มีการวิจัยทางวิทยาศาสตร์อย่างละเอียดเกี่ยวกับคำถามนี้ ปัญหาหลักของการแนะนำของ Alton Brown คืออุณหภูมิห้อง "พัก" ของเขานั้นไม่นานพอเนื่องจากวรรณกรรมทางวิทยาศาสตร์แนะนำให้ใช้ที่อุณหภูมิห้อง 24-72 ชั่วโมงขึ้นอยู่กับความเข้มข้นของกรด
กรดที่พบมากที่สุดที่ใช้ในสูตรมายองเนสคือกรดอะซิติก (น้ำส้มสายชู) และกรดซิตริก (น้ำมะนาว) น้ำส้มสายชูมีประสิทธิภาพมากกว่าในการฆ่าแบคทีเรีย แต่สามารถใช้ได้ทั้งคู่ กรดทั้งสองมีประสิทธิภาพที่อุณหภูมิตู้เย็นน้อยกว่าที่อุณหภูมิห้อง
สำหรับการตรวจสอบโดยทั่วไปของวรรณคดีรวมทั้งคำแนะนำที่เฉพาะเจาะจงในน้ำมะนาว (พร้อมกับผลการทดลอง) ดูบทความนี้ ข้อความนำกลับบ้านซึ่งคุณสามารถดูได้จากข้อมูล (ตารางที่ 1 ในลิงค์) คือการฆ่าเชื้อที่ประสบความสำเร็จเพียงอย่างเดียวของมายองเนสที่กำจัดแบคทีเรียซัลโมเนลล่าเกิดขึ้นอย่างน้อย 24 ชั่วโมงที่อุณหภูมิห้อง
ผู้เขียนระบุว่าปริมาณน้ำมะนาวขั้นต่ำที่จำเป็นต่อการบรรลุผลคือ 20 มิลลิลิตร (ประมาณ 4 ช้อนชา) ต่อไข่แดง 72 ชั่วโมงที่อุณหภูมิห้องหรือ 35 มิลลิลิตร (ประมาณ 7 ช้อนชา) ต่อไข่แดง 48 ชั่วโมง
อุณหภูมิห้องเป็นสิ่งจำเป็นสำหรับการทำหมัน: แม้หลังจากผ่านไปหนึ่งสัปดาห์ตัวอย่างทั้งหมดที่เก็บไว้ที่อุณหภูมิตู้เย็นยังคงทำการทดสอบในเชิงบวกสำหรับเชื้อ Salmonella แม้ว่าจะมีปริมาณกรดสูงก็ตาม ในอีกหนึ่งสัปดาห์หลังจากนั้นก็ไม่มีตัวอย่างที่อุณหภูมิห้องทดสอบเป็นบวกแม้จะมีน้ำมะนาวเพียง 10 มิลลิลิตร (2 ช้อนชา)
การศึกษาก่อนหน้านี้สรุปว่าน้ำส้มสายชูก็มีประสิทธิภาพ (และมีประสิทธิภาพมากกว่าน้ำมะนาว) การศึกษาครั้งต่อไปได้ระบุปริมาณอย่างน้อย 20 มิลลิลิตร (ประมาณ 4 ช้อนชา) ของน้ำส้มสายชูไวน์ขาวมาตรฐานควรมีประสิทธิภาพที่ 24 ชั่วโมงที่อุณหภูมิห้อง - แนะนำ 72 ชั่วโมงถ้าเป็นไปได้
การศึกษาอื่น ๆแสดงให้เห็นว่าการเติมกระเทียมและ / หรือมัสตาร์ดจะเพิ่มผลการฆ่าเชื้อในขณะที่เกลือยับยั้งมัน ประเภทของน้ำมันก็มีความสำคัญเช่นที่บันทึกไว้ที่นี่ "น้ำมันมะกอกกับกระเทียมหรือใบโหระพาแสดงอัตราการตายที่เร็วที่สุดตามด้วยถั่วเหลือง, องุ่น, เรพซีด, ถั่วลิสง, ทานตะวัน, เฮเซลนัทและน้ำมันมะกอกผสม"
มันจะต้องเน้นว่าการศึกษาทั้งหมดเหล่านี้โดยไม่มีข้อยกเว้นแนะนำ 24 ชั่วโมงที่อุณหภูมิห้องต่ำสุดสำหรับการฆ่าแบคทีเรียที่มีประสิทธิภาพ
ก่อนสรุปฉันคิดว่าฉันต้องจัดการกับข้อสันนิษฐานที่ผิดพลาดว่ามายองเนสไม่ปลอดภัยที่อุณหภูมิห้องโดยทั่วไป เป็นที่ทราบกันดีในหมู่ผู้เชี่ยวชาญด้านความปลอดภัยของอาหารว่ามายองเนสที่เตรียมในเชิงพาณิชย์มีความปลอดภัยอย่างสมบูรณ์แบบที่อุณหภูมิห้อง (ตัวอย่างเช่นดูใบเสนอราคาในตอนท้ายของแผ่นพับที่มีประโยชน์นี้) สภาพแวดล้อมที่เป็นกรดและขั้นตอนการประมวลผลก่อนหน้านี้มีมากมายเพื่อให้มายองเนสปลอดภัย - คุณแช่เย็นมาโยเพื่อให้มันสดใหม่ได้นานขึ้นไม่ใช่เพราะมันไม่ปลอดภัยที่อุณหภูมิห้อง
ในความเป็นจริงการเพิ่มมายองเนสในปริมาณที่เพียงพอให้กับอาหารประเภทเนื้อสัตว์เช่นสลัดไก่หรือสลัดแฮมสามารถชะลอการเจริญเติบโตได้และแม้แต่ฆ่าเชื้อ SalmonellaและE. coliบนเนื้อและทำให้จานปลอดภัย ในการศึกษาที่เชื่อมโยงสลัดเนื้อสัตว์ที่มีมายองเนสที่อุณหภูมิห้องเป็นเวลาห้าชั่วโมงมีการเจริญเติบโตของ Salmonella เพียงเล็กน้อยเมื่อเทียบกับสิ่งที่คาดหวังโดยไม่ใช้มายองเนส โปรดทราบว่ายังคงมีการแนะนำการแช่แข็งในกรณีดังกล่าวเนื่องจากชิ้นเนื้อยังสามารถทำให้เสียที่อุณหภูมิห้องและผลของการฆ่าเชื้อมายองเนสที่เป็นกรดของมายองเนสค่อนข้างเจือจางเมื่อผสมกับสิ่งอื่น ๆ (มายองเนส - พร้อมกับอาหารเหลวหรือเซมิโซลิด - เมื่อจัดการกับอาหารที่ปนเปื้อนอย่างไม่เหมาะสมอาจนำไปสู่การปนเปื้อนข้ามของแบคทีเรียในส่วนผสมที่เจือจางผลการฆ่าเชื้อ แต่นั่นไม่ใช่คุณสมบัติเฉพาะของมายองเนสเลย)
ในอดีตมายองเนสโฮมเมดไม่ได้มีกระบวนการที่จำเป็นในการทำให้ปลอดภัยซึ่งเป็นแรงผลักดันที่อยู่เบื้องหลังการศึกษาจำนวนมากที่ฉันได้อ้างถึงที่นี่ การศึกษาเหล่านี้แสดงสิ่งที่คุณต้องทำเพื่อให้ปลอดภัย หลังจาก 24-72 ชั่วโมง (ขึ้นอยู่กับปัจจัยที่กล่าวข้างต้น) มายองเนสโฮมเมดสามารถแช่เย็นอย่างปลอดภัยเพื่อรักษาคุณภาพของมันนานกว่าการเก็บรักษาที่อุณหภูมิห้อง
[แก้ไข: หนึ่งข้อพิสูจน์เพิ่มเติมเพื่อการวิจัยดังกล่าวคือมายองเนสโฮมเมดเป็นจริงที่อันตรายที่สุดเมื่อมันมีความสดใหม่ ฉันได้ยินคนพูดเป็นครั้งคราวว่า "ฉันทำมายอโฮมเมด แต่ฉันมักจะใช้มันทันทีดังนั้นมันจึงปลอดภัยกว่า" ในความเป็นจริงตามที่กล่าวไว้ในบทความที่เชื่อมโยงกรดจะยับยั้งเชื้อ Salmonella จากการเจริญเติบโตต่อไปและในที่สุดก็ทำให้มันตายในมายองเนสที่ไม่เจือปนแม้ว่าจะมีกรดน้อยกว่าปริมาณที่แนะนำ อาหารเป็นพิษจากไข่ส่วนใหญ่เกิดจากการปนเปื้อนของเปลือกหอยซึ่งพบเชื้อแบคทีเรียซัลโมเนลลาและจะเติบโตเมื่อสัมผัสกับตัวกลางของเหลว ต้องใช้เวลาดังนั้นอาหารไข่สดจึงปลอดภัยกว่า (โปรดทราบว่าในสหรัฐอเมริกาซึ่งแตกต่างจากแทบทุกที่ในโลกไข่จะถูกล้างและ exteriors ของพวกเขาถูกฆ่าเชื้อดังนั้นการติดเชื้อ Salmonella จากเปลือกไข่หายากมาก) กับมายองเนสแม้ว่าการเจริญเติบโตของจำนวนเล็กน้อยของแบคทีเรียเปลือกแนะนำโดยไม่ตั้งใจ เป็นส่วนผสมถูกยับยั้งโดยเงื่อนไขที่เป็นกรด แทนความห่วงใยเป็นจำนวนมากขนาดเล็กของไข่ (ประมาณการมักจะบอกว่าประมาณ 1 ใน 20,000 ) ซึ่งเชื้อ Salmonella อยู่ในการตกแต่งภายในของไข่และอาหารเหลวอาจอยู่แล้วมีแบคทีเรียจำนวนมากพอที่จะทำให้คนป่วย ไข่ชนิดที่หายากเหล่านั้นจะทำให้คุณป่วยแม้ว่าจะทานสด ๆ ซึ่งเป็นเหตุผลที่ร้านอาหารบางแห่งมีคำเตือนเกี่ยวกับไข่ที่มีแดดจัดหรือไข่เจียวน้ำมูกไหล คนทั่วไปจะพบเพียงหนึ่งในไข่ที่ติดเชื้อภายในไม่กี่ครั้งในชีวิตของเขา / เธอดังนั้นความเสี่ยงที่มีขนาดเล็กสวย แต่เมื่อพิจารณาว่าหลายพันคนอาจทำมายองเนสโฮมเมดทั่วโลกทุกวันไข่ที่หายากเหล่านี้จะยังคงทำให้เกิดอาการเจ็บป่วยเป็นครั้งคราว ในขณะที่คำแนะนำที่เป็นกรดข้างต้นได้รับการวิจัยเป็นอย่างดีฉันเองก็ยังคงใช้ไข่พาสเจอร์ไรส์ในการทำมายองเนสโฮมเมดสำหรับเด็กผู้สูงอายุหญิงมีครรภ์ปาร์ตี้ใหญ่ ฯลฯ ในทางกลับกันถ้าคุณกินไข่แดง เป็นประจำคุณไม่ควรกังวลเกี่ยวกับมายองเนส