อะไรคือวัตถุประสงค์ของการทาเนยกับน้ำตาลในสูตรคุกกี้?

ฉันได้ฟุ้งซ่านในขณะที่รวบรวมส่วนผสมแห้งสำหรับสูตรคุกกี้และเติมน้ำตาลซึ่งควรจะเป็นครีมกับเนยก่อน โชคดีที่น้ำตาลถูกเติมครั้งสุดท้ายและฉันสามารถกอบกู้พอที่จะครีมได้

ครีมเนยและน้ำตาลทำอะไรได้จริง มันอยู่ที่ก้นชามใต้แป้ง ฯลฯ ฉันจะเอาชนะทุกอย่างด้วยกันได้ไหม?

สูตรง่ายและเพียงแค่เรียกครีมและจากนั้นเพิ่มไข่และหลังจากนั้นส่วนผสมแห้ง มันไม่มีอะไรแฟนซี

Creaming ใส่ฟองอากาศลงในส่วนผสม ผงฟูช่วยขยายฟองเท่านั้นไม่ได้ทำให้พวกเขา ในคุกกี้ครีมมีบทบาทสำคัญอีกอย่างหนึ่งซึ่งช่วยละลายน้ำตาล การทาเนยให้เย็นและทำสักครู่ (ที่ 65 ° F ยิ่งหนักในฤดูร้อน)

มันได้เมื่อเร็ว ๆ นี้ถูกค้นพบว่าแป้งคุกกี้จะแตกต่างจากแป้งเค้ก น้ำตาลเป็นส่วนหนึ่งของโครงสร้างของคุกกี้ไม่ใช่แค่สารให้ความหวานสารให้ความหวานและสารเพิ่มสีน้ำตาล มันเป็นฐานซึ่งไขมันและเม็ดแป้งของแป้งจะฝังตัว น้ำตาลจำเป็นต้องละลายเพื่อสร้างเมทริกซ์

หากคุณเอาชนะทุกสิ่งมันจะยากที่จะได้รับฟองในและคุณอาจจบลงด้วยการทำงานหนักเกินไปแป้ง คุกกี้ก็จะแบนและแข็ง

หมายเหตุ: คำตอบนี้มาจากคำถามที่ถูกผสานซึ่งถูกถามโดยเฉพาะเกี่ยวกับคุณสมบัติทางเคมีของวิธีการทำครีม

creaming ของไขมัน (โดยทั่วไปแล้วเนยหรือผักตัดสั้นไฮโดรเจนเช่นสหรัฐอเมริกายี่ห้อ Crisco) เป็นกระบวนการทางกลมากกว่าเคมี

น้ำตาลไม่ได้ละลายในไขมันและการตัดทอนที่บริสุทธิ์ไม่มีน้ำที่จะละลายน้ำตาล แม้กระทั่งเนยที่ประกอบด้วยน้ำไม่เกิน 20% ซึ่งอาจละลายน้ำตาลในปริมาณเล็กน้อย แต่ก็จะอิ่มตัว

ไม่มีปฏิกิริยาเคมีที่สำคัญเกิดขึ้นในระหว่างกระบวนการครีม

ผลึกน้ำตาลมีขอบคมมาก ภายใต้ความปั่นป่วนของ creaming น้ำตาลถูกบังคับให้เข้าไปในมวลไขมันและขอบคมตัดเป็นฟองอากาศขนาดเล็กฟองอากาศถืออากาศเข้าไปในเฟสไขมัน

เพราะมันเป็นกระบวนการเชิงกลคุณต้องการไขมันไม่เย็นเกินไป (ซึ่งทำให้ผสมยากกว่า) หรืออบอุ่นเกินไป (เมื่อมันอ่อนจนมันยุบตัวและมันยากสำหรับกระเป๋าอากาศที่จะก่อตัว) . บทความข้อมูลการทำขนมเกี่ยวกับวิธีการทำครีมบอกเราว่าอุณหภูมิที่เหมาะสำหรับการทำครีมคือ 21 ° C (70 ° F)

เมื่อครีมครบส่วนผสมจะเป็นฟองของผลึกน้ำตาลและอากาศในระยะไขมันหลัก อากาศนี้จะช่วยให้ขนมที่อบดี

ในสูตรการอบหลายขั้นตอนต่อไปหลังจากครีมน้ำตาลและไขมันคือการผสมไข่เข้าสู่ระยะไขมัน นอกจากนี้ยังเป็นกระบวนการทางกลเนื่องจากโปรตีนและของเหลวในไข่จะเกิดหยดเล็ก ๆ ตลอดระยะเวลาของเนย น้ำเพิ่มเติมจากไข่ก็จะยังคงละลายน้ำตาลบางส่วน แต่ผลิตภัณฑ์ของขั้นตอนนี้คือการ emulsification ปริมาณของไข่ / น้ำ / น้ำเชื่อมหยดและช่องอากาศในระยะไขมันที่มีผลึกน้ำตาลฝังอยู่ภายใน

ครีมเนยช่วยให้น้ำตาลละลายเพราะน้ำตาลไม่ละลายในไขมันเมื่อมีปริมาณครีมในคุกกี้ที่แน่นอนส่วนผสมจะมีผลึกน้ำตาลและสิ่งนี้จะช่วยในการอบอาหารได้อย่างง่ายดาย ปริมาณน้ำตาลที่เติมเข้าไปจะส่งผลต่อพื้นผิวของคุกกี้ของคุณรวมถึงให้ความหวานแก่คุกกี้