ทำไมแป้งของฉันไม่เคย“ ตกลง” หลังจากขึ้นครั้งแรก

สูตรขนมปังของฉัน (จากArtisan Bread ในห้านาทีต่อวัน ) เรียกร้องให้รอแป้งเป็นสองเท่าจากนั้น "ตกลง" มันไม่เคยตกถึงแม้ว่าฉันจะคลุมแป้งตามคำสั่ง (ไม่อัดลม) ไม่ว่าจะด้วยผ้าขนหนูหรือพลาสติกห่อด้วยสเปรย์ทำอาหาร ฉันลองพ่นชามด้วยสเปรย์ทำอาหารและลองโดยไม่ต้อง ไม่มีผลลัพธ์ใน "ตกลง"

ฉันได้ลองใช้ชามสแตนเลสขนาดใหญ่เช่นเดียวกับหนึ่งในภาชนะเก็บพลาสติกสี่เหลี่ยมเกรดอาหารเหล่านั้น a la Alton Brown

"ฤดูใบไม้ร่วง" สำคัญหรือไม่ ถ้าเป็นเช่นนั้นฉันจะทำอะไรได้บ้างนอกจากทุบชามเพื่อเกลี้ยกล่อมให้แป้งร่วงตามที่ได้รับคำสั่ง?

ฟิสิกส์พื้นฐานของระบบ

ขนมปังเพิ่มขึ้น (อย่างที่คุณอาจจะรู้) เนื่องจากจุลินทรีย์ส่วนใหญ่ยีสต์จะเปลี่ยนน้ำตาลให้กลายเป็นผลพลอยได้จากCO₂ + CO₂ก่อตัวเป็นฟองทำให้กลูเตนยืดตัวในแป้ง เพื่อให้ขนมปังเพิ่มขึ้นจุลินทรีย์จะต้องผลิตCO₂เร็วกว่าที่จะหนีจากแป้งได้

กราฟเมื่อเวลาผ่านไปปริมาณCO₂ที่ผลิตจะเริ่มต้นที่ 0 เพิ่มขึ้นอย่างรวดเร็วถึงระดับสูงสุด (เมื่อยีสต์และอื่น ๆ กลับมาจากการพักตัว) จากนั้นก็ค่อยๆลดลงจนเหลือ 0 ในที่สุดเมื่ออาหารหมดและ / หรือ มีผลพลอยได้มากมายเช่นแอลกอฮอล์) ปริมาณของก๊าซที่หนีออกจากแป้งก็เปลี่ยนไปตามกาลเวลา เห็นได้ชัดว่ามันจะต้องเริ่มต้นที่ 0 และอาจเพิ่มขึ้นเมื่อเวลาผ่านไป (มีทั้งหมดมีมากกว่าที่จะหลบหนี) และในที่สุดแน่นอนมันทั้งหมดหนีและดังนั้นจึงต้องเป็น 0 อีกครั้ง แต่ฉันไม่แน่ใจว่ารูปร่างที่แน่นอน ดังนั้นแผนภาพ:

นั่นคือฟิสิกส์พื้นฐานของระบบ ในบางจุดขนมปังจะต้องล้ม (บางทีในสภาพแวดล้อม 0-g มันอาจหดตัวลงแทนที่จะร่วง แต่…)

สภาพแวดล้อมเป็นอย่างไร

จุลินทรีย์มีความไวต่อการเปลี่ยนแปลงของสภาพแวดล้อมค่อนข้างน้อย โดยเฉพาะอย่างยิ่ง:

• อุณหภูมิ. หากห้องครัวของคุณเป็น 70 ° F และผู้เขียนคือ 80 ° F อาจใช้เวลานานเป็นสองเท่า ยิ่งอุณหภูมิต่ำลงเท่าไรจุลินทรีย์ก็จะช้าลง (จนถึงจุดหนึ่งเมื่อมันร้อนเกินไปพวกเขาก็ไม่มีความสุขเช่นกัน)
• ไฮเดร หากแป้งขนมปังของคุณชุ่มชื้นต่ำกว่า (แห้ง) กว่าของผู้เขียนมันจะช้าลงอีกครั้ง สูตรนี้เขียนขึ้นในหน่วยวัดปริมาตร (ถ้วย) ตามที่คุณรู้ว่าแป้งบรรจุลงไป สิ่งนี้นำไปสู่การเปลี่ยนแปลงครั้งใหญ่ในการที่คนสองคนวัดได้ ตรวจสอบให้แน่ใจว่าได้วัดตามที่ผู้เขียนบอก (หวังว่าจะระบุไว้ในหนังสือ) Scoop-and-sweep กับ Sift-and-sweep นั้นแตกต่างกันอย่างง่ายดาย 25% ควรใช้จ่าย $ 25 ในระดับห้องครัวและอบขนมด้วยน้ำหนัก
• ความเค็ม เกลือทำให้ยีสต์ช้าลง หากคุณเกิดขึ้นเพื่อแทนที่เกลือแกงแทนเกลือโคเชอร์และยังคงวัดได้1½ช้อนโต๊ะคุณได้ใช้เกลือมากกว่าที่ผู้เขียนต้องการ เป็นธรรมมากขึ้น
• อายุของยีสต์ของคุณ หากยีสต์ของคุณเก่า (และบางครั้งแพ็คเก็ตในร้านกำลังนั่งเป็นเวลานาน) มันอาจไม่ได้มีความแรงเท่ากับแพ็คเก็ตใหม่ มันอาจจะใช้เวลานานขึ้น (แต่ตราบใดที่มันเพิ่มขึ้นก็น่าจะดี)
• เวลาในหนังสือเล่มนี้อาจไร้สาระ ผู้เขียนและบรรณาธิการบางครั้งก็ทำผิดพลาด เวลาอื่นพวกเขากำลังรีบและเพียงเดา "ใช่มันประมาณสองชั่วโมง ... " หนังสือเล่มนี้อาจจะผิด

นอกจากนี้โดยทั่วไปแล้วการพูดช้าลงจะนำไปสู่รสชาติที่ดีกว่า ดังนั้นมันจึงไม่ใช่เรื่องเลวร้าย

สรุป

ให้นานกว่านี้ หากคุณใส่ไว้ในพลาสติก (ดังนั้นจึงไม่แห้ง) ในที่สุดมันก็จะตกลงมา

โปรดทราบว่า "การตก" ไม่ได้หมายความว่ามันจะกลับไปเป็นขนาดเดิมเพียง แต่มันจะถอยกลับจากขนาดสูงสุด ความคิดเห็น "หรือเรียบที่ด้านบน" ในหนังสือของคุณเป็นคำอธิบายที่ถูกต้องเกี่ยวกับสิ่งที่ดูเหมือน โดยปกติในขณะที่กำลังเพิ่มขึ้นจะมีรูปทรงโดมอยู่ด้านบนโดยมีจุดกึ่งกลางเป็นจุดสูงสุด เมื่อมันเริ่มร่วงลงโดมนั้นก็จะหายไปและอาจกลับด้านได้ (เช่นกลางจะเป็นจุดต่ำสุด)

ฉันได้เลือกสิ่งที่ใช้เวลามากกว่า 20 ชั่วโมงในการตก มันจะเกิดขึ้นในที่สุด และเมื่อมันต้องใช้ตลอดไปมันคงรสชาติดีกว่า

หนังสือเล่มนั้นหรืออย่างน้อยสูตรที่คุณเชื่อมโยงกับพื้นได้คุณทำขนมปังออกจากก่อนการหมัก (poolish, sourdough เริ่มต้น levain) การใช้การหมักล่วงหน้าจะช่วยเพิ่มรสชาติและอายุการเก็บรักษาที่ดีขึ้น

หากคุณรักษาระดับเริ่มต้น sourdough ไว้สองสามวันให้อาหารมันเป็นประจำคุณจะเห็นว่ามันเพิ่มขึ้นและลดลงเป็นประจำ เป็นการดีที่สุดที่คุณต้องการใช้เมื่อปริมาณสูงสุดก่อนที่มันจะตกลงมาเพื่อให้แน่ใจว่าคุณได้รับประโยชน์สูงสุดจากขนมปังของคุณ

เนื่องจากคุณไม่ได้เป็นผู้เริ่มต้นในสูตรนี้คุณไม่ทราบว่าเมื่อใดที่ปริมาณสูงสุดหรือสิ่งที่จะมองหา การเปลี่ยนแปลงที่สังเกตได้ครั้งแรกหลังจากปล่อยให้มันหมักและเพิ่มขึ้นจะเป็นการตกและถ้าคุณใช้เมื่อมันเพิ่งตกลงมาคุณก็ยังมียีสต์จำนวนมากอยู่ที่นั่น

วิดีโอนี้แสดงพูลที่เกือบพร้อมแล้วใกล้ถึงจุดสิ้นสุด

ในที่สุดแป้งจะตกลงเวลาพอ

ตราบใดที่คุณให้เวลามากพอที่จะลุกขึ้นและเงื่อนไขที่เหมาะสม (เช่นประมาณ 35 องศา c) จากนั้นก็ควรจะยังคงดีแม้ว่าคุณจะไม่ได้รับการตกที่คุณแนะนำ

เมื่อฉันทำขนมปังฉันจะทิ้งไว้พักหนึ่งตามสถานการณ์ (ที่ใดก็ได้จาก 1 ชั่วโมงถึง 3-4 ตามอุณหภูมิโดยรอบและสิ่งที่ฉันทำ) ฉันก็เคาะแป้งกลับเพื่อเอาอากาศส่วนใหญ่ออก (ดู1 ) และมันใช้งานได้ดี