ทำไมฉันถึงชอบมีดทำครัวที่ทำจากเหล็กคาร์บอน

ฉันเคยเห็นคำถามนี้และเห็นได้ชัดว่ามีดเหล็กกล้าคาร์บอน (ไม่ใช่สแตนเลส) ดูไม่ดีนักโดยไม่ได้รับการดูแลเป็นพิเศษ (ภาพจากคำถามที่เชื่อมโยงกับคำถาม)

ตอนนี้คำถามของฉันคือ - ทำไมต้องเผชิญกับปัญหา? ทำไมฉันถึงชอบมีดทำครัวเหล็กกล้าคาร์บอนมากกว่าเหล็กกล้าไร้สนิม?

เหล็กกล้าคาร์บอนมีความอ่อนตัวและเปราะน้อยกว่าเหล็กกล้าไร้สนิม ซึ่งหมายความว่าง่ายต่อการลับคมบนใบมีดเหล็กกล้าเพื่อรักษาขอบคมอย่างที่สุด

บางคนรู้สึกว่าประโยชน์ของคมที่แหลม - ตัวอย่างเช่นในมะเขือเทศที่หั่นเป็นชิ้นเล็ก ๆ และงานเตรียมที่รวดเร็วมาก ๆ - มีค่าต่อการบำรุงรักษาอย่างแน่วแน่

ความมั่นใจจำนวนมาก แต่มีความรู้ทางโลหะวิทยาไม่น้อย ..... ทำให้ฉันนึกถึงฮอทสโตร์คิดว่าจะดีกว่าถ้าทำจากเหล็กแท่งแทน 6061 AL (เหมือนกัน) รอยยิ้มบ้าอยู่ที่ไหน

เหล็กกล้าคาร์บอนเป็นจริงเรียกชื่อผิดในหลายอุตสาหกรรมเหล็กคาร์บอนหมายถึงโลหะผสมเหล็กอ่อนที่ไม่มั่นคง สิ่งที่ทำจากมีดของเราคือเหล็กกล้าเครื่องมือปานกลางถึงคาร์บอนสูงที่มีคาร์บอนเพียงพอที่จะชุบแข็งได้ (เหล็กทั้งหมดมีคาร์บอนบางส่วน) ติดกับขอเหล็กคาร์บอนที่ร้านค้าในครัวหรือไม่รู้ว่าคุณกำลังพูดถึงอะไร แต่นั่นคือความจริงของมัน

การชุบแข็งหมายถึงการทำให้ร้อนผ่าน Tempurature วิกฤติ (ร้อนแดงประมาณ) และดับ (สื่อต่างกันสำหรับโลหะผสมต่างกันเช่นน้ำน้ำมันอากาศ) หลังจากชุบแข็งแล้วเหล็กจะถูกทำให้มีอุณหภูมิซึ่งหมายความว่ามันจะมีอุณหภูมิที่ต่ำมากเพื่อที่จะ 'หล่นลง' เหล็กหรือทำให้มันเปราะน้อยลง สิ่งนี้ยังช่วยลดความแข็งดังนั้นผู้ผลิตต้องการสร้างสมดุลที่เหมาะสม - เครื่องมือต่าง ๆ จะได้รับอารมณ์ที่แตกต่างกันไปตามที่คาดหวังจากพวกเขา - เช่นเครื่องมือผลกระทบมีอารมณ์ที่อุณหภูมิสูงกว่าเพื่อให้มันลดลงมากขึ้น ทิ้งให้ตายอย่างหนักหลังจากการดับใบมีดจะเปราะเกินไป - มันอาจแตกเป็นเสี่ยง ๆ หากทิ้งสิ่งต่าง ๆ ลงไป

อนึ่งนี่คือสิ่งที่เครื่องมือตัดเคลือบแบบญี่ปุ่นมีทั้งหมดเกี่ยวกับ - ออกจากเครื่องมือด้านในจ้องมองอย่างหนักและใช้เหล็กอ่อนด้านนอกเพื่อให้ความแข็งแรง

มีดเหล็กกล้าคาร์บอนไม่ได้ถูกสร้างขึ้นสำหรับซูชิ พวกเขาลงวันที่ก่อนวันมีดสแตนเลสใด ๆ ซึ่งเป็นหลักประนีประนอม - ไม่มีเหล็ก (ซึ่งเป็นความสามารถในการจับขอบ) แต่ไม่เป็นสนิม

เหล็กกล้าคาร์บอนสามารถทำยากมาก แม้จะหนักกว่า HSS เล็กน้อย (เหล็กความเร็วสูง) ซึ่งมีข้อดีคือความแข็งที่ความร้อน (สูงถึงแดงร้อน) นี่คือบันทึกย่อเท้าที่สำคัญเนื่องจากการบดจะทำให้เหล็กมีอุณหภูมิสูงมากไม่เพียง แต่จะอยู่ในตำแหน่งที่โมเลกุลเหล็กตรงกับสารกัดกร่อน อุณหภูมิสูงพอที่จะทำให้เกิดอารมณ์ นี่คือเหตุผลที่ HSS แนะนำให้ใช้ดอกสว่านหรือสิ่วเพื่อให้สามารถกราวด์และทำไมคุณต้องระวังเหล็กคาร์โบเนะด้วยถ้าคุณบดเพื่อไม่ให้อารมณ์เสีย

อย่างไรก็ตามอาจเป็นมากกว่าที่คุณอยากรู้ แต่นั่นคือข้อเท็จจริงที่เกี่ยวกับความแตกต่าง

อย่างที่คุณพูดถึงเหล็กกล้าคาร์บอนนั้นยากต่อการดูแลรักษามากกว่าเหล็กกล้าไร้สนิม อย่างไรก็ตามเหล็กกล้าคาร์บอนเป็นโลหะที่แข็งกว่าสแตนเลสซึ่งหมายความว่ามันจะมีความเสี่ยงน้อยกว่าต่อความเครียดทางกายภาพของการใช้งานในชีวิตประจำวันและจะให้ขอบที่ยาวกว่าเหล็กกล้าไร้สนิม โดยทั่วไปแล้วมีดเหล็กกล้าคาร์บอนถือว่าดีกว่าสำหรับใช้งานหนักหรือใช้ในห้องครัวที่มีงานยุ่งเนื่องจากเชฟไม่ต้องหยุดและฝึกฝนใบมีดบ่อยเท่าตลอดทั้งวัน ในทางกลับกันมีดสแตนเลสมีความทนทานต่อการย้อมสีและการกัดกร่อนได้ดีกว่า แต่ก็ยากที่จะลับคมและจะต้องลับคมโดยรวมมากกว่ามีดเหล็กกล้าคาร์บอน

วัสดุแต่ละชนิดมีข้อดีข้อเสีย ในท้ายที่สุดคุณเพียงแค่แลกเปลี่ยนข้อบกพร่องเพียงข้อเดียวเท่านั้น - การทำความสะอาดเป็นพิเศษด้วยเหล็กกล้าคาร์บอนและการลับคมด้วยเหล็กกล้าไร้สนิม - ทางเลือกที่แท้จริงขึ้นอยู่กับสิ่งที่มีดมักใช้ทำ หากคุณมักจะสับหรือหั่นยากบ่อยครั้งการลงทุนในมีดเหล็กกล้าคาร์บอนคุณภาพอย่างน้อยหนึ่งใบสำหรับการใช้งานหนักอาจเป็นความคิดที่ดี แต่ถ้าคุณอยู่ที่บ้านเพียงแค่ทำอาหารให้ตัวเองหรือครอบครัวของคุณและโดยปกติแล้วจะต้องใช้มีดสำหรับงานพื้นฐานและการลดแรงกระแทกสแตนเลสอาจจะทำได้ดีในสถานการณ์ส่วนใหญ่

คุณสามารถหาข้อมูลเพิ่มเติมเกี่ยวกับวัสดุมีดทั่วไปได้ในบทความต่อไปนี้:

http://www.jesrestaurantequipment.com/jesrestaurantequipmentblog/knife-guide-chefs-knives/

หวังว่าจะช่วยและขอให้โชคดีกับการซื้อมีดในอนาคต!

เหล็กกล้าคาร์บอนมีราคาถูกกว่าเหล็กกล้าไร้สนิมมากแม้ว่าจะไม่ใช่เหตุผลเดียว

ฉันมีไม่กี่คนที่ฉันไม่ชอบวิทยาศาสตร์มากนักเกี่ยวกับการสร้างมัน แต่โดยส่วนตัวแล้วฉันพบว่าฉันจะได้รับคมเฉียบคมสุด ๆ บนมีดเหล็กกล้าคาร์บอนของฉันในเวลาไม่นาน ฉันอีกต่อไปที่จะไม่อยู่ใกล้กับคมมีดสแตนเลสของฉันและพวกเขาไม่ถือมันนาน อย่างไรก็ตามนี่อาจเป็นทักษะการลับของฉัน โดยรวมแล้วฉันพบว่ามีคาร์บอนสูงกว่ามากและใช้งานได้ดีกว่ามากและฉันมักจะเลือกใช้มันมากกว่าสเตนเลส แต่ถ้าฉันรีบฉันก็ใช้สเตนเลส ความชอบส่วนบุคคลฉันเดา แต่ฉันอยากจะแนะนำให้ลองใช้คาร์บอนฉันได้การปอกเปลือกชิ้นเล็ก ๆ เพื่อเริ่มต้นและรู้สึกประทับใจมากฉันจึงตัดสินใจไม่สาดด้วยมีดพ่อครัว

ฉันมีหนึ่งในนั้น - ฉันทำงานสเตนเลสทั่วไปได้เยอะ แต่ชอบใช้คาร์บอนเพื่อแยกชิ้นเนื้อ ใบมีดที่คมชัดมักจะตัดผ่านเอ็นและเอ็นได้ง่ายขึ้น

มีดเหล็กกล้าคาร์บอนสูงเหลาตัวเองเท่าที่จะเกิดสนิมได้ง่าย คุณอาจต้องลับคมมันในการใช้งานหนัก แต่ในการใช้อย่างนุ่มนวลกับผักคุณจะได้รับสุดยอดที่จะคงอยู่ในทศวรรษหรือนานกว่านั้น ในขณะที่ขอบสวมคมจะด้านข้าง ใบมีดทินเนอร์จะส่งผลให้ แม่ของฉันใช้มีดชนิดนี้มา 80 ปีแล้ว

โลหะผสมที่ไม่ใช่สแตนเลสสามารถทำด้วยองค์ประกอบการผสมน้อยกว่า (เป็นเปอร์เซ็นต์) กว่าสแตนเลส

เหล็กกล้าผสมไม่ได้เป็นส่วนผสมที่เป็นเนื้อเดียวกันและเป็นอสัณฐานของสิ่งที่กวนลงไปในหม้อหลอม สิ่งต่าง ๆ สามารถสร้างโครงสร้างหยาบหรือดีขึ้นอยู่กับลักษณะเฉพาะของการหลอมการหลอม (หรือการกลิ้ง) และกระบวนการบำบัดความร้อน ส่วนผสมที่มากขึ้นความซับซ้อนที่จะทำให้ถูกต้องมากขึ้น ไม่ต่อเนื่องหยาบ ๆ ที่ไม่ต้องการโดยเฉพาะอย่างยิ่งถ้าพวกเขาไม่ได้แนบมาอย่างดีและ / หรือยากมากและเปราะหรืออ่อนนุ่มทำให้การเหลา (หรือรักษาขอบ) ยากมากอย่างแม่นยำเพราะการขัด (หรือสื่อตัด) จะมีผลแตกต่างกัน อยู่รอบตัวพวกเขา ในขณะเดียวกันก็สามารถต้อนรับจุดที่มีขนาดควบคุมได้เพราะช่วยให้วัสดุมีความเสถียร เรื่องของการทรงตัว

สิ่งที่เป็นสแตนเลสราคาไม่แพงที่ใช้ในมีดราคาปานกลาง (ช่วงราคา $ 30 - $ 150) เป็นประเภทที่เนื่องจากข้อ จำกัด เหล่านี้ไม่ถึงความแข็งหรือความวิจิตรที่เพิ่งใช้เหล็กกล้าคาร์บอนจะทำให้คุณ

มีกึ่งสแตนเลส / สแตนเลสที่ทันสมัยมากขึ้นซึ่งถือว่าเป็นคาร์บอนที่เท่ากันหรือสูงกว่าสำหรับการทำอาหาร - อย่างไรก็ตามไม่พบบ่อยในช่วงราคาปานกลาง - ยกเว้นเหล็กกล้า VG * เช่น VG10 ซึ่งเป็นที่นิยมมากขึ้นใน ที่ส่วน - แต่เหล่านี้ถือว่าเหนือ (ยากและมีประสิทธิภาพ) ในบางด้านล่าง (ไม่ได้เป็นเรื่องยากหรือปรับเป็นชนิดของเหล็กคาร์บอนที่คุณจะใช้สำหรับมีดซาซิมิ) ในด้านอื่น ๆ (สำหรับมีด geeks: ฉันหมายถึงสิ่งต่าง ๆ เช่น Silver-3, Niolox หรือ PM Stainless หรือ SKD-Anything-ish semi stainless ในตอนต้นของวรรค)

นอกจากนี้บางคนที่ผลิตมีดเหล็กกล้าคาร์บอนก็สามารถสันนิษฐานได้ว่าลูกค้าของเขาจะคาดหวังว่าสินค้าของเขาจะเป็นเครื่องล้างจาน - หรือสแน็ป - พิสูจน์ดังนั้นเขาจึงไม่มีเหตุผลที่จะจำกัดความแข็ง / ใช้หัวเจียร / ขอบอนุรักษ์นิยมมากขึ้น ความแข็งแรง

* หากคุณต้องการมีดทำด้วยเหล็ก VG เพียงมองหาตัวแทนจำหน่ายที่มีชื่อเสียง แต่ไม่ใช่ผู้เชี่ยวชาญที่พยายามขายมีดดามัสกัสให้คุณมีโอกาสสูงมากที่คุณจะได้มีด VG

นอกจากว่าคุณกำลังพิจารณาที่จะเข้าสู่การเตรียมซูชิที่ต้องใช้มีดคมของมีดโกนฉันจะใช้มีดสแตนเลสที่ง่ายต่อการบำรุงรักษา

มีดเหล็กกล้าคาร์บอนเป็นหลัก (แต่ไม่เฉพาะ) สำหรับการเตรียมซูชิ ญี่ปุ่นเป็นคนที่คลั่งไคล้ซูชิดังนั้นอุตสาหกรรมมีดเหล็กกล้าคาร์บอนทั้งหมดที่อยู่รอบ ๆ

ไม่แปลกใจเลยว่ามีดเหล็กกล้าคาร์บอนที่ดีที่สุดส่วนใหญ่มาจากญี่ปุ่น

ติดกับสแตนเลสซึ่งเป็นสิ่งที่ดีสำหรับทุกห้องครัวใช้นอกเหนือจากการเตรียมแบบซูชิ

มีดเหล็กกล้าคาร์บอนสามตัวของฉันถูกใช้อย่างต่อเนื่องในห้องครัวที่บ้านที่ไม่สวยงาม ตัดล้างหรือล้างอย่างรวดเร็วและระบายคมตัดลง ..... ง่ายมากที่จะรักษา ฉันจะไม่ใช้อย่างอื่น! มีด SS หนึ่งอันที่ฉันใช้มีดเล็ก ๆ มันทำงานได้ค่อนข้างดี ส่วนหนึ่งของความลับ ... อาจจะเป็นจำนวนมากก็คือฟันปลา ในกรณีของเหล็กกล้าคาร์บอนพวกมันมีขนาดเล็ก ... และมีประสิทธิภาพ ฉันควรเพิ่มฉันเป็นหนึ่งในพ่อครัวที่ไม่สามารถปรุงอาหารโดยไม่ต้องทำความสะอาดขณะที่เธอไป มันทำให้ฉันบ้าที่จะมีหม้อและกระทะเกลื่อนทั่วครัว และส่วนใหญ่จะอยู่บนพื้นเนื่องจากพื้นที่ประเทศมี จำกัด ดังนั้นนั่นอาจเป็นเหตุผลว่าทำไมฉันถึงไม่สนใจที่จะทำความสะอาดมีด ทำอาหารอย่างมีความสุขไม่ว่าโซนความสะดวกสบายของคุณคืออะไร ลินดา