วิธีรักษาก้อนขนมปังให้ความชุ่มชื่นสูงไม่ให้แบน


12

เมื่อวานนี้ฉันทำก้อนเปรี้ยวที่มีความชุ่มชื้นสูง (80%) และตามปกติเมื่อฉันเปิดมันออกจากแบนมันมันก็ไม่สามารถถือรูปร่างของมันและกลายเป็นแบนมาก; ประมาณ 1 1/2 นิ้วที่จุดสูงสุด

สูตรดังต่อไปนี้: ฟองน้ำ: น้ำ 50 กรัมแป้งสะกด 50 กรัม 100 กรัมเริ่มต้น (ความชุ่มชื้น 100%)

ฟองน้ำ 344g น้ำ 230 กรัมแป้งสะกดทั้งมื้อ 230 กรัมแป้งสีขาวที่แข็งแกร่ง

  1. ผสมส่วนผสมเข้าด้วยกันสำหรับฟองน้ำ หมักค้างคืนในตู้เย็น
  2. ผสมน้ำแป้งและฟองน้ำเข้าด้วยกันแล้วนวดจนยืดหยุ่น
  3. เพิ่มขึ้นจนกว่าจะกลายเป็น 1 1/2 ขนาดเดิม
  4. รูปร่างเป็นลูกเปตอง (สำหรับแรงตึงผิว) และวางใน banneton floured
  5. เพิ่มขึ้นจนเป็นสองเท่า; เปิดออกและอบ

แม้ว่าฉันจะทำสูตรขึ้นมาไม่มีอะไรผิดปกติเกี่ยวกับมันและสิ่งนี้เกิดขึ้นกับก้อนความชุ่มชื้นสูงอื่น ๆ ฉันรู้ว่ามันเป็นความชุ่มชื้นสูง แต่คนอื่น ๆ มีรูปน่ารักลูกเปตอง ฉันจะบรรลุลูกเปตองระดับสูงเหล่านี้ได้อย่างไร

คำตอบ:


21

ตัวเลขความชุ่มชื้นนั้นไม่ได้มีความหมายด้วยตัวเอง - ว่าระดับความชุ่มชื้น 80% สามารถสร้างก้อนแบบฟรีฟอร์มที่เพิ่มขึ้นหรือไม่นั้นขึ้นอยู่กับประเภทของแป้งหรือธัญพืชที่ใช้ (โดยปกติ 80% ไฮเดรชั่นเหมาะสมที่สุดสำหรับขนมปังที่มีรูปทรงหรือหยาบ ๆ : ciabatta, focaccia, แป้งพิซซ่า, บาแก็ตแบบดั้งเดิมและอื่น ๆ ) ด้วยส่วนผสมเฉพาะของการสะกดและ "แป้งขาวที่แข็งแรง" (โปรตีนสูง) คุณควรพูดถึง เป็นไปได้ที่จะได้รับก้อนที่มีลิฟท์อีกเล็กน้อย แต่มันยากที่จะพูดอย่างแน่นอน - แป้งเองจะส่งผลต่อว่าเป็นไปได้จริง ๆ ที่จะทำสิ่งที่คุณต้องการ

ตรงไปตรงมามีตัวแปรมากมายที่สามารถสร้างปัญหาเกินกว่าส่วนผสม วัฒนธรรม sourdough ที่สร้างกรดจำนวนมากอย่างรวดเร็วสามารถทำให้ค่อนข้างยากที่จะได้รับก้อนสูง หรือถ้ายีสต์เปรี้ยวของคุณอ่อนแอและใช้เวลามากกว่าสองชั่วโมงในแต่ละครั้งคุณอาจผลิตกรดมากเกินไป สภาพแวดล้อมที่เป็นกรดจะทำให้กลูเตนอ่อนตัวลงและคุณจะได้รับก้อนที่กระจายอย่างหลีกเลี่ยงไม่ได้ หากนี่เป็นปัญหาคุณจะต้องรีเฟรชตัวเริ่มต้นด้วยตัวสร้างระยะห่างสองสามตัวที่เจือจางตัวเริ่มต้น (เช่นเจือจางตัวเริ่มต้น 1: 4 หรือมากกว่านั้นด้วยแป้ง / น้ำใหม่ในแต่ละตัวต่อ) สิ่งนี้จะช่วยให้ยีสต์แข็งแกร่งขึ้น แต่ลดการพัฒนาความเป็นกรดในระยะแรก ถ้าคุณไม่ใช่ผู้เชี่ยวชาญ sourdough ฉันอาจแนะนำให้ลองใช้เบเกอร์ธรรมดาดู

หากผู้เริ่มต้นไม่ใช่ปัญหาและส่วนผสมสามารถกักก้อนไว้ได้ตัวเลือกถัดไปคือการดัดแปลงเทคนิค ข้อเสนอแนะที่ดีที่สุดที่ฉันสามารถให้ได้คือการแนะนำการจัดทำ "ยืดและพับ" ในการเพิ่มขึ้นครั้งแรก หลังจากที่คุณผสมแป้งสุดท้าย (ซึ่งไม่จำเป็นต้องนวดอย่างหนัก) ให้กลับมาทุก ๆ 30-45 นาทีหรือมากกว่านั้นและยืดแป้งจากด้านข้างในแต่ละครั้ง ดึงออกยกขึ้นและพับที่ด้านบนของแป้งที่เหลือ ทำแบบนี้จากแป้งทั้งสี่ด้าน พักอีก 30-45 นาทีแล้วทำซ้ำได้บ่อยเท่าที่ต้องการจนกว่าแป้งจะแข็งตัวขึ้น

หากคุณนำมาใช้ยืดและพับคุณอาจไม่เห็นจำนวนเพิ่มขึ้นเท่าที่คุณเห็นโดยไม่มีพวกเขาดังนั้นคุณต้องเพียงแค่จับตาดูนาฬิกาและใช้เวลาเท่าที่คุณเคยทำมาก่อนในการเพิ่มขึ้นครั้งแรก เมื่อคุณมาถึงขั้นตอนการขึ้นรูปแป้งควรได้รับการสอนและยืดหยุ่นมากขึ้น

ปัญหาที่สำคัญอื่น ๆ คือการสร้าง คุณทำรูปร่างก่อนวางและม้านั่งก่อนสร้างรูปร่างสุดท้ายหรือไม่? ที่สามารถช่วยได้ Preshape โดยดึงแป้งที่สอนแล้วพับเข้าหาตัวเองหลาย ๆ ครั้งจากนั้นปล่อยให้พัก 15 นาทีหรือมากกว่านั้นก่อนทำรูปร่างขั้นสุดท้าย โดยทั่วไปยิ่งคุณยืดกลูเตนและปล่อยให้มันพักมากเท่าไรแป้งก็จะยิ่งแข็งขึ้น - ไม่ว่าคุณจะทำแบบนี้ในการพับในช่วงแรกหรือในการ preshaping ก่อนที่จะวางม้านั่งมันจะช่วยได้ เทคนิคการสร้างรูปร่างนั้นสามารถส่งผลกระทบต่อเสถียรภาพของก้อนสุดท้ายได้อย่างมาก (แต่ยากที่จะอธิบายในการตอบกลับข้อความ)

นอกจากนี้คุณอาจรอนานเกินไปในการพิสูจน์ขั้นสุดท้ายหากคุณรอที่จะเพิ่มขนาดเป็นสองเท่า ถ้าวัฒนธรรม sourdough นั้นแข็งแกร่งมากคุณอาจได้ผลลัพธ์ที่ดีขึ้นโดยรอการเพิ่มขึ้นเพียง 1.5 หรือ 1.75 หากคุณทำเช่นนั้นคุณอาจต้องการที่จะอ่อนโยนในระหว่างการสร้างขั้นสุดท้ายเพื่อรักษาก๊าซบางส่วนจากการพิสูจน์ครั้งแรก

ในความเป็นจริง - ถ้าทั้งหมดนี้ฟังดูงงงวยเกินไปสำหรับคุณตัวเลือกอื่นอาจข้ามการยืดการพับการปรับรูปร่างและอื่น ๆ และหลีกเลี่ยงการเพิ่มขึ้นในขั้นสุดท้ายเกือบทั้งหมด ให้แป้งประมาณสองเท่าในช่วงเพิ่มขึ้นครั้งแรกแล้วรูปร่างมากเบา ๆ เป็นลูกหยาบเหลือเพียงช่วงเวลาสั้น ๆ จนกว่าจะเริ่มขยายตัวอีกครั้ง (ไม่เกินชั่วโมงหรือดังนั้น) แล้วโยนมันในการอบ

ในที่สุดวิธีการอบสามารถเปลี่ยนสิ่งต่าง ๆ หากคุณกำลังอบบนหินแบนแป้งก็จะสามารถแพร่กระจายอย่างมีนัยสำคัญระหว่างการอบเอง บางครั้งฉันเคยเห็นสิ่งนี้ด้วยความชุ่มชื้นสูง - ฉันใส่มันลงไปในเปลือกและมันก็ดูโอเคก่อนที่มันจะเข้าไปในเตาอบ แต่ในช่วงฤดูใบไม้ผลิของเตาอบมันจะกว้างขึ้นแทนที่จะสูงขึ้น การอบในหม้อหรือกระทะกลมสามารถช่วยยับยั้งการแพร่กระจายได้เล็กน้อยโดยไม่ทำให้ดูเหมือนขนมปังจากกระทะมากเกินไป และถ้าคุณปิดหม้อก่อนอุ่นในช่วง 15 นาทีแรกของการอบมันจะช่วยพัฒนาเตาอบและเปลือกโลก

เป็นการยากที่จะทราบว่าตัวเลือกใดที่จะทำงานได้ดีที่สุดสำหรับคุณเนื่องจากมีปัญหาจำนวนมากที่อาจเป็นความผิดในกรณีนี้ จากประสบการณ์ของฉันอย่างไรก็ตามสาเหตุที่เป็นไปได้สองประการที่ทำให้เกิดการแพร่กระจายคือการเริ่มต้นเปรี้ยวอ่อนหรือการเสริมความแข็งแรงของกลูเตนไม่เพียงพอในระหว่างการสร้าง


1
ฉันสองเทคนิคการยืดและพับ ฉันได้รับบาแกตต์ที่มีความชุ่มชื้นประมาณ 75% เพื่อให้ได้วิธีการนี้ที่สวยงาม
SourDoh

4

คุณใช้แป้งสะกดคำทั้งตัว โดยรวมแล้วมันควรจะดูดซับน้ำได้มากและแป้งสาลีสีขาวที่แข็งแรงกว่ามาก

ก้อนส่วนใหญ่ในลิงก์ที่คุณโพสต์เป็นขนมปังขาว คุณใช้ตัวสะกดซึ่งอ่อนกว่าข้าวสาลีธรรมดา (สูตรของคุณพยายามชดเชยด้วยข้าวสาลีที่มีความเข้มสูง) แต่ส่วนใหญ่: คุณกำลังใช้แป้งธัญพืชเต็มเมล็ดซึ่งมีแกลบบดอยู่ ผู้ที่ยกของหนักขึ้น นอกจากนี้พวกเขาสามารถตีและตัดกลูเตน (คิดว่ามันเป็นมีดเล็ก ๆ ) ด้วยเหตุผลสองข้อเหล่านี้ทำให้โดแป้งขึ้นน้อย

นอกจากนี้โปรดทราบว่าก้อนหินเหล่านี้ทำจากหินหนามากซึ่งจะทำให้ความร้อนเริ่มต้นเพิ่มขึ้น

สูตรของคุณบอกว่าจะรอจนกว่าก้อน "คู่" ผมเองคิดว่าไม่ได้เป็นตัวบ่งชี้ที่ดีที่จะแสดงเมื่อแป้งพร้อม ร้านกาแฟของคุณอาจมีน้ำหนักเกิน (หรือเกือบ) ลองทำการทดสอบด้วยการกระตุ้นด้วยนิ้วแทนและวางมันไว้ในเตาหินของคุณเมื่อพวกเขายังสามารถลุกขึ้นข้างนอกได้เล็กน้อย

นอกจากนี้เมื่อทำตามจุดที่ @Athanasius ให้ไว้ในคำตอบนี้คุณจะได้รับประสบการณ์ที่เพียงพอเพื่อให้ได้ก้อนที่สูง


3

นอกเหนือจากคำตอบข้างต้นการเพิ่มตัวออกซิไดซ์เช่นวิตามินซีสามารถช่วยให้ธัญพืชเต็มเมล็ดมีรูปร่างที่ดีขึ้น คุณมักจะพบผงวิตามินซีบริสุทธิ์ (วิตามินซีบริสุทธิ์) ที่ร้านอาหารเพื่อสุขภาพหรือลองเปลี่ยนน้ำสุดท้ายสองสามช้อนชาในสูตรของคุณด้วยน้ำส้ม สิ่งนี้จะช่วยในการสร้างก้อนที่สูงขึ้น

โดยการใช้ไซต์ของเรา หมายความว่าคุณได้อ่านและทำความเข้าใจนโยบายคุกกี้และนโยบายความเป็นส่วนตัวของเราแล้ว
Licensed under cc by-sa 3.0 with attribution required.