“ ยีสต์แป้งพิซซ่า” คืออะไร?

มีคนให้ซองจดหมายของยีสต์แป้งพิซซ่าให้ฉัน "สูตรพิเศษสำหรับแป้งพิซซ่า" แพ็คเก็ตยังบอกว่าไม่จำเป็นต้องใช้เวลาเพิ่มขึ้นหรือพิสูจน์อักษรและมันเป็น "ไม่แนะนำสำหรับการอบขนมปัง" ส่วนผสมคือยีสต์, เอนไซม์, ซอร์บิทอน monostearate, l-cysteine, และวิตามินซี มันมีสูตรสำหรับแป้งพิซซ่าด้วยการผสมและนวดเล็กน้อย

ยีสต์นี้ได้ทำอะไรไปแล้วเพื่อให้มันทำงานแบบนี้? (เอนไซม์พวกนั้นคืออะไร?) และมีวิธีใดบ้างที่ฉันสามารถใช้มันเพื่อสิ่งอื่น ๆ หรือมันเป็นสิ่งที่ดีจริงๆสำหรับสิ่งต่าง ๆ เช่นแป้งพิซซ่า?

ดูเหมือนว่าคุณมี Pizza Crust Yeast ของ Fleischman (หรือเป็นผลิตภัณฑ์ที่คล้ายคลึงกันอย่างไม่ต้องสงสัยถ้ามาจากผู้ผลิตรายอื่น) วลีที่เกี่ยวข้องจากเว็บไซต์ทางการตลาดของ Fleischman คือ:

Pizza Crust Yeast เป็นสูตรพิเศษที่มีตัวช่วยผ่อนคลายแป้งซึ่งจะช่วยให้ไม่ดึงหรือดึงแป้งออกมาเมื่อสร้างขึ้น

มันมีวัตถุประสงค์เพื่อให้ง่ายต่อการยืดแป้งพิซซ่าเป็นรูปร่าง

ยีสต์เองนั้นเป็นยีสต์ทันทีปกติเพื่อความรู้ที่ดีที่สุดของฉัน - สารเติมแต่งในแพ็คเก็ตคือสิ่งที่ทำให้มันเป็น "พิซซ่าแป้งยีสต์"

ค้นคว้าส่วนผสมเพิ่มเติมนอกเหนือจากยีสต์:

• Sorbitan monostearate -ตามSci Toysเป็นอิมัลซิไฟเออร์ที่มีปลายขั้วและไม่มีขั้ว:

  Sorbitan monostearate ใช้เป็นสารผสมอิมัลชันในส่วนผสมเค้ก, ไอซิ่ง, ขนมอบ, พุดดิ้ง, วิปปิ้งครีมเทียม, ครีมริดสีดวงทวารและครีมเพื่อรักษาผิวแห้ง

  การปรุงอาหารสำหรับวิศวกรระบุว่าสิ่งนี้จะช่วยให้แป้งดูดซับน้ำ

• l-cysteine * - เป็นกรดอะมิโนซึ่งเกิดขึ้นเองตามธรรมชาติและมักสกัดจากผมหรือขน บทความนี้จาก LALLEMANDอธิบายวิทยาศาสตร์ในแป้งขนมปังซึ่งทำหน้าที่เป็นตัวแทนลด:

  ในระหว่างการผสมกลูเตนใน fl ของเราจะถูกยืดและดึงออกจากกันเพื่อให้สามารถกลับเนื้อกลับตัวในระหว่างกระบวนการและการอบเพื่อให้ความแข็งแรงและโครงสร้างที่ต้องการ ตัวแทนลดการทำหน้าที่เหมือนการผสมเพื่อทำลายกลูเตนแบบย้อนกลับเพื่อที่เมื่อพวกเขาได้ใช้การปฏิรูปกลูเตน กลไกนี้เป็นสิ่งที่ตรงกันข้ามกับสารออกซิไดซ์ซึ่งสร้างกลูเตน สารลดและออกซิไดซ์

• วิตามินซี - แน่นอนว่าเป็นวิตามินซีและเป็นกรดที่แข็งแกร่ง จากผลของแอสคอร์บิคแอซิดต่อคุณสมบัติการไหลของแป้งหมักในข้าวสาลีในวารสารวิทยาศาสตร์การอาหารของ Czeck ที่ความเข้มข้นต่ำกว่า 0.6% มีผลเพียงเล็กน้อยต่อแป้งสาลีดังนั้นจึงไม่น่าจะมีผลในทางปฏิบัติใด ๆ ในชุดแป้งพิซซ่า . มันอาจจะรวม (ดังกล่าวในการปรุงอาหารสำหรับวิศวกร ) เป็นสารต้านอนุมูลอิสระและสารกันบูดในแพ็คเก็ตมากกว่าเป็นส่วนผสมที่ใช้งานในแป้งขนมปัง

• เอนไซม์ - ไม่มีข้อสงสัยเอนไซม์เฉพาะและอัตราส่วนของพวกเขาเป็นกรรมสิทธิ์ของแบรนด์ที่คุณมี แต่ตามบทความ Wikipedia เกี่ยวกับตัวแทนรักษาแป้งพวกเขาจะใช้ในการเพิ่มการแปลงแป้งเป็นน้ำตาลเพื่ออำนวยความสะดวกในการดำเนินการของยีสต์สด เอนไซม์ทั่วไปที่ใช้ประกอบด้วย:

  • อะไมเลสจะย่อยแป้งลงในแป้งให้เป็นน้ำตาลอย่างง่ายจึงปล่อยให้ยีสต์หมักอย่างรวดเร็ว
  • มอลต์เป็นแหล่งธรรมชาติของอะไมเลส
  • โปรตีเอสช่วยเพิ่มความสามารถในการขยายตัวของแป้งโดยการลดระดับของกลูเตน
  • Lipoxygenases ออกซิไดซ์แป้ง

ดูบทความยีสต์ของ Baker นี้ได้จาก Cooking for Engineersซึ่งกล่าวถึงยีสต์ที่มีวางจำหน่ายหลากหลายรูปแบบ

ความคิดเห็นส่วนตัวของฉันคือฉันจะไม่ซื้อ "พิซซ่าแป้งยีสต์" เนื่องจากสูตรไม่ได้ออกแบบมาสำหรับการปรากฏตัวของเครื่องปรับอากาศแป้ง ฉันอยากจะควบคุมส่วนผสมของแป้งด้วยตัวเอง อย่างไรก็ตามเนื่องจากคุณมีผลิตภัณฑ์ทำไมไม่ลองใช้สูตรของผู้ขาย ฉันจะรู้สึกทึ่งเมื่อได้ยินว่ามันมีประสิทธิภาพอย่างไร

เนื่องจาก Coronavirus ไม่สามารถหายีสต์อบได้ ดังนั้นฉันซื้อแพ็คเก็ตของความคิดออนไลน์นี้ฉันอาจจะสามารถใช้พวกเขาในการทำขนมปัง ฉันรู้สึกแย่เมื่ออ่านว่าไม่ควรใช้ทำขนมปัง แต่เป็นนักชีววิทยาและนักต้มเบียร์ที่บ้านฉันคิดว่ายีสต์จะไม่แตกต่างจาก Sacchromyces ทั่วไป ฉันสร้างสตาร์ตเตอร์ผสมและนวดแป้งตามปกติปล่อยให้มันลอยขึ้นแล้วตีให้เป็นก้อนแล้วให้ขึ้นอีกครั้ง จากนั้นปรุงที่ 425 เป็นเวลา 30 นาทีในเตาอบพาน้ำสำหรับนึ่งในกระทะเหล็ก ดูเถิดและเห็นว่าขนมปังนั้นดีเลิศ มันเพิ่มขึ้นได้ดีและเปลือกโลกก็สวยและกรุบกรอบ การก่อตัวของหลุมนั้นสม่ำเสมอและยอดเยี่ยม ถ้ายีสต์ธรรมดากลับมาใช้ได้อีกฉันอาจจะใช้มัน แต่มันกลับกลายเป็นว่ายอดเยี่ยมมาก ข่าวดีในช่วงเวลาที่ยากลำบาก!

ฉันจะปัดเศษคำตอบที่มีอยู่ตามจริงลองยีสต์

ดูเหมือนจะเป็นยีสต์ทันทีปกติ คุณไม่ได้ให้เวลากับงานนี้มากนัก ตัวดัดแปลงแป้งมีความชัดเจนจริงๆ ก่อนหน้านี้เคยทำงานกับแป้งโดว์แบบดั้งเดิมมาก่อนมันแปลกมาก - มันฉีกขาดง่ายขึ้นมันไม่ได้เป็นสปริงและยืด แม้ว่าแพ็คเก็ตจะแนะนำว่าคุณสามารถตบเบา ๆ / ยืดออกได้ฉันมีปัญหามากมายกับมันและพบว่ามันม้วนง่ายกว่ามาก

เปลือกโลกที่เกิดขึ้นนั้นไม่น่าประทับใจอย่างยิ่ง มันยอดเยี่ยมสำหรับความสามารถในการทำมันในครึ่งชั่วโมง แต่ตามที่คุณคาดหวังโครงสร้างรูไม่ได้รับการพัฒนามากและมันค่อนข้างหนาแน่นกว่าที่ควรจะเป็น ยังมีฟองอากาศอยู่เล็กน้อย ยีสต์ทำอะไรซักอย่าง! ฉันสงสัยว่าอาจมีเปลือกน้ำแข็งแช่แข็งที่ทำไว้ล่วงหน้าซึ่งอย่างน้อยก็ดี (อาจดีกว่า) และเร็วกว่าถึงแม้ว่าจะมีราคาแพงกว่า

ฉันเดาว่าคุณอาจจะสามารถทำขนมปังบางชนิดด้วยการทดลอง แต่เนื่องจากยีสต์ธรรมดาไม่ยากที่จะตามมาฉันอาจจะไม่ใส่เวลาลงไปมากขนาดนั้น!

ฉันใช้ยีสต์แป้งพิซซ่านี้ตลอดเวลาและทุกคนชอบมัน เคล็ดลับที่ฉันใช้คือฉันปล่อยให้โดเพิ่มขึ้นประมาณ 30 นาทีจากนั้นฉันชกมันลงแล้วปั้นเป็นลูกบอลอีกครั้งและให้เพิ่มขึ้นอีก 30 นาที จากนั้นมันก็จะอ่อนนุ่มและเป็นร่าง และสูตรบอกว่าในเว็บไซต์ของพวกเขาว่าถ้าคุณกำลังจะใช้แป้งข้าวสาลีทั้งหมดเพียงแค่ใช้ 1/2 ถ้วยหรือมากกว่านั้น เพราะแป้งสาลีมีองค์ประกอบที่แตกต่างกันในนั้นแป้งอเนกประสงค์ ยีสต์ทำงานได้ดีมากสำหรับฉัน แต่ทุกคนแตกต่างกัน ฉันแค่บอกว่าก่อนที่คุณจะใส่ยีสต์นี้ลงไปลองอีกครั้ง และทำสิ่งต่าง ๆ

องค์ประกอบสำคัญที่นี่คือ 'ไม่มีเวลา' มันเปลี่ยนแปลงทุกอย่าง

ยีสต์ทำงานโดยการบริโภคน้ำตาลและผลิต CO2 ซึ่งจะเปลี่ยนเป็นฟองในแป้ง ยีสต์มีอัตราการเติบโตแบบเอ็กซ์โพเนนเชียลซึ่งหมายความว่าหากพวกเขากำลังพูดว่าไม่เพิ่มขึ้นหมายความว่าไม่ได้รับความช่วยเหลือจากยีสต์

ดังนั้นเพื่อให้ได้เปลือก 'การแก้ปัญหา' นี้คุณต้องเปลี่ยนสองสิ่ง: ฟองอากาศและรสชาติแป้งที่พัฒนาขึ้น สำหรับแป้งที่ดีคุณต้องใช้แป้งที่ผ่อนคลายในการอบในเตาอบ โดยปกติแล้วแป้งของชาวเนเปิลจะถูกนวดให้เป็นก้อนแป้งที่แข็งแรงแล้วปล่อยทิ้งไว้เพื่อผ่อนคลายสักสองสามวันเพื่อรับเตาอบสปริงที่ดี

เพื่อลดขั้นตอนนี้พวกเขาจะเพิ่มความแข็งแกร่งให้กับแป้ง, ซิสเตอีนและแป้งอีกครั้ง (เอนไซม์) จากนั้นพวกเขาใช้ แต่เพียงผู้เดียวในเตาอบสปริงสำหรับเปลือกไม่ใช่ยีสต์

• ด้วยการใช้ Cysteine ​​(โดยปกติหมายถึงการผลิตสิ่งประดิษฐ์) ทำให้แป้งแข็งแกร่งขึ้นเพื่อให้สามารถจับไอน้ำและไอน้ำที่เกิดจากการให้ความร้อนของแป้งเพื่อให้ 'ยก' Cysteineเป็นกรดอะมิโนที่ใช้ในการอบเพื่อพัฒนารสชาติและปรับสภาพแป้ง ช่วยทั้งสองด้าน

• แอสคอร์บิคแอซิดเป็นรูปแบบของวิตามินซีซึ่งบางครั้งใช้เป็นสารกันบูดและเปลี่ยนระดับ pH นอกจากนี้ยังอาจมีการทำซ้ำรสเปรี้ยว - ไอชที่คุณได้รับจากยีสต์ตามธรรมชาติ (แป้งเปรี้ยว) ระบุว่าแป้งอย่างรวดเร็วนี้อาจไม่มีรสชาติที่ดีในตัวเอง

• ซอร์บิทอน monostearate เป็นอิมัลซิไฟเออร์ในกรณีนี้เพื่อรักษายีสต์ให้เหมือนเดิม คุณมักจะเห็นในขวดยีสต์ที่ร้านค้า

• เอ็นไซม์นั้นอยู่ที่นั่นอีกครั้งเพื่อช่วยในการปรับสภาพแป้ง เพื่อให้มันผ่อนคลายและช่วยในเรื่องรสชาติ

คุณสามารถใช้ก้อนขนมปังอบหรือไม่? ไม่ได้จริงๆ น้ำหนักของแป้งจะพิสูจน์ได้ว่ามากเกินไปสำหรับการยกโดยใช้วิธีนี้ อย่างไรก็ตามหากคุณปล่อยให้แป้งของคุณขึ้นอย่างเหมาะสมเป็นไปได้ว่าคุณจะได้ขนมปังที่ดูดีด้วยความช่วยเหลือจาก Cysteine ฉันจะใช้ถาดขนมปังเพราะแป้งที่รีแล็กเซอร์จะทำตัวแผ่เป็นก้อน

จริง ๆ แล้วฉันใช้มันเพื่อทำขนมปังแฮมเบอร์เกอร์และใช้งานได้อย่างสวยงาม ข้างนอกมีรูปร่างที่ดีในขณะที่ข้างในนั้นนิ่มและโปร่งสบายมาก ด้วยยีสต์ธรรมดาด้านนอกของขนมปังนั้นนิ่มเกินไปที่จะยืนขึ้นกับน้ำหนักของแฮมเบอร์เกอร์

ฉันลองมันและฉันเห็นด้วยกับ Jefromi มันไม่ดี ฉันคิดว่าอาจเป็นเพราะฉันใช้แป้งสาลีทั้งหมดในขณะที่ฉันมักจะใช้แป้งอเนกประสงค์ไม่ได้ฟอกหรืออาจเป็นสูตรเอง (เพราะฉันใช้สูตรแทนแป้งที่ฉันใช้บ่อย ๆ ) หลังจากอ่านความคิดเห็นของเขาแล้ว ยีสต์ ตอนนี้ฉันติดอยู่กับแพ็กเก็ตอีกสองที่ฉันต้องใช้

ฉันใช้พิซซ่ายีสต์ตลอดเวลาเพื่อการใช้งานที่แตกต่างกัน คุณต้องคิดเกี่ยวกับสิ่งที่คุณกำลังทำงานด้วย กุญแจสำคัญในการทำสิ่งต่าง ๆ มากมายคือการจำไว้ว่าคุณกำลังข้ามขั้นตอนที่เหลือของแป้ง คุณสามารถดำเนินการแป้งตามที่คุณต้องการ แต่จำไว้ว่าคุณจะต้องใช้เวลาพักที่สั้นลงและเวลาพิสูจน์อักษรที่สั้นลง ฉันสอนนักเรียนมัธยมและฉันจะไม่สามารถทำพิซซ่าในชั้นเรียน 75 นาทีโดยไม่ต้องผลิตผลนี้ ทำความเข้าใจกระบวนการแป้งยีสต์และคุณสามารถทำงานกับยีสต์นี้เพื่อประโยชน์ของคุณ

ฉันใช้ยีสต์แป้งพิซซ่าในการทำเบเกิลและทำงานได้ดี