ความแตกต่างของพื้นผิวคุกกี้หากเราใช้เนยที่ละลายแล้ว

ฉันต้องการทราบความแตกต่างของผลลัพธ์สุดท้ายหากเราใช้เนยนิ่มหรือเนยละลายในสูตรคุกกี้ธรรมดา

ไม่กี่วันที่ผ่านมาฉันอบคุกกี้ช็อกโกแลตชิปฉันรอให้เนยได้อุณหภูมิห้องจากนั้นฉันก็ปรับเนยด้วยมิกเซอร์ (... ) และท้ายที่สุดฉันก็ใส่แป้งคุกกี้ลงไปใน frighe ฉันแค่สงสัยว่าจะทำอย่างไรถ้าฉันละลายเนยดังนั้นฉันจะไม่ต้องรอให้เนยอ่อนตัวอีกต่อไปฉันจะใส่แป้งคุกกี้ลงใน frighe ในภายหลัง แต่อะไรจะเปลี่ยน? บางสูตรต้องการเนยที่อุณหภูมิห้องลดลงและเปลี่ยนส่วนผสมของน้ำตาลและเนยให้เป็นปุย สูตรอื่น ๆ ต้องการที่จะละลายเนยและน้ำตาลในความร้อนต่ำ

ตรรกะที่อยู่เบื้องหลังสิ่งที่แต่ละสูตรต้องการคืออะไร? และทำไม?

มีหลายปัจจัยในการเล่นเช่นประเภทของน้ำตาลปริมาณของไข่หรือแหล่งที่มาอื่น ๆ ของความชุ่มชื้นจำนวนและประเภทของหัวเชื้อและอื่น ๆ แต่เป็นภาพรวมโดยรวม:

• การละลายเนยจะนำไปสู่คุกกี้ที่น่ารัก
• การทำให้ครีมเย็นลง / เนยที่อุณหภูมิห้องด้วยน้ำตาลจะนำไปสู่คุกกี้ที่มีเค้กสูงกว่าและมีเนื้อสัมผัสมากขึ้น
• การทำความเย็นแป้งก่อนการอบจะช่วยยับยั้งการแพร่กระจายเนื่องจากเนยเย็นกว่าและใช้เวลานานในการละลาย นอกจากนี้ยังให้เวลาสำหรับของเหลวในสูตรเพื่อให้ความชุ่มชื้นแป้ง ดูการทำใจให้สบายในชั่วข้ามคืนสำหรับคุกกี้แป้งคืออะไรที่ทำใจให้สบาย 4 ชั่วโมง?

ดูบทบรรยายของตอนสามชิของ Alton Brown สำหรับ Sister Marshaเพื่อรับการรักษาที่ดีของคุกกี้ช็อกโกแลตชิปและการเปลี่ยนแปลงของพวกเขา

ประสบการณ์ของฉันคือคุกกี้ทุกครั้งที่ฉันอบที่มีฐาน:

• เนยนิ่ม
• น้ำตาลทรายขาวและน้ำตาลทราย
• ไข่
• ผงฟู

• แป้ง

  (ซึ่งเป็นสูตรช็อคโกแลตชิพส่วนใหญ่) เนยละลาย (หรือเนยนิ่มเกือบละลาย) จะส่งผลให้มีลักษณะคล้ายกับคุกกี้ที่คล้ายกับทอฟฟี่มาก ไม่ว่าพวกเขาจะไม่ดีพวกเขาอาจจะอร่อยมากถ้าคุณได้ผ่านรูปลักษณ์ของพวกเขา (เช่นภูมิจันทรคติ)

ฉันแน่ใจว่ามีคนอื่น ๆ ในเว็บไซต์นี้ที่สามารถให้เหตุผลทางเคมีและโมเลกุลที่แน่นอนสำหรับความต้องการเนยนิ่มไม่ละลาย แต่จากประสบการณ์หลายปีของฉันในฐานะผู้ทำขนมปังคุกกี้นั่นคือการสังเกตของฉัน

ฉันทำโครงงานวิทยาศาสตร์ของฉันเกี่ยวกับเรื่องนี้และพบว่าเนยนิ่มจะส่งผลให้ chewier และคุกกี้มีขนาดเล็กกว่าเนยละลาย คุกกี้ที่มีเนยละลายก็จะบางลงเช่นกัน ฉันคิดด้วยว่าถ้าคุณใช้เนยละลายสองเท่าคุณจะได้รับ WIDE คุกกี้ที่บางและกรอบและเนยครึ่งหนึ่งคุณจะมีขนาดเล็กเหนียวและสิ่งที่ฉันคิดว่าน่าดึงดูดสำหรับคนส่วนใหญ่ในเรื่องรสชาติเนื้อสัมผัสและรูปลักษณ์

ป.ล. ฉันใช้สูตรทำเบอร์โทรโดยไม่ใช้ถั่ว เงิน

หากเราใช้เนยละลายในคุกกี้คุกกี้ก็จะกลายเป็นชิ้นเล็ก ๆ ในรสชาติมีส่วนผสมบางอย่างที่ใช้ในขณะที่คุกกี้อบเพื่อให้สมบูรณ์แบบในรสชาติและพื้นผิวเหล่านี้เป็นผงฟูเนยนิ่มไข่น้ำตาลน้ำตาลขาว น้ำตาล.