่งคุณปรุงอาหารได้นานเท่าไหร่ก็ยิ่งดีและยิ่งดีเท่านั้น หลังจากเพียง 3 ชั่วโมงหุ้นใด ๆ จะมีลักษณะเหมือนน้ำบ่อ ไม่ต้องกังวลคุณสามารถปิดเตาได้เมื่อคุณออกจากบ้านแล้วเปิดอีกครั้งเพื่อให้คุณไม่ได้เป็นทาสทั้งหมดต่อสต็อค 2 วัน แต่ใช่ฉันแค่คิดอย่างนั้น เวลาอีกมาก

ฉันอาจแนะนำให้ผสมกระดูกรวมถึงไขกระดูกกระดูกซี่โครงหรือกระดูกคอด้วยเนื้อสัตว์บางอย่างและอาจใช้เท้าสำหรับเจลาตินเสริมหากคุณได้รับนอกเหนือจากข้อนิ้ว

การคั่วสนับมือนั้นเป็นสิ่งที่ต้องทำเพราะวิธีการที่ปฏิกิริยาของ Maillard ส่งผลกระทบต่อสิ่งมีชีวิตบนสัตว์นั้นไม่มีค่าสำหรับการเพิ่มรสชาติ

อีกสิ่งที่สำคัญคือการใช้ผักเมื่อทำสต็อก เพิ่มแครอทและผักชีฝรั่งหั่นหยาบ ๆ หัวหอมทั้งหมดหรือครึ่งหัวลงในหม้อพร้อมกับกระดูก

การรัดสต๊อกไว้เป็นสิ่งสำคัญในการกำจัดโปรตีนปิดท้ายจากผลิตภัณฑ์สุดท้าย ทินเนอร์ตัวกรองที่ดีกว่า

ก่อนอื่นให้ฉันบอกว่าฉันไม่เคยทำโพธิ์

อย่างไรก็ตามมีคำแนะนำที่ดีเกี่ยวกับสต็อกอยู่แล้ว:

• ฉันควรย่างเนื้อ / กระดูกก่อนทำสต๊อกออกหรือไม่ แม้ว่าโดยส่วนตัวแล้วฉันจะคั่วแครอทหัวหอมคื่นฉ่ายด้วยสมุนไพรสดพร้อมกับกระดูก
• ฉันควรปล่อยให้สต็อกเย็นโดยที่มีกระดูก / ผักอยู่ในนั้นหรือไม่?
• ของเหลือจากการทำสต็อกที่ดีสำหรับอะไร?

คุณกำลังอ่านอะไรอยู่ ฉันจะเทของเหลวลงบนผ้าชีสซึ่งอย่างน้อยก็น่าจะช่วยได้บ้าง

น้ำซุปของคุณไม่ควรมีขยะสีเขียว กระดูกเป็นสัตว์ที่อายุมากหรือเป็นสัตว์ที่ป่วย หากคุณเห็นโฟมสีเขียวในหม้อของคุณมันเป็นพิษอย่ากินเลย ฉันเติบโตในฟาร์มเกษตรอินทรีย์ เรามีซุปกระดูกทุกวัน เชื่อฉันก็ต้องดูดีเพื่อที่จะดีสำหรับคุณ โฟมควรมีสีอ่อนมากและมีปริมาณน้อยมาก รับกระดูกจากเกษตรกรที่เชื่อถือได้ถ้าคุณต้องการน้ำซุปคุณภาพดี