ปัจจัยใดที่ส่งผลต่อการเปลี่ยนเป็นเจลลาติน

ฉันมีหางวัวหลายมัดฉันติดใจอยู่หลายชั่วโมงในซอสอะโดโบและพวกเขายังคงเหนียวแน่นอย่างสุดขีด สิ่งที่ฉันชอบที่จะเห็นเกิดขึ้นก็คือเนื้อเยื่อเกี่ยวพันที่อุดมสมบูรณ์นั้นจะละลายไปและเคลือบเส้นใยเนื้อสัตว์แต่ละชนิดด้วยน้ำผลไม้ฉ่ำ ๆ แต่คอลลาเจนนั้นไม่ต้องการที่จะขยับเขยื่อน

นี่ทำให้ฉันสงสัยว่าอะไรทำให้เกิดการเปลี่ยนใจเลื่อมใส (หรือใช้เวลานาน) ฉันแน่ใจว่าความจริงที่ว่าเรากำลังจัดการกับหางวัวเป็นปัจจัยหนึ่ง - และเนื้อสัตว์ที่มีอายุมากกว่านั้นถูกผูกไว้แน่นกว่า แต่ฉันสงสัยว่าอาจจะเกิดขึ้นที่นี่เช่นกัน ตัวอย่างเช่นของเหลว braising ค่อนข้างเป็นกรด - pH ของตัวกลางจะส่งผลต่ออัตราการแปลงหรือไม่ หรือความกระด้างของน้ำบางที ฉันได้ตรวจสอบการอ้างอิงคอลลาเจนใน "อาหารและการทำอาหาร" แต่ไม่พบสิ่งใดที่ดูเหมือนว่าเกี่ยวข้อง

ดังนั้นโดยทั่วไปแล้วการพูดถึงปัจจัยใดบ้างที่มีผลต่ออัตราและประสิทธิผลของการเปลี่ยนเป็นคอลลาเจนเป็นเจลาติน?

ฉันไม่สามารถหาข้อมูลที่อาจบอกได้ว่าเกิดอะไรขึ้นกับอาหารของคุณ แต่พบแหล่งข้อมูลที่น่าสนใจและมีรายละเอียดเกี่ยวกับคอลลาเจนและเจลาตินที่ฉันคิดว่าคุ้มค่าที่จะแบ่งปัน

ฉันพบว่าค่า pH ไม่น่าจะเป็นปัจจัยสำคัญเนื่องจากมีทั้งกระบวนการกรดและด่างสำหรับการก่อเจลาติน - ดูวิทยาศาสตร์การทำอาหาร, Gelatin.co.za และการเติมไฮโดรไลเซชันด้านล่าง

เนื่องจากคุณได้อ่านเกี่ยวกับอาหารและการทำอาหารคุณเกือบจะรู้พื้นฐานของสิ่งที่มีผลต่ออัตราการแปลง ในการถอดความบทความใดบทความหนึ่งมันเป็นกระบวนการสุ่มพลังงานสูงดังนั้น:

• การแปลงเจลาตินนั้นขึ้นอยู่กับเวลาและอุณหภูมิโดยอุณหภูมิที่สูงขึ้นจะช่วยให้เปลี่ยนได้เร็วขึ้น
• ต้องมีน้ำเพราะมันเป็นความชุ่มชื้นของโปรตีนคอลลาเจน denaturing

แน่นอนว่ามันใช้เวลานานหลายชั่วโมงคุณจะผ่านเกณฑ์พื้นฐานเหล่านี้แล้ว

นี่คือแหล่งที่ฉันพบ:

• ทำไมต้องใช้หม้อหุงความดันสำหรับคอลลาเจนเพื่อเปลี่ยนเจลาติน คำถามที่เกี่ยวข้องที่นี่ว่าทำไมหม้อหุงความดันจึงมีประสิทธิภาพในการเปลี่ยนเจลาติน
• บทความGizmodoเกี่ยวกับ confit เป็ดด้วยการแนะนำทางวิทยาศาสตร์ที่ดีจริงๆสำหรับคนที่ไม่คุ้นเคยกับหัวข้อ ไม่มีการอ้างอิง
• วิทยาศาสตร์การทำอาหารแสดงให้เห็นว่ากรดจริงช่วยในกระบวนการโดยการทำลายการเชื่อมโยงโควาเลนต์ มีแหล่งอ้างอิงเพิ่มเติม มีความสมดุลทางวิทยาศาสตร์อย่างดีโดยไม่ต้องพึ่งพาคนธรรมดา
• http://www.gelatin.co.za/gltn1.htmlระบุว่ามีรูปแบบของเจลาตินจากทั้งสภาพแวดล้อมที่เป็นกรดและด่างดังนั้นค่าความเป็นกรดเป็นด่างของสื่อการปรุงอาหารอาจไม่ใช่ปัจจัยสำคัญ รายละเอียดอย่างมากรวมถึงข้อมูลเกี่ยวกับเคมี มีการอ้างอิงอย่างกว้างขวางถึงแหล่งข้อมูลหลัก แต่ไม่มีคำอธิบายของเว็บไซต์
• บทความสมาคมอุตสาหกรรมผู้ผลิตเจลาตินเกี่ยวกับการผลิตกระบวนการใช้เคมีและอื่น ๆ การอ้างอิงที่กว้างขวาง
• คุณสมบัติอุทกพลศาสตร์ของเจลาติน: การศึกษาจากการวัดความหนืดภายใน บทนำมีข้อมูลสรุปที่ดีเกี่ยวกับเจลาตินและจากนั้นเต็มไปด้วยวิทยาศาสตร์ของการวัดความหนืด มีการอ้างอิงมากมาย

เมื่อมาถึงจุดนี้ - ฉันหยุดเพราะฉันได้เรียนรู้เกี่ยวกับเจลาตินมากกว่าที่ฉันต้องรู้ในฐานะพ่อครัว!

คุณเขียนว่าคุณกำลังเคี่ยวซอส adobo ไว้หลายชั่วโมง

ในฐานะที่เป็น SAJ14SAJ (ที่มีชื่อเป็นความเจ็บปวดในการพิมพ์บนแท็บเล็ตของฉัน) ดีกล่าวว่าการแปลงเจลาตินต้องใช้น้ำความร้อนและเวลา ฉันรู้ว่าคุณมีความร้อน แต่ฉันไม่แน่ใจว่าคุณมีน้ำหรือเวลาเพียงพอ

ซอส Adobo มีแนวโน้มที่จะหนามาก ฉันจะแนะนำให้เจือจางด้วยน้ำ (หรือสต็อก) ปล่อยให้ปรุงอาหารเนื้อสัตว์ที่คุณชอบและจากนั้นลดของเหลว braising หลังจากนั้นหากจำเป็น

คุณพูดว่า "ชั่วโมง" กี่โมงแล้ว ฉันจะปล่อยให้เคี่ยวเนื้อแข็งจริง ๆ อย่างน้อยสี่ชั่วโมง - หนึ่งชั่วโมงถ้าอยู่ในหม้อความดัน