หมายเหตุ: คำตอบนี้มาจากคำถามที่ถูกผสานซึ่งถูกถามโดยเฉพาะเกี่ยวกับคุณสมบัติทางเคมีของวิธีการทำครีม
creaming ของไขมัน (โดยทั่วไปแล้วเนยหรือผักตัดสั้นไฮโดรเจนเช่นสหรัฐอเมริกายี่ห้อ Crisco) เป็นกระบวนการทางกลมากกว่าเคมี
น้ำตาลไม่ได้ละลายในไขมันและการตัดทอนที่บริสุทธิ์ไม่มีน้ำที่จะละลายน้ำตาล แม้กระทั่งเนยที่ประกอบด้วยน้ำไม่เกิน 20% ซึ่งอาจละลายน้ำตาลในปริมาณเล็กน้อย แต่ก็จะอิ่มตัว
ไม่มีปฏิกิริยาเคมีที่สำคัญเกิดขึ้นในระหว่างกระบวนการครีม
ผลึกน้ำตาลมีขอบคมมาก ภายใต้ความปั่นป่วนของ creaming น้ำตาลถูกบังคับให้เข้าไปในมวลไขมันและขอบคมตัดเป็นฟองอากาศขนาดเล็กฟองอากาศถืออากาศเข้าไปในเฟสไขมัน
เพราะมันเป็นกระบวนการเชิงกลคุณต้องการไขมันไม่เย็นเกินไป (ซึ่งทำให้ผสมยากกว่า) หรืออบอุ่นเกินไป (เมื่อมันอ่อนจนมันยุบตัวและมันยากสำหรับกระเป๋าอากาศที่จะก่อตัว) . บทความข้อมูลการทำขนมเกี่ยวกับวิธีการทำครีมบอกเราว่าอุณหภูมิที่เหมาะสำหรับการทำครีมคือ 21 ° C (70 ° F)
เมื่อครีมครบส่วนผสมจะเป็นฟองของผลึกน้ำตาลและอากาศในระยะไขมันหลัก อากาศนี้จะช่วยให้ขนมที่อบดี
ในสูตรการอบหลายขั้นตอนต่อไปหลังจากครีมน้ำตาลและไขมันคือการผสมไข่เข้าสู่ระยะไขมัน นอกจากนี้ยังเป็นกระบวนการทางกลเนื่องจากโปรตีนและของเหลวในไข่จะเกิดหยดเล็ก ๆ ตลอดระยะเวลาของเนย น้ำเพิ่มเติมจากไข่ก็จะยังคงละลายน้ำตาลบางส่วน แต่ผลิตภัณฑ์ของขั้นตอนนี้คือการ emulsification ปริมาณของไข่ / น้ำ / น้ำเชื่อมหยดและช่องอากาศในระยะไขมันที่มีผลึกน้ำตาลฝังอยู่ภายใน