น้ำมันสำหรับทอด

มีแนวทางหรือกฎใดบ้างเกี่ยวกับการกรองและการนำน้ำมันพืช (ผัก / คาโนลา / ดอกทานตะวัน) ที่ใช้ในการทอดทอดไปใช้?

มีความปลอดภัยและเป็นที่ยอมรับในบางกรณีที่ต้องกรองและเก็บน้ำมันหรือไม่? ถ้าเป็นเช่นนั้นมันขึ้นอยู่กับว่าอาหารประเภทใดทอด? น้ำมันที่ผ่านการกรองสามารถเก็บไว้ได้นานเท่าใด

หรือมันไม่เหมาะสมหรือไม่ ถ้าไม่ใช่เหตุผลด้านสุขภาพหรือรสชาติเกี่ยวข้องหรือไม่ หรือทั้งคู่?

การกรองและนำน้ำมันทอดกลับมาใช้ใหม่ทำได้อย่างสมบูรณ์

ไม่ใช่เรื่องแปลกที่ร้านอาหารสั่งสั้น ๆ สำหรับพวกเขาในการกรองน้ำมันทุกวันและเปลี่ยนเพียงสัปดาห์ละครั้ง แน่นอนว่ามันจะเริ่มลิ้มรส "off" เล็กน้อยเมื่อคุณนำมาใช้ซ้ำหลายครั้ง

นอกจากนี้ยังมีเรื่องของสิ่งสกปรกลดจุดควัน; แม้เมื่อคุณกรองผลลัพธ์ที่ได้ก็คือน้ำมัน "บริสุทธิ์" ยิ่งคุณนำมันกลับมาใช้มากเท่าไรจุดควันที่ต่ำลงจะได้รับและในที่สุดมันก็จะเริ่มสูบบุหรี่ที่อุณหภูมิทอดลึก (เช่นใช้ไม่ได้)

สำหรับใช้ในบ้านฉันแนะนำไม่เกิน 3 หรือ 4 reuses ตรวจสอบน้ำมันเพื่อดูว่ามันจะต้องมีการเปลี่ยนแปลงเร็วกว่านั้น - ถ้าสีหรือกลิ่นถูกปิดอย่าใช้อีกครั้ง ดีที่สุดเพื่อเปรียบเทียบกับตัวอย่างของน้ำมัน "สด" เดียวกัน บางครั้งมันเป็นการยากที่จะทำให้ลูกตานั้นไม่มีกรอบอ้างอิง หากดูชัดเจนและมีกลิ่นสดใหม่คุณอาจจะนำไปใช้ซ้ำได้ถึง 5 หรือ 6 ครั้ง - แต่ไม่มากไปกว่านั้น

_{ป.ล. จะมีบางคนที่บอกคุณว่าคุณไม่ควรใช้น้ำมันเพื่อสุขภาพทั่วไป การตอบสนองของฉันต่อสิ่งนั้นมีแนวโน้มว่าถ้าคุณกินอาหารทอดคุณอาจไม่ใช่ทุกคนที่กังวลเกี่ยวกับความเสี่ยงต่อสุขภาพในระยะยาว มั่นใจได้ว่าหากคุณออกไปรับประทานอาหารนอกบ้านคุณกินอาหารทอดในน้ำมัน "เหลือ"}

น้ำมันประกอบอาหารของคุณพังเพราะมีอนุภาคที่แขวนอยู่ในน้ำมันในขณะทำอาหาร วิธีที่คุณสามารถบอกได้ว่าน้ำมันไม่ดีคือโดยการมองเห็น (ที่ร้านอาหารของฉันเราเปลี่ยนที่สองนิ้ว แต่คุณสามารถดึงมันเร็วกว่านั้น) และการสูบบุหรี่มากเกินไป (เพราะตามที่ระบุไว้ข้างต้นฝุ่นละอองลดจุดควันและ ไม่มีใครต้องการที่จะจัดการกับทอดลึกลงบนกองไฟ) วิธีทดสอบทัศนวิสัยคือวางแผ่นดิสก์เงา ๆ ไว้ที่ปลายไม้บรรทัดและส่องแสงผ่านน้ำมันที่ความลึกสองนิ้วถ้าคุณเห็นแสงน้ำมันของคุณก็ยังดี

สำหรับการปรุงอาหารที่บ้านการเปลี่ยนรสเป็นปัญหาที่น่าจะเกิดขึ้นได้มากที่สุดเมื่อนำน้ำมันกลับมาใช้ใหม่ ในร้านอาหารนี่เป็นเรื่องที่น่ากังวลน้อยกว่าเพราะคุณมักจะมีหม้อทอดแยกสำหรับอาหารประเภทต่าง ๆ เพื่อป้องกันไม่ให้คุณไม่ควรใช้น้ำมันระหว่างประเภทต่าง ๆ แต่คุณสามารถแยกปลาและเนื้อสัตว์ออกจากกันเพื่อป้องกันไม่ให้เกิดความเสียหายได้

น้ำมันของคุณยังสามารถสลายตัวเมื่อเวลาผ่านไปแม้ในขณะที่เก็บไว้เพื่อให้คุณมีเวลาในการจัดเก็บอย่างหนักประมาณหกเดือนหลังจากการใช้ครั้งแรกตราบใดที่คุณกรองระหว่างการใช้งาน คุณสามารถกรองโดยใช้ตัวกรองกาแฟหรือผ้าชีสและที่กรอง หากคุณใช้ตัวกรองกาแฟหรือตัวกรองกระดาษที่คล้ายกันคุณจะต้องเพิ่มตัวกรองเป็นสองเท่าหรือสามเท่าเพื่อให้ได้ฝุ่นมากที่สุด

ที่สำคัญที่สุด ... คุณไม่ควรทิ้งน้ำมันหลังจากใช้ไปครั้งเดียวมันแพงเกินไปสำหรับเมื่อไม่กี่นาทีที่จะช่วยได้

การนำน้ำมันทอดของคุณกลับมาใช้จริงสามารถเพิ่มรสชาติให้ได้ตามที่ต้องการ คุณสามารถนำน้ำมันออกมาใช้ใหม่ได้ไม่กี่ครั้งคุณจะสังเกตได้ว่ามันเริ่มแย่เมื่อไร

สิ่งที่ฉันทำกับน้ำมันทอดของฉันเมื่อฉันใช้เสร็จแล้วคือการกรองผ่านตัวกรองกาแฟบางอย่างที่ฉันใส่ไว้ในกรวยและวางมันลงในภาชนะที่ฉันซื้อมา

ที่บ้านเราทิ้งน้ำมันไว้ในหม้อทอดประมาณสองเดือน เราไม่เคยนำน้ำมันออกจากหม้อทอดจนกว่าจะถึงเวลาเปลี่ยนและทำความสะอาดหม้อทอด เราไม่เคยมีปัญหากับน้ำมันและไม่เคยมีปัญหาใด ๆ กับการทิ้งน้ำมันไว้ในหม้อทอดสำหรับช่วงเวลานั้น เราใช้หม้อทอดทุกวันไม่ว่าจะเป็นเฟรนช์ฟราย, แฮชบราวน์, นักเก็ตไก่และอื่น ๆ

ฉันจะเปลี่ยนน้ำมันเร็วกว่านี้ (ประมาณหนึ่งเดือน) ถ้าทอดปลาติดบ่อยเท่าที่ฉันคิดมันจะเปลี่ยนรสชาติของผลิตภัณฑ์อื่น ๆ

ร้านอาหารฟาสต์ฟู้ดที่ได้รับความนิยมมากแห่งหนึ่งแสดงให้ฉัน "แผนภูมิสี" ที่พวกเขาใช้ในการพิจารณาการเปลี่ยนถ่ายน้ำมันทอด ไม่มีการ จำกัด เวลา จำกัด เพียงสีเท่านั้นว่าจะเปลี่ยนเมื่อใด ฉันแน่ใจว่าพวกเขาต้องกรองน้ำมันทุกวันเพราะพวกเขาไม่ค่อยทอด

สองสามคะแนนที่จะเพิ่ม เลือกน้ำมันที่มีจุดควันสูง อย่าปล่อยให้น้ำมันของคุณผ่านจุดควัน โปรดทราบด้วยว่าการใช้งานแต่ละครั้งจะลดจุดควันลงเล็กน้อย ที่ถูกกล่าวว่า ใช้ซ้ำได้อย่างแน่นอน! คุณควรจะได้รับประโยชน์จากการใช้น้ำมันจำนวนมาก ใช้ประสาทสัมผัสของคุณ! หากมีกลิ่นเหม็นออก ฯลฯ อย่านำมาใช้ซ้ำ!

ในเอเชียเรามีกระป๋องน้ำมัน พวกเขามีส่วนบนที่ตั้งอยู่ในกระป๋องที่มีหน้าจอดีเท่าที่พบในเครื่องตัดหญ้าในอเมริกา เทน้ำมันอุ่นกับน้ำมันในตัว & กรองหลังการใช้แต่ละครั้ง วิธีนี้จะกำจัดอนุภาคส่วนใหญ่ในน้ำมัน สิ่งที่เหลือจะชำระให้มากที่สุดไปที่ด้านล่างของกระป๋องค้างคืน ตรวจสอบน้ำมันปรุงอาหารสัปดาห์ละครั้ง เก็บในที่เย็น ลบตัวกรองเพื่อเทน้ำมันออก อย่าเทน้ำมันสีเข้มที่ก้นด้านล่างออก ทำความสะอาดสัปดาห์ละครั้งจากนั้นจึงใส่น้ำมันที่ใช้แล้วกลับมาใช้ใหม่ หากไม่มีน้ำมันที่เผาไหม้สามารถใช้งานได้หลายเดือน ควรถือน้ำมัน 1 ขวด ดังนั้นหากน้ำมันกรองไม่เสียเร็ว การราดน้ำมันร้อนให้ร้อนในน้ำมันของคุณจะดีที่สุด มันไหลเร็วเข้าไปในกระป๋อง ทำความสะอาดตัวกรองตามต้องการ ในขณะที่มันจะหยุด ฝา Heep บนกระป๋องน้ำมันเมื่อไม่ใช้งาน ใช้น้ำมันเพียง 1 ชนิดเท่านั้นในแต่ละกระป๋อง แต่บางคนก็เติมน้ำมันหมูหนักลงไปในก้นกระป๋องเป็นตัวดักจับตกตะกอนเพิ่มเติมเช่นเดียวกับน้ำมัน คุณสามารถรีฟิลน้ำมันที่โยนไส้กรองในขณะที่คุณเทมันลงไปด้วย โดยการลบการกรองและการเทน้ำมันพวกเขาสำหรับการกรองที่สอง

ฉันนึกไม่ออกเลยว่าการใช้น้ำมันกับหม้อทอดไฟฟ้าในบ้าน 2-4 เท่า - ค่าใช้จ่ายสูงเกินไปถ้าคุณใช้น้ำมันที่ดีสำหรับการทอดเช่นน้ำมันถั่วลิสง 100%! คุณไม่สามารถเอาชนะน้ำมันถั่วลิสง 100% สำหรับเฟรนช์ฟรายและโดยปกติจะอยู่ที่ประมาณ $ 4- $ 5 ต่อคอนเทนเนอร์ขนาด 900 มล. (หรือขนาดใดก็ตามที่ต่ำกว่า 1 ลิตรในอัตราใด ๆ )

ฉันจะทอดวงแหวนหัวหอมเบียร์ (โฮมเมด), เบอร์เกอร์ไก่, ปีกไก่และมันฝรั่งทอดไม่มีอะไรมากที่ฉันใช้หม้อทอดสำหรับ (ถ้ามี) ฉันจะเปลี่ยนน้ำมันประมาณ 3 ปีทุกสี่เดือนหรือมากกว่านั้น ฉันจะไม่กรองเช่นกันสัปดาห์ละครั้งการใช้งาน 4 เดือนจะได้ผลลัพธ์ประมาณ 12 ครั้ง น้ำมันถือได้ดีกับเส้นเวลาเหล่านี้

ฉันเป็นคนที่ทอดมานานหลายปีไม่เคยมีปัญหาทำอย่างนี้

นอกจากนี้ยังเป็นเคล็ดลับสำหรับการเทน้ำมันที่ทอดลงในถุงขยะสีเขียว / ถุงที่ย่อยสลายได้ซึ่งนั่งอยู่ในชามผสมโลหะใส่มันลงในช่องแช่แข็งจนกว่าจะเป็นวันที่ถังขยะสีเขียวหยิบขึ้นมา (วันขยะ) จากนั้นง่ายมาก ไม่ยุ่งเลยและง่ายต่อการกำจัด

หนึ่งในร้านอาหารฟาสต์ฟู้ดที่ฉันทำงานเปลี่ยนน้ำมัน (คาโนลา) และล้างหม้อทอดสองครั้งต่อสัปดาห์โดยไม่คำนึงถึงสีของน้ำมัน Fryers มีระบบการกรองในตัวที่ต้องทำ กระบวนการนี้ทำโดยการหยิบอนุภาคออกมาและใช้แปรงขนแปรงอย่างรวดเร็วขณะที่ใช้คันโยกที่เหมาะสม ทำวันละ 3-4 ครั้ง

นอกจากนี้เมื่อ "ขยาย" น้ำมันของคุณโปรดจำไว้ว่าศัตรูทั้ง 6 ของน้ำมัน: น้ำเกลืออากาศ / ความร้อนออกซิเจน (อุณหภูมิผิดปกติ) คาร์บอน (เศษอาหาร) สบู่

สำหรับ "เส้นเวลา" ที่แท้จริงของน้ำมันทางออกที่ดีที่สุดสำหรับการทอดที่บ้านคือเมื่อน้ำมันกลายเป็นสีเหลืองเข้ม / สีน้ำตาลเกือบ

ที่มา: ผู้ปฏิบัติงานอาหารจานด่วนและหลักสูตรความปลอดภัยอาหารขั้นพื้นฐาน

ฉันรู้ว่ามีน้ำมันทำความสะอาดน้ำมันทอดสำหรับธุรกิจการค้าพวกเขาทำความสะอาดน้ำมันและชีวิตโฆษณาให้กับน้ำมัน พวกเขามีราคาสองพันดอลลาร์ - แต่ฉันต้องการบ้านของฉัน

เราใช้หม้อทอดลึกเป็นเวลาหลายปีและเปลี่ยนน้ำมันทุกๆ 2 ถึง 2.5 เดือน น้ำมันอยู่ในหม้อทอดลึกตลอดเวลาที่เคาน์เตอร์ ใช้หม้อทอดลึกทุกวันและเราพยายามไม่ให้เศษอาหารเข้าไปในหม้อทอดมากที่สุด หากเราเห็นการเสื่อมสภาพในน้ำมันเราจะเปลี่ยนมันเร็วกว่านี้ แต่โดยทั่วไปจะไม่เป็นเช่นนั้น ถ้าเราจะปรุงอาหารปลาจำนวนหนึ่งมันจะเปลี่ยนในวันที่เร็ว เราใช้น้ำมันคาโนลาเพื่อการทอด

Serious Eatsอธิบายวิธีการใช้เจลาตินเพื่อชี้แจงน้ำมันทอดที่ใช้แล้ว เพื่อสรุปบทความโดย J. Kenji López-Alt

1. การปรุงไขมันให้เย็นที่อุณหภูมิห้องหรืออุ่นขึ้นเล็กน้อย
2. สำหรับน้ำมันที่ใช้แล้วในแต่ละควอร์ตให้โรยเจลาตินผงหนึ่งช้อนชาลงในน้ำครึ่งถ้วยแล้วปล่อยให้มือชุ่มชื้น
3. นำน้ำไปเคี่ยว (เตาตั้งพื้นหรือไมโครเวฟ) กวนจนเจลาตินละลาย
4. กวนอย่างแรงและต่อเนื่องเทส่วนผสมเจลาตินลงในน้ำมันที่สกปรก
5. ครอบคลุมและแช่เย็นน้ำมันในชั่วข้ามคืน
6. เทน้ำมันจากด้านบนของภาชนะลงในภาชนะที่สะอาดแห้งแยกทิ้งแผ่นเจลาตินที่เหลือ

น้ำมันชี้แจงพร้อมใช้งานแล้ว เราพบว่าน้ำมันขนาดเล็กที่ผ่านการบำบัดด้วยวิธีนี้สามารถนำกลับมาใช้ในห้องครัวที่บ้านของเราได้อย่างน้อยห้าครั้ง เราสำรองน้ำมันหนึ่งชุดเพื่อทำโปรตีนและอีกอย่างสำหรับปรุงผักและพืชตระกูลถั่วเพื่อลดการผสมกลิ่น

ปัญหาเกี่ยวกับการทอดลึกไม่ใช่น้ำมัน ... มันขึ้นอยู่กับการทอดลึก ... เฮ้งานทำความสะอาด ฉันโยนมันทิ้งหลังจากใช้ 3 ครั้งต่อสัปดาห์เป็นเวลา 10 เดือน ลองเหนี่ยวนำ เร็วมาก.