ทำไมควรเลือกขนมปังชนิดใด

ได้รับแรงบันดาลใจจากคำถามนี้ฉันจะให้คะแนนแป้งขนมปังเปียกได้ง่ายขึ้นได้อย่างไร ฉันค่อนข้างกระตือรือร้นที่จะรู้ว่าทำไมและควรทำขนมปังชนิดใด

จะเกิดอะไรขึ้นถ้าเราไม่ทำคะแนนขนมปัง?

ก้อนที่เกิดขึ้นอย่างถูกต้องก่อนที่มันจะถูกอบมีเครือข่ายของเส้นกลูเตนยืดอย่างแน่นหนารอบปริมณฑลของมัน เครือข่ายนี้มีความตึงเครียดช่วยรักษารูปร่างของก้อน

มีเหตุผลหลายประการในการทำคะแนนก้อน:

• ความตึงเครียดในเครือข่ายด้านนอกของเส้นกลูเตน จำกัด ขีดความสามารถของก้อนที่จะขยายโดยเฉพาะอย่างยิ่งใน " ฤดูใบไม้ผลิเตาอบ " หรือกิจกรรมตื่นเต้นครั้งสุดท้ายที่ยีสต์ผ่านเมื่ออุณหภูมิของแป้งเพิ่มขึ้นเมื่อเริ่มอบ คะแนนสร้างรอยแยกในเครือข่ายทำให้ก้อนขยายตัวทำให้เตาอบสปริงมากขึ้น

• คะแนนให้จุดอ่อน (เนื่องจากการตัดในกลูเตนสุทธิ) การควบคุมที่การขยายตัวจะเกิดขึ้นในฤดูใบไม้ผลิของเตาอบ สิ่งนี้อาจป้องกันการแตกร้าวที่อาจไม่น่าสนใจ

• นอกจากนี้คะแนนยังอนุญาตให้สร้างรูปร่างหรือลวดลายที่สวยงามบนก้อนเนื่องจากแป้งที่ถูกเปิดในช่วงฤดูใบไม้ผลิของเตาอบจะมีพื้นผิวที่แตกต่างออกไปเล็กน้อย (ไม่ได้ล้อมรอบด้วยเครือข่ายกลูเตนแบบตึง) และจะถูกอบเล็กน้อย น้อยลงเมื่อมันมาถึงพื้นผิวของก้อนในช่วงฤดูใบไม้ผลิเตาอบ) ซึ่งหมายความว่ามันจะมีแนวโน้มที่จะมีสีที่แตกต่างกัน (มักจะเบากว่า) ซึ่งเป็นเปลือกโลกหลักที่มีโครงข่ายแบบรับแรงดึงอยู่ ตัวอย่างเช่น:

  

  ( เครดิตในภาพ )

  อีกตัวอย่างหนึ่งที่ไกลออกไปสำหรับคำสั่งศิลปะมากขึ้น:

  

  คุณสามารถเห็นรูปแบบที่น่าสนใจบนก้อนจากคะแนน (ซึ่งยังใช้งานได้ในแง่แรก) - ดูเหมือนใบไม้ ( เครดิตในภาพ )

การให้คะแนนมีความสำคัญและมีประสิทธิภาพมากขึ้นในรูปแบบอิสระซึ่งจะมีเตาอบสปริงที่ดี

คำตอบของSAJ14SAJนั้นยอดเยี่ยม ฉันจะเพิ่มการสังเกตเพื่อตอบคำถาม: "จะเกิดอะไรขึ้นถ้าเราไม่ทำคะแนนขนมปัง" ในกรณีส่วนใหญ่คุณจะไม่ได้รับการขยายตัวมากในก้อน แต่ถ้าคุณมีรูปทรงก้อนแน่นและมียีสต์ที่แข็งแกร่งบางอย่างเช่นนี้สามารถเกิดขึ้นได้ โดยทั่วไปการเจริญเติบโตของยีสต์และการขยายตัวของอากาศภายในก้อนของคุณอย่างแท้จริงสามารถระเบิดหลุมขนาดใหญ่ (หรือสอง) ในเปลือกของคุณ โดยปกติเมื่อเกิดเหตุการณ์นี้คุณจะได้รับความร้าวฉานในเปลือกโลก แต่บางครั้งมันก็น่าทึ่งกว่าในภาพถ่ายที่เชื่อมโยงกัน

อีกหนึ่งบันทึกย่ออย่างรวดเร็ว: ไม่จำเป็นต้องทำตามคำแนะนำในหน้าเชื่อมโยงที่บอกว่า "เฉือนส่วนลึกครึ่งนิ้วด้วยมีดหั่นขนมปังเสมอ" ในขณะที่สามารถใช้มีดฟันปลาที่คมชัดได้ใบมีดโกนหรือมีดใบมีดตรงที่คมมากจะทำให้เกิดการตัดที่สะอาดและปราศจากขอบหยัก (หากคุณไม่มีใบมีดที่คมชัด แต่คุณอาจโชคดีกว่าด้วยมีดฟันปลา) นอกจากนี้การผ่าลึกครึ่งนิ้วน่าจะเป็นค่าสูงสุดที่จะได้ผลและบ่อยครั้งที่คุณต้อง ทำให้ร่องตื้น ๆ ผ่านชั้นผิวที่แน่น (อาจ 1/4 "หรือน้อยกว่า) การตัดลึก ๆ บางครั้งจะทำให้ก้อนของคุณยุบและ / หรือทำให้พวกมันกระจายไปด้านข้าง (แทนที่จะลุกขึ้น) คำแนะนำที่ดีที่สุดคือไม่ใส่ ความกดดันใด ๆ ในการตัดและให้ใบมีดทำงานคิดว่ามันเหมือนกับการตัดซองจดหมาย:

หากคุณทำคะแนนก้อนด้วยใบมีดเป็นมุม (เกือบขนานกับพื้นผิวของขนมปัง) ที่สามารถช่วยผลิต " หู " บนก้อนซึ่งด้านข้างของเปลือกเฉือนขึ้นมาจากพื้นผิวเล็กน้อย นอกเหนือจากการสร้างเอฟเฟ็กต์ภาพที่ช่างทำขนมปังบางคนพบว่าน่าสนใจ "หู" ก็มีแนวโน้มที่จะช่วยให้ฤดูใบไม้ผลิของเตาอบมากกว่าการตัดแนวตั้งเล็กน้อย

เมื่อคุณนำแป้งไปวางบนความร้อนของเตาอบอากาศจะเริ่มขยายตัวทำให้ขนมปังลอยขึ้น หากแป้งของคุณไม่ถูกทำคะแนนมันจะแตกในที่ที่ไม่คาดคิดที่สุด (เพราะอากาศกำลังพยายามออกไป) นอกจากนี้การให้คะแนนยังช่วยให้แน่ใจว่าคุณจะไม่ได้รับอากาศจำนวนมากในขนมปังของคุณ

การให้คะแนนเป็นตัวเลือก IMHO

ความคิดเห็นมากมาย ประสบการณ์ของฉันแม้หลังจากทำหลักสูตรการทำขนมปังที่ยอดเยี่ยมคือ .. ตราบใดที่คุณเข้าใจหลักการแล้วอะไรก็ตามที่เหมาะกับคุณก็ดี ... และทำให้แน่ใจว่าคุณสนุก! ฉันได้ทำคะแนนก้อนที่ผ่านการพิสูจน์แล้วที่พังทลายลงมาและตัดสินใจว่าถ้าฉันปล่อยให้มันพิสูจน์นานเกินไปมันจะดีกว่าถ้าไม่ทำคะแนนเพราะมันจะไม่เพิ่มขึ้นอีกแล้ว และใบมีดตรงที่คมชัดนั้นใช้ได้ผลดีกว่าสำหรับฉัน ... แต่คนอื่นมีประสบการณ์ที่แตกต่างกัน ฉันส่วนใหญ่เป็นคนที่มีรสเปรี้ยวและฉันรักหลุมอากาศขนาดใหญ่ที่แสดงให้ฉันเห็นว่ารสชาติได้พัฒนาขึ้นเช่นกัน