คุณทำสเต็กอย่างถูกต้องได้อย่างไร?

ฉันรักสเต็กมากฉันอยากได้กรีนการ์ดและใช้ชีวิตในอเมริกาเพื่อเพลิดเพลินกับสเต็กที่ดีทุกครั้งที่ฉันต้องการ

เมื่อฉันพยายามทำสเต็กที่บ้าน (ฉันอาศัยอยู่ในอิตาลี) มันมักจะถูกเผาข้างนอกและข้างในเกือบทั้งหมดดิบ จริงๆแล้วมีเพียงชั้นบาง ๆ ที่สุก (หรือฉันควรจะพูดว่าถ่าน)

ถ้าฉันพยายามลดอุณหภูมิของกระทะย่างฉันจะได้เนื้อแห้งมากที่คล้ายกับจุก

ดังนั้นซึ่งเป็นพื้นฐานสำหรับการปรุงสเต็กอย่างถูกต้อง (พูดถึงระดับกลาง - ดี)?

คุณควรจะได้เตาสเต็กที่สมเหตุสมผลโดยใช้กระทะย่างเหล็กหล่อหากคุณมีไอเสียเพียงพอ น้ำมันกระทะเหล็ก (ด้วยคาโนลาหรือเช่นนั้น) จากนั้นให้ความร้อนสูงมากจนเริ่มควัน ตรวจสอบให้แน่ใจว่าเนื้อด้านนอกแห้งสนิท (เช็ดด้วยผ้ากระดาษเช็ดน้ำเพื่อป้องกันการเกิดสีน้ำตาล) และวางลงในถาดเบา ๆ ทิ้งไว้สักครู่หรือสองนาที (มันจะสูบบุหรี่สักหน่อย!) หมุน 90 °เพื่อให้ได้เครื่องหมายย่างที่ดี ทิ้งไว้อีกหนึ่งหรือสองนาที พลิกและทำซ้ำสำหรับอีกด้านหนึ่ง

มันอาจสาดน้ำมีหน้าจอสาดน้ำที่มีประโยชน์ มันจะสูบบุหรี่สักหน่อยให้แน่ใจว่าไอเสียอยู่ในระดับสูง

คุณอาจจะมีสเต็กระดับปานกลางในตอนนี้ การใช้การตัดทินเนอร์จะทำให้ทำได้ดีขึ้น (คุณสามารถตัดสเต็กหนาครึ่งโดยใช้มีดของเชฟทำสเต็กสองชิ้น); ดังนั้นจะ plopping ในเตาอบ (ไม่แน่ใจว่าถ้าคุณต้องการเตาอบก่อนหรือหลัง searing ฉันชอบ 'em ปานกลางหายาก ... )

จำไว้ว่าให้ทิ้งเนื้อไว้ 5 นาทีก่อนเสิร์ฟ

นอกจากนี้หากสเต็กของคุณออกมาอย่างเหนียวแน่นคุณอาจใช้เนื้อสัตว์ที่ไม่ถูกต้องหรือเกรดแย่ ๆ คุณกำลังตัดส่วนใดอยู่

[แก้ไข: ฉันควรทราบว่าในกรณีที่มันไม่ชัดเจน Burner ควรสูงมาก]

แก้ไขโดย rumtschoมีเหตุผลที่คำตอบนี้ระบุกระทะเหล็กหล่อ หากคุณมีข้อ จำกัด ในการเลือกเครื่องครัวควรคำนึงถึงอุณหภูมิสูงสุดที่กระทะของคุณทนได้ หากคุณใช้กระทะที่ไม่ยึดติดคุณต้องใช้ความร้อนปานกลางและรออีกนานมิฉะนั้นคุณจะเกิดความเสียหายกับกระทะ (และขออภัย แต่คุณไม่สามารถรับมันอร่อยเหมือนในความร้อนสูงด้วยวิธีนี้)

คุณสามารถใช้กฎของหัวแม่มือวิธีการวัด "doneness" ของสเต็ก:

คุณแตะนิ้วโป้งนิ้วเดียวอย่างอิสระโดยขึ้นอยู่กับว่าคุณทำได้ดีเพียงใดและความตึงของกล้ามเนื้อมือด้านล่างนิ้วโป้งจะเหมือนกับเนื้อสัตว์ที่รู้สึกเมื่อกด

ก่อนอื่นให้เนื้อสัตว์อุ่นประมาณอุณหภูมิห้อง วิธีนี้คุณไม่ได้พยายามทำให้ศูนย์เย็น โดยส่วนตัวแล้วฉันชอบทำอาหารแต่ละด้านเพียงครั้งเดียว (หมายถึงฉันแค่พลิกเนื้ออีกครั้ง) อุณหภูมิที่แท้จริงของย่างของคุณและระยะเวลาที่คุณปรุงแต่ละข้างจะขึ้นอยู่กับความหนาของสเต็กและวิธีที่คุณต้องการทำ อย่าใช้ส้อมหรือมีดตัดเปิดในขณะที่ย่างเพราะจะทำให้น้ำผลไม้ออกมา

จะบอกได้อย่างไรเมื่อสเต็กเสร็จ

นอกจากนี้ฉันจะยืนยันว่าปานกลางดีไม่ใช่สเต็กที่ปรุงอย่างถูกต้อง

ส่วนสำคัญของกระบวนการที่คำตอบอื่น ๆ พลาดคือการอนุญาตให้เนื้อสัตว์พักได้นานถึงสิบนาทีก่อนก่อนเสิร์ฟ (ขึ้นอยู่กับขนาด)

นี่เป็นเพราะที่อุณหภูมิกล้ามเนื้อแน่นขึ้นและไม่สามารถเก็บน้ำผลไม้ได้ เสต็กตรงจากความร้อนและเปิดตัดจะสูญเสียน้ำผลไม้ทั้งหมดทันที

หากคุณปล่อยให้สเต็กเย็นลงสักครู่แล้วให้คลายกล้ามเนื้อจับน้ำผลไม้ให้ดีขึ้นแล้วคุณจะได้สเต็กคั้นน้ำผลไม้ที่มีรสชาติมากขึ้น

การพักเนื้อเป็นส่วนสำคัญของกระบวนการทำอาหาร

นี่คือวิธีที่ฉันใช้สำหรับเปลี่ยนสเต็กที่สมบูรณ์แบบทุกครั้ง

1. เลือกชิ้นเนื้อที่มีคุณภาพซึ่งมีความหนาประมาณ 1.5 นิ้ว (เกือบ 4 ซม.)
2. ปล่อยให้นั่งบนเคาน์เตอร์ประมาณ 30-45 นาทีจนกว่าจะถึงอุณหภูมิห้องโดยประมาณ
3. เพิ่มความร้อน skillet เหล็กหล่อ (หรือคล้ายกัน) ถึงปานกลางสูง เคลือบ skillet เบา ๆ ด้วยน้ำมันที่มีจุดควันสูง (grapeseed หรือน้ำมันมะพร้าว)
4. เปิดเตาอบที่ 500F (260C) นอกจากนี้ให้ใส่แผ่นคุกกี้ไว้ในเตาอบในระหว่างขั้นตอนนี้ด้วย (โดยเฉพาะที่สามารถจัดการกับความร้อนสูงโดยไม่ต้องงอ)
5. ฉันชอบใส่น้ำมันมะกอกถูเบา ๆ บนเนื้อ จากนั้นฉันปรุงรสด้วยเกลือและพริกไทยหรือเกลือกระเทียมและพริกไทย (แล้วแต่อารมณ์)
6. ใช้ TONGS (ไม่ใช่ทางแยก) เพื่อใส่สเต็กลงในกระทะ
7. Sear แต่ละข้างเป็นเวลา 90 วินาที อย่าไปนานกว่านี้
8. ใช้แหนบเพื่อถ่ายโอนสเต็กไปยังแผ่นคุกกี้ในเตาอบ
9. ปรุงแต่ละด้านในเตาอบเป็นเวลา 3 นาที
10. วางสเต็กบนจานวางเนยบนโต๊ะแล้วปิดด้วยแผ่นฟอยล์ดีบุก
11. พักไว้ประมาณ 5-8 นาที
12. สเต็กควรอยู่ในระดับปานกลาง (ประมาณ 135F (57C) ตรงกลาง) บริการ

นี่คือวิธีการย่างสเต็ก:

1. ปล่อยให้ละลายอย่างสมบูรณ์ก่อนที่จะพยายามปรุงอาหาร
2. ตั้งเตาย่างด้วยความร้อนปานกลาง / สูง
3. ทำความสะอาดเตาย่างโดยวางหัวหอมบนไม้เสียบและใช้มันเพื่อทำความสะอาดแท่ง มันเพิ่มรสชาติและทำให้บาร์สะอาดสำหรับการปรุงอาหารที่สะอาด
4. สำหรับสเต็กที่มีความหนาโดยเฉลี่ยฉันโยนมันลงบนตะแกรงปิดฝาครอบรอ 6 นาที (การปิดฝาครอบนั้นสำคัญมากเพราะจะช่วยให้สเต็กได้รับความร้อนเพียงพอ
5. ตรวจสอบเครื่องหมายย่างที่ด้านล่างหากมีให้พลิก
6. ย่างเป็นเวลา 6 นาทีในด้านอื่น ๆ ด้วยการปิดฝา
7. ใช้เครื่องวัดอุณหภูมิเนื้อสัตว์เพื่อตรวจสอบอุณหภูมิของเนื้อสัตว์ กลางอยู่ที่ 140 ฟาเรนไฮต์ (60 องศาเซลเซียส) การใช้เทอร์โมมิเตอร์ทำให้การปรุงเป็นวิทยาศาสตร์!
8. สนุก!

ฉันออกไปปรุงรสหรือหมักเพราะนี่เป็นเพียงวิธีการปรุงอาหารสเต็กไม่ได้ลิ้มรสมัน

สิ่งหนึ่งที่ร้านอาหารทั่วไปทำกันนั้นยังไม่มีใครพูดถึงเลยคือการย่างสเต็กจนดูอยู่ด้านนอกแล้วติดมันในเตาอบจนกว่ามันจะ "ทำ" มีโอกาสที่ดีที่ย่างของคุณร้อนเกินไปที่จะทำสเต็กให้สมบูรณ์

ขั้นแรกการปรุงอาหารด้วยความร้อนสูงนั้นเหมาะสมถ้าคุณต้องการให้เนื้อสีน้ำตาลอยู่ด้านนอก แต่หายากมาก ("เกือบทั้งหมดดิบ" ตามที่ผู้ถามใส่) ด้านใน เนื่องจากสิ่งนี้ไม่ใช่สิ่งที่ผู้ถามต้องการอย่างชัดเจนสิ่งแรกที่ต้องทำคือการลดความร้อนลง วิธีนี้จะนำคุณไปสู่สเต็กที่ยอดเยี่ยม: เกลือทั้งสองข้างก่อนปรุงอาหารและทอดด้วยไฟปานกลางในกระทะด้วยน้ำมัน เวลาขึ้นอยู่กับความหนาของสเต็ก

ประการที่สองเมื่อ Ian Turner ชี้ให้เห็นการเลี้ยวบ่อยครั้ง (หนึ่งครั้งต่อนาทีดี) เพิ่มความสม่ำเสมอของการปรุงอาหาร (และไม่มันไม่ทำให้เนื้อแห้ง) สิ่งนี้ถูกกล่าวถึงใน On Food and Cooking ของ McGee (หน้า 156) ซึ่งทุกคนในเว็บไซต์นี้ควรเป็นเจ้าของ ฉันพบว่าเพื่อให้ได้สีน้ำตาลที่ดีด้วยวิธีนี้คุณต้องใช้ความร้อนที่สูงขึ้น - และการเลี้ยวหมายความว่าคุณจะไม่ได้รับปัญหาการเผาไหม้จากภายนอกสู่ภายนอกด้านใน

สุดท้ายควรพักเนื้อของคุณเสมอ - ห้านาทีควรทำเพื่อเสต็ก 10 คนจะไม่เจ็บปวดในสภาพแวดล้อมที่อบอุ่น สิ่งนี้จะทำให้อุณหภูมิภายในคงที่และจะทำให้เกิดการ "doneness"

คุณสามารถทดสอบว่าทำได้ดีเพียงใดโดยการตัดให้เปิดเพื่อดู (น้ำที่คุณสูญเสียเป็นเพียงการตัดและจะไม่ส่งผลกระทบต่อส่วนที่เหลือของเนื้อ) หรือหลังจากประสบการณ์บางอย่างคุณสามารถบอกด้วยการสัมผัสและ รู้สึกว่าเนื้อแน่นแค่ไหน มันคุ้มค่าที่จะฝึกฝนวิธีการสัมผัสนี้

วิธีการหนึ่งที่ฉันนำมาจาก Heston Blumenthal คือการเปลี่ยนสเต็กทุก ๆ 20 หรือ 30 วินาที วิธีนี้ทำให้ความร้อนเดินทางเข้าสเต็กมากขึ้นอีกเล็กน้อย

คำแนะนำที่แตกต่างกันมาก - แต่ฉันจะชิปด้วยการรวมกันของฉัน (ซึ่งมีจุดเดียวกับคนอื่น ๆ )

1) อนุญาตให้เนื้อสัตว์ให้อบอุ่นที่อุณหภูมิห้องก่อนเสมอ

2) เช็ดเนื้อให้แห้งทุกครั้ง (เช่นเดียวกันกับเนื้อย่างดีเช่นกัน) สิ่งนี้ใช้ได้แม้กระทั่งถ้าคุณหมักเนื้อ (สองสามชั่วโมงที่นอนในกระเทียมหั่นบาง ๆ อาจจะดี)

3) เลือกปรุงรสด้วยพริกไทยดำก่อนย่าง (ปรุงรสด้วยเกลือหลังจากนั้นหากคุณต้องการเกลือ) ฉันมักจะปรุงรสเล็กน้อยในแต่ละสเต็กด้วยน้ำมันเล็กน้อยแล้วบดพริกไทย

4) สำหรับ Griddle steak ที่ทำในระดับกลางเป็นเวลา 2 นาทีในแต่ละด้านบนแผ่นเหล็กหล่อที่ความร้อนที่บ้าคลั่งจากนั้นย้ายไปยังเตาอบที่อบอุ่นอีก 6-8 นาที

(โดยส่วนตัวแล้วหลาย ๆ คนที่นี่ความชอบของฉันสำหรับสเต็กปานกลาง / black'n'blue - griddling และจากนั้นก็พักสเต็กที่ห่อด้วยกระดาษฟอยล์หรือใต้ฝาควรมีการปรุงอาหารที่พอเพียงสำหรับปานกลาง)

5) พักผ่อนให้นานที่สุดเท่าที่คุณจะยืนไม่กินมัน

พูดตามตรงฉันคิดว่าเทคนิคการทำอาหารที่เกิดขึ้นจริงอาจแตกต่างกันไป (คุณสามารถทิ้งเนื้อสัตว์ไว้บนตะแกรงแทนที่จะเปลี่ยนเป็นเตาอบ แต่ด้วยแผ่นเหล็กมันง่ายมากที่จะต้มด้านนอก - ถ้าคุณติดบนเตาตั้งพื้น กระทะอาจจะดีกว่า)

จุดสำคัญสองจุดกำลังอุ่นเนื้อก่อนและปล่อยให้มันพัก (เนื่องจากความร้อนจะยังคงถ่ายโอนจากด้านนอกสู่กลาง

สเต็กที่ดีต้องการเพียงสามสิ่ง: ความร้อนสูง, เกลือกระเทียมและพริกไทยดำ ความร้อนเป็นสิ่งสำคัญ ความร้อนทำให้หรือแบ่งสเต็ก หากคุณต้องการทำให้ใครบางคนร้องไห้ให้เนื้อชิ้นใหญ่ที่ยังไม่ได้ปรุงด้วยความร้อนที่ถูกต้อง

นี่คือวิธีที่ฉันชอบทำสเต็กถ้าคุณไม่สามารถย่าง:

• ซื้อเนื้อสัตว์ที่ดี ฉันชอบซื้อแถบนิวยอร์กหรือ Ribeyes จาก Costco, Whole Foods หรือร้านขายเนื้อท้องถิ่น คุณได้สิ่งที่คุณจ่ายไปดังนั้นอย่าทำถูก
• เปิดเตาอบที่ 425 ° F
• ปรุงรสอย่างหนักด้วยสเต็กกระเทียมและพริกไทย โปรดจำไว้ว่าเกลือเป็นสิ่งที่ดี กระเทียมเป็นสิ่งที่ดี พริกไทยเพื่อลิ้มรส
• คว้ากระทะย่าง (ซึ่งมักจะเป็นรูปสี่เหลี่ยมจัตุรัสและมีสัน) หรือกระทะเหล็กวางบนเตาแล้วหมุนหัวเตาให้สูง
• เมื่อกระทะร้อนพอ (ใช้นิ้วมือของคุณใต้อ่างครัวแล้วสะบัดน้ำบนกระทะเพื่อทดสอบ หลังจากผ่านไป 3 นาทีให้พลิกและปรุงอาหารอีก 2 นาทีที่อีกด้านหนึ่ง คุณต้องการที่จะได้รับเซียร์ที่ดีทั้งสองด้าน
• โยนกระทะ (ด้วยสเต็ก) ลงในเตาอบแล้วปรุงอาหารต่ออีกประมาณ 4 นาที วิธีที่ดีที่สุดในการบอกว่าสเต็กเสร็จแล้วหรือไม่ให้กดด้วยนิ้วของคุณ มีเคล็ดลับเกี่ยวกับวิธีทดสอบว่าทำอย่างไรโดยการทำเช่นเดียวกันกับนิ้วมือและฝ่ามือของคุณ แต่นั่นเป็นการคิดมาก ปานกลางที่หายาก (สีชมพูเข้มตรงกลาง) เป็นวิธีการปรุงสเต็ก: เนื้อสัตว์ควรจะนุ่ม แต่ไม่ฟู ถ้าเนื้อแน่นให้จบลง อาจใช้เวลาสองสามครั้งก่อนที่คุณจะทำเช่นนี้ แต่คุณจะทำ
• ดึงกะทะออกมาปล่อยให้ส่วนที่เหลือสเต็กเป็นเวลา 4-5 นาทีในขณะที่คุณเตรียมอาหารที่เหลือและเพลิดเพลิน อย่าตื่นเต้นเกินไปที่นี่คุณต้องปล่อยให้ส่วนที่เหลือสเต็กเพื่อให้น้ำผลไม้จะกระจายและเนื้อสัตว์จะปรุงอาหารเสร็จ

โปรดจำไว้ว่ากุญแจสำคัญที่นี่คือการปิดผนึกเนื้อเพื่อเก็บน้ำผลไม้ นั่นคือสิ่งที่ความร้อนเป็นสิ่งสำคัญ - หอกจะล็อคมัน

1) ใส่ใน sous-vide ที่อุณหภูมิ 50 ° C รออย่างน้อยเวลาต่ำสุดที่เหมาะสม (ขึ้นอยู่กับความหนา) แต่ไม่มีความเครียดในการรอนานเกินไป

2) เหี่ยวในกระทะร้อนมากหรือในบาร์บีคิว

ไม่มีขั้นตอนที่ 3

ฉันทำอย่างนี้ฉันไม่แน่ใจว่ามันเป็น 'เหมาะสม' แต่ฉันแน่ใจว่าพวกเขามักจะดีกว่าที่คุณอธิบาย:

1. ใส่อุณหภูมิห้องแล้วปรุงรสเนื้อสัตว์ลงในกระทะที่อุณหภูมิสูงจนเนื้อสัตว์มีเลือดออก
2. พลิกพวกเขาและลดความร้อนถึงอุณหภูมิปานกลาง
3. รอจนเลือดอีกข้าง
4. กิน

ถ้าฉันไม่ย่างบนเตาถ่านฉันก็จะทำตามขั้นตอนข้างต้นโดย Jeff Judge

อีกอย่างคือฉันมักจะหมักสเต็กก่อนทำอาหาร มันอาจจะง่ายเหมือนเกลือพริกไทยและกระเทียม แต่อาจรวมถึงส่วนผสมเช่นน้ำตาลทรายแดงซีอิ๊วขาวน้ำมันมะกอกและเครื่องเทศหลากหลายชนิด

บนตะแกรงถ่านสิ่งที่ฉันทำคือสิ่งนี้ 1. เตรียมถ่านเพื่อให้ทุกอย่างร้อน 2. ฉันย้ายถ่านทั้งหมดไปที่ด้านหนึ่งของเตาย่าง 3. สเต็กเริ่มต้นที่ด้าน "ถ่านหิน" ประมาณ 1 นาทีในแต่ละด้านของสเต็กจะเหี่ยวแห้ง 4. จากนั้นฉันก็ย้ายสเต็กไปด้านข้างโดยไม่มีถ่านด้านล่างและปิดฝาบนตะแกรง พวกเขาอยู่ที่นี่ 4 - 8 นาทีขึ้นอยู่กับความต้องการ 5. จากนั้นพวกเขาก็ลงจากเตาแล้วพักประมาณ 5 นาที 6. เวลากิน!

สิ่งสุดท้ายคือใช้แหนบเสมอและไม่ใช้ส้อมในการจัดการกับสเต็ก คุณไม่ต้องการที่จะเจาะพวกเขาและปล่อยให้น้ำผลไม้แสนอร่อยออกมา

ตรวจสอบให้แน่ใจว่าได้เตรียมสเต็กของคุณอย่างถูกต้อง ตัดไขมันภายนอกและลูบให้แห้งสนิทเพื่อให้เปลือกคาร์เมลที่ดี เกลือและพริกไทยเพื่อลิ้มรส.

วิธีหนึ่งในการบรรลุสเต็กที่สมบูรณ์แบบที่ปรุงตามอุณหภูมิที่คุณต้องการโดยไม่มีชั้นสีเทาระหว่างเปลือกนอกและเนื้อสีชมพู (หรือสีแดง) ด้านในคือใช้เตาอบของคุณ เปิดเตาที่ 375 องศา F (~ 190 C) วางสเต็กบนตะแกรงบนจานอบแก้วแล้วใส่ลงในเตาอบ นำเข้าอบประมาณ 6-8 นาที วิธีนี้จะทำให้สเต็กร้อนขึ้นเพื่อหลีกเลี่ยงเส้นสีเทาที่น่าเกลียด

ลบสเต็ก เปิดไก่เนื้อให้สูงและย้ายชั้นวางเพื่อให้สเต็กมีขนาด 1 1/2 นิ้วจากไก่เนื้อเมื่อใส่เข้าไปใหม่ (เพื่อให้ได้เปลือกที่ดี) ปล่อยให้ส่วนที่เหลือสเต็กในขณะที่ไก่เนื้ออุ่นเป็นเวลา 10 นาที เพิ่มสเต็ก หมุนทุก 3 นาทีจนกว่าจะถึงความต้องการทำ 6-16 นาทีสำหรับปานกลางหายากขึ้นอยู่กับความหนาของสเต็ก

แนวทางที่ดีเกี่ยวกับความหนาคือ: สำหรับ 1 "สเต็ก, อบล่วงหน้า 6 นาทีและพลิกทุก 2 นาทีสำหรับสเต็ก1½", อบ 8 นาทีล่วงหน้าและพลิกทุก 3 นาที สำหรับสเต็ก 2 "อบล่วงหน้า 10 นาทีแล้วพลิกทุก 4 นาที

อีกวิธีที่ไม่ได้กล่าวถึงในที่นี้คือวิธีเริ่มต้นของปล่อง Alton Brown ซึ่งกำลังทำอาหารสเต็กภายใต้ปล่องไฟเริ่มต้น 1.5 นาทีต่อด้าน ดูหน้า foodnetwork.com นี้สำหรับข้อมูลเพิ่มเติม ของหลักสูตรนี้ต้องใช้พื้นที่ทำอาหารกลางแจ้ง แต่อาจเป็นประโยชน์เมื่อตั้งแคมป์

ฉันยังไม่ได้ลองวิธีดังกล่าว ฉันใช้บาร์บีคิวโพรเพนและนี่คือขั้นตอนของฉัน :
1. ใช้สเต็กสดที่ดีที่สุดเท่านั้น - ไม่แช่แข็ง การตัดที่ฉันชอบคือซี่โครงหรือแถบนิวยอร์ก
2. เกลือสเต็กอย่างน้อย 1 ชั่วโมงก่อนการใช้งานและวางในตู้เย็น ฉันพบว่า 2-3 ชั่วโมงจะดีกว่า
3. นำสเต็กออกจากตู้เย็น 30 นาทีก่อนใช้งาน
4. วางบนเตาย่างด้วยความร้อนปานกลางเป็นเวลา 3 นาทีต่อการพลิกด้าน 3 ครั้งรวม 12 นาทีเพื่อให้ได้สเต็กระดับปานกลาง หมายเหตุ: แต่ละด้านอยู่บนตะแกรงสองครั้งเพื่อรับเครื่องหมายเพชร
5. พักบนชั้นวางระบายความร้อนแทนพื้นผิวที่เรียบเพื่อไม่ให้ดึงน้ำผลไม้ออกมามากเท่าที่ควร แผ่นชีทขนาดไตรมาสที่มีชั้นวางระบายความร้อนตรงกันเหมาะสำหรับสิ่งนี้

ก่อนอื่นให้อ่านบทความ Food Labour เกี่ยวกับการทำสเต็ก tldr: สิ่งที่คุณรู้เกี่ยวกับการทำสเต็กส่วนใหญ่อาจผิด

http://www.seriouseats.com/2011/03/the-food-lab-more-tips-for-perfect-steaks.html

เริ่มต้นด้วยการตัดที่ดี โดยทั่วไปแล้วสิ่งเหล่านี้จะถูกตัดออกจากกระดูกซี่โครง (Ribeye) เนื้อซี่โครงสั้น (เนื้อสันใน, T-Bone, Porterhouse, Top Loin) และเนื้อสันนอก (Sirloin, Top Sirloin) ของส่วนที่คัดท้าย ไม่ว่าคุณจะไปทางไหนก็ควรจะมีไขมันที่ดีและกระจายทั่วทั้งกล้ามเนื้อ (เรียกว่าหินอ่อน)

http://bbq.about.com/cs/steaks/a/aa091397a.htm

ประการที่สองให้เนื้อของคุณอยู่ที่อุณหภูมิห้องก่อนทำอะไรกับมัน หลังจากมาที่อุณหภูมิห้องเกลือและพริกไทยและปล่อยให้มันยืนอย่างน้อย 40 นาทีก่อนปรุงอาหารหรือปรุงอาหารทันที

ประการที่สามรับกระทะหนักที่ดีและน้ำมันจุดควันสูง (เช่นคาโนลา) และให้ความร้อนน้ำมันบาง ๆ จนกระทั่งเริ่มสูบบุหรี่ อย่าปล่อยให้มันสูบบุหรี่นานเกินไปเพื่อมิให้น้ำมันแตกตัวและส่งผลต่อรสชาติของสเต็ก หลีกเลี่ยงเนยเพราะนมจะเผาไหม้ก่อนที่จะบรรลุอุณหภูมิสูงพอ

ขั้นที่สี่เพิ่มสเต็กของคุณลงในกระทะแล้วพลิกทุก ๆ 15-30 วินาทีจนกว่าจะถึงการบริจาคที่ต้องการ นี่คือที่คนส่วนใหญ่เข้าใจผิด การไม่พลิกเป็นสูตรที่รับประกันได้เกือบถึงสเต็กที่ปรุงไม่สม่ำเสมอ อุณหภูมิในกระทะจะผันผวนไม่ว่าคุณจะสูงแค่ไหนก็ตามซึ่งหมายความว่าด้านใดด้านหนึ่งจะแตกต่างจากด้านอื่นอย่างไม่ต้องสงสัยถ้าคุณพลิกพอที่จะทำให้ความแตกต่างของอุณหภูมิในกระทะเท่ากัน

ประการที่ห้าลืมเกี่ยวกับวิธีการใด ๆ สำหรับการทดสอบการบริจาค อุณหภูมิในการทดสอบเป็นหนทางเดียวที่จะทำให้แน่ใจว่าสเต็กของคุณทำตามที่คุณต้องการ

สุดท้ายปล่อยให้มันเหลือ! ตั้งแต่ 5-15 นาทีขึ้นอยู่กับความหนาและการตัด การไม่ให้เวลานอนพักเป็นวิธีที่แน่นอนในการลงเอยด้วยสเต็กแห้ง

สนุก!

วิธีAlain Ducasseเป็นวิธีที่ยอดเยี่ยมสำหรับการปรุงสเต็กบนเตา ความคิดคือการปรุงอาหารสเต็กที่ความร้อนต่ำเป็นเวลานานของเวลา

1. เริ่มต้นด้วยการหั่นเนื้อหนา 1.5 นิ้วเช่นซี่โครงตา
2. ใช้ความร้อนปานกลางสเตนเลสหนาหรือเหล็กหล่อผัดหรือกระทะทอด
3. วางสเต็กในกระทะโดยให้ไขมันคว่ำ อย่าเพิ่มน้ำมันหรือเนย ทำอาหารยืนขึ้นจนกว่าไขมันจะแสดงผล ควรใช้เวลา 5 ถึง 10 นาที
4. วางสเต็กลงไปด้านบนเพื่อทำอาหารกับไขมันเนื้อ เกลือและปรุงอาหารจนน้ำตาลประมาณ 10 นาที
5. พลิกสเต็กและเกลือด้านที่เหลือ เพิ่มเนยสองสามช้อนโต๊ะลงในกระทะ
6. ตักเนยบนสเต็กอย่างต่อเนื่องและปรุงเป็นเวลา 10 นาที เลือกเพิ่มก้านไธม์สักสองสามตัวที่ด้านบนของสเต็กและหนึ่งหรือสองกลีบกระเทียมบดลงไปในกระทะ
7. พักสเต็กสักครึ่งเดียวกับเวลาทำอาหารประมาณ 10-15 นาที

หลายคนที่นี่ตอบคำถามของคุณพร้อมคำอธิบายเกี่ยวกับกระบวนการทำอาหารทั้งหมด ดังนั้นฉันรู้สึกว่าไม่จำเป็นต้องเพิ่มอีก

ฉันจะให้ความสำคัญกับกระบวนการย่อยของการทำสเต็กที่ยอดเยี่ยมแทน ผมได้เรียนรู้วิธีการนี้เมื่อผมได้ฟังการให้สัมภาษณ์กับทิม Ferriss เขียนเดอะบอดี้สี่ชั่วโมง

ก่อนที่คุณจะเหี่ยวแห้งย่างหรือปรุงสเต็กของคุณ ...

1. เช็ดให้แห้งด้วยผ้าขนหนูบางประเภท (กระดาษและอื่น ๆ )
2. วางไว้บนจานแล้ววางลงในช่องแช่แข็ง
3. ปล่อยให้นั่งในที่เก็บค่าธรรมเนียมเป็นเวลา 45 นาที
4. เอาออกและดำเนินการต่อกับขั้นตอนการปรุงรส, searing และการปรุงอาหารของคุณ

สิ่งนี้จะทำอย่างไรเพื่อลบความชุ่มชื้นบนพื้นผิวออกจากสเต็กทำให้เปลือกโลกเกรอะกรัง!

พื้นฐาน

ฉันพบว่ามีสองปุ่มในการทำสเต็กย่างอย่างสมบูรณ์แบบ:

1. ทำให้มันแห้ง
2. ได้รับอุณหภูมิที่แน่นอน

ผู้คนจำนวนมากแนะนำให้ตัดคุณภาพดีกว่า พวกเขาพูดถูก ยิ่งตัดยิ่งดีก็ยิ่งดีเท่านั้น แต่มันไม่ใช่ปัจจัยที่ชัดเจน

ฉันผลิตสเต็กที่ยอดเยี่ยมทุกวันโดยมีสเต็กราคาถูกที่สุดเครื่องปรุงรสที่ถูกที่สุดและในกระทะราคา $ 20 น่ากลัวฉันหมายถึงสเต็กที่มีคุณภาพเกินกว่าสเต็กเฮาส์โดยเฉพาะที่ใช้การตัดที่มีราคาแพงและเตาพันดอลลาร์ (แต่ฉันไม่ได้อาศัยอยู่ในประเทศสเต็กดังนั้นสเต็กที่นี่ไม่ค่อยดีนัก)

หากสเต็กเปียกคุณจะพบว่าการนึ่งแทนการย่าง 'crunchiness' น้อยลงด้านนอก

การทำอาหารเกี่ยวข้องกับเคมีมากมาย ฉันแน่ใจว่าคุณคุ้นเคยกับการต้มน้ำที่อุณหภูมิ 100 องศาเซลเซียสและหยุดที่ 0 องศาเซลเซียสเนื้อสัตว์ก็เป็นอย่างนั้นเช่นกัน โปรตีนในเนื้อสัตว์เปลี่ยนรูปหลังจากผ่านอุณหภูมิที่กำหนด แต่ยังคงอยู่ในระดับนั้นไม่ว่าคุณจะใส่ความร้อนมากแค่ไหนก็ตาม ดังนั้นแม้ว่าคุณจะทิ้งสเต็กไว้ในเตาที่ 65 C เป็นเวลา 24 ชั่วโมงมันก็จะไม่ไหม้ นั่นเป็นวิธีการปรุงอาหาร sous-vide หากคุณต้องการวิทยาศาสตร์ที่มีรายละเอียดที่น่าตื่นตาตื่นใจซี่โครงมีบทความยังให้ข้อมูลที่กระชับมากเกี่ยวกับเรื่องนี้

ที่ผ่านมา 70 C มันกลายเป็นเรื่องยาก ด้านล่าง 63 C ปรสิตยังคงมีชีวิตอยู่ (ใช่รวมถึงสิ่งใดก็ตามที่อยู่ใต้สื่อ) นี่คือคำแนะนำที่มีอุณหภูมิในการได้รับทุกอย่างสมบูรณ์แบบ

บ่อขนาดกลางอยู่ที่ประมาณ 68 C. โดยส่วนตัวแล้วฉันชอบกลางมากกว่าที่ประมาณ 60-63 C. เห็นได้ชัดว่าคนอเมริกันปานกลางหายากอยู่ที่ 57 องศาเซลเซียสนี่คือการไล่ระดับอุณหภูมิที่แคบมาก ๆ นั่นเป็นเหตุผลที่คุณจะได้รับเครื่องวัดอุณหภูมิ ฉันทำอย่างไรกับเทอร์โมมิเตอร์ลาเต้อะนาล็อกที่ราคาถูก พวกเขาราคาถูกกว่าเตาและมีประสิทธิภาพมากขึ้น

วิธีการปรุงสเต็กที่สมบูรณ์แบบ

1. รับกระดาษเช็ดปากแล้วเช็ดให้แห้งจนกว่าจะไม่มีความชื้น
2. ตากแห้งสเต็กของคุณประมาณหนึ่งชั่วโมงก่อนปรุงอาหาร เขียนสิ่งนี้ขึ้นเพื่ออธิบายการทำแห้งแบบแห้ง เพียงแค่เติมเกลือและพริกไทยแล้วนำไปใส่ในตู้เย็น
3. นำออกจากตู้เย็น อย่าล้างเครื่องปรุงของคุณ แต่ให้แห้ง
4. ใส่ไขมันลงไปทั่วสเต็ก ฉันแนะนำน้ำมันเมล็ดองุ่นเพราะคุณสามารถลิ้มรสสเต็ก 'ของจริง' ได้ เนยใสก็ดีเช่นกัน อย่าใช้เนยเพราะมันไหม้ง่ายเกินไป น้ำมันพืชส่วนใหญ่ทำงานทดลอง!
5. ตั้งเตาย่าง / เตาของคุณเป็นปานกลางสูง
6. ปรุงอาหารในด้านใดด้านหนึ่ง รับอุณหภูมิสูงถึงประมาณ 55 องศาเซลเซียส
7. พลิกมันมากกว่า ถ้าเป็นไปได้ให้พลิกมันมากกว่าหนึ่งครั้ง รอให้อุณหภูมิถึง 68 องศาเซลเซียสนำไปใส่จาน
8. กินมัน. เพิ่มซอสบาร์บีคิวหรือเครื่องปรุงอะไรก็ได้ แต่ถ้าคุณทำตามขั้นตอนเหล่านี้ถูกต้องสเต็กจะอร่อยมากจนคุณไม่ต้องการเพิ่มอะไรลงไป

เคล็ดลับเพิ่มเติม

เรียนรู้ที่จะละเลงสเต็กอย่างถูกต้อง Sear ที่เหมาะสมควรเป็นสีน้ำตาลทั้งสองด้าน สิ่งนี้ต้องใช้ทักษะและเวลาค่อนข้างน้อยและอาจมีราคาแพงกว่าอุปกรณ์ คนส่วนใหญ่ทำได้เพียงด้านเดียวเท่านั้น แต่ก็ไม่เป็นไร

อย่ารำคาญกับการย่างหรือเผาเครื่องหมาย พวกเขาดูดี แต่ฉันไม่เคยลองชิมสเต็กที่ยอดเยี่ยมที่มีเครื่องหมายย่าง

อย่าตัดสเต็กเพื่อดูว่าทำเสร็จหรือไม่ สีจะเปลี่ยนไปเมื่อสัมผัสกับอากาศและควันไฟไม่ดีเหนือตะแกรงหรือกระทะ และคุณจะสูญเสียน้ำผลไม้จำนวนมากในขณะที่พยายามตัดมันให้มากพอที่จะดูว่ามันมีลักษณะอย่างไรข้างใน

สะกิดเทอร์โมมิเตอร์ลงบนสเต็กที่หนาที่สุด หรือส่วนที่อยู่ห่างจากความร้อนหากคุณใช้กระทะ / ย่างราคาถูก

คุณสามารถปรุงอาหารสเต็กด้วยเช่นกัน แต่ฉันพบว่ามันต้องใช้ความพยายามมากกว่านี้เว้นแต่คุณจะให้อาหารคนจำนวนมาก เกรียมก่อนที่จะวางลงในเตาอบตามที่หลายคนแนะนำ

คุณต้องการบรรลุสองสิ่ง: การตกแต่งภายในห้าสิบสององศา C และภายนอกที่ไหม้เกรียม ดังที่กล่าวไว้การทำอาหาร sous vide เป็นวิธีแก้ปัญหาที่สมบูรณ์แบบ: ก่อนอื่นให้ปรุงมันใช้เครื่องพ่นไฟและทำเปลือกโลก ไม่จำเป็นต้องพักเช่นกัน

หากไม่มี vous sous คุณสามารถใช้ชุดเตาอบที่อุณหภูมิต่ำและเครื่องวัดอุณหภูมิ .. ลบเมื่อห้าสิบสององศาและ sear .. นี้เป็นวิธีการ searing ย้อนกลับอีกครั้ง

นอกจากนี้ฉันคิดว่าเนื้ออิตาเลียนมีแนวโน้มที่จะผอมกว่าเนื้อในสหรัฐอเมริกา ... และนั่นคือเหตุผลที่ว่าทำไมสูตรอาหารอิตาเลียนส่วนใหญ่ไม่ใช้การตัดที่หนา พวกเขาปรุงอาหารอย่างรวดเร็วและสมบูรณ์แบบ แต่สำหรับสเต็กที่ดีคุณต้องการเนื้อหินอ่อน วิธีการแก้ปัญหาที่นี่คือการใช้ไขมันมากขึ้นตัดน้อยและแห้งน้ำเกลือมันเป็นเวลาสองสามวันในตู้เย็นเปิด สิ่งนี้ทำให้การตัดถูกลงอย่างนุ่มนวลและเปลี่ยนเป็นสเต็กที่ดีแต่ว่าไม่ดีกว่า เนื่องจากไขมันความร้อนจะถูกดำเนินการได้ดีขึ้นและคุณอาจต้องใช้กระทะร้อน หลังจาก searing ทุกด้านลดความร้อนเพิ่มเนยบางส่วนและอยู่จนกระทั่งหายากปานกลาง ลบเนื้อสัตว์เพิ่มจุดมีดของแป้งและ deglaze กระทะกับไวน์หรือหุ้นหรือน้ำสำหรับซอส

คู่มือสำหรับการสเต็ก sous vide: http://www.seriouseats.com/2015/06/food-lab-complete-guide-to-sous-vide-steak.html

brining และสเต็กปรุงอาหาร http://www.seriouseats.com/2015/05/food-lab-how-to-grill-steak-cuts-of-steak-marbling-salting-charcoal-technique-resting-tips.html

เวลาและอุณหภูมิแตกต่างกันไปตามความหนาของสเต็ก แต่ที่สำคัญคือต้องหลีกเลี่ยงการเปลี่ยนสเต็กอย่างต่อเนื่องเพราะมันแห้งและทำให้มันยาก

สำหรับสเต็กหนาประมาณหนึ่งนิ้วฉันพบว่าแต่ละด้านมีความยาวประมาณ 3-4 นาทีก็เพียงพอสำหรับสเต็กขนาดกลางอย่างที่ฉันเคยบอก

อีกสิ่งที่คุณควรให้ความสนใจเช่นกันคืออย่าปรุงรสเนื้อก่อนปรุง แต่หลังจากนั้นเมื่อคุณนำมันออกจากกระทะดังนั้นเกลือจะละลายในน้ำผลไม้ หากคุณใช้เกลือก่อนเริ่มปรุงอาหารเกลือจะมีแนวโน้มที่จะดึงน้ำออกจากเนื้อและทำให้แห้ง

ระยะเวลาในการปรุงสเต็กขึ้นอยู่กับความหนาและประเภทของการตัด การตัดที่รุนแรงต้องใช้เวลาในการปรุงนานกว่าและการหั่นที่หนากว่าต้องใช้เวลาในการทำอาหารนานกว่าและกระทะที่เย็นกว่า ฉันใช้แอพ Android ที่เรียกว่าBB Meat Masterเพื่ออ้างอิงเกี่ยวกับการตัดและเวลา

สิ่งหนึ่งที่ต้องตรวจสอบก็คือสเต็กของคุณมีอายุหรือไม่ บางประเทศ (ตัวอย่างเช่นฝรั่งเศส) ไม่อนุญาตให้มีเนื้อวัวแก่หรือไม่สามารถทำได้ สเต็กที่ไม่แก่ไม่ได้ทำในลักษณะเดียวกันมันจะแห้งถ้าคุณปรุงมันนานมากซึ่งเป็นเหตุผลว่าทำไมในฝรั่งเศสพวกเขาไม่เคยทำอาหารเลยเกินกว่าสีฟ้า ถามคนขายเนื้อของคุณว่าเนื้อสัตว์ที่คุณได้รับนั้นมีอายุหรือไม่

นี่คือวิธีการของฉันไปที่:

• ปรุงรสสเต็กของคุณทุกด้านด้วยน้ำมันมะกอกเกลือทะเลหยาบและพริกไทยดำและปล่อยให้ยืนที่อุณหภูมิห้องอย่างน้อย 15 นาที -20 นาที
• ความร้อนแห้งกระทะเหล็กหล่อหนักถ้าคุณมีหนึ่งหรือใช้กระทะปกติมากกว่าความร้อนสูง
• เปิดพัดลมและหน้าต่าง (จริงจัง)
• ในกระทะปกติ: เพิ่มสเต็กและปรุงอาหาร 3 นาทีในด้านที่ 1 จากนั้น 3 ถึง 4 นาทีในด้านที่ 2 - คุณอาจต้องลดอุณหภูมิเล็กน้อยดูสเต็กอย่างใกล้ชิด
• ถ้าใช้กระทะเหล็กแบบ griddled: 2 นาทีต่อด้านแล้วพลิก 180 องศา (เพื่อให้ได้ลวดลายกากบาดที่ดี) และทำอีก 1 นาทีต่อด้าน
• ปล่อยให้สเต็กยืนเป็นเวลา 5 นาทีในช่วงเวลาที่คุณสามารถเตรียม 'เนย' แอนโชวี่โรสแมรี่: อุ่นกระทะขนาดเล็กลงบนสื่อด้วยน้ำมันมะกอก 1/4 ถ้วยและ 8 แอนโชวี่แล้วดันประมาณเล็กน้อยจนกว่าพวกเขาจะละลายในน้ำมัน (ประมาณ 4 นาที) จากนั้นเพิ่มโรสแมรี่ที่สกัดอย่างประณีตเป็นเวลา 30 วินาทีหรือจนกว่าจะมีกลิ่นหอม ช้อนสเต็กของคุณ

ลดความร้อนลงและทิ้งไว้บนเตาปิ้งอีกต่อไป