ขั้นตอนที่เหมาะสมในการทำเนยใสคืออะไร?

ฉันมักจะทำเนยใสสำหรับการปรุงอาหารของฉัน อย่างไรก็ตามฉันไม่เคยเห็นว่ามันเสร็จแล้วฉันแค่อ่านว่าต้องทำอย่างไรฉันมีข้อสงสัยเกี่ยวกับการเตรียมตัว

1. ควรให้ความร้อนเนยช้าหรือเร็ว? ฉันเห็นทั้งสองทิศทางในสูตรอาหารและฉันไม่รู้ว่าอันไหนดีกว่า หรืออย่างใดอย่างหนึ่งของพวกเขามีข้อดีบางอย่าง?

2. เมื่อฉันรู้ว่าเนยกีพร้อมหรือยัง? เมื่อปรุงอาหารจะผ่านขั้นตอนเหล่านี้อย่างคร่าว ๆ :

   1. โฟมกำลังก่อตัวขึ้น (และฉันกำลังรวบรวมมันและเก็บไป)
   2. โฟมค่อยๆหยุดก่อตัว แต่ชิ้นส่วนสีขาวลอยอยู่ในของเหลวฉันไม่เห็นก้นหม้อ
   3. ของเหลวใสกลายเป็นชิ้นสีขาวทึบอยู่ด้านล่าง ฟองอากาศขนาดเล็กยังคงก่อตัว
   4. ในขณะที่ชิ้นส่วนที่อยู่ด้านล่างเปลี่ยนเป็นสีเข้มฟองเล็ก ๆ ก็จะหยุดก่อตัวในที่สุด

   ฉันเชื่อว่าเวลาที่เหมาะสมอยู่ที่ไหนสักแห่งหลังจาก 3 แต่ฉันไม่แน่ใจเกี่ยวกับเรื่องนี้ ฉันไม่ต้องการให้มันถูกไฟไหม้ แต่ในเวลานั้นฉันต้องการให้มันบริสุทธิ์จริงๆ บางแหล่งอ้างว่าเนยกีพร้อมเมื่อพื้นผิวยังคงสมบูรณ์ แต่สิ่งนี้จะไม่เกิดขึ้นจนกว่าชิ้นส่วนทั้งหมดที่อยู่ด้านล่างจะมืดและฉันรู้สึกว่าในเวลานี้มันเหมือนถูกไฟไหม้เล็กน้อย

3. ถ้าฉันต้องการที่จะเก็บกีเป็นเวลานาน (ฉันได้อ่านว่าเก่ากว่าดีกว่า) สิ่งสำคัญที่ต้องระวังเพื่อที่จะไม่เลวร้าย

_{ฉันไม่สามารถเพิ่มแท็กเนยใสไปยังโพสต์หากมีคนมีคะแนนมากพอที่จะทำ}

1. คุณสามารถเริ่มต้นด้วยความสูงจนกระทั่งมันละลายและเกิดฟองอย่างสมบูรณ์เพื่อประหยัดเวลา จากนั้นลดการเคี่ยวช้าลงเพื่อระเหยน้ำ

2. คุณต้องการทั้งหมดของน้ำที่จะระเหยนี้มีความสำคัญต่อชีวิตชั้นเนยใสของคุณ

   สิ่งนี้จะถูกระบุโดยของแข็งเริ่มเป็นสีน้ำตาลและการหยุดของฟองอากาศตามที่คุณระบุไว้ นมที่เป็นของแข็งไม่สามารถเป็นสีน้ำตาลได้จนกว่าน้ำทั้งหมดจะระเหย นี่เป็นเพราะตราบใดที่มีน้ำอยู่มันจะป้องกันไม่ให้อุณหภูมิสูงขึ้นถึงระดับที่จำเป็นสำหรับน้ำตาลนมที่เป็นของแข็ง เมื่อน้ำระเหยไปแล้วอุณหภูมิในหม้อจะเพิ่มขึ้นถึง 212 F / 100 C และการเกิดสีน้ำตาลจะเริ่มประมาณ 250 F / 120 C (IIRC)

   หมายเหตุด้านข้าง: แม้ว่าฉันจะไม่ได้เห็นสูตรดั้งเดิมแนะนำ แต่ฉันคิดว่ามันจะมีประสิทธิภาพมากในการใช้เครื่องวัดอุณหภูมิแบบทอดหรือขนมเพื่อตรวจสอบเมื่ออุณหภูมิผ่าน 212 F / 100 C โดยอัตรากำไรที่เหมาะสม

   คุณจะทิ้งนมผงสีน้ำตาลไว้ด้านหลังดังนั้นพวกเขาจะไม่อยู่ในเนยใสสุดท้ายของคุณ

   สูตรทั่วไปนี้อธิบายส่วนนี้ของกระบวนการดังต่อไปนี้:

   ปล่อยให้เนยเคี่ยวนานถึงหนึ่งชั่วโมง จับตาดูมันและทำให้เปลวไฟบนเตาของคุณต่ำที่สุด เนยใสเนยจะทำเมื่อคุณเห็นเนยน้ำตาลไขมันคาราเมลที่ด้านล่างของกระทะและส่วนบนของเนยใสมีความชัดเจน

   ในการกำจัดน้ำออกอย่างสมบูรณ์คุณต้องการให้ความร้อนต่อไปจนกว่าจะไม่มีฟองอากาศเหลืออยู่ ตามที่ sarge_smith ชี้ให้เห็นเมื่อความเดือดร้อนจากการเดือดครั้งใหญ่เสร็จสิ้นและของแข็งจะเกิดขึ้นสภาพของพื้นที่ที่สัมผัสกับก้นกระทะโดยตรงอาจทำให้เกิดการเกิดสีน้ำตาลได้ในขณะที่น้ำปริมาณเล็กน้อยยังคงอยู่ในเนย

3. เก็บเนยใสของคุณไว้ในภาชนะที่ปิดสนิทซึ่งไม่ได้สัมผัสกับออกซิเจนทึบแสงโดยเฉพาะหรือในตู้เพื่อป้องกันไม่ให้แสงอัลตราไวโอเลตมาถึงมันซึ่งทั้งสองอย่างนี้มีส่วนทำให้เกิดกลิ่นเหม็นหืน Refrigerating ปริมาณที่น้อยกว่าไม่เจ็บ แต่เมื่อปิดผนึกสำหรับการจัดเก็บระยะยาวเนยใสควรจะมีเสถียรภาพการเก็บรักษาเป็นเวลาอย่างน้อยปีสมมติว่าคุณระเหยทั้งหมดของน้ำ แม้ว่าคุณจะกังวลว่ามีน้ำหลงเหลืออยู่ แต่คุณก็ควรจะมีอายุการเก็บรักษาได้นานขึ้นหนึ่งเดือนในตู้เย็น

ดูเพิ่มเติม: ควรเนยใสออกจากแสง?

ฉันคิดว่าวิธีที่ดีที่สุดในการทำเนยใสคือการใช้กระบวนการเวทแบบดั้งเดิม มันถูกใช้ในบ้านของอินเดียมานานหลายศตวรรษ ตรวจสอบลิงค์นี้ มันมีกระบวนการทีละขั้นตอนในการทำเนยใส