ทำใจให้เย็นคุกกี้ชั่วข้ามคืนทำอะไรที่ 4 ชั่วโมงไม่เย็น?

ฉันมีแป้งคุกกี้ไขมันสูง (ดูที่การเปลี่ยนแปลงส่วนผสมจะทำให้แป้งคุกกี้ใช้งานได้มากกว่านี้หรือไม่ ) ซึ่งต้องการแช่เย็นในตู้เย็นข้ามคืนก่อน ฉันพยายามที่จะโกงโดยทำใจให้สบายในเวลาเพียง 4 ชั่วโมงซึ่งฉันคิดว่ามันจะมีเวลามากพอที่จะทำให้แป้งเย็นพอ ๆ กับที่ตู้เย็นสามารถทำได้

ฉันผิดไป. เมื่อฉันดึงแป้งออกจากตู้เย็นหลังจากนั้นเพียง 4 ชั่วโมงมันไม่แข็งเท่าที่ควรจะเป็น เช้าวันรุ่งขึ้นแป้งก็แข็งและใช้งานได้มากกว่า

มันเกี่ยวกับการแช่แข็งข้ามคืน (หรือนานกว่า) ที่เปลี่ยนแป้งเป็นสิ่งที่ใช้งานได้?

ช่วงเวลาที่เหลือจะเพิ่มความชุ่มชื้นให้แป้งในแป้งทำให้แป้งมีเนื้อสัมผัสแน่นขึ้นและใช้งานได้ดีขึ้น (มีการพัฒนากลูเตนเล็กน้อยกว่าเล็กน้อย แต่ส่วนใหญ่เป็นการขยายตัวของแป้งที่ห่อด้วยน้ำ) ในคุกกี้หลายชนิดรสชาติจะพัฒนาและปรับปรุงโดยเฉพาะอย่างยิ่งกับโกโก้ในสูตร

ในหลายสูตรการทำความเย็นจากเครื่องทำความเย็นเป็นส่วนหนึ่งของจุด - แป้งอาจม้วนและตัดได้ง่ายกว่าเมื่อเย็นเพราะการแช่แข็งของไขมัน ไขมันในอาหารส่วนใหญ่เป็นข้าวเหนียวซึ่งหมายความว่าพวกมันไม่มีจุดเยือกแข็ง / จุดหลอมเหลวเดียว แต่จะมีความหนืดมากขึ้นหรือในที่สุดก็จะกระชับขึ้นและแข็งขึ้นเมื่ออุณหภูมิลดลง

ตัวอย่างเช่นแป้งคุกกี้ linzer เป็นรูปธรรมมากและความเยือกเย็นและความชุ่มชื้นทำให้การม้วนและตัดง่ายขึ้นมาก

โดยทั่วไปผลกระทบส่วนใหญ่จะเกิดขึ้นใน 8 ชั่วโมงแรก สิ่งที่ค้างคืนเป็นเพียงเพื่อความสะดวกในกรณีส่วนใหญ่ ในความเป็นจริง 4 ชั่วโมงมักจะเพียงพอแม้ว่าจะไม่ชัดเจนในกรณีของคุณ

หากเอฟเฟกต์ที่สำคัญกำลังทำให้เย็นลงในสูตรของคุณโดยการทำให้โดแป้งลงในดิสก์หรือทำให้มันยาวขึ้นเพื่อบันทึก (ซึ่งเป็นการเพิ่มพื้นที่ผิว) เมื่อเปรียบเทียบกับลูกบอล คุณพูดถึงว่านี่เป็นสูตรไขมันสูง - หากไขมันนั้นเป็นเนย

โดยทั่วไปแล้วการพักค้างคืนเพียงเพื่อให้แน่ใจว่าคุณทำหนาวจริง ๆ เป็นเวลา 4 ชั่วโมง อย่างไรก็ตาม - ในกรณีของคุณไขมันจำเป็นต้องแทรกซึมแป้งและทำให้แข็งตัว มันเป็นกระบวนการที่ช้า (โดยพิจารณาจากชนิดของไขมัน) แต่ก็คุ้มค่ากับการรอ

ตัวอย่างเช่น - น้ำมันมะกอกแข็งตัวในตู้เย็น แต่ไม่ใช่ใน 4 ชั่วโมงแม้ว่าจะถึงอุณหภูมิที่เหมาะสม โครงสร้างต้องเปลี่ยน คิดเกี่ยวกับน้ำผึ้ง มันแข็งขึ้น แต่เมื่อเวลาผ่านไปนาน

ฉันไม่รู้จักเคมีที่เกี่ยวข้อง แต่การทำความเย็นด้วยแป้งอีกต่อไปจะทำให้แป้งแข็งขึ้นและทำให้เหนียวมากขึ้น มันก็เหมือนกับการแช่แข็งใด ๆ นอกจากนี้ยังเปลี่ยนพื้นผิวของผลิตภัณฑ์สำเร็จรูป (มักจะทำให้มันดูดีขึ้น)