อะไรทำให้ขนมปังไม่ว่าจะปิดหรือเปิด

อะไรทำให้พื้นผิวของขนมปังเปิดเช่นมีรูขนาดใหญ่จำนวนมากหรือใกล้เคียงเช่นเศษขนมปังที่สม่ำเสมอและไม่มีรูขนาดใหญ่ ฉันจะประสบความสำเร็จได้อย่างไร?

มีปัจจัยหลายอย่างที่ทำให้ขนมปังเป็น "โพรง" ก่อนอื่นเราต้องเข้าใจว่าหลุมขนาดใหญ่นั้นถูกสร้างขึ้นด้วย "ลูกโป่ง" ของกลูเตนที่เต็มไปด้วย CO2 และแอลกอฮอล์ที่ทำจากยีสต์ บอลลูนเหล่านั้นสามารถเติบโตได้ 2 วิธี

• เซลล์ยีสต์ที่อยู่ใกล้กับบอลลูนจะสร้างก๊าซคาร์บอนไดออกไซด์หรือแอลกอฮอล์และมันก็ "เทลง" ในบอลลูนและมันก็จะเติบโตขึ้น
• กำแพงระหว่างลูกโป่ง 2 ใบจะพังดังนั้นลูกโป่งใหม่จึงถูกสร้างขึ้นด้วยการรวมตัวของลูกโป่งสองลูก

คุณจะได้รับฟองสบู่ขนมปังไรย์และแบคทีเรียด้วย แต่หลุมจะเล็กกว่า ดังนั้นฉันจะมุ่งเน้นไปที่แป้งสาลีและยีสต์

ดังนั้นเคล็ดลับในการเพิ่มขนาดของหลุมให้ใหญ่ที่สุด:

โปรดทราบว่าคะแนนเหล่านั้นไม่เป็นอิสระ ขอบคุณ @rumtscho สำหรับการชี้ให้เห็น

• อย่าใช้แป้งมากเกินไป

  ขนมปังส่วนใหญ่มี 2 หมักแหนม: หนึ่งbulk proofingทำเพียงหนึ่งเดียว ยิ่งคุณจัดการกับแป้งได้มากเท่าไหร่โอกาสที่จะกำจัดมันก็จะยิ่งสูงขึ้นเท่านั้นโดยการทำลายฟองอากาศและปล่อยให้แก๊สหลุดออกจากแป้ง

• ความชุ่มชื้นสูง

  ด้วยน้ำที่มากขึ้นจะทำให้แป้งแข็งน้อยลงดังนั้นฟองจึงสามารถขยายได้มากขึ้น ยิ่งไปกว่านั้นยีสต์จะสามารถ "หา" อาหารของพวกเขาได้ง่ายขึ้น: น้ำตาลดังนั้นพวกเขาจะผลิต CO2 และแอลกอฮอล์มากขึ้น

  แป้งบางประเภทดูดซับน้ำได้มากกว่าน้ำทั่วไป การใช้แป้งที่มีดัชนีการดูดซึมสูงอาจช่วยให้คุณ

• ยีสต์ + เวลา

  ยิ่งมียีสต์มากเท่าไหร่ก็จะยิ่งมีก๊าซมากขึ้นเท่านั้น แต่ระวังอย่าเพิ่มมากเกินไปมิเช่นนั้นกลูโคสก็จะหมด เป็นการดีกว่าที่จะให้เวลาพวกเขาทำงานของพวกเขา

• ใช้ที่แข็งแกร่งข้าวสาลีแป้ง

  ยิ่งเวลารอแป้งเพิ่มขึ้นก็จะทำให้เอนไซม์กลูเตนถูกทำลายมากขึ้น ดังนั้นการใช้แป้งที่มีกลูเตนจำนวนมาก (โปรตีนที่มีความเข้มข้นสูงและมีค่าสูง, ค่า W มากกว่า 270) จะช่วยให้มั่นใจได้ว่ากลูเตนขั้นต่ำจะยังคงอยู่หลังจากการหมักเป็นเวลานาน

• เตาอบสปริง

  ยีสต์ยังคงผลิต CO2 ต่อไปจนกว่าจะตายที่ 60C / 140F นอกจากนี้ก๊าซจะขยายตัวด้วยความร้อนดังนั้นมันจะช่วยให้รูโตขึ้นเล็กน้อย (ถ้าฉันจำได้ดีมากถึง 30%) แต่ที่เติบโตขึ้นจะหยุดเมื่อแป้งได้รับการอบและเสริมความแข็งแกร่งและเมื่อเปลือกโลกเริ่มก่อตัว ในการชะลอการใช้ 2 เทคนิคนี้:

  • ใช้ไอน้ำ ในการอบครั้งละ 1/3 หรือ 1/4 ของเวลาในการอบ

    ไอน้ำจะทำให้ "ผิวชั้นนอก" ของขนมปังชื้นดังนั้นมันจะป้องกันไม่ให้แห้งและก่อตัวเป็นคราบ

  • ทำคะแนนขนมปัง

    ขนมปังถูกเฉือน (บาดแผลที่ทำบนพื้นผิว) เพื่อให้มันเติบโตได้ง่ายขึ้น ดังนั้นฟองอากาศภายในจะสามารถเติบโตได้มากขึ้นในเตาอบ

  เพื่อให้ความร้อนเข้าสู่แป้งจากด้านล่างขึ้นไปคนทำขนมปังใช้ก้อนหินในเตาอบ

• พัฒนากลูเตนอย่างสมบูรณ์

  การนวดเป็นสิ่งที่สำคัญมากดังนั้นเครือข่ายกลูเตนจะได้รับการพัฒนาอย่างสมบูรณ์เพื่อรักษา CO2 และแอลกอฮอล์ทั้งหมด

  เพื่อให้ได้แป้งที่มีความชุ่มชื้นสูงตัวทำขนมปังจะทำตัวให้ความชุ่มชื้นตามปกติ (ประมาณ 66%) กับแป้งทั้งหมดจากนั้นเติมน้ำที่เหลือแล้วคลุกเคล้าอีกเล็กน้อยเพื่อให้มันดูดซับ

ตัวอย่างของประเภทของขนมปังที่มีรูขนาดใหญ่สามารถเห็นได้ในฟอรัมภาษาสเปนนี้(ขออภัย: มันเป็นขนมปังสเปนและฉันหามันเป็นภาษาอังกฤษไม่ได้)

Ciabattas ยังเป็นตัวอย่างที่ดีของขนมปังหลุมขนาดใหญ่

เคล็ดลับในการลดขนาดรู:

• ความชุ่มชื้นต่ำ

  ตรงข้ามกับไฮเดรชั่นสูงเพื่อให้ได้ถุงลมขนาดใหญ่ ต่ำเป็น 50%

• กำจัดแป้งออก

  ช่างฝีมือหรือคนทำขนมปังที่บ้านกดแป้งด้วยมือเพื่อไม่ให้ฟองใหญ่เกินไป สำหรับขนมปังบางประเภทขนมปังระดับมืออาชีพใช้ม้วนเพื่อทำแบบบาง มันเรียกว่าการปรับแต่งและอาจทำหลายครั้ง (อาจ 5 ในระหว่างการพิสูจน์อักษร)

• แป้งที่อ่อนแอ

  หากมีกลูเตนน้อยลงฟองอากาศจะแตกออกและปล่อยให้แก๊สไหลออกจากแป้ง

• มีแอลกอฮอล์ไม่พอ

  ใช้เวลาในการหมักสั้น ๆ เพื่อให้ยีสต์ไม่สามารถทำ CO2 ได้มากเกินไป

• แทงแป้ง

  ดังนั้นส่วนเกินของ CO2 จะผ่านเข้าไปในรูแทนที่จะเก็บไว้ในแป้ง

  นอกจากนี้เพื่อลดอัตราการผลิตของยีสต์คุณสามารถเพิ่มเกลือจำนวนมาก (จริง ๆ ) หรือน้ำตาลมากหรือไขมัน / น้ำมัน

ตัวอย่างเช่นคู่ของขนมปัง (อีกครั้งในภาษาสเปน) A: แพน CandealและBollo Sevillano

ฉันขอเพิ่มไขมันข้างต้นในแป้งขนมปังแซนวิชที่เคลือบกลูเตนเพื่อให้โซ่ที่ยาวขึ้นไม่สามารถสร้างรูปแบบที่ไม่สามารถรองรับฟองขนาดใหญ่เหล่านั้นได้ การวางฝาบนกระป๋องยังทำให้รูขุมขนกว้าง

บาแกตทำมาจากแป้งอ่อนนุ่ม (กลูเตนต่ำ) แต่ได้รับการพัฒนามาเป็นเวลานานโดยมีการจัดการอย่างอ่อนโยนเพื่อเก็บไว้ในแก๊ส

ปัจจัยหลักในการเปิดกว้างของเศษคือความชุ่มชื้น โดยทั่วไปแล้วแป้งที่มีความชุ่มชื้นสูงจะมีเศษแป้งเปิดที่มีรูขนาดใหญ่และไม่สม่ำเสมอ แป้งไฮเดรชั่นที่ต่ำกว่าจะส่งผลให้มีก้อนหนาแน่นขึ้นและมีรูเล็กลง

เวลาในการหมักก็มีบทบาทเช่นกัน โดยปกติแล้วสิ่งเหล่านี้ไปด้วยกัน; แป้งที่มีความชุ่มชื้นต่ำเช่นขนมปังแซนวิชสีขาวปกติจะมีการหมักค่อนข้างเร็วประมาณ 2-3 ชั่วโมงในขณะที่แป้งที่ให้ความชุ่มชื้นสูงเช่นciabattaหรือfocacciaสามารถหมักข้ามคืนหรือนานกว่านั้นได้

ArtisanBakers.com มีสรุปที่ดีที่นี่

ไม่มีคำตอบสั้น ๆ หรือง่ายในการนี้ ในระยะสั้นปัจจัยหลักคือ:

• แป้งที่ถูกต้องและสมดุลระหว่างน้ำกับแป้ง - ขึ้นอยู่กับคุณภาพของแป้งเป็นอย่างมาก
• การนวดที่เหมาะสม
• การจัดการที่ถูกต้องของแป้งเปียก
• การอบที่ถูกต้อง

คุณสามารถอ่านคำอธิบายโดยละเอียดเกี่ยวกับความพยายามของฉันได้ที่นี่ (รวมถึงรูปภาพและวิดีโอ): http://www.rkursem.com/food/bread/fluffy-bread/

ฉันคิดว่าบางขนมปังฝีมือที่มีพื้นผิวแบบเปิดถูกสร้างขึ้นด้วยผงฟูฉันสังเกตเห็นการขาดยีสต์ในรสชาติของเหลวอาจมากขึ้นแป้งที่มีปริมาณโปรตีนสูงการทำงานของแป้งสำหรับเนื้อเหนียวที่เหนียวกับเปลือกนอกที่ค่อนข้างแข็ง ถ้ามีการใช้ยีสต์หรือส่วนประกอบที่เป็นกรดเพื่อเติมเต็มเลวานให้มากที่สุดคือ sourdough) เตาอบแห้งและการปรุงอาหารบนก้อนหินกำลังเข้ามามีบทบาทหรือไม่?