บทความนี้อาจเป็นจุดเริ่มต้นที่ดีสำหรับคำแนะนำ พวกเขาคิดว่าเป็นจำนวนมากของจุลินทรีย์ที่พบบ่อยไม่เพียงSalmonella สมมติว่าคุณอยู่ใกล้กับช่วง 140F เป็นระยะเวลานานคุณจะกำจัดทุกอย่างได้ สิ่งอื่น ๆ อาจอยู่รอดในรูปแบบสปอร์เท่านั้นดังนั้นคุณอาจกินอาหารได้ในขณะที่มันร้อน
แต่ควรระมัดระวังหากคุณต้องการทำให้อาหารและความร้อนเย็นลงในเวลาต่อมาเนื่องจากสปอร์จำนวนมากหมายความว่าพวกเขาสามารถกลับมาใช้งานได้อีกครั้งและทวีคูณอย่างมีนัยสำคัญหากทิ้งไว้ใน "โซนอันตราย" นานมาก นอกจากนี้โปรดทราบว่าในระหว่างการปรุงอาหารครั้งแรกแบคทีเรียจำนวนมากจะแข่งขันกันและสิ่งที่ไม่ดีจริงๆอาจไม่มีโอกาสเติบโตมากนัก แต่หลังจากที่ส่วนใหญ่ถูกฆ่าตายที่อุณหภูมิสูงกว่าขั้นตอนการทำความเย็นใด ๆ ของอาหารจะช่วยให้สปอร์ที่เหลืออยู่เพื่อเปิดใช้งานในสภาพแวดล้อมที่พวกเขาไม่ต้องแข่งขันมากและมักจะเติบโตได้เร็วขึ้น ในหลายกรณีบางครั้งอาจเป็นอันตรายยิ่งกว่าการปล่อยให้อาหารปรุงสุกนั่งที่อุณหภูมิห้องมากกว่าใช้เวลาปรุงนาน
อย่างไรก็ตามสปอร์ไม่ใช่สิ่งที่คุณกังวลสำหรับการปรุงอาหารเป็นเวลานานหากคุณวางแผนที่จะกินอาหารทันที ในกรณีนี้คุณต้องกังวลเกี่ยวกับสิ่งที่จะสร้างสารพิษถาวร บทความกล่าวถึงการเชื่อมโยงคู่: C. perfringensและเชื้อ S. aureus
ดังที่บทความชี้ให้เห็นClostridium perfringensจะถูกฆ่าตายในการปรุงอาหารช้าตามเวลาที่คุณไปถึง 140F อย่างไรก็ตามดูเหมือนว่าพวกเขาจะไม่พูดถึงenterotoxin ที่ผลิตโดยC. perfringensอย่างชัดเจน สารพิษนั้นสามารถถูกยับยั้งได้ด้วยการให้ความร้อนสูงถึง 165F แต่อาจไม่เป็นที่ต้องการสำหรับอาหารทุกชนิด (นั่นอาจเป็นเหตุผลว่าทำไมพวกเขาไม่พูดถึงสารพิษ - พวกเขากำลังสมมติว่าไก่งวงและการบรรจุจะมีอย่างน้อย 165F ในตอนท้ายของการย่าง) ในกรณีใด ๆ บทความแสดงถึงความต้องการของคุณ ในการปรุงอาหารประมาณ 10 ชั่วโมงในการผลิตมากพอที่จะเป็นอันตรายสำหรับ "ปกติ" C. perfringens (สำหรับประเภทที่เติบโตอย่างรวดเร็วพิเศษที่กล่าวถึงในแหล่งที่มามันจะเติบโตเร็วเป็นสองเท่า)
Staphylococcus aureusตรงกันข้ามจะต้องใช้เวลาในการเจริญเติบโตนาน พวกเขาประมาณแม้จะอยู่ในสภาพที่เหมาะสมมันจะใช้เวลาประมาณ 15 ชั่วโมงในการผลิตสารพิษที่เพียงพอที่จะต้องกังวล นอกจากนี้ในอาหารดิบพวกเขาระบุว่าS. aureusมักจะไม่เติบโตมากนักเนื่องจากมันไม่สามารถแข่งขันกับจุลินทรีย์เน่าเสียอื่น ๆ (เช่นSalmonella ) ที่เติบโตได้ดีขึ้น แต่จะไม่ผลิตสารพิษที่คงอยู่ในระดับเดียวกัน
ด้วยเหตุผลบางอย่างBacillus cereusไม่ได้รับการกล่าวถึงในบทความนี้ (มันพบได้ทั่วไปในธัญพืช แต่มักจะพบในเนื้อสัตว์จำนวนเล็กน้อยด้วย) และฉันคิดว่ามันเป็นเรื่องที่น่ากังวลสำหรับอาหารบางประเภท ฉันเดาว่าอีกB. cereusมักจะไม่ได้แข่งขันกันกับสิ่งที่ต้องการSalmonellaและCampylobacter การค้นหาอัตราการเติบโตทั่วไปอาจไม่เป็นปัญหาหากคุณไม่มีสมาธิในการเริ่มต้น
เช่นเดียวกับเชื้อจุลินทรีย์อื่น ๆ (เช่นC. perfringens , C. botulinum ) สาเหตุทั่วไปของการเกิดพิษอาหารด้วยB. cereusคือสปอร์ที่รอดชีวิตหลังการปรุงอาหาร เมื่ออาหารถูกเก็บไว้เป็นเวลานานใน "เขตอันตราย" (เช่นในบุฟเฟ่ต์ต่ำกว่า 140F ที่อุณหภูมิห้องก่อนการแช่แข็ง) แบคทีเรียเหล่านี้มีโอกาสที่จะฟื้นจากสปอร์ของพวกมันและผลิตสารพิษถาวร ปัญหาเฉพาะของB. cereusคือการให้ความร้อนต่ำกว่าความร้อนปกติจะไม่ทำลายสารพิษดังกล่าวทำให้อาหารที่อุ่นซ้ำอาจเป็นอันตรายได้
ฉันเพียงแค่พูดถึงปัญหาของสปอร์เนื่องจากประชากรของแบคทีเรียเหล่านี้สูงขึ้น (ปลูกในระหว่างการปรุงอาหารที่ยาวนานขึ้น) จะสร้างสปอร์ได้มากขึ้นซึ่งอาจทำให้อาหารเย็นลงและทำให้เป็นอันตรายได้มากขึ้น โดยทั่วไปแบคทีเรียเหล่านี้จะไม่เจริญเติบโตอย่างรวดเร็วเมื่อมีสิ่งต่าง ๆ เช่นซัลโมเนลล่าแต่ในสื่อหลังการปรุงอาหารที่ผ่านการฆ่าเชื้อแล้วพวกเขาสามารถไปได้ หากคุณทำอาหารช้าเป็นเวลานานให้แน่ใจว่าได้จัดการอาหารที่เหลืออย่างถูกต้อง
แต่กลับไปที่ประเด็นหลัก: ถ้าคุณวางแผนที่จะกินอาหารทันทีหลังจากทำอาหารช้า? ในกรณีนี้ฉันคิดว่าบทความต้นฉบับที่ฉันลิงก์ไว้ข้างต้นบอกเป็นนัยว่าคุณเกือบจะปลอดภัยแล้วแม้ว่าคุณจะใช้เวลาถึง 10 ชั่วโมงหรือมากกว่านั้นด้วยอาหารระหว่าง 50F และ 130F เนื่องจากแบคทีเรียส่วนใหญ่ที่ผลิตสารพิษแบบถาวรจะไม่เจริญเติบโตได้ดีเมื่อต้องต่อสู้กับสิ่งต่าง ๆ เช่นSalmonellaคุณอาจจะปลอดภัยอีกต่อไป ขณะที่พวกเขาชี้ให้เห็นในตอนท้ายของบทความอาหารที่เก็บไว้สูงถึง 55-60F โดยทั่วไปจะ "เสียความปลอดภัย" ส่วนหนึ่งเนื่องจากการแข่งขันระหว่างตัวแทนเสีย อย่างไรก็ตามเมื่อคุณเข้าสู่ช่วงปรุงอาหาร 100F คุณจะได้รับอุณหภูมิที่เหมาะสมสำหรับบางสิ่งที่น่ารังเกียจ
โดยส่วนตัวหลังจากที่ฉันวิจัยสิ่งนี้ในขณะที่หลังฉันยินดีที่จะขยายขีด จำกัดประมาณ 10 ชั่วโมงระหว่าง 50F และ 130Fสำหรับการปรุงอาหารของฉันเองตราบใดที่อาหารถูกเก็บไว้ในที่สุดเหนือ 130F ในระยะเวลาที่สำคัญ ดังนั้นการย่างไก่หรือไก่งวงที่อุณหภูมิ 250 องศาฟาเรนไฮต์ก็น่าจะดีและแม้กระทั่ง 200F ก็โอเค ด้วยกระบวนการให้ความร้อนที่ช้าเช่นนี้โดยทั่วไปฉันต้องการให้อุณหภูมิสุดท้ายของอาหารอยู่ที่ประมาณ 165F อย่างน้อย - เพื่อลดจำนวนแบคทีเรียและทำลายสารพิษ หากฉันต้องการอุณหภูมิสุดท้ายที่ต่ำกว่า (เช่น 140F) ฉันมักจะใช้วิธีการปรุงอาหารที่ทำให้อาหารสูงกว่า 130F เร็วขึ้น (Sous vide ควรทำเคล็ดลับในกรณีส่วนใหญ่)
แต่ฉันจะเริ่มกังวลเมื่อคุณไปเกินกว่า 10 ชั่วโมงใน "โซนอันตราย" โอกาสที่คุณอาจโอเคอาจใช้เวลา 12-24 ชั่วโมงเพื่อให้ได้อุณหภูมิสูงขึ้นในอาหารหลายชนิด แต่อาจมีความเสี่ยงสูงสำหรับอาหาร / ส่วนผสมบางอย่าง และจากนั้นอาหารจะต้องมีอุณหภูมิสูงกว่ามาตรฐาน (อย่างน้อย 165F) ซึ่งจะทำลายสารพิษที่เป็นไปได้บางอย่าง ไปมากกว่าหนึ่งวันในการทำอาหารของคุณใน "โซนอันตราย" และคุณอาจเพิ่มจำนวนพิษโบทูลิซึมจำนวนมากดังนั้นอุณหภูมิที่ปลอดภัยของคุณจะต้องสูงขึ้นเพื่อทำลายสารพิษนั้น นอกจากนี้ ณ จุดนี้คุณอาจเติบโตของสิ่งที่น่ารังเกียจทุกประเภท
ไม่ว่าคุณจะทำอะไรอย่าปฏิบัติตามคำแนะนำของผู้เชี่ยวชาญที่ประกาศตัวเองเช่นผู้เขียนModernist Cuisineที่ต้องการละทิ้งกฎเกณฑ์ของ USDA ทั้งหมดและสร้างทฤษฎีความปลอดภัยของอาหารขึ้นมาใหม่โดยดูจากการอ่านของผู้เขียน มีเอกสารเพียงไม่กี่ข้อที่แสดงถึงเส้นโค้งมรณะของ Salmonella เส้นโค้งมรณะซัลโมเนลล่าอาจเป็นแนวทางที่ดีสำหรับวิธีการปรุงอาหารตามปกติและโซเดอวีด แต่ด้วยการปรุงอาหารช้าๆที่ช่วยให้อุณหภูมิต่ำกว่า 130F เป็นเวลานานคุณสามารถปลูกสิ่งต่าง ๆ
โดยรวมแล้วฉันคิดว่าสิ่งที่ "โซนอันตราย" 4 ชั่วโมงนั้นเป็นแนวทางคร่าวๆที่มีค่าความปลอดภัยในตัว (สำหรับผู้ที่ทิ้งเนื้อไว้ในรถเป็นเวลา 45 นาทีเป็นต้น) ด้วยการจัดการอาหารที่เหมาะสมเป็นอย่างอื่นในกรณีส่วนใหญ่คุณควรจะสามารถผลักดันมันถึง 8 หรือ 10 ชั่วโมงโดยมีโอกาสเกิดอันตรายเล็กน้อย แต่ยิ่งคุณไปอีกนานเท่าไหร่ ทำด้วยความเสี่ยงของคุณเอง
(โปรดทราบว่าแม้ว่าฉันจะมีการฝึกอบรมทางวิทยาศาสตร์มากมายฉันไม่ใช่นักจุลชีววิทยาดังนั้นอาจมีสิ่งที่ฉันมองเห็นที่นี่)