ตัวเลขความชุ่มชื้นนั้นไม่ได้มีความหมายด้วยตัวเอง - ว่าระดับความชุ่มชื้น 80% สามารถสร้างก้อนแบบฟรีฟอร์มที่เพิ่มขึ้นหรือไม่นั้นขึ้นอยู่กับประเภทของแป้งหรือธัญพืชที่ใช้ (โดยปกติ 80% ไฮเดรชั่นเหมาะสมที่สุดสำหรับขนมปังที่มีรูปทรงหรือหยาบ ๆ : ciabatta, focaccia, แป้งพิซซ่า, บาแก็ตแบบดั้งเดิมและอื่น ๆ ) ด้วยส่วนผสมเฉพาะของการสะกดและ "แป้งขาวที่แข็งแรง" (โปรตีนสูง) คุณควรพูดถึง เป็นไปได้ที่จะได้รับก้อนที่มีลิฟท์อีกเล็กน้อย แต่มันยากที่จะพูดอย่างแน่นอน - แป้งเองจะส่งผลต่อว่าเป็นไปได้จริง ๆ ที่จะทำสิ่งที่คุณต้องการ
ตรงไปตรงมามีตัวแปรมากมายที่สามารถสร้างปัญหาเกินกว่าส่วนผสม วัฒนธรรม sourdough ที่สร้างกรดจำนวนมากอย่างรวดเร็วสามารถทำให้ค่อนข้างยากที่จะได้รับก้อนสูง หรือถ้ายีสต์เปรี้ยวของคุณอ่อนแอและใช้เวลามากกว่าสองชั่วโมงในแต่ละครั้งคุณอาจผลิตกรดมากเกินไป สภาพแวดล้อมที่เป็นกรดจะทำให้กลูเตนอ่อนตัวลงและคุณจะได้รับก้อนที่กระจายอย่างหลีกเลี่ยงไม่ได้ หากนี่เป็นปัญหาคุณจะต้องรีเฟรชตัวเริ่มต้นด้วยตัวสร้างระยะห่างสองสามตัวที่เจือจางตัวเริ่มต้น (เช่นเจือจางตัวเริ่มต้น 1: 4 หรือมากกว่านั้นด้วยแป้ง / น้ำใหม่ในแต่ละตัวต่อ) สิ่งนี้จะช่วยให้ยีสต์แข็งแกร่งขึ้น แต่ลดการพัฒนาความเป็นกรดในระยะแรก ถ้าคุณไม่ใช่ผู้เชี่ยวชาญ sourdough ฉันอาจแนะนำให้ลองใช้เบเกอร์ธรรมดาดู
หากผู้เริ่มต้นไม่ใช่ปัญหาและส่วนผสมสามารถกักก้อนไว้ได้ตัวเลือกถัดไปคือการดัดแปลงเทคนิค ข้อเสนอแนะที่ดีที่สุดที่ฉันสามารถให้ได้คือการแนะนำการจัดทำ "ยืดและพับ" ในการเพิ่มขึ้นครั้งแรก หลังจากที่คุณผสมแป้งสุดท้าย (ซึ่งไม่จำเป็นต้องนวดอย่างหนัก) ให้กลับมาทุก ๆ 30-45 นาทีหรือมากกว่านั้นและยืดแป้งจากด้านข้างในแต่ละครั้ง ดึงออกยกขึ้นและพับที่ด้านบนของแป้งที่เหลือ ทำแบบนี้จากแป้งทั้งสี่ด้าน พักอีก 30-45 นาทีแล้วทำซ้ำได้บ่อยเท่าที่ต้องการจนกว่าแป้งจะแข็งตัวขึ้น
หากคุณนำมาใช้ยืดและพับคุณอาจไม่เห็นจำนวนเพิ่มขึ้นเท่าที่คุณเห็นโดยไม่มีพวกเขาดังนั้นคุณต้องเพียงแค่จับตาดูนาฬิกาและใช้เวลาเท่าที่คุณเคยทำมาก่อนในการเพิ่มขึ้นครั้งแรก เมื่อคุณมาถึงขั้นตอนการขึ้นรูปแป้งควรได้รับการสอนและยืดหยุ่นมากขึ้น
ปัญหาที่สำคัญอื่น ๆ คือการสร้าง คุณทำรูปร่างก่อนวางและม้านั่งก่อนสร้างรูปร่างสุดท้ายหรือไม่? ที่สามารถช่วยได้ Preshape โดยดึงแป้งที่สอนแล้วพับเข้าหาตัวเองหลาย ๆ ครั้งจากนั้นปล่อยให้พัก 15 นาทีหรือมากกว่านั้นก่อนทำรูปร่างขั้นสุดท้าย โดยทั่วไปยิ่งคุณยืดกลูเตนและปล่อยให้มันพักมากเท่าไรแป้งก็จะยิ่งแข็งขึ้น - ไม่ว่าคุณจะทำแบบนี้ในการพับในช่วงแรกหรือในการ preshaping ก่อนที่จะวางม้านั่งมันจะช่วยได้ เทคนิคการสร้างรูปร่างนั้นสามารถส่งผลกระทบต่อเสถียรภาพของก้อนสุดท้ายได้อย่างมาก (แต่ยากที่จะอธิบายในการตอบกลับข้อความ)
นอกจากนี้คุณอาจรอนานเกินไปในการพิสูจน์ขั้นสุดท้ายหากคุณรอที่จะเพิ่มขนาดเป็นสองเท่า ถ้าวัฒนธรรม sourdough นั้นแข็งแกร่งมากคุณอาจได้ผลลัพธ์ที่ดีขึ้นโดยรอการเพิ่มขึ้นเพียง 1.5 หรือ 1.75 หากคุณทำเช่นนั้นคุณอาจต้องการที่จะอ่อนโยนในระหว่างการสร้างขั้นสุดท้ายเพื่อรักษาก๊าซบางส่วนจากการพิสูจน์ครั้งแรก
ในความเป็นจริง - ถ้าทั้งหมดนี้ฟังดูงงงวยเกินไปสำหรับคุณตัวเลือกอื่นอาจข้ามการยืดการพับการปรับรูปร่างและอื่น ๆ และหลีกเลี่ยงการเพิ่มขึ้นในขั้นสุดท้ายเกือบทั้งหมด ให้แป้งประมาณสองเท่าในช่วงเพิ่มขึ้นครั้งแรกแล้วรูปร่างมากเบา ๆ เป็นลูกหยาบเหลือเพียงช่วงเวลาสั้น ๆ จนกว่าจะเริ่มขยายตัวอีกครั้ง (ไม่เกินชั่วโมงหรือดังนั้น) แล้วโยนมันในการอบ
ในที่สุดวิธีการอบสามารถเปลี่ยนสิ่งต่าง ๆ หากคุณกำลังอบบนหินแบนแป้งก็จะสามารถแพร่กระจายอย่างมีนัยสำคัญระหว่างการอบเอง บางครั้งฉันเคยเห็นสิ่งนี้ด้วยความชุ่มชื้นสูง - ฉันใส่มันลงไปในเปลือกและมันก็ดูโอเคก่อนที่มันจะเข้าไปในเตาอบ แต่ในช่วงฤดูใบไม้ผลิของเตาอบมันจะกว้างขึ้นแทนที่จะสูงขึ้น การอบในหม้อหรือกระทะกลมสามารถช่วยยับยั้งการแพร่กระจายได้เล็กน้อยโดยไม่ทำให้ดูเหมือนขนมปังจากกระทะมากเกินไป และถ้าคุณปิดหม้อก่อนอุ่นในช่วง 15 นาทีแรกของการอบมันจะช่วยพัฒนาเตาอบและเปลือกโลก
เป็นการยากที่จะทราบว่าตัวเลือกใดที่จะทำงานได้ดีที่สุดสำหรับคุณเนื่องจากมีปัญหาจำนวนมากที่อาจเป็นความผิดในกรณีนี้ จากประสบการณ์ของฉันอย่างไรก็ตามสาเหตุที่เป็นไปได้สองประการที่ทำให้เกิดการแพร่กระจายคือการเริ่มต้นเปรี้ยวอ่อนหรือการเสริมความแข็งแรงของกลูเตนไม่เพียงพอในระหว่างการสร้าง