ฉันได้รับการสอนเสมอเมื่อปรุงอาหารอินเดียเพื่อผัดเครื่องเทศในหัวหอมสับ / pureed และส่วนผสมของกระเทียมเพื่อปล่อยรสชาติและน้ำมันหอมระเหยของพวกเขา
ฉันยังได้รับการสอนด้วยว่าเมื่อน้ำมันแยกจากส่วนผสมเครื่องเทศจะถูกทำและคุณสามารถดำเนินการต่อในขั้นตอนต่อไปของจาน
นั่นเป็นเทคนิคหลักที่ฉันใช้เสมอ
ใครช่วยอธิบายหน่อยได้ไหมว่าทำไมน้ำมันถึงแยกออกมาและสิ่งนี้มีความหมายอย่างไร เครื่องเทศดูดซับน้ำมันได้มากเท่าที่จะทำได้และปล่อยส่วนที่เหลือหรือไม่?
ฉันอยากจะเข้าใจกระบวนการนี้จริงๆ
คำตอบ:
เมื่อคุณปรุงอาหารผักเช่นหัวหอมตัดมันจะปล่อยน้ำ ตอนแรกน้ำจะสร้างอิมัลชันด้วยน้ำมันในกระทะดังนั้นคุณจะไม่เห็นพวกมันเป็นองค์ประกอบที่แยกจากกันอย่างชัดเจน แต่น้ำก็จะระเหยไปด้วย เมื่อน้ำเพียงพอ (อาจทั้งหมด) เหือดหายอิมัลชันก็จะแตกและคุณจะเห็นน้ำมันแยกจากส่วนผสมที่เหลือ
การแตกตัวของอิมัลชันไม่ได้บอกอะไรคุณโดยเฉพาะเกี่ยวกับการบริจาคของผักหรือการสกัดน้ำมันของเครื่องเทศลงในไขมันในการปรุงอาหารของคุณเนื่องจากเวลาที่ใช้ในการระเหยน้ำจะขึ้นอยู่กับความแข็งแรงของ รูปทรงเรขาคณิตของกระทะและปริมาณของหัวหอมและผักอื่น ๆ ที่มีอยู่
หากคุณใช้เตาเดียวกันกระทะจำนวนและหัวหอมและจำนวนเครื่องเทศคุณจะสามารถวัดความพร้อมของส่วนผสมจากตัวชี้นำเช่นน้ำที่ระเหยไป โดยทั่วไปแล้วจะเป็นการดีที่สุดที่จะประเมินรสชาติของส่วนผสมโดยการชิม ในบางกรณีคุณอาจต้องการเพิ่มน้ำเล็กน้อย (หรือน้ำสต๊อก) ในกระทะเพื่อให้หัวหอมยังคงเหงื่อ!
@ คำตอบของ JoshCaswell ถูกต้องกับเงินคุณเห็นน้ำมันเพราะน้ำระเหย ที่จริงแล้วไม่มีอะไรเกี่ยวข้องกับเครื่องเทศที่ "ทำ" เครื่องเทศไม่ปรุงอาหารดังนั้นพวกเขาไม่สามารถทำหรือไม่ทำคำถามคือพวกเขาได้ปล่อยรสชาติออกมาหรือไม่และมีน้ำในกระทะหรือไม่ก็ไม่มีข้อบ่งชี้เช่นกัน
น้ำจากหัวหอมคือสิ่งที่ทำให้ทุกอย่างไม่ไหม้ดังนั้นเมื่อน้ำระเหยคุณจำเป็นต้องย้ายไปยังขั้นตอนต่อไปไม่ว่าเครื่องเทศจะปล่อยรสชาติทั้งหมดหรือไม่มิเช่นนั้นส่วนผสมจะถูกเผาและติดในกระทะ . ฉันใช้วิธีที่คล้ายกันสำหรับแกงส่วนใหญ่ของฉันและถ้าฉันยังไม่พร้อมสำหรับขั้นตอนต่อไป ณ จุดนี้ฉันจะเพิ่มน้ำเล็กน้อยเพื่อให้ส่วนผสมเปียกชื้น
เครื่องเทศแกงเป็นน้ำมันที่ติดอยู่ในเปลือกเปลือกฝักเมล็ดรากและอื่น ๆ เพราะมันเป็นน้ำมันพวกมันจะผสมกับและถูกปล่อยลงไปในน้ำมันซึ่งเป็นเหตุผลว่าทำไมคุณถึงได้ผลลัพธ์ที่ดีกว่าการทอดเครื่องเทศแห้งในตอนเริ่มต้น