ฉันขอโทษ แต่คำตอบที่ยอมรับนั้นไม่ถูกต้องในรายละเอียดมากมาย
ช็อคโกแลตเมื่อคว้ามันเกิดจากการที่มีขนาดเล็กจำนวนของความชื้น ลองนึกภาพน้ำตาลหนึ่งถ้วย มันจะเทได้อย่างอิสระ ถ้าคุณเพิ่มขนาดเล็กปริมาณของน้ำ, ดงน้ำตาลจะติดกันและหยุดไหล เติมน้ำให้เพียงพอและผสมน้ำตาลกับน้ำละลายเข้าด้วยกันแล้วไหลอย่างอิสระอีกครั้ง
ด้วยช็อคโกแลตมันเป็นอนุภาคของแข็งที่ฝังอยู่ในเฟสไขมันที่ทำปฏิกิริยากับน้ำเพื่อยึด การเพิ่มน้ำให้เพียงพอ (ประมาณ 20% โดยน้ำหนัก) จะยกเลิกการผสมแม้ว่าแน่นอนว่าจะมีน้ำมากขึ้น
ในทำนองเดียวกันช็อคโกแลตที่ถูกยึดสามารถนำกลับมาใช้ใหม่ได้เพื่อวัตถุประสงค์บางอย่างเพียงแค่เติมน้ำเพิ่มเติม
นี้เป็นในทางตรงกันข้ามกับเปรี้ยงที่ช็อคโกแลตและส่วนประกอบหลักเผาไหม้อย่างน้อยในประเทศ สิ่งนี้สร้างพื้นผิวที่คล้ายกับช็อคโกแลตที่ถูกยึดและรสชาติแย่มาก ไม่มีทางที่จะกู้คืนช็อคโกแลตที่ไหม้เกรียมได้
จากเหตุผลสามข้อที่แจกแจงในคำตอบที่ยอมรับดั้งเดิมมีเพียงหนึ่งเดียวเท่านั้นที่เป็นสาเหตุของการยึด:
การใช้ความร้อนสูงเกินไป อันตรายที่นี่คือช็อคโกแลตเปรี้ยงไม่คว้ามัน คุณต้องการใช้ความร้อนที่ต่ำและอ่อนโยนเช่นจาก bain marie, double boiler หรือเพียงแค่ในไมโครเวฟด้วยพลังงานต่ำ แต่สิ่งนี้ไม่เกี่ยวกับการยึด
บานน้ำตาลและสิ่งสกปรกอื่น ๆ ไม่ว่าจะเป็นดอกน้ำตาลหรือดอกบานทำให้เกิดการยึดเกาะ แต่อย่างใด ในความเป็นจริงแล้วช็อกโกแลตที่ผลิบานออกมาจะสามารถหลอมละลายและทำให้เกิดอารมณ์ใหม่และถ้ามันไม่ได้เหม็นหืนหรือเน่าเสียก็จะดีเท่ากับบาร์สด
สิ่งสกปรกในทางตรงกันข้ามก็จะขึ้นอยู่กับว่าพวกเขาเป็นอย่างไร ชิปช็อคโกแลตโดยเฉพาะอย่างยิ่งจากแบรนด์ซุปเปอร์มาร์เก็ตมักจะมีเนยโกโก้บางส่วนของช็อคโกแลตแท้ออกและแทนที่ด้วยไขมันราคาถูกเช่นน้ำมันพืชเติม ไขมันเหล่านี้ไม่มีความรู้สึกปากและลักษณะการหลอมละลายเหมือนกัน แต่อีกครั้งไม่น่าจะเปลี่ยนพฤติกรรมการยึด
สัมผัสกับความชื้น ขนาดเล็กจำนวนเงินที่จะทำให้เกิดการยึด อย่างไรก็ตามมันเป็นเรื่องเล็กน้อยที่จะกู้คืน - เพิ่มของเหลวมากขึ้นจนส่วนผสมเรียบ โปรดทราบว่านี่เป็นสิ่งที่ตรงกันข้ามกับเปรี้ยงซึ่งไม่สามารถแก้ไขได้
ดังนั้นสาม gotchas แรกเท่านั้นจริงๆที่สามสามารถทำให้เกิดการยึด
ดังนั้นผู้ร้ายที่เป็นไปได้มากที่สุดสำหรับโปสเตอร์ดั้งเดิมคือช็อคโกแลตชิพคุณภาพต่ำหรือความร้อนสูงเกินไปที่นำไปสู่ความร้อนจัด อาจเป็นไปได้ แต่ไม่น่าเป็นไปได้ที่ความร้อนสูงเกินไปดังนั้นน้ำบางส่วนจึงเดือดจากเนยซึ่งนำไปสู่การยึด - แต่ถ้าเป็นจริงคุณก็เกือบจะช็อคโกแลตไหม้เหมือนกัน
สูตรส่วนใหญ่ซึ่งตรงปรุงอาหารที่จะละลายช็อคโกแลตและเนยเข้าด้วยกันจริงมีมากขึ้นเนยกว่าช็อคโกแลตและเนยเป็นเรื่องเกี่ยวกับน้ำ 20% ซึ่งเพียงพอแล้วที่ส่วนผสมละลายอย่างสมบูรณ์ควรผ่านจุดยึด
การใช้มาการีนเป็นที่ยอมรับอย่างสมบูรณ์ในแง่ของการยึด มันเช่นเนยมีน้ำประมาณ 20% และทำงานอย่างเดียวกัน อย่างไรก็ตามหากมีผลิตภัณฑ์ที่คล้ายมาการีนซึ่งมีเปอร์เซ็นต์น้ำที่ต่ำกว่าแต่ไม่เป็นศูนย์ก็อาจมีอันตรายจากการยึด
นอกจากนี้เมื่อละลายเนยและช็อคโกแลตด้วยกันไม่จำเป็นต้องละลายเนยด้วยเหตุผลหลักสองประการ (ฉันได้ทำเวลาที่นับได้นี้ทั้งบนเตาและในไมโครเวฟ):
- เนยละลายที่อุณหภูมิต่ำกว่าช็อคโกแลตดังนั้นจึงมีแนวโน้มที่จะละลายก่อน
- สมมติว่าระดับความร้อนอยู่ในระดับต่ำและคุณกวนบางครั้งส่วนผสมจะไม่เกรียมและจะไม่ยึดเมื่อทุกอย่างละลายและกวนกัน
จากคำแนะนำที่ระบุไว้ในต้นฉบับฉันจะชี้แจง:
การใช้มาการีนนั้นใช้ได้ แต่อย่าใช้ผลิตภัณฑ์ที่ไม่มีน้ำ 20% เทียบเท่ากับเนย (หรือผลิตภัณฑ์ที่มีน้ำมากกว่า )
ไม่จำเป็นต้องละลายช็อคโกแลตและเนยแยกต่างหาก การทำให้เนยกระจ่างก่อนจริง ๆ แล้วเป็นการต่อต้านซึ่งจะลดเปอร์เซ็นต์น้ำ แต่อาจไม่ลงถึงศูนย์ นี่อาจปล่อยให้น้ำมากพอที่จะยึด แต่ไม่ให้เคลื่อนที่ผ่านการยึด
ใช้ช็อคโกแลตคุณภาพดีที่สุดที่คุณสามารถหาได้ นี่เป็นเรื่องจริง แต่ส่วนใหญ่สำหรับเหตุผลของการลิ้มรสในความคิดของฉัน
ละลายในหม้อไอน้ำสองครั้งหรือที่ความร้อนต่ำมาก ไมโครเวฟที่ใช้พลังงานต่ำโดยมีการกวนเป็นครั้งคราวก็มีประสิทธิภาพเช่นกัน
ฉันจะเพิ่มว่าสูตรใด ๆ ที่เนยและช็อคโกแลตละลายเข้าด้วยกันควรจะมีมากขึ้นเนยกว่าช็อคโกแลตโดยทั่วไปเนื่องจากปัญหาการยึด เนื่องจากน้ำรวมต้องมีอย่างน้อย 20% ของน้ำหนักช็อคโกแลตคุณต้องมีเนยและช็อคโกแลตในปริมาณที่เท่ากันอย่างน้อยและควรเพิ่มเนยเป็นสองเท่าของช็อกโกแลต (โดยน้ำหนัก)
สูตรบราวนี่ทั่วไปที่ฉันทำหลายครั้งเช่นละลายเนยสองแท่ง (8 ออนซ์) กับช็อคโกแลต 4 ออนซ์ นั่นคือ 3.2 ช้อนโต๊ะน้ำจากเนยซึ่งอยู่ด้านบนพอที่จะป้องกันการยึด
หมายเหตุสุดท้ายประการหนึ่ง: ช็อคโกแลตละลายพร้อมกับไขมันบริสุทธิ์ (เช่นน้ำมันพืชบริสุทธิ์ไฮโดรเจน) ที่ไม่มีปริมาณน้ำอยู่ในระดับใด
Coda กับวิทยาศาสตร์:
โดยปกติแล้วช็อกโกแลตเป็นสารแขวนลอยที่เป็นของแข็งในช่วงไขมันโดยมีเปอร์เซ็นต์น้ำเพียงเล็กน้อย ดังนั้นจึงเป็นน้ำในอิมัลชันไขมัน เติมน้ำให้เพียงพอ - ประมาณ 20% โดยน้ำหนัก - และอิมัลชันจะเปลี่ยนเป็นไขมันในน้ำ (หรือน้ำเชื่อมน้ำตาลเนื่องจากน้ำตาลในช็อคโกแลตจะละลาย) อิมัลชันที่มีอนุภาคของแข็งแขวนลอยจะไหลได้อย่างอิสระอีกครั้ง ดูบทความช็อคโกแลตของ Food Educationสำหรับรายละเอียดเพิ่มเติมเกี่ยวกับวิทยาศาสตร์