ฉันจะเตรียมซอสที่ดีเยี่ยมจากน้ำผลไม้โซดีได้อย่างไร

การอ่านข้อความอื่น ๆ เกี่ยวกับเรื่องนี้ฉันรู้ว่าฉันควรจะจับตัว myoglobin และลบมันออกก่อนที่จะพยายามทำซอสด้วยสิ่งที่เหลืออยู่ ใครมีเคล็ดลับที่ดีในการทำเช่นนั้น?

ปัญหาคือมีไม่เหลือจริงๆ โดยทั่วไปจากสเต็กเนื้อชั้น 2 ที่สุกที่ 130F เป็นเวลา 2.5 ชั่วโมงฉันจะได้น้ำผลไม้ 4-5 ช้อนโต๊ะและนั่นก็คือ myoglobin (ฉันปรุงสเต็กด้วยน้ำมันมะกอกด้วย)

ฉันทำสเต็กกับไฟฉายบิวเทนที่ดีมากกว่ากระทะ (โดยหลักแล้วห้องครัวของฉันจะไม่ได้รับควันบุหรี่) ดังนั้นจึงไม่มีกระทะที่ถูกใจ

คุณทำอะไรกับซอสสเต็กที่ดี?

1. หอมแดงสับกระเทียมและผักชี (หรือสมุนไพรสดอะไรก็ได้ที่คุณมี)
2. ผสมเนยให้นิ่ม
3. ผสมเนยช้อนกับสเต็กร้อน
4. รู้สึกดีกับการตัดสินใจของคุณในชีวิต

ลืมกระทะหรือถุงใส่น้ำผลไม้ สำหรับซอสฉันขอแนะนำให้ปรุงเนื้อวัวที่ดีในปริมาณที่ชอบ คุณสามารถตรึงหุ้นเป็นส่วน ๆ ฉันเก็บถุงสูญญากาศ (ในห้อง vac) ในถ้วยเดียวและแช่แข็ง สต็อกแช่แข็งใช้งานง่ายเป็นฐานซอส หนึ่งในรายการโปรดที่ง่ายที่สุดของฉันสำหรับเนื้อคือซอส bittersweet ที่ทำจากหอมแดง caramelised, แครอทและผักชีก้าน - unpeeled, สับหยาบและเผาไหม้มากขึ้นหรือน้อยลงในน้ำมันและคุณสามารถโยนกระเทียมบางอย่างเช่นกัน เพิ่มน้ำตาลทรายแดงและคาราเมลเพิ่มเติม Deglaze ด้วยไวน์แดงและพอร์ตโยนสมุนไพรใด ๆ ที่คุณต้องการและลด (เพียงให้แน่ใจว่ามันไม่หวานเกินไป) เพิ่มสต็อกเนื้อ (แช่แข็ง) และลด สายพันธุ์และจบด้วยเนยหั่นสี่เหลี่ยมลูกเต๋าก่อนเสิร์ฟ กุญแจสำคัญคือฐานซอสที่ดี

เกี่ยวกับ sous-vide ฉันมักจะเตรียมเนื้อสัตว์ด้วยเหตุผลสองสามประการ: 1) เชื้อโรคอยู่บนพื้นผิวของชิ้นส่วนเนื้อสัตว์ที่คุณกำลังจะปรุงอาหารและปรุงรสก่อนจะดูแลพวกเขา คบเพลิงเป็นเรื่องปกติถ้าคุณกังวลเกี่ยวกับความยุ่งเหยิง ฉันมักจะใช้เนยแข็งที่มีความคมชัดและใช้ไฟฉายเพื่อปิดทั้งชิ้น 2) คุณเริ่มต้นปฏิกิริยา Maillard และสิ่งนี้จะยังคงเพิ่มรสชาติเมื่อถุง ฉันคิดว่าผลผลิตมีรสชาติที่ดีขึ้น ฉันมักจะทำโพสต์เหี่ยวแห้งอย่างรวดเร็วด้วยไฟฉายและ / หรือชี้แจงเนย

วิธีแก้ปัญหาง่ายๆคือให้ฉันอุ่นน้ำผลไม้ถุงในกระทะที่แยกต่างหากจนกระทั่ง myoglobin จับตัวเป็นก้อนแล้วกรองโปรตีนที่จับตัวเป็นก้อนออกและเตรียมซอสตามปกติในกระทะ saute กับอะโรเมติกเนยไวน์ ฯลฯ

1. ใช้หอมแดง, หัวหอมสีเขียว, หรือหัวหอมสีขาวและสับละเอียด
2. ผัดในกระทะด้วยเนยและทั้งหมดที่เหลืออยู่กับเศษและน้ำ
3. ผัดในครีมหนักและบรั่นดี

เว็บไซต์ของ SousVide Supreme มีโพสต์ที่ยอดเยี่ยมเกี่ยวกับวิธีการทำซอสแพนอย่างง่ายที่นี่: http://blog.sousvidesupreme.com/2013/01/tips-tricks-pouch-liquor-pure-culinary-gold-for-sauces/

น้ำผลไม้ในถุงมีแนวโน้มที่จะถูกรดน้ำมากเกินไปโดยเฉพาะอย่างยิ่งหลังจากการปรุงอาหารที่ยาวนานมาก คุณสามารถทำซอสที่ดี แต่คุณต้องเริ่มต้นด้วยน้ำซุปเข้มข้นในถุง จากนั้นลดเพิ่มเติมหลังจากปรุงอาหาร ฉันคิดว่าวิธีปฏิบัติทั่วไปอย่างน้อยที่บ้านของฉันคือการแจกจ่ายด้วยของเหลวที่เหลือในถุงและสร้างซอสใด ๆ บนเตา สำหรับสเต็กเนื้อวัวสุกในเนย (ลองใช้เนยกาแฟดูที่ Chefsteps.com) จะทำให้คุณ "ซอส" สักสองสามช้อนโต๊ะ