ฉันจะทำให้น้ำเกรวี่ไก่งวงของฉันดูเข้มขึ้นและดีขึ้นได้อย่างไร

เมื่อฉันทำน้ำเกรวี่ไปกับไก่ย่างและไก่งวงมันรสชาติดี แต่ดูซีดเล็กน้อยอยู่เสมอ คุณช่วยแนะนำวิธีทำให้สีเข้มขึ้นโดยไม่เพิ่มสีน้ำตาลน้ำเกรวี่ได้หรือไม่?

ตามที่ @Eric Hu บันทึกไว้รูส์สีเข้มเป็นวิธีที่จะไป เป็นที่น่าสนใจที่เขากล่าวถึง Alton Brown เนื่องจากเป็นสูตรน้ำเกรวี่ไก่งวงที่ฉันใช้ สูตรของเขายังใช้ไวน์แดงซึ่งทำให้น้ำเกรวี่เข้มขึ้นทำให้มันเข้มข้นขึ้นและเพิ่มรสชาติที่ยอดเยี่ยม ฉันจะเปลี่ยนเพียงสิ่งเดียว: ครั้งต่อไปที่ฉันจะทำรูส์และทำน้ำเกรวี่ให้เสร็จในกระทะที่แยกต่างหากหลังจากที่ลดระดับลง กระทะย่างใหญ่เกินไปและเทอะทะเกินไป

ตามที่ระบุไว้ในคำตอบของ Eric รูส์เป็นเพียงแป้งที่ปรุงด้วยไขมันจนเปลี่ยนเป็นสีที่คุณต้องการ ปกติแล้วฉันจะเข้มกว่าที่นี่เล็กน้อยก่อนเพิ่มของเหลวกลับไปที่กระทะ:

ฉันอาจจะไม่ไปมืดถ้าไม่ทำต้นกระเจี๊ยบ:

ความคิดบางอย่าง:

• ใช้สต็อกไก่ / ไก่งวงสีน้ำตาล สัตว์ปีกแบบคลาสสิกใช้กระดูกดิบ แต่คุณสามารถสร้างสต็อกน้ำตาลที่อุดมไปด้วยกระดูกคั่ว ระวังว่ามันจะไม่เป็นวุ้นเหมือนอย่างที่มันเป็นกับกระดูกดิบดังนั้นถ้าคุณทำได้ให้เพิ่มคอหลังและถ้าคุณสามารถหาพวกเขาเท้า
• เพิ่มพอร์ตสีน้ำตาลอ่อน, Madeira หรือ Marsala แห้ง ในแง่ของเทคนิค: ทำรูส์เพิ่มไวน์ลดปริมาณลงครึ่งหนึ่ง (เพื่อให้ซอสไม่ได้เป็นเหล้าอย่างรุนแรง) จากนั้นจึงเพิ่มสต็อกและเคี่ยวจนกว่าจะถึงความมั่นคงที่ต้องการ
• เมื่อคั่วทั้งตัวให้คลุมหัวหอมด้วยชั้นหนึ่งแล้วใส่เชอร์รี่หนึ่งถ้วย วางนกลงบนหัวหอมโดยตรง (ไม่ต้องการแร็คปิ้ง) ตรวจสอบทุกครึ่งชั่วโมง: หากกระทะดูแห้งสนิทให้เติมน้ำเพิ่ม เพิ่มหัวหอมในน้ำเกรวี่และน้ำซุปข้นของคุณ เทน้ำมันลงในกระทะ (เช่นละลายส่วนสีน้ำตาลอร่อย ๆ ที่ติดอยู่ด้านล่างด้วยน้ำหรือไวน์ขาวแห้ง) จากนั้นนำไปที่น้ำเกรวี่ของคุณ

เพิ่มรูส์นึกคิดรูส์สีเข้มลงไปในน้ำเกรวี่ของคุณ นี่คือมาตรฐานภาษาฝรั่งเศสและ Cajun (ซึ่งเป็นรากฐานของภาษาฝรั่งเศส) สำหรับให้สีและร่างกายกับซอส

รูส์เป็นเนยหรือน้ำมันและแป้งโดยให้ความร้อนอย่างเบา ๆ และกวนเป็นครั้งคราวเพื่อทำอาหารแป้งเพื่อให้สีเข้มขึ้น แต่ไม่ไหม้ รูส์สีเข้มยิ่งมีความหนาน้อยลงเท่านั้น

ดูเหมือนว่าคุณต้องการอะไรมากกว่านี้เช่นรูส์สีอิฐแดง สูตรบางอย่างทำให้สิ่งนี้เป็นความเจ็บปวด แต่อัลตันบราวน์มีเทคนิคที่เกี่ยวข้องกับการใช้เตาอบเพื่อให้ความร้อนอย่างอ่อนโยน นี่เป็นสิ่งที่ดีเพราะมันต้องใช้ความสนใจของคุณประมาณ 10 นาทีและเวลาอบ 1 ชั่วโมง 30 นาที

เทคนิคคลาสสิกคือการใช้ 'oignon brule' - ตัดหอมครึ่งและ caramelize บนแผ่นเหล็กหรือในกระทะหนัก เพิ่มในสต็อกขณะที่มันกำลังทำ นี่คล้ายกับข้อเสนอแนะที่สามของ @ Bruce

• บางคน "สีน้ำตาล" แป้งในกระทะก่อนทำน้ำเกรวี่ ปริมาณที่เท่ากัน (1 - 3 ช้อนโต๊ะ - มากขึ้นสำหรับน้ำเกรวี่ข้น) ของเนยหรือน้ำมันและแป้ง น้ำตาลอ่อนในหม้อ ฉันยังเป็นสีน้ำตาลไม่มีเนย
• วิธีที่เราโปรดปรานในการทำน้ำเกรวี่เข้ม ๆ คือการเติมซีอิ๊วญี่ปุ่นเบา ๆ

นอกเหนือจากข้อเสนอแนะในการใช้รูส์สีเข้ม - และจำไว้ว่ารูส์เข้มยิ่งขึ้นรสเข้มยิ่งขึ้นและสียิ่งเข้มขึ้น แต่ยิ่งคุณหนาน้อยลงจากรูส์คุณอาจต้องการทำให้เข้มขึ้น น้ำซุปไก่งวง.

ฉันชอบที่จะย่างไก่งวงของฉันตัดดังนั้นจึงไม่มีปัญหาที่จะทำให้สต็อกจากด้านหลัง, คอ, เครื่องใน, (ยกเว้นตับ), เคล็ดลับปีกและอื่น ๆ ในวันก่อน อย่างไรก็ตามคุณสามารถซื้อปีกไก่งวงหรือหลังจากร้านขายของชำสัตว์ปีกของคุณได้ตลอดเวลา - พวกเขาสร้างสต็อกที่ยอดเยี่ยม

ย่างชิ้นส่วนไก่งวงของคุณที่ 500 บนกระทะแผ่น (วางด้วยอลูมิเนียมฟอยล์เพื่อทำความสะอาดง่าย) จนกว่าพวกมันจะเป็นสีน้ำตาลเข้ม ไม่สำคัญว่าชิ้นส่วนจะผ่านไปแล้วหรือเปล่าสิ่งที่คุณกำลังทำคือการพัฒนาสีและรสชาติ จากนั้นดำเนินการสร้างสต็อคของคุณตามปกติ นอกจากนี้คุณยังสามารถคั่วผักสำหรับสต็อกได้ถ้าคุณต้องการ - ฉันไม่รำคาญ

สต็อกนี้จะให้รสชาติที่ยอดเยี่ยมในการบรรจุหรือแต่งตัวของคุณเช่นเดียวกับน้ำเกรวี่ของคุณ มันจะให้สีเบจที่ดีกับสต็อกสีน้ำตาลอ่อน

ภาพของ Worcestershire หรือคล้ายกันจะไม่เป็นอันตรายและอาจเพิ่มบันทึกย่อเผ็ด ใช้กับการกลั่นกรอง

อย่างไรก็ตามจำไว้ว่าสัตว์ปีกจะไม่มีวันเป็นสีน้ำตาลหรือมะฮอกกานีที่อุดมไปด้วยเนื้อวัวลึก คุณควรจะได้สีน้ำตาลเข้มที่เข้มและเข้ม - พูดสีของไข่ไก่สีน้ำตาลหรือเข้มขึ้นเล็กน้อยแม้ไม่มีรูส์สีเข้ม

ฉันแค่สงสัยว่าทำไมคุณจะไม่เพิ่ม Kitchen Bouquet เพียง 2 หรือ 3 หยด? หากคุณกำลังมองหาสีโอชะนั้นก็สมบูรณ์แบบ ฉันรู้ว่าฉันรู้ว่า .... คุณระบุไม่ได้เพิ่มสิ่งนี้ แต่ฉันอยากรู้ว่าทำไม

โยนแป้งเนยและเบียร์ดำลงไป แม้แต่เบียร์แสงก็ยังเพิ่มรสชาติที่แปลกใหม่ IMO

วิธีที่ฉันโปรดปรานในการทำน้ำเกรวี่ไก่งวงเป็นงานหนักเล็กน้อย ฉันซื้อชิ้นไก่งวงพิเศษ (คอหลังและปีก) และคั่วจนกว่าพวกเขาจะดีและเป็นสีน้ำตาล จากนั้นฉันก็เคี่ยวพวกเขาในน้ำ (มีหัวหอมและสมุนไพรเล็กน้อยตามที่คุณต้องการ) เป็นเวลาสองหรือสามชั่วโมง ความเครียดและข้นด้วยแป้ง Roux หรือข้าวโพด (ฉันฟรีตัง) เป็น GORGEOUS แต่สงวนไว้สำหรับโอกาสพิเศษอย่างแน่นอน

ฉันแนะนำให้ใช้แป้งมันฝรั่ง * และซีอิ๊วเล็กน้อย ใช้แป้งมันฝรั่งเป็นอย่างอื่นคุณอาจใช้แป้งข้าวโพดเพิ่มซอสถั่วเหลืองในตอนท้าย

แป้งข้าวสาลีและแป้งข้าวโพด (cornstarch) ก็ทำงานเช่นกัน แต่แป้งมันฝรั่งก็ช่วยให้น้ำเกรวี่มีรสชาติที่ดีขึ้นในขณะที่ยังคงความนุ่มนวล ซอสถั่วเหลืองอาจดูแปลก ๆ แต่การเพิ่มเล็กน้อยที่ส่วนท้ายทำให้สีเข้มขึ้นและรสชาตินั้นเข้ากันได้ดีกับทุกอย่างที่เกิดขึ้นและใช้งานได้

Fyi: พวกเขาเป็นเทคนิคที่ใช้ในการสร้าง gravies มังสวิรัติที่ได้ผลลัพธ์ที่น่านับถือนั่นคือการต่อสู้ที่ยากเย็นแสนเข็ญ

* อาจเรียกว่า "มันฝรั่งแป้ง" ขึ้นอยู่กับว่าคุณอยู่ที่ไหน