ฉันได้ยินข่าวลือต่าง ๆ ว่าการใช้แป้ง [ข้าวสาลี] ที่ไม่ได้ฟอกนั้นดีกว่าแป้ง [ข้าวสาลี] ฟอกขาวเมื่ออบ (เค้ก, สี่เหลี่ยม, คุกกี้ ... ) มันเป็นเรื่องจริงเหรอ? ถ้าเป็นเช่นนั้นทำไม ?
ฉันได้ยินข่าวลือต่าง ๆ ว่าการใช้แป้ง [ข้าวสาลี] ที่ไม่ได้ฟอกนั้นดีกว่าแป้ง [ข้าวสาลี] ฟอกขาวเมื่ออบ (เค้ก, สี่เหลี่ยม, คุกกี้ ... ) มันเป็นเรื่องจริงเหรอ? ถ้าเป็นเช่นนั้นทำไม ?
คำตอบ:
คำตอบที่ดีโฮโบเดฟ ....
ส่วนใหญ่ทางใต้ของสหรัฐอเมริกายี่ห้อ (White Lily, Martha White) ของแป้งอเนกประสงค์จะถูกฟอกเพราะชาวใต้มักจะทำขนมปังเร็วขึ้น White Lily เพิ่งเริ่มผลิตแป้งอเนกประสงค์ที่ไม่ได้ฟอกเช่นกัน
แบรนด์จากภาคตะวันออกเฉียงเหนือ (King Arthur) และมิดเวสต์มักจะไม่ได้ฟอกเพราะภูมิภาคเหล่านี้มักจะทำขนมปังยีสต์มากขึ้นและความสามารถในการสร้างกลูเตนเพิ่มเติมของแป้งที่ไม่ได้ฟอกนั้นให้ผลลัพธ์ที่ดีกว่า
แบรนด์ระดับชาติของสหรัฐอเมริกา (Pillsbury / เหรียญทอง) มักผลิตทั้งสองประเภทหรือติดกับไม่ได้ฟอก
แป้งเค้กมักจะฟอกขาว (โดยปกติจะเป็นก๊าซคลอรีน)
ข้อมูลเพิ่มเติมเกี่ยวกับความแตกต่างของประเภทแป้งสามารถพบได้ในบทความของฉันที่ชื่อ"พลังแป้ง"
ข้าวสาลีบดสดเป็นสีเหลือง แป้งอเนกประสงค์ที่เราซื้อในร้านค้านั้นเป็นผงฟอกขาวไม่ว่าจะเป็นตามธรรมชาติหรือฟอกขาวก็ตาม
แป้งที่ไม่ได้ฟอกนั้นมีสีขาวเนื่องจากการออกซิเดชั่นตามธรรมชาติแม้ว่ามันจะยังคงมีสีทอง ใช้เวลาหลายเดือนจึงสั่งให้ราคาสูงขึ้น
แป้งฟอกขาวนั้นมีส่วนผสมของสารเคมีที่น่ารังเกียจบางชนิดรวมถึงเบนโซอิลเปอร์ออกไซด์ก๊าซคลอไรด์และคลอรีนไดออกไซด์ นอกจากนี้มักจะเติมโพแทสเซียมโบรเมต หลายประเทศในยุโรปห้ามใช้แป้งฟอกขาวโดยรวมเนื่องจากความกังวลด้านความปลอดภัย โพแทสเซียมโบรเมตเป็นสารก่อมะเร็งที่เป็นที่รู้จักและถูกห้ามในหลายประเทศทั่วโลกเช่นกัน
ที่กล่าวว่าทั้งสองเหมือนกันเกือบในคุณค่าทางโภชนาการและสามารถใช้แทนกันได้ ความแตกต่างที่สำคัญคือความสอดคล้อง แป้งที่ไม่ได้ฟอกนั้นมีกลูเตนมากกว่าและแข็งแรงกว่าและเหมาะสำหรับขนมปังยีสต์และขนมอบอื่น ๆ แป้งฟอกขาวส่งผลให้ผลิตภัณฑ์ที่ได้มีขนาดเบาลง