มันชัดเจนมากสำหรับฉันว่าฉันควรปล่อยให้เนื้อพักหลังจากที่ปรุงเสร็จแล้ว
เมื่อเนื้อสัตว์พักแล้วฉันควรใช้เวลาพักบ้างหรือวัดอุณหภูมิเนื้อเย็น และทำไม?
มันชัดเจนมากสำหรับฉันว่าฉันควรปล่อยให้เนื้อพักหลังจากที่ปรุงเสร็จแล้ว
เมื่อเนื้อสัตว์พักแล้วฉันควรใช้เวลาพักบ้างหรือวัดอุณหภูมิเนื้อเย็น และทำไม?
คำตอบ:
ระยะเวลาพักโดยทั่วไปจะไม่ทำโดยอุณหภูมิสัมบูรณ์ - คุณจะต้องวัดอุณหภูมิเป้าหมายของคุณก่อนที่จะนำชิ้นส่วนออกจากเตาอบหรือปิดแผ่นเหล็กหรืออะไรก็ตาม
ตามเนื้อผ้ามันควรเป็นสัดส่วนกับขนาดของการตัดหรือย่าง
หากคุณต้องการวัดตามอุณหภูมิเพื่อให้ได้ผลลัพธ์ที่แม่นยำยิ่งขึ้น Kenji Alt แห่งSerious Eatsแนะนำโดยพิจารณาจากการทดลองเชิงปฏิบัติสำหรับสเต็ก:
เป็นการดีที่ไม่ว่าคุณจะปรุงเนื้อสัตว์ได้ดีเพียงใดคุณต้องการให้มันเย็นลงจนกว่าอุณหภูมิจะสูงถึง 120 ° F (49 ° C) ในขั้นตอนนี้เส้นใยกล้ามเนื้อผ่อนคลายพอที่คุณจะไม่มีปัญหากับการสูญเสียน้ำผลไม้
เขายังวิจารณ์วิทยาศาสตร์บางส่วนและคำอธิบายที่หลากหลายว่าทำไมงานที่วางพัก
ห้องทดสอบอเมริกาของ Cook's Illustrated ทำการทดลองกับเนื้อหมูย่างหลายเส้นโดยไม่ต้องพักหรือพัก 10, 20, 30 และ 40 นาที พวกเขาพบว่าแม้แต่การพัก 10 นาทีก็ลดน้ำผลไม้ที่แสดงถึง 60% เมื่อเทียบกับการคั่วที่ไม่ผ่านการปรุง พวกเขาพบว่าแตกต่างกันน้อยกว่าในคั่วที่พักเป็นเวลานานแม้ว่าจะมีการปรับปรุงอย่างต่อเนื่องในการเก็บรักษาน้ำผลไม้ พวกเขาสรุป (เน้นดั้งเดิม):
แล้วจะทำอย่างไรดี? ระงับความกระตือรือร้นของคุณและให้ส่วนที่เหลือเนื้อของคุณ แต่ไม่นานเกินไป การลดลงอย่างมากของการสูญเสียความชื้นสำหรับเนื้อซี่โครงเหล่านี้เกิดขึ้นในช่วง 10 นาทีแรกของการพักผ่อน เวลาเพิ่มเติมช่วยได้ แต่ไม่ใช่ถ้านั่นหมายความว่าอาหารเย็นของคุณจะเย็น หากคุณกำลังทำอาหารย่างขนาดใหญ่คุณสามารถรออีกต่อไป - ประมาณ 30 นาที สเต็กบาง ๆ ควรรอ 5 ถึง 10 นาทีก่อนที่คุณจะขุด
นี่แสดงให้เห็นว่าการให้คำแนะนำแบบดั้งเดิมเกี่ยวกับเวลาพักผ่อนนั้นมีประสิทธิภาพอย่างแท้จริง
หมายเหตุ: ขอบคุณJefromi ที่แบ่งปันการอ้างอิงนี้