การแช่น้ำแข็งเย็นอย่างรวดเร็วเป็นสิ่งจำเป็นจริงหรือไม่เมื่อวางเนื้อสัตว์ / ปลาลงในช่องแช่แข็ง?

ในอดีตฉันมักจะปรุงอาหาร (ในเตาอบ) เนื้อปลาแซลมอน 6+ ปอนด์ (3+ กิโลกรัม) (ปกติใช้เวลา ~ 25 นาที) ไปที่อุณหภูมิภายใน 145-150 F (62.5-65 C) นำพวกเขาออก ปล่อยให้พวกเขาอยู่ที่เคาน์เตอร์เป็นเวลาหนึ่งหรือสองชั่วโมงแล้วโยนมันลงในถุงที่ปิดผนึกสุญญากาศและเข้าไปในช่องแช่แข็ง

จากนั้นเมื่อฉันต้องการกินหนึ่งฉันจะเอามันออกไปและโยนมันลงในไมโครเวฟ ไม่เข้าใจสิ่งที่อร่อยที่สุด แต่มันก็ทำงานได้ดีพอ ฉันไม่เคยลองกับเนื้อมี แต่ปลาเท่านั้น เท่าที่ฉันรู้สิ่งนี้ไม่เคยทำให้ฉันป่วย

ทีนี้วรรณกรรม vide sous ทั้งหมดจะเน้นไปที่ความเย็นอย่างรวดเร็วในอ่างน้ำแข็งหากคุณต้องการแช่แข็งบางสิ่ง มันจำเป็นจริงๆเหรอ? สำหรับสเต็กหนามาก (พูดถึง 2 นิ้ว (5 ซม.)) อาจใช้เวลา 3+ ชั่วโมงในการแช่เย็นลงไปที่ 41 F (5 C) ตรงกลางดังนั้นถ้ายังปลอดภัยที่จะกินทำไมคุณต้องทำใจให้บางลง? ฉันคาดหวังอะไรก็ได้ 1in หรือน้อยกว่าที่จะทำใจให้สบายภายใน 3 ชั่วโมงในช่องแช่แข็ง เห็นได้ชัดว่าคุณสามารถคาดการณ์สิ่งนี้ได้และบอกว่าเช่นการตัด 0.125 นิ้ว (0.3 ซม.) ไม่จำเป็นต้องแช่เย็นในอ่างน้ำแข็งดังนั้นข้อเสนอแนะผ้าห่มจำเป็นต้องมีความหนาบางอย่างเท่านั้น

หากใครพบกราฟเวลา / อุณหภูมิเมื่อแช่แข็งเนื้อสัตว์จากอุณหภูมิที่ปรุงแล้วจะเป็นประโยชน์ หากไม่มีสิ่งนั้นสิ่งที่ดีที่สุดสำหรับความหนาที่ห้องแช่แข็งก่อนแช่แข็งกลายเป็นสิ่งสำคัญสำหรับความปลอดภัย

ใช่อย่างรวดเร็วหนาวเป็นสิ่งสำคัญเพราะมันช่วยลดการผลิตของแบคทีเรียใหม่และสารพิษร้ายแรงอาจเกิดขึ้นจากสปอร์ของเชื้อโรคแบบไม่ใช้ออกซิเจนเช่นC. botulinumและC. perfringens สปอร์จะไม่ถูกฆ่าโดยอุณหภูมิต่ำตามปกติใน sous vide และสภาพแวดล้อมที่ปราศจากออกซิเจนของถุงจะนำพวกมันกลับไปทำกิจกรรม แต่พวกเขาต้องการเวลาและอุณหภูมิในการใช้งานและเป็นอันตรายการแช่เย็นอย่างรวดเร็วไม่ว่าจะเป็นการแช่แข็งหรือการแช่แข็งและ จำกัด เวลาการแช่แข็ง (ประมาณ 5 วันที่ประมาณ 5 ° C / 40 ° F นานกว่าสำหรับอุณหภูมิที่ต่ำกว่า) สำคัญยิ่งที่จะยับยั้งพวกเขา

คำถามเริ่มต้นด้วยสถานการณ์ที่แตกต่าง: การปรุงอาหารในเตาอบซึ่งไม่ใช่สภาพแวดล้อมแบบไม่ใช้ออกซิเจนจึงไม่กระตุ้นการเปิดใช้งานวงจรชีวิตของสปอร์เช่นเดียวกับการทำอาหารในสุญญากาศ

นอกจากนี้ความปลอดภัยนอกเหนือจากการทำความเย็นในอ่างน้ำแข็ง / น้ำสามารถทำได้อย่างรวดเร็วและดังนั้นการแช่แข็งในช่องแช่แข็งจะสร้างผลึกน้ำแข็งขนาดเล็กกว่ามากและดังนั้นจึงสร้างพื้นผิวที่ดีขึ้นในผลิตภัณฑ์อุ่นของคุณ ถ้าปลาแซลมอนของคุณอุ่นใน nuker)