คุณควรใส่เกลือลงไปในแป้งเมื่ออบหรือไม่

ฉันได้รับการสอนให้เพิ่มเกลือนิดหน่อยเพื่อทำแป้ง (ส่วนใหญ่เค้ก / มัฟฟินและพุดดิ้ง)

ฉันมีสูตรเฉพาะที่พูดถึงการเพิ่มเกลือและอื่น ๆ ที่ไม่ได้

มีเหตุผลทางวิทยาศาสตร์ในการเติมเกลือหรือไม่?

baking salt

อบอะไร ขนมปัง? ขนม? มีเหตุผลสำคัญในการเพิ่มเกลือทั้งเคมีและรสชาติ แต่ขึ้นอยู่กับสิ่งที่คุณทำ! โปรดใช้ถ้อยคำใหม่เพื่อให้เฉพาะเจาะจงมากขึ้น

— Harlan

ฉันไม่คิดว่ามันต้องการความเฉพาะเจาะจงมากขึ้น บทบาทของเกลือในการทำขนมปังทุกอย่างค่อนข้างชัดเจน

— hobodave

คำตอบ:

เกลือมีจุดประสงค์หลักสองประการในการทำขนม:

เพื่อควบคุมยีสต์
- เกลือฆ่าเชื้อยีสต์ การเติมเกลือลงในแป้งที่มีเชื้อยีสต์ช่วยป้องกันไม่ให้สัตว์ตัวเล็กเจริญเติบโตเกินความสามารถ
เพื่อเพิ่มและปิดบังรสชาติที่เฉพาะเจาะจง
- เกลือเกือบจะเป็นสารเพิ่มรสชาติที่เป็นสากล อะไรก็ตามที่มีรสชาติดีจะได้รสชาติที่ดีกว่าด้วยเกลือ สิ่งที่ทำให้คนประหลาดใจก็คือสิ่งนี้ถือเป็นความจริงด้วยของหวานเช่นกัน การเติมเกลือแม้แต่นิดเดียวก็สามารถทำให้จานหวานหวานยิ่งขึ้น นอกจากนี้ยังทำหน้าที่ปกปิดรสชาติของแป้งดิบ

ปรับปรุง

นอกจากนี้ตามเกลือProgressive Bakerส่งผลกระทบต่อความแข็งแรงและอายุการเก็บรักษาของขนมอบ

— hobodave
แหล่งที่มา

Yup - กำบังรสชาติของแป้งดิบเป็นสิ่งที่ฉันเข้าใจว่าเป็นเหตุผลหลัก คำถามใดที่ว่าทำไมมันถึงไม่เป็นมาตรฐานในทุกสูตร

— nzpcmad

dunno จากด้านบนของหัวของฉันฉันไม่สามารถนึกถึงอินสแตนซ์เดียวของการไม่ใช้เกลือเมื่ออบ

— hobodave

โดยทั่วไปควรใส่เกลือ แป้งที่เพิ่มขึ้นของตัวเองนั้นมีเกลืออยู่เล็กน้อยนอกเหนือจากผงฟูดังนั้นสูตรที่ใช้แป้งที่เพิ่มขึ้นเองอาจไม่รวมถึงเกลือเพิ่มเติมโดยเฉพาะ อย่างไรก็ตามถ้ามันเป็นรายการที่อร่อยโดยใช้แป้งที่เพิ่มขึ้นของตัวเองฉันมักจะเพิ่มมากขึ้น

— ดารินทร์เนิร์ต

@Darin: ภายใต้สถานการณ์ที่พ่อครัวใช้แป้งที่เพิ่มขึ้นเองภายใต้สถานการณ์ใด ฉันมักจะมองว่าเป็นสิ่งที่ไม่จำเป็น

— hobodave

@Darin: ฉันตอบด้วยตัวเองโดยสะดุดในบล็อกของคุณ! chefdarin.com/2009/08/flour-power

— hobodave

-1

ฉันเชื่อว่าเกลือจะตัดกลูเตนในแป้งและทำให้นิ่มและยืดหยุ่นน้อยลงโดยเฉพาะเมื่ออบขนมปัง

— เชฟพริกไทย
แหล่งที่มา

ยินดีต้อนรับสู่ Seasoned Advice และขอบคุณสำหรับคำตอบของคุณ! น่าเสียดายที่ฉันคิดว่าความจริงนั้นตรงกันข้ามกับสิ่งที่คุณอ้าง: เกลือเป็นที่รู้จักในการเสริมสร้างและกระชับโครงสร้างกลูเตนในแป้งขนมปัง

— Athanasius