ตอนนี้ฉันได้เรียนรู้ (จากเว็บไซต์นี้) ว่าน้ำซุปและสต็อกไม่ใช่ผลิตภัณฑ์เดียวกัน (ดูคำตอบที่ยอดเยี่ยมนี้ )
ดังนั้นในสถานการณ์สมมติใด ๆ เหตุใดจึงควรใช้สต็อกมากกว่าน้ำซุปหรือในทางกลับกัน?
ie ความแตกต่างในทางปฏิบัติคืออะไร
แก้ไข: ฉันส่วนใหญ่กำลังมองหาที่จะใช้เมื่อเทียบกับคนอื่น
คำตอบ:
การจำแนกประเภทและการใช้ Stocks vs. Broth:
น้ำซุปเป็นผลมาจากการปรุงอาหารเนื้อไม่ใช่แค่กระดูก โดยทั่วไปแล้วพวกเขาเป็นผลมาจากการเตรียมรายการอื่นและมักจะไม่ได้จัดทำขึ้นเอง น้ำผลไม้ที่ไหลออกมาจากไก่งวงคั่ว ไก่ทั้งตัวที่ถูกตุ๋นเพื่อเตรียมการอื่นจะสร้างน้ำซุป
สต็อกทำจากกระดูก พวกเขาถูกเตรียมมาเป็นพิเศษสำหรับใช้ในสูตรอาหารอื่น ๆ (ซอสซุปต้มข้าว ฯลฯ ) หุ้นจะไม่ถูกเค็มในการเตรียมการของพวกเขาหรือจานที่เสร็จแล้วมักจะจบด้วยเค็มเกินไปเนื่องจากการลดลงที่จะเกิดขึ้นในการปรุงอาหารต่อไป โปรดทราบว่าสต็อกโฮมเมดมักจะเป็นน้ำซุปที่มีลักษณะคล้ายน้ำซุปมากกว่าร้านอาหาร / ร้านค้าเนื่องจากมันยากมากที่จะกำจัดเนื้อสัตว์ออกจากกระดูก
หุ้นมักจะเคี่ยวเป็นเวลานานมาก (4-6 ชั่วโมงสำหรับไก่และ 8-12 สำหรับเนื้อลูกวัว / เนื้อ) เพื่อสกัดรสชาติสูงสุดและเจลาตินจากกระดูก
น้ำซุปมักจะไม่สุกเกือบจะนานเนื่องจากความจริงที่ว่าการปรุงเนื้อสัตว์เป็นระยะเวลานาน (แม้แต่ไก่ที่ล้อมรอบด้วยของเหลว) จะส่งผลให้เนื้อแข็งและไม่มีรส
Consomme: หุ้นเสริมและชี้แจง สต็อกเสริมความแข็งแรงด้วยการเพิ่ม "แพ" ซึ่งเป็นการรวมกันของเนื้อดินแบบลีน (เหมาะสมกับประเภทของสต็อคที่ใช้) กับ brunoise (1/16 นิ้ว) mirepoix (แครอทหัวหอมคื่นฉ่าย) และ ไข่ขาว. ส่วนผสมของแพนี้ถูกกวนเข้ากับน้ำเย็นและในขณะที่มันอุ่นขึ้นอย่างช้าๆโปรตีนจะจับตัวกันเป็น "แพ" ที่อยู่ด้านบนของสต็อก มีรูเล็ก ๆ โผล่อยู่ตรงกลาง (ถ้ายังไม่ได้เกิดขึ้น) และเมื่อฟองอากาศผ่านรูมันจะไหลผ่านเนื้อดิน / ไข่ขาวแพซึ่งกรองสิ่งสกปรกออกเพื่อทำให้บริสุทธิ์และเสริมสร้างรสชาติ
Bouillon: คำภาษาฝรั่งเศสสำหรับน้ำซุป
Bouillon ศาล: บางครั้งเรียกว่า "น้ำซุปสั้น" ของเหลวที่ใช้ในการรุกล้ำมักใช้กับปลาที่ประกอบด้วยน้ำกรด (น้ำมะนาวน้ำส้มสายชูไวน์) ลำต้นพาร์สลีย์ใบกระวานพริกไทยและเกลือ
เมื่อใดที่จะใช้สต็อกกับน้ำซุป: ใช้สต็อกเมื่อซอสจะลดลงอย่างมีนัยสำคัญหรือเมื่อต้องการความชัดเจนของผลลัพธ์ขั้นสุดท้าย
น้ำซุปสามารถใช้แทนสต็อกได้เมื่อร่างกายของของเหลวหรือความคมชัดไม่สำคัญและเมื่อของเหลวนั้นจะข้นโดยการเติมแป้ง
ความแตกต่างระหว่างน้ำซุปน้ำซุปเนื้อวัวและน้ำซุปเนื้อไก่นั้นค่อนข้างยาก
ในครั้งเดียวหุ้นเป็นสิ่งที่ถูกเก็บไว้ในหม้อหุงและถูกเพิ่มเข้ามาอย่างต่อเนื่อง ส่วนเพิ่มเติมเหล่านี้อาจเป็นเนื้อสัตว์ผักและอื่น ๆ ดังนั้นชื่อหุ้น วันนี้สต็อกสดมักจะทำสดเมื่อจำเป็น หุ้นมักจะเป็นพื้นฐานของซุปและซอส
วิธีปกติในการสร้างสต็อก (หรือแกรนด์ Bouillon ตามที่ทราบกันดี) คือการเพิ่มกระดูกที่สะอาดและการตัดแต่งเนื้อสดในหม้อขนาดใหญ่ เมื่อนำไปต้มส่วนผสมเพิ่มเติมจะถูกเพิ่มเช่นแครอทกระเทียมหัวหอม ฯลฯ นี่คือเคี่ยวแล้วเป็นเวลาหลายชั่วโมง ในที่สุดของเหลวจะถูกส่งผ่านตะแกรงหรือผ้าเพื่อเอากระดูกเนื้อสัตว์และผัก
น้ำซุปที่พูดทางเทคนิคเป็นหุ้นเค็ม อย่างไรก็ตามเมื่อกล่าวถึงน้ำซุปคำจำกัดความที่ยอมรับกันโดยทั่วไปคือซุปแม้ว่ามันจะสามารถใช้เป็นฐานสำหรับเกรวี่และซอสได้
กระบวนการสร้างน้ำซุปมักจะเกี่ยวข้องกับการใช้เนื้อสัตว์จำนวนมากและไม่ใช่แค่เศษเนื้อสัตว์และกระดูก ตัวอย่างเช่นน้ำซุปไก่จะใช้ไก่ทั้งตัวนอกเหนือจากผัก
Consomméคล้ายกับน้ำซุป แต่โดยปกติจะใช้ไข่ขาวเพื่อทำน้ำซุปใส
นอกจากนี้คุณยังจะได้พบกับคำศัพท์ที่คล้ายกันเช่นน้ำซุปของศาลและยังมีความแตกต่างในระดับภูมิภาคในการเตรียมการและคำจำกัดความ
น้ำซุปทำมาจากสต๊อกบ่อย ๆ ไม่จำเป็นต้องเป็น แต่บ่อยครั้งที่ผู้ปรุงอาหารจะทำก็คือการทำสต็อกโดยใช้กระดูกเพื่อให้ได้รสชาติที่ดียิ่งขึ้นจากนั้นจึงต้มเนื้อสัตว์และผักบางชนิดเพื่อต้มน้ำซุป โยนลงไปในธัญพืชและมันเป็นซุป - เส้นแบ่งระหว่างน้ำซุปกับซุปนั้นจะพร่ามัวถ้ามันมีอยู่จริง
น้ำซุปสามารถใช้เป็นฐานสำหรับซอส แต่เป็นเรื่องปกติมากที่จะใช้สต็อกสำหรับสิ่งนั้นเพราะสต็อกมีความชัดเจน น้ำซุปมีเมฆมากโดยทั่วไปแม้ว่าจะเครียดดังนั้นการกระจายตัวของไขมันที่ไม่สม่ำเสมอนี้ก็ไม่ได้ทำให้มันเป็นตัวเลือกที่ดีสำหรับซอสที่ควรจะเป็นเนื้อเดียวกัน (ราบรื่นและสม่ำเสมอ) น้ำซุปเป็นเรื่องธรรมดาที่จะใช้ในน้ำเกรวี่ซึ่งปกติแล้วคุณจะคาดหวังว่าจะมีการแยกไขมันหรือชิ้นเนื้อ
แต่ฉันกำลังพูดโดยทั่วไปที่นี่และในความเป็นจริงน้ำซุปและน้ำสต๊อกมักจะใช้แทนกันได้ ฉันใช้น้ำซุปไก่ในสูตรอาหารที่เรียกว่าสต๊อกไก่และไม่เลวร้ายไปกว่าการสวมใส่; ถ้าน้ำซุปมีความชัดเจนพอสมควร (น้ำซุปไก่ส่วนใหญ่บรรจุอยู่) ก็จะเป็นตัวแทนที่ดีแทนสต็อก
ความแตกต่างที่ใหญ่ที่สุดน่าจะเป็นที่น้ำซุปโดยเฉพาะอย่างยิ่งเมื่อทำจากสต็อกจะมีรสชาติเนื้อแข็งแกร่ง หากผลิตภัณฑ์สุดท้ายจะไม่มีสารเติมแต่งอื่น ๆ มากเกินไป (ซุปเป็นตัวอย่างที่ชัดเจนที่สุด) คุณอาจใช้น้ำซุปเพื่อให้ได้ผลลัพธ์ที่น่ารับประทานมากกว่าที่คุณจะได้จากสต็อกเพียงอย่างเดียว
อาจมีบางสิ่งที่ฉันขาดไป แต่ฉันคิดว่านั่นเป็นส่วนสำคัญของมัน ความแตกต่างนั้นบอบบางมาก
จาก Michael Ruhlman's "The Elements of Cooking"
"Broths (bouillons) นั้นแตกต่างจากหุ้นที่น้ำซุปมีไว้เพื่อให้บริการตามที่เป็นในขณะที่หุ้นเป็นรากฐานสำหรับการเตรียมการอื่น ๆ " หน้า 74
จากการอ่านตำราเก่าและความเห็นของ Escoffier ที่มันดูเหมือนว่าฉันที่หนึ่งความแตกต่างที่เป็นไปได้คือการที่หุ้นเป็นส่วนใหญ่เกี่ยวกับพื้นผิวที่มันผลิต (เช่นเจลาตินที่สกัดจากกระดูก) ในขณะที่น้ำซุปเป็นเรื่องเกี่ยวกับรสชาติ
เคล็ดลับแบบสุ่ม: ถ้าคุณเป็นคนกินเนื้อสัตว์และคุณไม่เคยลองเลยให้ทิ้งไก่งวงคั่ววันหยุดลงไปในหม้อต้มน้ำสำหรับสต๊อก / น้ำซุป / อะไรก็ได้ที่ยอดเยี่ยม (เคี่ยวมันแน่นอนสองสามชั่วโมง :-)
พ่อครัวและนักเขียนชาวอิตาเลียนชื่อดัง Marcella Hazan แยกแยะความแตกต่างระหว่าง Stocks และ Brodo (Broth) ดังต่อไปนี้: หุ้นส่วนใหญ่ทำจากกระดูกหรือเปลือกหอย (ครัสเตเชียน) Brodos (Broths) ทำมาจากเนื้อสัตว์เป็นหลัก
อาหารอิตาเลียนเป็นที่โปรดปรานน้ำซุปตาม Hazan
ฉันทำสต๊อกมาหลายปีแล้ว แต่ไม่เคยทำน้ำซุป แต่ฉันตั้งใจจะทำในอนาคตอันใกล้
ฉันได้ทำสต๊อกจากกระดูกเป็ดหอยกุ้งเนื้อกุ้งก้ามกราม + เปลือกหอยกระดูกลูกวัวและสิ่งอื่น ๆ อีกมากมาย
ทำตัวเองให้เป็นที่โปรดปรานและดูตำราอาหารอิตาเลียนที่ได้รับรางวัลชื่อ The Splendid Table โดย Lynne Rossetto Caspar สต็อกสินค้า / น้ำซุปของเธอเป็นผลงานชิ้นเอกซึ่งเป็นสิ่งที่คุณจะไม่เห็นที่อื่น
จากประสบการณ์ส่วนตัว ... สามารถใช้สต็อคเพื่อให้เกิดผลดีในการทำซอสสำหรับอาหารประเภทเดียวกันกับที่มาจาก ตัวอย่างเช่นกุ้งในซอสที่ทำจากกุ้งและส่วนผสมอื่น ๆ
แต่สต็อกที่สมบูรณ์สามารถใช้เป็นซุปที่ไม่มีอาหารอื่นเพิ่มได้ เป็ดสต็อกด้วยตัวเองหรือกุ้งก้ามกรามอร่อย
คำเกี่ยวกับ Lobster Stock ...
การใช้กุ้งมังกรจำนวนมากจะทำให้ได้ผลลัพธ์ที่ไม่เหมือนกับกุ้งมังกร มันจะมีรสชาติเหมือนปลามากขึ้น
หากคุณต้องการลิ้มรสกุ้งมังกรแท้ให้ใช้ส่วนที่เป็นกระดูกอ่อนของกุ้งก้ามกรามที่อยู่ภายในร่างกายของกุ้งมังกรติดกับขา นี่คือเนื้อกุ้งมังกรที่แท้จริง น้ำซุปที่ทำจากสิ่งเหล่านี้จะมีรสชาติเหมือนกุ้งจริง ฉันใช้กุ้งก้ามกรามส่วนนี้เท่านั้น (และขาซึ่งมีเนื้อด้วย)
ให้แน่ใจว่าได้ฉีกเหงือกสีเขียวที่ด้านล่างของพื้นที่กระดูกอ่อน
เมื่อฉันมีกุ้งก้ามกรามกินฉันจะแช่แข็งชิ้นส่วนเหล่านี้เก็บไว้จนกว่าฉันจะมีพวกมันเพียงพอที่จะทำน้ำซุปกุ้ง / กุ้งมังกรที่ยอดเยี่ยม มันเยี่ยมมาก !!
หมายเหตุเพิ่มเติมจากWikipedia :
โปรดทราบว่าในสหราชอาณาจักรมีความแตกต่างที่ชัดเจนระหว่างน้ำซุปกับน้ำซุปซึ่งแตกต่างจากคำจำกัดความของสหรัฐอเมริกา: น้ำซุปเป็นของเหลวที่บางทำจากส่วนผสมดิบที่ผ่านการเคี่ยวจนรสชาติทั้งหมดถูกดึงออกมาจากพวกมัน ผลลัพธ์ที่เป็นของเหลวเพียงอย่างเดียว
น้ำสต๊อก = กระดูก (โดยทั่วไปจะหนากว่า) น้ำซุป = เนื้อสัตว์ (โดยปกติจะบางกว่า) นี่คือขั้นตอนการปรุงอาหารลงกระดูกหรือเนื้อสัตว์ลง สต็อคที่ดีสำหรับสตูว์ที่คุณกำลังเคี่ยวเนื้อสัตว์อย่างนุ่มนวล น้ำซุปใช้สำหรับซอสและซุป
สต็อกที่สมบูรณ์มากขึ้นมีความแตกต่างที่น่าพอใจในรสชาติและ "รู้สึก" กว่าน้ำซุป น้ำซุปคือ "waterier" คุณสามารถใช้สต็อคที่ปกติคุณจะใช้น้ำซุปและคุณจะประหลาดใจกับความแตกต่าง คุณอาจต้องใช้เกลือมากกว่าน้ำซุปที่ใส่เกลือก่อน แต่ในมุมมองของฉันนี้เป็นของเหลวที่ต้องการสำหรับไก่อะไร ใช้ใน Enchilada, tikka masala และอัลเฟรโดซอสในสถานที่ของของเหลวอื่น ๆ หรือเพิ่มก่อนและปล่อยให้มันลดลงก่อนที่จะเพิ่มของเหลวอื่น ๆ