ฉันสามารถ sous-vide เนื้อสัตว์ (ที่อุณหภูมิระหว่าง40ºFถึง140ºF) มากกว่าสี่ชั่วโมงได้หรือไม่?

ตามที่กระทรวงเกษตรของสหรัฐอเมริกาไก่ปรุงอาหารที่145ºF (63ºC) 13 นาที (เช่นการรักษาอุณหภูมิภายในของ145ºFที่ยาว) จะนำมาเกี่ยวกับ" 7 ล็อก₁₀ลดญาติของเชื้อ Salmonella"

คำถามที่ผ่านมาทำให้ผมสงสัยว่านี้ถือได้ว่ามีความปลอดภัยสำหรับการใช้งาน sous-Vide ว่ามันจะพา 4+ ชั่วโมงกว่าจะถึง140ºFตั้งแต่คำแนะนำขององค์การอาหารและยา (ซึ่งจะใช้กับห้องครัวเชิงพาณิชย์) คือว่าเมื่ออาหารเข้าสู่โซน41-135ºF (5 -57ºC) ควร "ปรุงและเสิร์ฟ" ภายใน 4 ชั่วโมง กฎ USDA สำหรับพ่อครัวบ้านมีความเข้มงวดมากแนะนำอาหารที่ไม่ควรจะยังคงอยู่ในโซน40-140ºF (4-60ºC) มานานกว่าสองชั่วโมง

ฉันมักจะจินตนาการว่าอาหารที่เหลืออยู่ในบริเวณนี้ที่เรียกว่าโซนอันตรายนานเกินไปทำให้แบคทีเรียมีเวลาเพิ่มขึ้นและผลิตสารพิษในอาหารให้เพียงพอเพื่อให้เป็นอันตราย

มีความคิดอื่นเกิดขึ้นกับฉันว่าหลังจากสี่ชั่วโมงจำนวนแบคทีเรียก็เพิ่มขึ้นพอที่จำนวนแบคทีเรียจำนวนมากจะปรากฏแม้ว่าจะลดลง7 log ₁₀

ตรงไปตรงมาการคาดเดาครั้งแรกของฉันยังคงดูเหมือนว่าจะเป็นไปได้มากที่สุดสำหรับฉัน แต่จริงๆแล้วฉันไม่รู้ ถ้าความคิดที่สองของฉันถูกต้องแล้วมันคงจะยังคงปลอดภัยที่จะกินเนื้อสัตว์ที่เหลืออยู่ในโซนอันตรายสำหรับ 4+ ชั่วโมงตราบเท่าที่มันถืออุณหภูมิภายในของ140ºF + บางครั้งนานกว่าUSDA ตารางเวลาอุณหภูมิมิฉะนั้นขอแนะนำ .

ใครสามารถบอกได้ว่าการเดาของฉันถูกต้องหรือไม่ ฉันคิดว่านี่เทียบเท่ากับการถามว่ามีแบคทีเรียประเภทหนึ่งที่สามารถผลิตสารพิษจำนวนหนึ่งในอาหารภายในสี่ชั่วโมงที่อุณหภูมิระหว่าง40ºFถึง140ºFหรือไม่

อัปเดต:ในการแก้ไขคำถามนี้ก่อนหน้านี้ฉันได้กล่าวถึงกฎ 4 ชั่วโมงของ USDA ซึ่งทำให้เกิดความสับสน ตามที่ระบุไว้ในขณะนี้ข้อความกฎ 4 ชั่วโมงถูกกำหนดโดย FDA ในรูปแบบค้าปลีกรหัสอาหารของพวกเขาและเกี่ยวข้องกับการปรุงอาหารในสถานประกอบการเชิงพาณิชย์เท่านั้น แม้ว่าฉันจะพบว่าคำแนะนำของ USDA สำหรับหน่วยงานด้านอาหารของโรงเรียนก็มีคำแนะนำ 4 ชั่วโมง แต่ก็ไม่ต้องสงสัยเลยว่าเพราะห้องครัวของโรงเรียนสามารถวางได้อย่างเท่าเทียมกับครัวเชิงพาณิชย์

มีการถกเถียงกันว่ากฎ 2 ชั่วโมงของ USDA ครอบคลุมเวลาทำอาหารหรือเกี่ยวข้องกับเวลาที่ใช้ในเขตอันตรายเท่านั้นระหว่างการเก็บรักษาหรือการเตรียมการก่อนปรุงอาหาร สำหรับผู้ที่สนใจรายละเอียดโปรดอ่านความคิดเห็นเกี่ยวกับคำถามนี้และคำตอบที่ @Athanasius

บทความนี้อาจเป็นจุดเริ่มต้นที่ดีสำหรับคำแนะนำ พวกเขาคิดว่าเป็นจำนวนมากของจุลินทรีย์ที่พบบ่อยไม่เพียงSalmonella สมมติว่าคุณอยู่ใกล้กับช่วง 140F เป็นระยะเวลานานคุณจะกำจัดทุกอย่างได้ สิ่งอื่น ๆ อาจอยู่รอดในรูปแบบสปอร์เท่านั้นดังนั้นคุณอาจกินอาหารได้ในขณะที่มันร้อน

แต่ควรระมัดระวังหากคุณต้องการทำให้อาหารและความร้อนเย็นลงในเวลาต่อมาเนื่องจากสปอร์จำนวนมากหมายความว่าพวกเขาสามารถกลับมาใช้งานได้อีกครั้งและทวีคูณอย่างมีนัยสำคัญหากทิ้งไว้ใน "โซนอันตราย" นานมาก นอกจากนี้โปรดทราบว่าในระหว่างการปรุงอาหารครั้งแรกแบคทีเรียจำนวนมากจะแข่งขันกันและสิ่งที่ไม่ดีจริงๆอาจไม่มีโอกาสเติบโตมากนัก แต่หลังจากที่ส่วนใหญ่ถูกฆ่าตายที่อุณหภูมิสูงกว่าขั้นตอนการทำความเย็นใด ๆ ของอาหารจะช่วยให้สปอร์ที่เหลืออยู่เพื่อเปิดใช้งานในสภาพแวดล้อมที่พวกเขาไม่ต้องแข่งขันมากและมักจะเติบโตได้เร็วขึ้น ในหลายกรณีบางครั้งอาจเป็นอันตรายยิ่งกว่าการปล่อยให้อาหารปรุงสุกนั่งที่อุณหภูมิห้องมากกว่าใช้เวลาปรุงนาน

อย่างไรก็ตามสปอร์ไม่ใช่สิ่งที่คุณกังวลสำหรับการปรุงอาหารเป็นเวลานานหากคุณวางแผนที่จะกินอาหารทันที ในกรณีนี้คุณต้องกังวลเกี่ยวกับสิ่งที่จะสร้างสารพิษถาวร บทความกล่าวถึงการเชื่อมโยงคู่: C. perfringensและเชื้อ S. aureus

ดังที่บทความชี้ให้เห็นClostridium perfringensจะถูกฆ่าตายในการปรุงอาหารช้าตามเวลาที่คุณไปถึง 140F อย่างไรก็ตามดูเหมือนว่าพวกเขาจะไม่พูดถึงenterotoxin ที่ผลิตโดยC. perfringensอย่างชัดเจน สารพิษนั้นสามารถถูกยับยั้งได้ด้วยการให้ความร้อนสูงถึง 165F แต่อาจไม่เป็นที่ต้องการสำหรับอาหารทุกชนิด (นั่นอาจเป็นเหตุผลว่าทำไมพวกเขาไม่พูดถึงสารพิษ - พวกเขากำลังสมมติว่าไก่งวงและการบรรจุจะมีอย่างน้อย 165F ในตอนท้ายของการย่าง) ในกรณีใด ๆ บทความแสดงถึงความต้องการของคุณ ในการปรุงอาหารประมาณ 10 ชั่วโมงในการผลิตมากพอที่จะเป็นอันตรายสำหรับ "ปกติ" C. perfringens (สำหรับประเภทที่เติบโตอย่างรวดเร็วพิเศษที่กล่าวถึงในแหล่งที่มามันจะเติบโตเร็วเป็นสองเท่า)

Staphylococcus aureusตรงกันข้ามจะต้องใช้เวลาในการเจริญเติบโตนาน พวกเขาประมาณแม้จะอยู่ในสภาพที่เหมาะสมมันจะใช้เวลาประมาณ 15 ชั่วโมงในการผลิตสารพิษที่เพียงพอที่จะต้องกังวล นอกจากนี้ในอาหารดิบพวกเขาระบุว่าS. aureusมักจะไม่เติบโตมากนักเนื่องจากมันไม่สามารถแข่งขันกับจุลินทรีย์เน่าเสียอื่น ๆ (เช่นSalmonella ) ที่เติบโตได้ดีขึ้น แต่จะไม่ผลิตสารพิษที่คงอยู่ในระดับเดียวกัน

ด้วยเหตุผลบางอย่างBacillus cereusไม่ได้รับการกล่าวถึงในบทความนี้ (มันพบได้ทั่วไปในธัญพืช แต่มักจะพบในเนื้อสัตว์จำนวนเล็กน้อยด้วย) และฉันคิดว่ามันเป็นเรื่องที่น่ากังวลสำหรับอาหารบางประเภท ฉันเดาว่าอีกB. cereusมักจะไม่ได้แข่งขันกันกับสิ่งที่ต้องการSalmonellaและCampylobacter การค้นหาอัตราการเติบโตทั่วไปอาจไม่เป็นปัญหาหากคุณไม่มีสมาธิในการเริ่มต้น

เช่นเดียวกับเชื้อจุลินทรีย์อื่น ๆ (เช่นC. perfringens , C. botulinum ) สาเหตุทั่วไปของการเกิดพิษอาหารด้วยB. cereusคือสปอร์ที่รอดชีวิตหลังการปรุงอาหาร เมื่ออาหารถูกเก็บไว้เป็นเวลานานใน "เขตอันตราย" (เช่นในบุฟเฟ่ต์ต่ำกว่า 140F ที่อุณหภูมิห้องก่อนการแช่แข็ง) แบคทีเรียเหล่านี้มีโอกาสที่จะฟื้นจากสปอร์ของพวกมันและผลิตสารพิษถาวร ปัญหาเฉพาะของB. cereusคือการให้ความร้อนต่ำกว่าความร้อนปกติจะไม่ทำลายสารพิษดังกล่าวทำให้อาหารที่อุ่นซ้ำอาจเป็นอันตรายได้

ฉันเพียงแค่พูดถึงปัญหาของสปอร์เนื่องจากประชากรของแบคทีเรียเหล่านี้สูงขึ้น (ปลูกในระหว่างการปรุงอาหารที่ยาวนานขึ้น) จะสร้างสปอร์ได้มากขึ้นซึ่งอาจทำให้อาหารเย็นลงและทำให้เป็นอันตรายได้มากขึ้น โดยทั่วไปแบคทีเรียเหล่านี้จะไม่เจริญเติบโตอย่างรวดเร็วเมื่อมีสิ่งต่าง ๆ เช่นซัลโมเนลล่าแต่ในสื่อหลังการปรุงอาหารที่ผ่านการฆ่าเชื้อแล้วพวกเขาสามารถไปได้ หากคุณทำอาหารช้าเป็นเวลานานให้แน่ใจว่าได้จัดการอาหารที่เหลืออย่างถูกต้อง

แต่กลับไปที่ประเด็นหลัก: ถ้าคุณวางแผนที่จะกินอาหารทันทีหลังจากทำอาหารช้า? ในกรณีนี้ฉันคิดว่าบทความต้นฉบับที่ฉันลิงก์ไว้ข้างต้นบอกเป็นนัยว่าคุณเกือบจะปลอดภัยแล้วแม้ว่าคุณจะใช้เวลาถึง 10 ชั่วโมงหรือมากกว่านั้นด้วยอาหารระหว่าง 50F และ 130F เนื่องจากแบคทีเรียส่วนใหญ่ที่ผลิตสารพิษแบบถาวรจะไม่เจริญเติบโตได้ดีเมื่อต้องต่อสู้กับสิ่งต่าง ๆ เช่นSalmonellaคุณอาจจะปลอดภัยอีกต่อไป ขณะที่พวกเขาชี้ให้เห็นในตอนท้ายของบทความอาหารที่เก็บไว้สูงถึง 55-60F โดยทั่วไปจะ "เสียความปลอดภัย" ส่วนหนึ่งเนื่องจากการแข่งขันระหว่างตัวแทนเสีย อย่างไรก็ตามเมื่อคุณเข้าสู่ช่วงปรุงอาหาร 100F คุณจะได้รับอุณหภูมิที่เหมาะสมสำหรับบางสิ่งที่น่ารังเกียจ

โดยส่วนตัวหลังจากที่ฉันวิจัยสิ่งนี้ในขณะที่หลังฉันยินดีที่จะขยายขีด จำกัดประมาณ 10 ชั่วโมงระหว่าง 50F และ 130Fสำหรับการปรุงอาหารของฉันเองตราบใดที่อาหารถูกเก็บไว้ในที่สุดเหนือ 130F ในระยะเวลาที่สำคัญ ดังนั้นการย่างไก่หรือไก่งวงที่อุณหภูมิ 250 องศาฟาเรนไฮต์ก็น่าจะดีและแม้กระทั่ง 200F ก็โอเค ด้วยกระบวนการให้ความร้อนที่ช้าเช่นนี้โดยทั่วไปฉันต้องการให้อุณหภูมิสุดท้ายของอาหารอยู่ที่ประมาณ 165F อย่างน้อย - เพื่อลดจำนวนแบคทีเรียและทำลายสารพิษ หากฉันต้องการอุณหภูมิสุดท้ายที่ต่ำกว่า (เช่น 140F) ฉันมักจะใช้วิธีการปรุงอาหารที่ทำให้อาหารสูงกว่า 130F เร็วขึ้น (Sous vide ควรทำเคล็ดลับในกรณีส่วนใหญ่)

แต่ฉันจะเริ่มกังวลเมื่อคุณไปเกินกว่า 10 ชั่วโมงใน "โซนอันตราย" โอกาสที่คุณอาจโอเคอาจใช้เวลา 12-24 ชั่วโมงเพื่อให้ได้อุณหภูมิสูงขึ้นในอาหารหลายชนิด แต่อาจมีความเสี่ยงสูงสำหรับอาหาร / ส่วนผสมบางอย่าง และจากนั้นอาหารจะต้องมีอุณหภูมิสูงกว่ามาตรฐาน (อย่างน้อย 165F) ซึ่งจะทำลายสารพิษที่เป็นไปได้บางอย่าง ไปมากกว่าหนึ่งวันในการทำอาหารของคุณใน "โซนอันตราย" และคุณอาจเพิ่มจำนวนพิษโบทูลิซึมจำนวนมากดังนั้นอุณหภูมิที่ปลอดภัยของคุณจะต้องสูงขึ้นเพื่อทำลายสารพิษนั้น นอกจากนี้ ณ จุดนี้คุณอาจเติบโตของสิ่งที่น่ารังเกียจทุกประเภท

ไม่ว่าคุณจะทำอะไรอย่าปฏิบัติตามคำแนะนำของผู้เชี่ยวชาญที่ประกาศตัวเองเช่นผู้เขียนModernist Cuisineที่ต้องการละทิ้งกฎเกณฑ์ของ USDA ทั้งหมดและสร้างทฤษฎีความปลอดภัยของอาหารขึ้นมาใหม่โดยดูจากการอ่านของผู้เขียน มีเอกสารเพียงไม่กี่ข้อที่แสดงถึงเส้นโค้งมรณะของ Salmonella เส้นโค้งมรณะซัลโมเนลล่าอาจเป็นแนวทางที่ดีสำหรับวิธีการปรุงอาหารตามปกติและโซเดอวีด แต่ด้วยการปรุงอาหารช้าๆที่ช่วยให้อุณหภูมิต่ำกว่า 130F เป็นเวลานานคุณสามารถปลูกสิ่งต่าง ๆ

โดยรวมแล้วฉันคิดว่าสิ่งที่ "โซนอันตราย" 4 ชั่วโมงนั้นเป็นแนวทางคร่าวๆที่มีค่าความปลอดภัยในตัว (สำหรับผู้ที่ทิ้งเนื้อไว้ในรถเป็นเวลา 45 นาทีเป็นต้น) ด้วยการจัดการอาหารที่เหมาะสมเป็นอย่างอื่นในกรณีส่วนใหญ่คุณควรจะสามารถผลักดันมันถึง 8 หรือ 10 ชั่วโมงโดยมีโอกาสเกิดอันตรายเล็กน้อย แต่ยิ่งคุณไปอีกนานเท่าไหร่ ทำด้วยความเสี่ยงของคุณเอง

(โปรดทราบว่าแม้ว่าฉันจะมีการฝึกอบรมทางวิทยาศาสตร์มากมายฉันไม่ใช่นักจุลชีววิทยาดังนั้นอาจมีสิ่งที่ฉันมองเห็นที่นี่)

ใช่. คุณสามารถทานเนื้อสัตว์แสนอร่อยได้นานกว่าสี่ชั่วโมง อย่างไรก็ตามมันค่อนข้างขึ้นอยู่กับอุณหภูมิขนาดและประเภทของเนื้อสัตว์ที่คุณกำลังทำอาหารหากมันใช้งานได้หรือถ้าคุณต้องการ

เมื่อทำอาหาร sous vide คุณเป็นคนฆ่าเชื้อโรคหรือไม่ใช้เนื้อสัตว์ หากคุณพาสเจอร์ไรซ์เนื้อสัตว์ จำกัด เวลา 4 ชั่วโมงก็ไม่เป็นไร มันพาสเจอร์ไรส์และคุณก็โอเค ดักลาสบอลด์วินครอบคลุมช่วงเวลาสำหรับการฆ่าเชื้อด้วยความร้อนทางออนไลน์ คุณสามารถพาสเจอร์ไรซ์อาหารในช่วง 140F / 60C ของคุณ (เช่นไก่ 70 มม. จะใช้เวลา 7 ชั่วโมงในการพาสเจอร์ไรส์ที่ 134.5F / 57C) สำหรับสัตว์ปีกคุณต้องมีอุณหภูมิต่ำสุด 57C สำหรับการพาสเจอร์ไรซ์ สำหรับเนื้อแดงคุณต้องมีอุณหภูมิอย่างต่ำ 131F / 55C

หากคุณไม่ได้ฆ่าเชื้ออาหารของคุณก็เป็นสิ่งสำคัญที่จะอยู่ด้านล่างกรอบเวลา 4 ชั่วโมงที่คุณได้กล่าวถึง คุณควรระมัดระวังในการเก็บอาหารของคุณก่อนที่จะปรุงอาหารจัดหาอย่างถูกต้องและไม่ให้บริการกับคนที่ถูกบุกรุกภูมิคุ้มกัน

ดักลาสบอลด์วินพูดถึงเรื่องนี้อย่างกว้างขวางในเรื่องความปลอดภัยของอาหารของไพรเมอร์ นี่คือข้อความที่ตัดตอนมา:

คุณอาจถูกสอนว่ามี "เขตอันตราย" ระหว่าง 40 ° F ถึง 140 ° F (4.4 ° C และ 60 ° C) อุณหภูมิเหล่านี้ไม่ถูกต้อง: เป็นที่ทราบกันดีว่าเชื้อโรคอาหารสามารถคูณระหว่าง 29.7 ° F (-1.3 ° C) และ 126.1 ° F (52.3 ° C) ในขณะที่แบคทีเรียเน่าเสียเริ่มคูณที่ 23 ° F (-5 ° C) (สไนเดอร์, 2006; Juneja และคณะ, 1999; องค์การอาหารและยา, 2011) ยิ่งกว่านั้นตรงกันข้ามกับความเชื่อที่ได้รับความนิยมเชื้อโรคอาหารและสารพิษไม่สามารถมองเห็นได้กลิ่นหรือรสชาติ

เหตุใดคุณจึงสอนว่าเชื้อก่อโรคในอาหารหยุดทวีคูณที่ 40 ° F (4.4 ° C) และเพิ่มขึ้นจนถึง 140 ° F (60 ° C) เพราะต้องใช้เวลาหลายวันสำหรับเชื้อโรคอาหารที่จะเติบโตถึงระดับอันตรายที่ 40 ° F (4.4 ° C) (FDA, 2011) และใช้เวลาหลายชั่วโมงกว่าอาหารจะปลอดภัยที่เหนือ 126.1 ° F (52.3 ° C) - เมื่อเทียบกับเพียงประมาณ 12 นาที (สำหรับเนื้อสัตว์) และ 35 นาที (สำหรับสัตว์ปีก) ที่จะทำให้ปลอดภัยเมื่อส่วนที่เย็นที่สุดคือ 140 ° F (60 ° C) (FSIS, 2005; FDA, 2009, 3-401.11.B.2 ) แท้จริงแล้วเชื้อโรคอาหารที่สามารถคูณลงไปถึง 29.7 ° F (-1.3 ° C) - Yersinia enterocolitica และ Listeria monocytogenes - สามารถคูณประมาณวันละครั้งที่ 40 ° F (4.4 ° C) ดังนั้นคุณจึงสามารถถืออาหารต่ำกว่า 40 ° F (4.4 ° C) เป็นเวลาห้าถึงเจ็ดวัน (FDA, 2011) ที่ 126.1 ° F (52.3 ° C) เมื่อเชื้อโรคอาหาร Clostridium perfringens หยุดทวีคูณ ใช้เวลานานมากในการลดเชื้ออาหารที่เรากังวล - ได้แก่ เชื้อ Salmonella, Listeria monocytogenes และสายพันธุ์ที่ทำให้เกิดโรคของ Escherichia coli - สู่ระดับที่ปลอดภัย ในอ่างน้ำอุณหภูมิ 130 ° F (54.4 ° C) (อุณหภูมิต่ำสุดที่ฉันแนะนำสำหรับทำอาหาร sous vide) จะใช้เวลาประมาณ2½ชั่วโมงเพื่อลด E. coli ให้อยู่ในระดับที่ปลอดภัยในแฮมเบอร์เกอร์หนา 1 นิ้ว (25 มม.) ขนมพายและถือแฮมเบอร์เกอร์ขนมพายที่ 130 ° F (54.4 ° C) เป็นเวลา2½ชั่วโมงไม่สามารถทำได้ด้วยวิธีการทำอาหารแบบดั้งเดิม - ซึ่งเป็นสาเหตุที่ "เขตอันตราย" สำหรับวิธีการทำอาหารแบบดั้งเดิมไม่ได้เริ่มที่ 130 ° F (54.4 ° C) ) [โปรดทราบว่า Johnson et al. (1983) รายงานว่า Bacillus cereus สามารถคูณที่ 131 ° F / 55 ° C แต่ไม่มีใครแสดงการเติบโตที่อุณหภูมินี้และใช้ Clostridium perfringens แทน] และสายพันธุ์ที่ทำให้เกิดโรคของ Escherichia coli - ในระดับที่ปลอดภัย; ในอ่างน้ำอุณหภูมิ 130 ° F (54.4 ° C) (อุณหภูมิต่ำสุดที่ฉันแนะนำสำหรับทำอาหาร sous vide) จะใช้เวลาประมาณ2½ชั่วโมงเพื่อลด E. coli ให้อยู่ในระดับที่ปลอดภัยในแฮมเบอร์เกอร์หนา 1 นิ้ว (25 มม.) ขนมพายและถือแฮมเบอร์เกอร์ขนมพายที่ 130 ° F (54.4 ° C) เป็นเวลา2½ชั่วโมงไม่สามารถทำได้ด้วยวิธีการทำอาหารแบบดั้งเดิม - ซึ่งเป็นสาเหตุที่ "เขตอันตราย" สำหรับวิธีการทำอาหารแบบดั้งเดิมไม่ได้เริ่มที่ 130 ° F (54.4 ° C) ) [โปรดทราบว่า Johnson et al. (1983) รายงานว่า Bacillus cereus สามารถคูณที่ 131 ° F / 55 ° C แต่ไม่มีใครแสดงการเติบโตที่อุณหภูมินี้และใช้ Clostridium perfringens แทน] และสายพันธุ์ที่ทำให้เกิดโรคของ Escherichia coli - ในระดับที่ปลอดภัย; ในอ่างน้ำอุณหภูมิ 130 ° F (54.4 ° C) (อุณหภูมิต่ำสุดที่ฉันแนะนำสำหรับทำอาหาร sous vide) จะใช้เวลาประมาณ2½ชั่วโมงเพื่อลด E. coli ให้อยู่ในระดับที่ปลอดภัยในแฮมเบอร์เกอร์หนา 1 นิ้ว (25 มม.) ขนมพายและถือแฮมเบอร์เกอร์ขนมพายที่ 130 ° F (54.4 ° C) เป็นเวลา2½ชั่วโมงไม่สามารถทำได้ด้วยวิธีการทำอาหารแบบดั้งเดิม - ซึ่งเป็นสาเหตุที่ "เขตอันตราย" สำหรับวิธีการทำอาหารแบบดั้งเดิมไม่ได้เริ่มที่ 130 ° F (54.4 ° C) ) [โปรดทราบว่า Johnson et al. (1983) รายงานว่า Bacillus cereus สามารถคูณที่ 131 ° F / 55 ° C แต่ไม่มีใครแสดงการเติบโตที่อุณหภูมินี้และใช้ Clostridium perfringens แทน] 4 ° C) อ่างน้ำร้อน (อุณหภูมิต่ำสุดที่ฉันแนะนำสำหรับทำอาหาร sous vide) จะใช้เวลาประมาณ2½ชั่วโมงเพื่อลด E. coli ให้อยู่ในระดับที่ปลอดภัยใน 1 นิ้วหนา (25 มม.) ขนมพายแฮมเบอร์เกอร์และถือขนมพายแฮมเบอร์เกอร์ ที่ 130 ° F (54.4 ° C) เป็นเวลา2½ชั่วโมงไม่สามารถทำได้ด้วยวิธีการทำอาหารแบบดั้งเดิม - ซึ่งเป็นสาเหตุที่ "เขตอันตราย" สำหรับวิธีการปรุงอาหารแบบดั้งเดิมไม่ได้เริ่มต้นที่ 130 ° F (54.4 ° C) [โปรดทราบว่า Johnson et al. (1983) รายงานว่า Bacillus cereus สามารถคูณที่ 131 ° F / 55 ° C แต่ไม่มีใครแสดงการเติบโตที่อุณหภูมินี้และใช้ Clostridium perfringens แทน] 4 ° C) อ่างน้ำร้อน (อุณหภูมิต่ำสุดที่ฉันแนะนำสำหรับทำอาหาร sous vide) จะใช้เวลาประมาณ2½ชั่วโมงเพื่อลด E. coli ให้อยู่ในระดับที่ปลอดภัยใน 1 นิ้วหนา (25 มม.) ขนมพายแฮมเบอร์เกอร์และถือขนมพายแฮมเบอร์เกอร์ ที่ 130 ° F (54.4 ° C) เป็นเวลา2½ชั่วโมงไม่สามารถทำได้ด้วยวิธีการทำอาหารแบบดั้งเดิม - ซึ่งเป็นสาเหตุที่ "เขตอันตราย" สำหรับวิธีการปรุงอาหารแบบดั้งเดิมไม่ได้เริ่มต้นที่ 130 ° F (54.4 ° C) [โปรดทราบว่า Johnson et al. (1983) รายงานว่า Bacillus cereus สามารถคูณที่ 131 ° F / 55 ° C แต่ไม่มีใครแสดงการเติบโตที่อุณหภูมินี้และใช้ Clostridium perfringens แทน] 4 ° C) เป็นเวลา2½ชั่วโมงไม่สามารถทำได้ด้วยวิธีการทำอาหารแบบดั้งเดิม - ซึ่งเป็นสาเหตุที่ "เขตอันตราย" สำหรับวิธีการปรุงอาหารแบบดั้งเดิมไม่ได้เริ่มต้นที่ 130 ° F (54.4 ° C) [โปรดทราบว่า Johnson et al. (1983) รายงานว่า Bacillus cereus สามารถคูณที่ 131 ° F / 55 ° C แต่ไม่มีใครแสดงการเติบโตที่อุณหภูมินี้และใช้ Clostridium perfringens แทน] 4 ° C) เป็นเวลา2½ชั่วโมงไม่สามารถทำได้ด้วยวิธีการทำอาหารแบบดั้งเดิม - ซึ่งเป็นสาเหตุที่ "เขตอันตราย" สำหรับวิธีการปรุงอาหารแบบดั้งเดิมไม่ได้เริ่มต้นที่ 130 ° F (54.4 ° C) [โปรดทราบว่า Johnson et al. (1983) รายงานว่า Bacillus cereus สามารถคูณที่ 131 ° F / 55 ° C แต่ไม่มีใครแสดงการเติบโตที่อุณหภูมินี้และใช้ Clostridium perfringens แทน]

อย่างแรกเลยสำหรับอาหารส่วนใหญ่ปัญหานั้นอยู่ที่ด้านนอกของอาหารเท่านั้นข้างในนั้นไม่มีเชื้อ Salmonella (ยกเว้นเป็นเช่นเนื้อสับ) ดังนั้นถ้าคุณมีชิ้นเนื้อที่ต้องใช้เวลา 4 ชั่วโมงถึง60ºC ข้างในข้างนอกจะยังคงอยู่ที่60ºCหลังจากนั้นไม่กี่นาทีส่วนที่เหลือของสเต็ก (ด้านใน) ไม่มีเชื้อ Salmonella ใด ๆ ที่สามารถทำซ้ำได้ดังนั้นจึงไม่มีปัญหา (จำไว้ว่า USDA กำลังพยายามสร้างกฎที่เป็นข้อพิสูจน์ที่ผิดพลาดไม่ถูกต้อง) นอกจากนี้คุณไม่สามารถมองเห็นเขตอันตรายเป็นหนึ่งช่วงที่คงที่เช่นที่ซาลาโมเนลลา4ºCเริ่มที่จะทำซ้ำและที่60ºCพวกเขาหยุด Salmonella ผลิตซ้ำที่ความเร็วสูงสุดที่ไหนสักแห่งที่40ºCที่50ºCอัตราการทำซ้ำนั้นลดลงเหลือ5ºCซึ่งเหมือนกับตู้เย็นที่ไม่ดีสามารถเก็บเนื้อสัตว์ไว้ได้หลายวันในตู้เย็น ที่ซัลโมเนลลาที่อุณหภูมิ 51-52 ° C จะตายเร็วกว่าที่มันแพร่พันธุ์ (ฉันสามารถรับการอ้างอิงถึงสิ่งนี้จาก Modernist Cuisine แต่อยู่ที่บ้านฉันกำลังเขียนสิ่งนี้จากความทรงจำฉันอาจจะปิดไม่กี่องศา แต่หลักการถูกต้อง)

ปรับปรุง

พิษที่คุณพูดถึงเป็นอันตรายเฉพาะเมื่อคุณร้อนแล้วทำให้อาหารเย็นลงที่อุณหภูมิต่ำกว่า60ºCถ้าคุณกินโดยตรงพวกเขาจะไม่เป็นปัญหาเนื่องจากแบคทีเรียถูกฆ่าแล้วตามที่ได้อธิบายไว้ข้างต้นโปรดดูหัวข้อด้านล่างจากBaldwinหรืออ่านหน้าวิกิพีเดีย ส่วน

หากคุณจะไม่กินอาหารทั้งหมดทันทีคุณต้องรู้ว่าแบคทีเรียบางตัวสามารถสร้างสปอร์ได้ สปอร์ของตัวเองจะไม่ทำให้คุณป่วยแต่มันสามารถกลายเป็นแบคทีเรียที่กระตุ้นได้ การปรุงอาหารเพื่อฆ่าเชื้อแบคทีเรียที่ใช้งานเช่น Listeria, Salmonella และ E. coli จะทำให้สปอร์เหล่านี้ไม่เป็นอันตราย หากคุณเก็บอาหารของคุณร้อนแล้วสปอร์จะไม่กลายเป็นเชื้อแบคทีเรียที่ใช้งาน แต่เมื่อคุณทำให้อาหารของคุณเย็นลงสปอร์อาจกลายเป็นแบคทีเรียที่ออกฤทธิ์: ถ้าคุณทำให้อาหารของคุณเย็นลงช้าเกินไปหรือเก็บไว้นานเกินไปแบคทีเรียที่มีชีวิตเหล่านี้จะทวีคูณและทำให้คุณป่วย เพื่อป้องกันไม่ให้สปอร์เหล่านี้กลายเป็นแบคทีเรียที่ใช้งานอยู่คุณจะต้องทำให้อาหารของคุณเย็นลงอย่างรวดเร็ว - ยังคงปิดผนึกไว้ในกระเป๋าของมัน - ในน้ำน้ำแข็งที่มีน้ำแข็งอย่างน้อยครึ่งหนึ่งจนกว่ามันจะเย็นตลอดทาง

ดังนั้นเพื่อตอบสิ่งที่ฉันคิดว่าเป็นคำถามของคุณมันปลอดภัยที่จะทำอาหารให้ต่ำที่สุดที่55ºCสำหรับเนื้อชิ้นใหญ่ในเตาอบ