มีทฤษฎีมากมายเกี่ยวกับหัวข้อนี้ โดยทั่วไปเพื่อให้ได้รูขนาดใหญ่คุณต้องการแป้งที่มีอากาศเพียงพอที่จะขยายอย่างมากโครงสร้างเพียงพอที่จะรองรับการขยายตัวนั้นและการกระจายอากาศ / โครงสร้างที่ค่อนข้างไม่สม่ำเสมอเพื่อผลิตรูขนาดต่างๆ
ความชุ่มชื้นค่อนข้างสูง ไม่จำเป็นอย่างเคร่งครัด แต่อนุญาตให้ทำการเชื่อมต่อกลูเตนแบบสุ่มได้มากขึ้นทำให้โครงสร้างภายในมีความวุ่นวายมากขึ้น ต้องเปรียบเทียบความชุ่มชื้นกับปริมาณแป้งกลูเตน โดยทั่วไปแล้วตังสูงไม่จำเป็น แต่แป้งขนมปังที่ดีจะช่วยได้ อย่างไรก็ตามมันเป็นไปได้ที่จะสร้างหลุมขนาดใหญ่ในก้อนสั้นหรือก้อนหมอบ (บาแกตต์, ciabatta, focaccia) แม้จะมีแป้ง AP โปรตีนที่สูงมักจำเป็นต่อการรับก้อนสูงเท่านั้น แป้งโปรตีนที่ต่ำกว่าอาจยังคงมีรูที่ค่อนข้างใหญ่ แต่มีแนวโน้มที่จะแพร่กระจายมากกว่าที่จะเพิ่มขึ้นสูงเมื่ออบแบบฟรีฟอร์ม
นวดเบา ๆ ตั้งแต่เริ่มแรก คุณต้องผสมให้เข้ากันจนกว่าส่วนผสมจะเข้ากันและกระจายอย่างทั่วถึง การนวดแบบขยายในจุดนั้นไม่เพียง แต่ไม่จำเป็นเท่านั้น แต่ยังสามารถกระตุ้นให้การเชื่อมต่อของกลูเตนเริ่มต้นมีค่าเท่ากัน (และไม่ใช่เครือข่ายแบบสุ่มของเส้นและรู)
แทนที่จะทำการนวดตั้งแต่เริ่มต้นให้ทำการประลองยืดและพับเป็นระยะในระหว่างการเพิ่มขึ้นจำนวนมาก พวกเขาจะเพิ่มความแข็งแกร่งมากในขณะที่รบกวนเครือข่ายกลูเตนที่เกิดขึ้นใหม่ และพวกเขาจะกระตุ้นให้เกิดการเชื่อมต่อแบบสุ่มมากขึ้นระหว่างการซ้อมรบแบบยืดและพับแต่ละครั้ง
อย่าปล่อยทิ้งเวลาที่เพิ่มขึ้นอย่างมาก นี่คือเมื่อฟองอากาศขนาดใหญ่และเครือข่ายกลูเตนแบบสุ่ม หลายคนทำเช่นนี้ค้างคืนในตู้เย็นหรือทำตามสูตรขนมปัง "ไม่นวด" ที่ปล่อยให้มันนั่งนานหลายชั่วโมง
อย่า "ต่อย" แป้งหลังจากที่เพิ่มขึ้นครั้งแรก เป้าหมายของคุณคือสร้างรูปร่างขนมปังให้มีประสิทธิภาพมากที่สุดโดยไม่ทำลายเครือข่ายของหลุมที่มีอยู่ ขัดกับความเชื่อที่นิยมคุณไม่จำเป็นต้องอ่อนโยนกับแป้งในขั้นตอนนี้ (แม้ว่าจะมีขนมปังบางประเภทเช่น ciabatta แต่ก็สามารถช่วยได้) มันไม่สำคัญมากถ้าคุณสูญเสียอากาศตราบใดที่คุณยืดกลูเตนเพื่อเพิ่มโครงสร้าง ดังนั้นอย่าพยายามออกไปข้างนอกโดยจงใจ แต่ให้เน้นไปที่การยืดและพับให้แน่นเพื่อให้ได้แป้งที่ยืดหยุ่น หรือนุ่มนวล - แป้งอาจไม่สูงขึ้น แต่ควรมีรูใหญ่
หากคุณสูญเสียอากาศในระหว่างการสร้างอย่าข้ามที่พักของม้านั่ง ส่วนที่เหลือม้านั่งช่วยให้การออกกำลังกายอีก "ยืดและพับ" ที่เพิ่มความแข็งแรง preshape แป้งจนกว่าคุณจะรู้สึกว่ามันค่อนข้างตึง จากนั้นปิดแป้งแล้วรอ 10-15 นาที จากนั้นทำการปรับแต่งขั้นสุดท้ายของแป้งโดยให้แน่ใจว่าพื้นผิวตึงซึ่งจะช่วยให้การขึ้นรูปสุดท้ายแข็งแรงที่สุดและเพิ่มสปริงของเตาอบ ตราบใดที่ยีสต์ของคุณแข็งแรงหลุมใหญ่ ๆ ก็จะกลับมาแม้ว่าคุณจะเสียอากาศเพียงเล็กน้อยก็ตาม ในกรณีส่วนใหญ่การมีความอ่อนโยนและ "พยายามไม่รบกวนฟองสบู่" จะส่งผลให้มีการลุกขึ้นน้อยกว่าและทำให้เกิดฟองเล็ก ๆ ในก้อนสุดท้าย
ใช้เทคนิคใด ๆ ที่จะเพิ่มฤดูใบไม้ผลิเตาอบ อะไรก็ตามที่ทำให้คุณรู้สึกว่าก้อนใหญ่ขึ้นนั้นจะทำให้มีพื้นที่มากขึ้นสำหรับฟองอากาศที่จะใหญ่ขึ้น ซึ่งรวมถึง: การนึ่งในเตาอบการอบบนหินที่อุ่นแล้วเฉือนก้อนอย่างถูกต้องก่อนอบการอบด้วยความร้อนสูง (อย่างน้อย 10 นาทีแรกหรือมากกว่านั้น) เป็นต้น