คำถามติดแท็ก broth

ตอนนี้ฉันได้เรียนรู้ (จากเว็บไซต์นี้) ว่าน้ำซุปและสต็อกไม่ใช่ผลิตภัณฑ์เดียวกัน (ดูคำตอบที่ยอดเยี่ยมนี้ ) ดังนั้นในสถานการณ์สมมติใด ๆ เหตุใดจึงควรใช้สต็อกมากกว่าน้ำซุปหรือในทางกลับกัน? ie ความแตกต่างในทางปฏิบัติคืออะไร แก้ไข: ฉันส่วนใหญ่กำลังมองหาที่จะใช้เมื่อเทียบกับคนอื่น

44 stock  broth 

ของ Anthony Bourdain Les Halles ตำราอาหารบอกว่าไม่ควรต้มน้ำสต๊อกเพราะอะไร ความร้อนที่สูงขึ้นได้ดึงความขมขื่นหรือสิ่งอื่น ๆ ที่ไม่เป็นที่ต้องการหรือไม่? ดูเหมือนจะแปลกเล็กน้อยเพราะกระดูกที่ใช้ทำสต็อกถูกคั่วในเตาอบร้อนก่อนหน้านี้ ฉันทำสต๊อกครั้งเดียวดีฉันคิดว่ามันเป็นน้ำซุป (ดู โพสต์นี้ ) แต่ต้องการปรับปรุงเกี่ยวกับเทคนิคของฉัน

31 temperature  stock  broth 

ซอสหลายชนิดที่ฉันต้องการทำนั้นต้องใช้น้ำซุปหรือน้ำซุป ฉันค่อนข้างกลัวการเตรียมการที่ต้องใช้การปรุงอาหารเป็นเวลานานและอุทิศพื้นที่จัดเก็บที่มีค่ามากขึ้นสำหรับส่วนผสมสำเร็จรูป การใช้น้ำซุปข้นซื้อจากร้านค้าหรือเป็นทางเลือกที่ดี? มันใกล้เคียงกับของจริงแค่ไหน?

14 sauce  stock  broth  chicken-stock 

สองสามครั้งที่ฉันทำผิดพลาดของการเพิ่มของเหลวที่ใช้ในการแช่เห็ดแห้งกลับไปที่น้ำซุปของฉันทำให้มีรสขมอย่างน่ากลัว คำตอบยอดนิยมที่นี่และที่นี่ไม่พูดถึงความขมขื่น พวกเขาบอกว่าควรจะสงวนของเหลวและใช้เพื่อเพิ่มรสชาติเห็ด นี่ไม่ใช่เรื่องราวทั้งหมด เป็นไปได้ไหมว่าเห็ดต่าง ๆ ต้องการวิธีการเตรียมที่แตกต่างกัน? เมื่อไม่นานมานี้ฉันได้ใช้ส่วนผสมของพอร์ชินี่และเห็ดแชนเทอเรล ก่อนหน้านี้ฉันใช้ porcini เท่านั้นดังนั้นบางที Chanterelles ก็เป็นปัญหา แหล่งข้อมูลออนไลน์หนึ่งแหล่ง (ซึ่งฉันจะเชื่อมโยงไปยังถ้าฉันค้นหาอีกครั้ง) แนะนำน้ำเย็นที่ควรใช้เพื่อหลีกเลี่ยงความขมขื่น แหล่งข้อมูลออนไลน์อื่น (อีกครั้งฉันสูญเสียการเชื่อมโยง) บอกว่าควรใช้น้ำอุ่นและน้ำเดือดจะทำให้เกิดความขมขื่น ฉันจำไม่ได้ตอนนี้ แต่เป็นไปได้ว่าฉันใช้น้ำเดือดดังนั้นการกล่าวอ้างเหล่านี้จึงเป็นไปได้สำหรับฉัน ไม่มีใครรู้แน่ว่าความขมนั้นขึ้นอยู่กับประเภทของเห็ดหรือวิธีการแช่น้ำหรือไม่?

12 mushrooms  broth 

ฉันทำซุปไก่แบบเดียวกับมาหลายสิบปีแล้ว ฉันตัดไก่ทั้งตัวตัดกระดูกทั้งหมดยกเว้นอกและต้นขา (เพื่อปล่อยไขกระดูก) ฉันสีน้ำตาลสวยลึกชิ้น (กับผิวหนัง) ในด้านล่างของหม้อสต็อกแล้วลบ จากนั้นฉันก็ผัดหัวหอมสับผักชีฝรั่งและแครอทในไขมันไก่จนเป็นสีน้ำตาลจากนั้นฉันก็ไล่น้ำด้วยไวน์หรือเชอร์รี่เล็กน้อย ชิ้นไก่กลับไปในหม้อพร้อมกับน้ำหนึ่งแกลลอนฉันนำไปต้มปิดและปิดความร้อน ตอนนี้นั่งประมาณครึ่งชั่วโมงหรือมากกว่านั้น จากนั้นฉันก็ตักเต้านมออกแช่เย็นเนื้อเต้านมแล้วนำกระดูกและผิวหนังไปไว้ในหม้อ ฉันเคี่ยวส่วนที่เหลืออีกประมาณ 40 นาทีเอาต้นขาออกจองเนื้อต้นขาหักกระดูก คืนผิวหนังและกระดูกไปที่หม้อและเคี่ยวช้าลงทุกอย่างเพื่อส่วนที่ดีกว่าของวันที่เหลือ ฉันอนุญาตให้น้ำซุปเย็นตัวกรองผ่านกระชอนแล้วตะแกรงที่ดีจากนั้นแช่แข็งข้ามคืน นี่คือสิ่งที่แปลก ครึ่งเวลาฉันสามารถกำจัดไขมันแข็งออกจากน้ำซุปเย็น อีกครึ่งหนึ่งเวลาที่ไขมันแยกตัวและหนาขึ้น แต่ไม่เคยทำให้แข็งตัวฉันลงเอยที่เครื่องแยกไขมันของฉันสกปรก ฉันไม่สามารถคิดได้ว่าสิ่งใดที่อาจแตกต่างจากชุดหนึ่งไปยังชุดถัดไป โดยทั่วไปฉันยังซื้อไก่ยี่ห้อเดียวกันและฉันแค่เติมน้ำมันเล็กน้อย (ผัก) เพื่อการบราวนิ่งเริ่มต้น แม้น้ำลายบางครั้งน้ำซุปจะเต็มไปด้วยเจลาตินที่จริง ๆ แล้วหนักกว่าไขมันมันทำซุปที่ดีเมื่อเกิดขึ้น แต่ทำให้แยกไขมันออกจากความเจ็บปวดเล็กน้อย

11 chicken  fats  broth 

มีสูตรมากมายบอกให้คุณเรียดฟอง / ฝา ถ้าฉันทำสูตรอย่างใดอย่างหนึ่งเหล่านั้นและไม่มีอะไรจะจบลง? นั่นหมายความว่าฉันทำอะไรผิดไปบ้าง? หรือฉันแค่โชคดีที่ไม่ต้องทำงานพิเศษ เพียงแค่หุ้นพื้นฐาน: กระดูกที่เดือดปุด ๆ (หรือซากไก่) ในหม้อบนเตาพร้อมกับสิ่งที่ผักสูตรเรียกร้อง

10 stock  broth 

เมื่อทำพาสต้าฉันมักจะใช้น้ำปริมาณน้อยในการทำพาสต้าหรือเติมซอส ฉันคิดว่าจะประหยัดน้ำพาสต้าให้มากขึ้นเพื่อเก็บในตู้เย็นและใช้ภายใน 2 หรือ 3 วันเช่นฐานซุปหรืออาจเป็นน้ำซุปเบา ๆ สำหรับหุงข้าวหรือข้าวสาลี bulgar ฉันสงสัยว่าใครที่นี่จะทำสิ่งนี้หรือไม่และถ้าเป็นเช่นนั้น ฉันมักจะมีสต็อกหรือน้ำซุปอื่น ๆ ในมือ แต่ไม่เสมอไป; ดังนั้นสำหรับฉันแล้วน้ำพาสต้าที่เหลืออาจมีชีวิตที่สอง ขอบคุณ ข้อมูลเพิ่มเติมเล็ก ๆ น้อย ๆ - ฉันได้รับความคิดจากสำเนาของ Lynne Rosetto Kasper ของ "The Italian Country Table" ที่ฉันใช้ในการทำอาหารหลายสูตรน้ำพาสต้าจำนวนเล็กน้อยถูกสงวนไว้สำหรับ deglazing หรือทำอาหารลงในจานผัก นั่นคือการใช้งานของฉัน ฉันทามติดูเหมือนว่าจะไม่คุ้มค่ากับความพยายามในการประหยัดในภายหลัง

9 pasta  broth 

เราต้มซากไก่งวงแล้วปล่อยให้มันตั้งไว้ในตู้เย็นประมาณ 5 วัน เมื่อฉันเอามันออกไปเพื่อเตรียมซุปมันก็เหมือนเจลาติน ฉันรู้ว่าไม่เป็นไร แต่ที่ด้านล่างมีสิ่งสีขาว นั่นมันอ้วนเหรอ? ฉันมักจะคิดว่าไขมันอยู่ด้านบน!

3 stock  turkey  broth 

ฉันทิ้งไก่งวงต้มน้ำซุปไว้ในหม้อในอีกสองวัน มันยังปลอดภัยที่จะใช้สำหรับซุป หรือฉันควรจะโยนมันออก?

3 turkey  broth 

ฉันอยากรู้จริงๆเกี่ยวกับพฤติกรรมของไขมันไก่ในซุป ทำไมชั้นบนสุดของไขมัน (เมื่อสัมผัสกับอากาศ) บนน้ำซุปร้อนทำให้เกิดผิวหนังบางที่สามารถยกขึ้นจากพื้นผิวของซุปได้ นี่ไม่ใช่ปรากฏการณ์เดียวกับเมื่อน้ำซุปเย็นตัวลงและไขมันของไก่จะกลายเป็นชั้นแข็ง เท่าที่ฉันสามารถบอกได้จากประสบการณ์ของฉันเองมันเกิดขึ้นกับไขมันไก่เท่านั้น ... ไม่ใช่กับเนื้อวัวไขมัน, เนย, น้ำมันมะกอกและอื่น ๆ หากคุณทิ้ง "ผิวหนัง" ที่ยกขึ้นของไขมันกลับเข้าไปในซุปมันจะช้าลง ละลาย. นอกจากนี้ยังละลายในปากถ้าคุณกินมันและรสชาติมันและเหมือนไขมันไก่ ราวกับว่าชั้นบนสุดของไขมันเริ่มแห้งและกลายเป็นผิวหนังคล้ายกับสิ่งที่เกิดขึ้นเมื่อคุณอุ่นนม แต่ไขมันจะแห้งได้อย่างไร!

2 chicken  fats  broth 

ตอนนี้ฉันกำลังทำซุปไก่ธรรมดากับซากศพ ขณะนี้มันอยู่ในระดับต่ำและจะเป็นในอีกไม่กี่ชั่วโมงข้างหน้า ถ้าฉันวางฝาหม้อลงไปมันจะมีผลต่อความใสของน้ำซุปบ้างไหม? ฉันมีอยู่ในใจของฉันว่าการวางฝาสามารถทำให้มีเมฆมากด้วยเหตุผลบางอย่าง แต่ฉันไม่แน่ใจว่าใจของฉันจะทำสิ่งต่าง ๆ หรือว่านี่เป็นตำนานการทำอาหารหรือในกรณีใดก็ตาม โน้มตัวไปยังตำนานการปรุงอาหารหรือสมองของฉันทำสิ่งต่าง ๆ อีกครั้ง

2 broth 

วันนี้กระดูกซุปเนื้อขายวันนี้ดังนั้นฉันคิดว่าฉันจะทำน้ำซุป) (หุ้น?) ฉันคั่วกระดูกสักสองสามชั่วโมงจากนั้นเพิ่มเข้าไปในหม้อพร้อมกับต้นหอม, ขึ้นฉ่าย, และลำต้นเห็ด เมื่อมันมาถึงเดือดก็แทบไม่มีขยะที่จะเรียด น้ำซุปเป็นสีขาวนวล ดูเหมือนว่าฉันจะไม่ได้น้ำซุปเนื้อที่มีสีน้ำตาลทองเข้มแบบตัวละครที่เป็นฐานซุปหัวหอมของฝรั่งเศส

beef  stock  broth