ฉันซื้อเนื้อสันในและทำ Filet Mignon หลายอันจากนั้น ฉันมีเวลายากที่จะตัดไฟล์เป็นรูปร่างขนานกับพื้นผิวที่ค่อนข้างเรียบเหมือนที่เราพบในร้านอาหารชั้นดี
เนื่องจากเนื้อสันในนั้นนุ่มและอ่อนนุ่มเนื้อจึงเสียรูปเมื่อฉันใช้ความดันมีด
มีเทคนิคหรือเครื่องมือเฉพาะในการตัดสเต็กออกจากเนื้อสันในหรือวิธีอ่อนโยนโดยทั่วไปหรือไม่?
คำตอบ:
คุณควรใช้แรงดันมีดเล็กน้อยเท่าที่จะทำได้เพื่อป้องกันไม่ให้เนื้อสัตว์เคลื่อนไหวในขณะที่คุณหั่น ฉันสามารถเสนอคำแนะนำเล็กน้อยเพื่อจุดประสงค์นั้น
ก่อนอื่นคุณต้องถอดสิ่งที่เป็นสีขาวโปร่งแสงออก สีเงินนั้นมีความแข็งแรงกว่ากล้ามเนื้อมากและอาจทำให้คุณใช้แรงมากเกินไปเมื่อคุณตัดมัน นอกจากนี้คุณยังไม่ต้องการให้เหรียญของคุณและมันง่ายกว่าที่จะเอามันออกมาจากสันในทั้งหมดกว่าส่วนเล็ก ๆ
รับมีด filet / boning ของคุณและใช้ปลายของมันที่จะได้รับภายใต้ปลายด้านหนึ่งของ silverskin แล้วยกพนังและชิ้นเพียงภายใต้มันให้มีดของคุณมากขึ้นหรือน้อยลงแบนและขนานกับโต๊ะ Silverskin นั้นมีแนวโน้มที่จะหลุดออกมาเป็นแถบซึ่งประกอบด้วยเส้นใยยาวตามยาว มันค่อนข้างติดแน่นกับเนื้อสัตว์ดังนั้นอย่าพยายามฉีกมันออก ใช้มีดของคุณเพื่อแยกพวกมันออก
ที่ปลายด้านหนึ่งมันจะพุ่งเข้าหา / ผสานกับกล้ามเนื้อ - คุณสามารถเห็นสิ่งนี้เป็นชิ้นใหญ่ทางด้านซ้ายในรูปภาพของคุณ คุณอาจท้ายด้วย divot เล็กน้อยที่นั่น; ไม่ต้องกังวลกับมัน Silverskin เป็นของเสีย - มันไม่มีรสชาติและไม่สามารถเคี้ยวได้ - เพียงแค่โยนมัน
ถัดไปคุณควรใช้ใบมีดที่คมชัดแคบและยาวที่สุดที่คุณมี (มีความสำคัญมากดังนั้นหากมีดเชฟของคุณคมกว่าเครื่องตัดของคุณให้ใช้มัน) มีดของคุณควรคมพอที่คุณจะไม่ต้องกดเลยเพื่อตัดเนื้อ - น้ำหนักของใบมีดควรให้แรงพอ การตัดที่คุณทำจะเหมือนกับว่าคุณหั่นเป็นชิ้น ใช้จังหวะที่ยาวที่สุดที่เป็นไปได้อย่างราบรื่นเคลื่อนความยาวทั้งหมดของใบมีดของคุณผ่านการตัด โดยทั่วไปการตัดโดยเริ่มต้นที่ฐานของใบมีดแล้วดึงเข้าหาตัวคุณจะทำให้การเคลื่อนไหวราบรื่นที่สุด หากคุณไม่สามารถผ่านได้ในจังหวะเดียวให้เริ่มต้นการกรีดจากฐานของใบมีดหลาย ๆ ครั้งตามที่คุณต้องการ (ในวันสุดท้ายเล็กน้อย
ในที่สุดมีความเป็นไปได้สองประการสำหรับตำแหน่งของสันในและมือของคุณที่สัมพันธ์กัน คุณควรลองทั้งคู่เพื่อดูว่าจะให้ผลลัพธ์ที่ดีกว่าสำหรับคุณ คุณสามารถแบ่งส่วนจากปลายด้านขวาหรือซ้ายของเนื้อสัตว์ (สมมติว่ามีมีดมือขวา) ส่วนที่อยู่ทางซ้ายนั้นเกี่ยวข้องกับการกดมือข้างที่เป็นอิสระกับใบหน้าที่ถูกตัดของเนื้อสัตว์ (ซึ่งคุณแยกเหรียญสุดท้ายออก) รองรับ นี่คือวิธีที่ซาชิมิถูกตัดและฉันพบว่ามันทำให้ง่ายขึ้นที่จะได้ชิ้นที่หนาและขนาดเท่ากัน
หากวิธีนี้ใช้ไม่ได้ผลกับคุณและคุณยังคงมีปัญหาในการทำให้ใบหน้าเรียบเนียนถึงเหรียญคุณสามารถตัดจากด้านขวาและใช้มือข้างที่ว่างเพื่อบีบหรือบีบเนื้อ (ไม่ยากเกินไป - คุณไม่ต้องการทำลายมัน) เพื่อหยุดนิ่งในขณะที่คุณตัด ในกรณีนี้คว้าสันในที่ผ่านมาที่คุณจะทำการตัด
อย่างไรก็ตามในท้ายที่สุดไม่ต้องกังวลมากเกินไปเกี่ยวกับหน้าบาดแผล ความไม่เรียบที่น้อยกว่าประมาณ 3/16 ของนิ้วจะไม่สามารถสังเกตเห็นได้เลยแม้แต่น้อยเมื่อคุณใส่ลูกเหม็นลงไป
วางในช่องแช่แข็งประมาณ 30-45 นาทีก่อนที่จะหั่น นั่นจะช่วยแก้ปัญหา!