ฉันควรใช้ไข่ทั้งตัวหรือไข่แดงใน Spaghetti alla Carbonara หรือไม่?

ฉันพยายามทำสปาเก็ตตี้อัลลาคาโบนาร่าและค้นหาว่าฉันพบว่าสูตรบางอย่างใช้ไข่ทั้งหมดและไข่แดงเท่านั้น วิธีใดให้ผลลัพธ์ที่ดีกว่า

ฉันถามคำถามนี้กับเพื่อนของฉันจำนวนมากจากโรมและพวกเขาทั้งหมดเห็นด้วยว่าควรใช้เฉพาะไข่แดง จากนั้นฉันจัดการเพื่อค้นหาเหตุผลทางวิทยาศาสตร์ที่อยู่เบื้องหลังนี้

ความท้าทายที่แท้จริงด้วยสูตรนี้ซึ่งสร้างความแตกต่างระหว่างคาโบนาร่าครีมที่ทำอย่างสมบูรณ์แบบและเพียงแค่พาสต้ากับไข่เจียวอยู่ในการควบคุมอุณหภูมิ

ตามความเป็นจริงปัญหาของการป้องกันไม่ให้ซอสเกิดการตกตะกอนเมื่อคุณผสมพาสต้าที่เพิ่งนำออกมาจากน้ำเดือดที่ 100 ° C ด้วยส่วนประกอบไข่ที่จับตัวเป็นก้อนที่อุณหภูมิต่ำกว่ามาก โดยเฉพาะอย่างยิ่งเมื่อใครก็ตามที่ทอดไข่รู้ไข่ขาวจะแข็งตัวเร็วกว่าไข่แดง (อุณหภูมิการแข็งตัวของโปรตีนอยู่ที่ประมาณ 60-62 ° C สำหรับอดีต 68-70 ° C สำหรับหลัง)

ซึ่งหมายความว่าไข่ขาวจะไวต่อการทำลายคาโบนาร่าของคุณมากขึ้นหากคุณไม่สามารถลดอุณหภูมิโดยรวมที่ต่ำกว่า 60 ° C ได้อย่างรวดเร็ว เนื่องจากไข่ขาวทำหน้าที่เพียงเพื่อให้พื้นผิวของเหลวมากขึ้น (ครีมและรสชาติส่วนใหญ่มาจากไข่แดง) พวกเขามักจะถูกปล่อยออกมาและแทนที่ด้วยน้ำพาสต้าแป้ง

ดังนั้นใส่ไข่แดง (หนึ่งตัวต่อคน) ลงในชามใบใหญ่แล้วใส่พาสต้าอัลเด็นเต้โดยไม่รัดมันก่อนใช้ส้อมขนาดใหญ่หรือคีมครัวเพื่อให้ตรงจากหม้อแล้วผสมให้เข้ากันเร็วขณะที่เพิ่ม ส่วนผสมที่เหลือ

ด้วยวิธีนี้น้ำปรุงอาหารที่ติดอยู่บนพื้นผิวพาสต้าจะช่วยให้ทั้งฐานของเหลวสำหรับซอสและความร้อนเพียงพอที่จะข้นในขณะที่การผสมจะกระจายความร้อนส่วนเกิน

ซอสที่มีความเสถียรมากกว่าที่ฉันเคยเห็นใช้ไข่ทั้ง 3 ฟองต่อ 1 ไข่แดง

อย่างไรก็ตามเหตุผลที่สูตรไม่เห็นด้วยอาจเกี่ยวข้องกับสิ่งต่อไปนี้:

เผยแพร่เมื่อ 1 มีนาคม 2013 ภาพประกอบของ Cook:

ส่วนที่ยากที่สุดเกี่ยวกับการทำคาร์โบนาร่านั้นไม่ได้เกิดขึ้นด้วยอัตราส่วนที่ถูกต้องของไข่ขาวต่อไข่แดงเพื่อทำซอสครีมที่เข้มข้น มันคือการหาวิธีทำซอสที่ไม่ทำให้กระดอนเปลี่ยนเป็นผงหรือทำให้เป็นกาว

พวกเขาแนะนำให้ใช้น้ำครึ่งหนึ่งเพื่อทำพาสต้าและใช้แป้งพาสต้า 1 ถ้วยเพื่อทำให้ซอสเสถียร แป้งทำปฏิกิริยากับโปรตีนในไข่ขาวเพื่อป้องกันไม่ให้กระชับ

หมายเหตุ: หากคุณใช้น้ำมากถึงครึ่งหนึ่งให้ตรวจสอบให้แน่ใจว่าคุณผัดพาสต้าอย่างนุ่มนวลในช่วงนาทีแรกของการปรุงพาสต้าและอย่าปิดฝาหม้อ ป้วนเปี้ยนและตรวจสอบให้แน่ใจว่าแป้ง / โฟมไม่คลานออกมาจากหม้อแล้วเริ่มเต้นรำไปรอบ ๆ ห้องครัวของคุณ

ไข่แดงรุ่นเดียวอาจนำไปสู่ซอสครีมที่น้อยลง แต่ตามที่แนะนำไว้อาจมีความอ่อนไหวต่อปัญหาการกระชับ

สำหรับฉันเพียงไข่แดง ฉันไม่เพิ่มพวกเขาลงในซอสขณะที่ฉันกำลังทำอาหาร ฉันแค่นั่งสองไข่แดงบนส่วนของทุกคนที่ปกคลุมด้วยผักชีฝรั่งสับและพริกไทยดำดังนั้นมันจึงดูดี

นี่เป็นเพราะฉันต้องการที่จะออกไปให้ไกลที่สุดเท่าที่จะทำได้จากโคลนสีขาวเหนอะหนะที่คุณได้รับในขวด ไข่ขาวทำหน้าที่เป็นอิมัลซิไฟเออร์สำหรับซอสดังนั้นยิ่งคุณใช้มายองเนสมากเท่าไหร่

ฉันชอบคิดว่าคาร์โบนาร่าเป็นวิธีการแสดง pancetta ที่ดีจริงๆและพาสต้าที่มีคุณภาพดีจริงๆ ดังนั้นฉันจึงอยากลองทำบางสิ่งที่เบาและร้อนจัดด้วยส่วนผสมบางอย่าง ดังนั้นฉันไม่ใช้ไข่ขาวเพราะมันทำให้แน่นเกินไป

หากความคิดของคุณเกี่ยวกับ Carbonara เป็นจานครีมข้นคุณควรเพิ่มไข่ขาว แม้ว่าคุณสามารถบรรลุผลเดียวกันโดยใช้ชีสมากขึ้น เพิ่มพาสต้าลงในหม้อด้วยความร้อนสูงใส่ชีสขูดละเอียดและทัพพีในน้ำที่คุณปรุงพาสต้าค่ะชีสที่หลวมมากเกินไปปล่อยให้แห้งมากขึ้น ระวังให้ดี ฉันไม่เคยพบข้อ จำกัด เกี่ยวกับปริมาณของชีสที่คุณสามารถเพิ่มวิธีนี้ แต่ถ้าคุณเพิ่มมากเกินไปคุณอาจต้องไปและนอนลงสักครู่หลังจากที่คุณกินมัน

เนื่องจากมีหลายคนชี้ให้เห็นว่าพวกมันจับตัวเป็นก้อนที่อุณหภูมิต่ำกว่าไข่แดงซึ่งอาจนำไปสู่พิซซ่า Takeaway ดังนั้นจึงลดความร้อนลงเมื่อคุณเพิ่มเข้าไป ตีเบา ๆ ด้วยน้ำเล็กน้อยและ \ หรือน้ำตาลก็ช่วยได้เช่นกัน

Felicity Cloake ได้ทำงานอย่างหนักในการเปรียบเทียบสูตร carbonaraและข้อสรุปของเธอคือ:

ไข่เป็นไข่

แน่นอนเช่นเคยมันไม่ง่ายอย่างนั้น ฉันควรใช้ไข่ทั้งฟองเช่นเดียวกับใน Nigella Lawson, Silver Spoon, Elizabeth David และสูตร Ursula Ferrigno, ไข่แดง, ตามที่ River Cafe และ Prawn Cocktail Years แนะนำหรือส่วนผสมทั้งสองอย่างเช่น Anna del Conte? ฉันคิดว่ามีไข่แดงเพียงอย่างเดียว - เมื่อผสมกับชีสขูดพวกมันจะกลายเป็นแป้งแข็งที่ยากต่อการคลายและโยนผ่านพาสต้าซึ่งหมายถึงการเติมน้ำปรุงอาหารมากขึ้นอย่างไร้จุดหมายเพราะคุณเพิ่งโยนไข่ขาวออกไป ไข่ทั้งลูกทำงานได้ดี แต่ฉันจะเพิ่มไข่แดงอีกหนึ่งอันเพราะมันไม่ใช่อาหารที่คุณกินทุกวันและมันจะเพิ่มความมีชีวิตชีวาของไข่ที่มีชื่อเสียง

เมื่อพิจารณาถึงที่มาของอาหารจานนั้น (ผู้สร้างถ่านหินที่ยากจนซึ่งต้องการอาหารจานง่ายที่พวกเขาสามารถปรุงอาหารได้ในป่า) ฉันไม่คิดว่าจะทิ้งไข่ขาวไว้เป็นทางเลือกที่นั่น