วิธีแก้ปัญหาสำหรับเมื่อความร้อนช็อคโกแลตและเนยไม่ได้ผสมกัน


13

เมื่อวานฉันพยายามทำบราวนี่ที่เริ่มต้นด้วยฉันต้องละลายช็อคโกแลตที่ไม่หวานกับเนยในกระทะบนเตา มันใช้งานไม่ได้ ช็อคโกแลตที่ผสมกับเนยละลาย แต่ชิ้นส่วนยังคงแข็งอยู่ ฉันต้องทำให้มันเย็นก่อนที่จะเพิ่มส่วนผสมที่เหลือ; เนยและช็อคโกแลตแยกจากกันและช็อคโกแลตที่เกิดขึ้น globs ของแข็งขนาดเล็กถึงปานกลางในเนย

ฉันทำอะไรผิด? หากเกิดขึ้นอีกครั้งฉันจะแก้ไขได้อย่างไร ฉันควรเพิ่มบางสิ่งเพื่อต่อต้านสิ่งนี้และถ้าเช่นนั้นมีอะไรและเท่าไหร่?

บันทึก:

  • ฉันไม่ได้ช็อกโกแลตที่ไม่หวานดังนั้นฉันจึงใช้ช็อกโกแลตบริสุทธิ์ของเฮอร์ชีย์
  • ฉันยังใช้มาการีนแทนเนย แต่ไม่เคยมีปัญหากับการทดแทนนี้มาก่อน

คำตอบ:


12

ฉันนึกถึงอย่างน้อยสามสิ่งที่จะทำให้ช็อกโกแลตยึด - ซึ่งหมายถึงเมื่อช็อคโกแลตละลายหรือละลายกลายเป็นเรื่องยากอีกครั้ง:

  • การใช้ความร้อนสูงเกินไป หม้อไอน้ำสองชั้นปลอดภัยที่สุด แต่คุณสามารถใช้หม้อบนความร้อนต่ำมาก

  • บานน้ำตาลและสิ่งสกปรกอื่น ๆ คุณไม่ควรใช้ช็อคโกแลตเบเกอร์ แต่ถ้าคุณใช้ช็อคโกแลตที่มีคุณภาพต่ำกว่านี้ก็สามารถซึมเข้าไปในช็อกโกแลตหลอมละลายและทำให้ยึดได้

  • สัมผัสกับความชื้น! แม้เพียงเล็กน้อยก็จะทำให้เกิดการยึดครองในทันทีและเป็นการยากที่จะฟื้นตัวในตอนนั้น

ดูเหมือนคุณจะตกหลุมพราง # 2 และ # 3 และ # 1 ฉันจะไม่ละลายช็อคโกแลตในมาการีน ฉันยังต้องระวังในการละลายในเนยและพบว่าแปลกที่สูตรจะเรียกเช่นนั้นเพราะทั้งเนยและเนยเทียมมีน้ำ!

ช็อคโกแลตหลอมละลายในของเหลวสามารถช่วยป้องกันการยึด แต่คุณต้องใช้ของเหลวจำนวนมากและของเหลวจะต้องละลายอย่างสมบูรณ์ก่อนที่จะเริ่มพยายามละลายช็อคโกแลต จะดีกว่าถ้าใช้อะไรเช่นน้ำมันพืชที่ไม่มีปริมาณน้ำถ้านี่คือสิ่งที่คุณพยายามทำ

ดังนั้นโดยสรุป:

  • อยู่ห่างจากมาการีนอย่างแน่นอน แม้ว่าคุณจะต้องใช้เนยตรวจสอบให้แน่ใจว่ามันละลายหมดก่อนและพยายามใช้เฉพาะไขมัน (ให้ความกระจ่าง)

  • ถ้าทำได้ให้ละลายช็อกโกแลตและทำให้เนยแยกต่างหากจากนั้นก็ตีให้เข้ากัน ไม่เพียง แต่จะช่วยป้องกันการยึดครองเท่านั้น แต่หาก commenter @roux ถูกต้องและปัญหาไม่ได้เกิดจากการยึดสิ่งนี้จะช่วยรับประกันได้ว่าช็อคโกแลตละลายอย่างเท่าเทียมกัน

  • ใช้ช็อคโกแลตคุณภาพดีที่สุดที่คุณสามารถหาได้ โดยทั่วไป Chipits ตกลงที่จะละลายด้วยตัวเอง แต่ถ้าพวกเขาได้รับความหวานแล้วสิ่งนี้อาจนำไปสู่การยึดหากปัจจัยอื่น ๆ ที่มีอยู่

  • ละลายในหม้อไอน้ำสองครั้งหรือที่ความร้อนต่ำมาก


จากประสบการณ์ของฉันกับบราวนี่การจับไม่ได้เป็นเรื่องใหญ่เพราะคุณต้องผสมไข่และของเหลวอื่น ๆ ที่จะทำให้คุณกลับมาเป็นปกติ การย้ายที่ดีที่สุดที่นี่อาจเป็นเพียงการเคลื่อนไปข้างหน้าไม่สะทกสะท้านและเพิ่มส่วนผสมที่เปียกก่อนซึ่งจะทำให้ช็อคโกแลตของคุณค่อนข้างราบรื่น
Dennis

จุดที่น่าสนใจ @Dennis และนั่นอาจเป็นจริง ฉันไม่คิดว่าฉันจะต้องนับมันไว้เพราะเมื่อคุณลงลึกมากเกินไปมันก็สายเกินไปที่จะแก้ไขโดยเฉพาะอย่างยิ่งถ้ามีชิ้นขนาด "กลาง" ตามที่ OP บอก หากการยึดนั้นค่อนข้างน้อยและส่วนผสมจะถูกสัมผัสกับความร้อนช้าในภายหลังหรือถ้าคุณสามารถทนเนื้อสัมผัสที่เป็นก้อนในตอนท้ายของวันฉันก็อาจเพิกเฉยได้
Aaronut

ช็อคโกแลตจะยึดเมื่อไขมันพืชเพิ่ม: ไขมันสัตว์เท่านั้นเพื่อผลลัพธ์ที่ดีที่สุด อย่างไรก็ตามการยึดเป็นปัญหาเฉพาะเมื่อมิกซ์ช็อกโกแลตของคุณเป็นหลัก: เมื่อคุณบอกว่าการเติมของเหลวจำนวนมากจะไม่ทำให้เกิดปัญหานี้
Satanicpuppy

1
@Satanicpuppy: ฉันขอโทษ แต่นั่นไม่ถูกต้อง ปฏิกิริยาช็อคโกแลตน้ำ ไขมันบริสุทธิ์ใด ๆ ที่ไม่มีปริมาณน้ำเช่นเนยข้นหรือน้ำมันพืชก็ดี ไม่มีอะไรพิเศษเกี่ยวกับไขมันสัตว์ หากคุณมองไปรอบ ๆ คุณจะเห็นว่าการเติมน้ำมันพืชเป็นหนึ่งใน "การแก้ไข" ที่พบบ่อยที่สุดสำหรับช็อคโกแลตที่ถูกยึด
Aaronut

1
+1 สำหรับคำตอบที่ดีในการยึดโดยทั่วไป แต่นี่ฟังดูไม่เหมือนการจับฉัน แต่ดูเหมือนว่าช็อคโกแลตจะไม่ละลายไปตลอดทาง การปิดผนึกสร้างพื้นผิวที่เป็นเม็ดเล็ก ๆ ที่โดดเด่นซึ่งฉันคิดว่า OP น่าจะกล่าวถึง 'ก้อน' ฟังดูเหมือน 'ไม่รู้สึก' สำหรับฉัน และวิธีจัดการ: ละลายช็อกโกแลตเบา ๆ ละลายเนยแยกต่างหากแล้วคนให้เข้ากัน

11

ฉันขอโทษ แต่คำตอบที่ยอมรับนั้นไม่ถูกต้องในรายละเอียดมากมาย

ช็อคโกแลตเมื่อคว้ามันเกิดจากการที่มีขนาดเล็กจำนวนของความชื้น ลองนึกภาพน้ำตาลหนึ่งถ้วย มันจะเทได้อย่างอิสระ ถ้าคุณเพิ่มขนาดเล็กปริมาณของน้ำ, ดงน้ำตาลจะติดกันและหยุดไหล เติมน้ำให้เพียงพอและผสมน้ำตาลกับน้ำละลายเข้าด้วยกันแล้วไหลอย่างอิสระอีกครั้ง

ด้วยช็อคโกแลตมันเป็นอนุภาคของแข็งที่ฝังอยู่ในเฟสไขมันที่ทำปฏิกิริยากับน้ำเพื่อยึด การเพิ่มน้ำให้เพียงพอ (ประมาณ 20% โดยน้ำหนัก) จะยกเลิกการผสมแม้ว่าแน่นอนว่าจะมีน้ำมากขึ้น

ในทำนองเดียวกันช็อคโกแลตที่ถูกยึดสามารถนำกลับมาใช้ใหม่ได้เพื่อวัตถุประสงค์บางอย่างเพียงแค่เติมน้ำเพิ่มเติม

นี้เป็นในทางตรงกันข้ามกับเปรี้ยงที่ช็อคโกแลตและส่วนประกอบหลักเผาไหม้อย่างน้อยในประเทศ สิ่งนี้สร้างพื้นผิวที่คล้ายกับช็อคโกแลตที่ถูกยึดและรสชาติแย่มาก ไม่มีทางที่จะกู้คืนช็อคโกแลตที่ไหม้เกรียมได้

จากเหตุผลสามข้อที่แจกแจงในคำตอบที่ยอมรับดั้งเดิมมีเพียงหนึ่งเดียวเท่านั้นที่เป็นสาเหตุของการยึด:

  • การใช้ความร้อนสูงเกินไป อันตรายที่นี่คือช็อคโกแลตเปรี้ยงไม่คว้ามัน คุณต้องการใช้ความร้อนที่ต่ำและอ่อนโยนเช่นจาก bain marie, double boiler หรือเพียงแค่ในไมโครเวฟด้วยพลังงานต่ำ แต่สิ่งนี้ไม่เกี่ยวกับการยึด

  • บานน้ำตาลและสิ่งสกปรกอื่น ๆ ไม่ว่าจะเป็นดอกน้ำตาลหรือดอกบานทำให้เกิดการยึดเกาะ แต่อย่างใด ในความเป็นจริงแล้วช็อกโกแลตที่ผลิบานออกมาจะสามารถหลอมละลายและทำให้เกิดอารมณ์ใหม่และถ้ามันไม่ได้เหม็นหืนหรือเน่าเสียก็จะดีเท่ากับบาร์สด

    สิ่งสกปรกในทางตรงกันข้ามก็จะขึ้นอยู่กับว่าพวกเขาเป็นอย่างไร ชิปช็อคโกแลตโดยเฉพาะอย่างยิ่งจากแบรนด์ซุปเปอร์มาร์เก็ตมักจะมีเนยโกโก้บางส่วนของช็อคโกแลตแท้ออกและแทนที่ด้วยไขมันราคาถูกเช่นน้ำมันพืชเติม ไขมันเหล่านี้ไม่มีความรู้สึกปากและลักษณะการหลอมละลายเหมือนกัน แต่อีกครั้งไม่น่าจะเปลี่ยนพฤติกรรมการยึด

  • สัมผัสกับความชื้น ขนาดเล็กจำนวนเงินที่จะทำให้เกิดการยึด อย่างไรก็ตามมันเป็นเรื่องเล็กน้อยที่จะกู้คืน - เพิ่มของเหลวมากขึ้นจนส่วนผสมเรียบ โปรดทราบว่านี่เป็นสิ่งที่ตรงกันข้ามกับเปรี้ยงซึ่งไม่สามารถแก้ไขได้

ดังนั้นสาม gotchas แรกเท่านั้นจริงๆที่สามสามารถทำให้เกิดการยึด

ดังนั้นผู้ร้ายที่เป็นไปได้มากที่สุดสำหรับโปสเตอร์ดั้งเดิมคือช็อคโกแลตชิพคุณภาพต่ำหรือความร้อนสูงเกินไปที่นำไปสู่ความร้อนจัด อาจเป็นไปได้ แต่ไม่น่าเป็นไปได้ที่ความร้อนสูงเกินไปดังนั้นน้ำบางส่วนจึงเดือดจากเนยซึ่งนำไปสู่การยึด - แต่ถ้าเป็นจริงคุณก็เกือบจะช็อคโกแลตไหม้เหมือนกัน


สูตรส่วนใหญ่ซึ่งตรงปรุงอาหารที่จะละลายช็อคโกแลตและเนยเข้าด้วยกันจริงมีมากขึ้นเนยกว่าช็อคโกแลตและเนยเป็นเรื่องเกี่ยวกับน้ำ 20% ซึ่งเพียงพอแล้วที่ส่วนผสมละลายอย่างสมบูรณ์ควรผ่านจุดยึด

การใช้มาการีนเป็นที่ยอมรับอย่างสมบูรณ์ในแง่ของการยึด มันเช่นเนยมีน้ำประมาณ 20% และทำงานอย่างเดียวกัน อย่างไรก็ตามหากมีผลิตภัณฑ์ที่คล้ายมาการีนซึ่งมีเปอร์เซ็นต์น้ำที่ต่ำกว่าแต่ไม่เป็นศูนย์ก็อาจมีอันตรายจากการยึด

นอกจากนี้เมื่อละลายเนยและช็อคโกแลตด้วยกันไม่จำเป็นต้องละลายเนยด้วยเหตุผลหลักสองประการ (ฉันได้ทำเวลาที่นับได้นี้ทั้งบนเตาและในไมโครเวฟ):

  • เนยละลายที่อุณหภูมิต่ำกว่าช็อคโกแลตดังนั้นจึงมีแนวโน้มที่จะละลายก่อน
  • สมมติว่าระดับความร้อนอยู่ในระดับต่ำและคุณกวนบางครั้งส่วนผสมจะไม่เกรียมและจะไม่ยึดเมื่อทุกอย่างละลายและกวนกัน

จากคำแนะนำที่ระบุไว้ในต้นฉบับฉันจะชี้แจง:

  • การใช้มาการีนนั้นใช้ได้ แต่อย่าใช้ผลิตภัณฑ์ที่ไม่มีน้ำ 20% เทียบเท่ากับเนย (หรือผลิตภัณฑ์ที่มีน้ำมากกว่า )

  • ไม่จำเป็นต้องละลายช็อคโกแลตและเนยแยกต่างหาก การทำให้เนยกระจ่างก่อนจริง ๆ แล้วเป็นการต่อต้านซึ่งจะลดเปอร์เซ็นต์น้ำ แต่อาจไม่ลงถึงศูนย์ นี่อาจปล่อยให้น้ำมากพอที่จะยึด แต่ไม่ให้เคลื่อนที่ผ่านการยึด

  • ใช้ช็อคโกแลตคุณภาพดีที่สุดที่คุณสามารถหาได้ นี่เป็นเรื่องจริง แต่ส่วนใหญ่สำหรับเหตุผลของการลิ้มรสในความคิดของฉัน

  • ละลายในหม้อไอน้ำสองครั้งหรือที่ความร้อนต่ำมาก ไมโครเวฟที่ใช้พลังงานต่ำโดยมีการกวนเป็นครั้งคราวก็มีประสิทธิภาพเช่นกัน

ฉันจะเพิ่มว่าสูตรใด ๆ ที่เนยและช็อคโกแลตละลายเข้าด้วยกันควรจะมีมากขึ้นเนยกว่าช็อคโกแลตโดยทั่วไปเนื่องจากปัญหาการยึด เนื่องจากน้ำรวมต้องมีอย่างน้อย 20% ของน้ำหนักช็อคโกแลตคุณต้องมีเนยและช็อคโกแลตในปริมาณที่เท่ากันอย่างน้อยและควรเพิ่มเนยเป็นสองเท่าของช็อกโกแลต (โดยน้ำหนัก)

สูตรบราวนี่ทั่วไปที่ฉันทำหลายครั้งเช่นละลายเนยสองแท่ง (8 ออนซ์) กับช็อคโกแลต 4 ออนซ์ นั่นคือ 3.2 ช้อนโต๊ะน้ำจากเนยซึ่งอยู่ด้านบนพอที่จะป้องกันการยึด

หมายเหตุสุดท้ายประการหนึ่ง: ช็อคโกแลตละลายพร้อมกับไขมันบริสุทธิ์ (เช่นน้ำมันพืชบริสุทธิ์ไฮโดรเจน) ที่ไม่มีปริมาณน้ำอยู่ในระดับใด


Coda กับวิทยาศาสตร์:

โดยปกติแล้วช็อกโกแลตเป็นสารแขวนลอยที่เป็นของแข็งในช่วงไขมันโดยมีเปอร์เซ็นต์น้ำเพียงเล็กน้อย ดังนั้นจึงเป็นน้ำในอิมัลชันไขมัน เติมน้ำให้เพียงพอ - ประมาณ 20% โดยน้ำหนัก - และอิมัลชันจะเปลี่ยนเป็นไขมันในน้ำ (หรือน้ำเชื่อมน้ำตาลเนื่องจากน้ำตาลในช็อคโกแลตจะละลาย) อิมัลชันที่มีอนุภาคของแข็งแขวนลอยจะไหลได้อย่างอิสระอีกครั้ง ดูบทความช็อคโกแลตของ Food Educationสำหรับรายละเอียดเพิ่มเติมเกี่ยวกับวิทยาศาสตร์


เขียนได้ดี แต่สับสนเล็กน้อยสำหรับฉัน: เหตุใดชิปคุณภาพต่ำจึงน่าจะเป็นปัญหาของโปสเตอร์ต้นฉบับหากเป็นเพียงแค่ปริมาณน้ำที่สำคัญจริง ๆ ที่นี่
domen

3

หากต้องการบันทึกช็อคโกแลตที่แยกออกจากกันให้ใส่ในช่องแช่แข็งทันทีทิ้งไว้ 5 นาที นำออกมาและใส่หม้อไอน้ำสองครั้ง ความร้อนอย่างช้าๆ (ต่ำถึงเริ่มต้นและจากนั้นถึงความร้อนต่ำ) ในขณะที่เพิ่มครีมหนักประมาณ 1/3 ถ้วย เมื่อมันเปล่งประกาย - ถอดและเทกานาชทันที


2

ฉันคิดว่าคุณอาจจะร้อนเร็วเกินไป ลองเคี่ยวน้ำเบา ๆ แล้วใส่เนย / ช็อคโกแลตลงในชามด้านบน


2

ฉันอยู่ในโรงเรียนสอนทำอาหารและเมื่อเราทำมูสเราก็ละลายช็อคโกแลตและเนยเข้าด้วยกันในชามโลหะบนน้ำหนึ่งหม้อ ฉันได้เรียนรู้วิธีที่ยากเมื่อพวกเขาบอกว่าหม้อไอน้ำสองครั้งทำให้เข้าใจผิด ชามของคุณควรจะเย็นพอที่จะจับด้วยมือเปล่าไม่เช่นนั้นน้ำร้อนเกินไป มันจะต้องอยู่ที่เคี่ยวเบา ๆ และใส่เนยในชามก่อนและช็อคโกแลตที่ด้านบนแล้วเดินออกไป อย่าแตะต้องมันให้เลี้ยวหลังจากนั้นไม่กี่นาที ทำแบบนั้นอาจจะสองครั้ง แต่อย่ากวนเลย


1

วันนี้ฉันทำเหลวไหลและช็อคโกแลตขนมปังและเนยของฉันยึดและทำให้เม็ดเล็ก ๆ แทนที่จะโยนความผิดพลาดราคาแพงนี้ออกไปฉันตัดสินใจลองทำบางสิ่งเพื่อแก้ไข ด้วยความร้อนที่ต่ำมากในหม้อฉันผสมส่วนผสมนี้และเพิ่มวานิลลาเหลวครีมเทียมประมาณ 1/4 ถ้วย ฉันไม่อยากจะเชื่อเลยว่ามันจะเรียบเนียนเร็วแค่ไหนและตัวครีมก็เพิ่มรสชาติและความเป็นครีมให้กับฟัดจ์ของฉัน! หวังว่านี่จะช่วยได้ - ลิส


0

เมื่อละลายเนยและช็อคโกแลตด้วยกันในไมโครเวฟฉันพบว่าการเริ่มต้นด้วยเนยแช่แข็งทำงานได้ไม่ดี (ฉันเดาว่าเป็นเพราะเนยต้องละลายก่อนช็อกโกแลต)

การใช้เนยแช่แข็งส่งผลให้เกิดการแยกเนยและช็อคโกแลตการแยกแป้งและแม้กระทั่งการแยกผลิตภัณฑ์อบขั้นสุดท้าย (สร้างความรู้สึกมันเยิ้ม) ยังคงกินได้ (-:

โดยการใช้ไซต์ของเรา หมายความว่าคุณได้อ่านและทำความเข้าใจนโยบายคุกกี้และนโยบายความเป็นส่วนตัวของเราแล้ว
Licensed under cc by-sa 3.0 with attribution required.