ทำอย่างไรให้ผัดเห็ดอย่างถูกวิธีเพื่อไม่ให้น้ำไหลออกมา?

ทุกครั้งที่ฉันพยายามที่จะผัดเห็ดพวกเขาปล่อยน้ำมากฉันจบลงด้วยแอ่งน้ำ นี่จากสิ่งที่ฉันรวบรวมไม่ใช่ผลที่ตั้งใจ - พวกมันควรมีสีน้ำตาลเล็กน้อย แต่แห้ง มีเคล็ดลับเกี่ยวกับวิธีหลีกเลี่ยงเหตุการณ์นี้หรือไม่? ฉันลองทุกอย่างนิดหน่อย - ฉันอุ่นกระทะก่อนสักเล็กน้อยเพื่อให้แน่ใจว่ามันร้อนมากฉันใช้น้ำมันมะกอกเยอะ แต่ก็ไม่มีประโยชน์

บางทีฉันอาจทำอาหารหลายครั้งเกินไปเช่นฉันควรปรุงพวกเขาเป็นชุดเล็ก ๆ แทนหรือไม่ ฉันทำอาหารพวกมันนานเกินไปหรือ

มีการทดลองที่ยอดเยี่ยมเกี่ยวกับปัญหาการทำอาหารที่เกี่ยวกับปัญหานี้ คำแนะนำทั่วไปคือการไม่เบียดเสียดกระทะเนื่องจากการปล่อยน้ำไปด้วยกัน; อย่างไรก็ตามพวกเขาพบว่าการทำสิ่งนี้มีประโยชน์จริง ๆ เพราะถึงแม้จะมีน้ำจำนวนมากถูกปล่อยออกมาในตอนแรกเมื่อเวลาที่ของเหลวระเหยได้ในที่สุดเห็ดก็จะยุบตัวลงและทำอาหารได้ดีขึ้นในน้ำมันที่เหลือ นี่คือคำอธิบายแบบเต็ม:

เพื่อให้การทดสอบรุนแรงมากฉันตัดสินใจทำอาหารเห็ดที่แช่ในชุดเดียวในกระทะที่แออัดมากและเห็ดแห้งใน 3 แบตช์ที่มีพื้นที่มากมาย เราชั่งน้ำหนักเกลือและน้ำมันในปริมาณที่เท่ากัน (นี่เป็นส่วนที่สำคัญ) และเริ่มปรุงอาหาร

อย่างที่เราคาดไว้เห็ดที่แออัดนั้นก่อให้เกิดความยุ่งเหยิงในกระทะ เห็ดแห้งไม่เคี่ยวและปรุงอย่างรวดเร็ว ที่นี่มันแปลก เห็ดแห้งจบลงด้วยการดูดซับน้ำมันทั้งหมด อันที่จริงฉันประเมินปริมาณน้ำมันที่พวกเขาต้องการต่ำเกินไป พวกเขาต้องการมากขึ้น อย่างไรก็ตามฉันไม่สามารถเติมน้ำมันได้อีกเพราะมันจะทำให้การทดลองของฉันพัง เมื่อเห็ดที่เปียกโชกและแออัดได้ระเหยหมดในที่สุดน้ำทั้งหมดของพวกเขาและกล่าวว่าผัดพวกเขาไม่ดูดซับน้ำมันทั้งหมด เมื่อเสร็จแล้วมีน้ำมันเหลืออยู่ในกระทะจำนวนมาก พวกเขาดูดีและรสชาติดีขึ้นและมีน้ำมันน้อยกว่าลูกพี่ลูกน้องของพวกเขา - โดยมาก

คำอธิบายของเรา: ในขณะที่เห็ดกำลังต้มน้ำพวกเขาไม่ดูดซับน้ำมัน เมื่อถึงเวลาที่เดือดหยุดพวกเขาก็ทรุดตัวลงแล้วดังนั้นพวกเขาจึงไม่เป็นรูพรุนเหมือนเห็ดดิบและไม่ต้องการดูดซับน้ำมัน เห็ดแห้งเริ่มดูดซับน้ำมันจากการไป

สิ่งที่ฉันทำตอนนี้คือ:

• เพิ่มเห็ดสับทั้งหมดลงในกระทะบนไฟร้อนปานกลางด้วยเกลือและน้ำและครอบคลุม

• เห็ดนึ่งและปล่อยและตันน้ำของตัวเอง: อนุญาตให้ปรุงอาหารสำหรับ 5-10 นาทีที่ดี

• ระบายเห็ด - สำรองน้ำเห็ดที่ปล่อยออกมาแล้วตากให้แห้งก่อนนำกลับไปที่ความร้อนสูง

• เมื่อกระทะร้อนมากให้เติมน้ำมันสัก 2-3 ช้อนโต๊ะ (ขึ้นอยู่กับปริมาณของเห็ดที่ปรุงสุก) แล้วโยนลงในเห็ด

• เมื่อพวกเขาเป็นสีน้ำตาลอย่างดี, เทกระทะเห็ดกับน้ำ

เหตุผลสำหรับกระบวนการสองขั้นตอนคือฉันพบว่าถ้าคุณรอให้น้ำระเหยตามธรรมชาติที่เหลือจากของแข็งที่ละลายในน้ำสามารถติดกับกระทะและเผาในขณะที่เห็ดกำลังทอด เมื่อปิดฝาหม้อในขั้นต้นน้ำจะไม่ระเหยและสามารถดูดออกด้วยของแข็งที่ละลายได้ (ซึ่งตอนนี้ไม่สามารถเกาะติดกับก้นหม้อ) แล้วจึงนำกลับมาใช้ใหม่ในตอนท้าย ในฐานะที่เป็นกระทะร้อนดังนั้นจะใช้เวลาเพียงหนึ่งหรือสองนาทีสำหรับทุกที่น้ำจะระเหยและใหม่ ๆรักที่สร้างขึ้นโดยจริง sauteeing เห็ดที่ได้รับการใช้เป็นอย่างดี

เห็ดมีน้ำจำนวนมากดังนั้นคุณจะไม่สามารถหลีกเลี่ยงได้อย่างสมบูรณ์ อย่างไรก็ตามคุณสามารถลดได้โดย:

• ทอดในชุดเล็กซึ่งป้องกันไม่ให้น้ำมากเกินไปในครั้งเดียวซึ่งช่วยป้องกันการระเหยอย่างมีประสิทธิภาพ

• ไม่กวนเห็ดแรงเกินไปโดยเฉพาะอย่างยิ่งในช่วงต้นของกระบวนการ มีแนวโน้มที่จะเพิ่มเห็ดลงในกระทะแล้วกระตุ้นพวกเขาไปรอบ ๆ จากประสบการณ์ของฉันดีกว่าที่จะทิ้งไว้สักครู่ก่อนที่จะกวนและพลิกพวกเขา

ใช้กระทะที่กว้างที่สุดเท่าที่คุณสามารถทำได้เพื่อเพิ่มการระเหยในขณะที่ทอดคุณยังสามารถวางไว้ในเตาอบที่ต่ำมากเป็นเวลาหนึ่งชั่วโมงเพื่อดึงความชื้นออกมา อย่าเบียดเสียดกระทะให้แน่ใจว่าแต่ละอันมีที่ว่าง

นอกจากนี้อย่าล้างพวกเขาในน้ำก่อนปรุงอาหาร! เห็ดเป็นฟองน้ำพวกมันดูดซับของเหลว เช็ดพวกเขาด้วยผ้าแห้งหรือผ้ากระดาษแทนการทำความสะอาดหากพวกเขามีสิ่งสกปรกบนพวกเขา

คำแนะนำของ Elendil นั้นดี แต่ฉันถามว่าคุณใช้ "น้ำมันมะกอกมากมาย" คุณบอกว่าคุณอุ่นกระทะเพื่อให้แน่ใจว่ามันร้อนมากและ (แล้ว?) ใช้น้ำมันมะกอกเยอะ ๆ การเทน้ำมันเย็นจำนวนมากลงในกระทะที่ร้อนจัดจะทำให้มันเย็นลงอย่างมากเช่นกัน

ประสบการณ์ของฉันคือมันจะดีกว่ามากที่จะทอดเห็ดในชุดเล็ก ๆ ในที่แห้ง (ไม่เพิ่มขึ้น), กระทะที่ไม่ติดร้อนเพื่อให้ความชื้นที่ปล่อยออกมาสามารถระเหยได้ง่าย หากความชื้นถูกปล่อยออกมาในน้ำมันร้อน ๆ น้ำมันอาจจะซึมซับและเลอะเทอะ

ฉันเคยอ่านคำแนะนำเหล่านี้มาก่อนแล้วและฉันไม่เคยมีเวลาพอที่จะทำตามคำแนะนำใด ๆ เรากินมากของเห็ดที่บ้านของเราและผมได้ทดลองมานานหลายปี นี่คือกระบวนการปัจจุบันของฉัน:

1. ล้างเห็ดในกระชอนเหนือน้ำเย็น ตรวจสอบอย่างถี่ถ้วนเพื่อหาลำต้นที่มีสิ่งสกปรกเชื้อราหิน ฯลฯ (ฉันพบทั้งหมดแล้ว) เขย่ากระชอนเพื่อสะบัดน้ำให้มากที่สุดเท่าที่จะทำได้
2. ตั้งกระทะที่ไม่ยึดติดกับความร้อนปานกลางสูงแล้วใส่น้ำมันมะกอกบาง ๆ ลงไป
   ทำไมไม่ใช้น้ำมันคาโนลา? ฉันกำลังรีบและมีน้ำมันมะกอกหนึ่งขวดอยู่ข้างๆเตาของฉัน
   ทำไมไม่เพิ่มเนยลงในน้ำมัน ฉันทำบางครั้ง (สำหรับ บริษัท ) แต่ใช้เวลาและเพิ่มไขมันอิ่มตัวที่ดูเหมือนว่าไม่จำเป็น
3. เมื่อน้ำมันมะกอกเปล่งประกายให้เทเห็ดทั้งหมดลงไปด้าน หลังขาตั้ง - คุณเทสิ่งที่เปียกชื้นลงในน้ำมันร้อน (สุจริตไม่มีเห็ดเหลืออยู่มากดังนั้นมันไม่ควรเลวร้ายเกินไป)
4. อย่าเกลือเห็ด! เพิ่มไม่มีรส - ยัง
5. Saute ประมาณห้านาทีจนกระทั่งปรากฏ "puddle" ที่หลีกเลี่ยงไม่ได้ เนื่องจากคุณไม่ได้พยายามต้มเห็ดคุณต้องเอาน้ำออกจากถาด ดังนั้นการใช้ฝาของกระทะเทน้ำออกลงในชาม
6. ปรอยๆเล็กน้อยน้ำมันมะกอกมากขึ้นและให้ย้ายเห็ดรอบจนกว่าพวกเขาจะเป็นสีน้ำตาลทองและอร่อย (ถ้าคุณทำเห็ดมากจริงๆคุณอาจต้องเทของเหลวออกไปอีก)
7. ก่อนที่พวกเขาจะเสร็จประมาณหนึ่งหรือสองนาทีปรุงรสด้วยเกลือ Kosher พริกไทยดำและ (บางครั้ง) เหน็บแนมแห้งหนึ่งหรือสองเม็ด คุณสามารถเพิ่มน้ำมันทรัฟเฟิลหนึ่งหรือสองหยดก็ได้หากคุณต้องการเพิ่มรสชาติ "เห็ด"

แค่นั้นแหละ! และเป็นผลพลอยได้ที่น่าพอใจคุณมีชามน้ำซุปเห็ด หากคุณกำลังทำอาหารด้วยซอสให้แน่ใจว่าได้เพิ่มสต็อกที่น่าอัศจรรย์บางอย่างลงในนั้น มิฉะนั้นเพียงแค่ขว้างมัน