ฉันลองทอดชิปสองสามครั้ง แต่ถึงแม้ว่ามันจะสนุกและรสชาติค่อนข้างดี แต่พวกเขาก็ไม่ได้กลายเป็นมันฝรั่งทอดเชิงพาณิชย์ (เช่นของเลย์) ชิปโฮมเมดของฉันชุ่มน้ำมันมากเกินไปทำให้มันเปียกเกินไปเล็กน้อยเพราะขาดคำที่ดีกว่านี้ โดยทั่วไปแล้วชิปในเชิงพาณิชย์จะแห้งกว่าชิปโฮมเมดของฉันมากและฉันคิดว่าน้ำมันต่อชิปจะมีความสัมพันธ์กับแคลอรี่ต่อชิปที่น้อยลง
แล้วฉันจะสร้างมันฝรั่งทอดที่มีรูปแบบเชิงพาณิชย์ได้อย่างไร
คำตอบ:
ฉันจะได้รับ "unsciency" เพราะฉันเคยทำทอดเป็นเวลาหลายชั่วโมงในตอนท้ายที่แม่ท้องถิ่นและร้านป๊อป
ความหนา / บางไม่สำคัญจริงๆคุณเพียงแค่ต้องปรับเวลาทอดตาม
1) ใช้มันฝรั่งแป้ง
2) ฝานมันฝรั่งของคุณอย่างสม่ำเสมอด้วยเครื่องปอกหากคุณไม่มีเครื่องตัดหรือแมนโดลิน
3) แช่ในน้ำเป็นเวลา 30 นาทีด้วยเกลือเล็กน้อย
4) ปล่อยให้แห้งนิดหน่อย
5) ลวกพวกมันด้วยน้ำมันพืชจนกว่าพวกมันจะนิ่ม แต่ไม่มีสีเปลี่ยนให้เห็น (น้ำมันควรจะร้อนพอที่เมื่อคุณใส่เข้าไป 5 วินาทีต่อมาจะมีฟองอากาศ)
6) ทำให้มันเย็นสนิทฉันโยนมันเข้าไปในตู้เย็น
7) refried พวกเขาโดยใส่ชิ้นพอที่จะยังคงฟองทันที (น้ำมันควรจะร้อนพอเมื่อคุณวางจุดน้ำหรือสับไม้ในที่มันฟองทันที แต่คุณจะไม่ได้ยินเหมือนเสียงแตกหรือมี สาดน้ำมันใส่คุณ)
8) นำพวกมันออกทีละชิ้นเมื่อพวกมันเปลี่ยนสี
กุญแจสำคัญคือผักที่มีน้ำมันเพียงอย่างเดียวที่ทำให้สิ่งอื่น ๆ เป็นฝอยที่อุณหภูมิทอดต่ำกว่าไขมันเบคอนนี่ทำให้ชิปทองคำมีจำนวนมากขึ้นและโดยทั่วไปแล้วเป็นเวลาที่ควบคุมได้ง่ายขึ้น การทำให้สั้นลงน้ำมันมะกอกน้ำมันถั่วลิสงเนยน้ำมันหมูได้รับการทดสอบแล้วและไม่ค่อยดีนัก น้ำมันงาก็ดีเหมือนกันถ้าคุณชอบรสชาติของมัน อย่าพยายามระบายน้ำมันหลังจากการลวกน้ำมันจะออกมาเมื่อคุณทำการทอดอีกครั้ง
เกลือหรือฤดูในขณะที่อบอุ่น
Kenji Lopez-Alt ได้ตีพิมพ์บทความเกี่ยวกับ Food Labอันงดงามของเขาบนมันฝรั่งทอดโดยมีเป้าหมายของรสชาติมันฝรั่งสีอ่อนเหมือนแบรนด์โปรดของเขาในขณะที่มีชิปกาต้มน้ำที่คึกคัก
เขาชี้ให้เห็นว่าเมื่อทอดมันฝรั่งทอดผ่านกระบวนการหลายอย่าง:
มันฝรั่งทอดมีบางมาก (Alt พบว่ามีขนาด 1/8 นิ้วหรือความหนา 0.3 ซม. ที่ทำจากแมนโดลินเพื่อความเป็นเอกภาพที่สม่ำเสมอ) ซึ่งเป็นเรื่องยากที่จะทำให้มันกรอบโดยไม่ทิ้งมันไว้เป็นสีน้ำตาลและขม
เพื่อที่จะลบน้ำตาลและแป้งพิเศษเพื่อ จำกัด การเกิดสีน้ำตาล Alt แนะนำเทคนิคแบบเดียวกับที่เขาพัฒนาขึ้นสำหรับมันฝรั่งทอด: การลวกในน้ำที่มีกรดเป็นกรดด้วยน้ำส้มสายชู พวกเขาจะแห้งและทอด น้ำส้มสายชูช่วยให้มันฝรั่งเพื่อรักษารูปร่างของพวกเขาในช่วงลวก
เมื่อลวกแล้วชิปจะถูกทำให้แห้งและทอดในลักษณะที่ค่อนข้างดั้งเดิม
ดูสูตรของเขาสำหรับรายละเอียด
โปรดทราบว่าหน้าFrito Layเกี่ยวกับวิธีที่พวกเขาทำชิปของตัวเองบ่งบอกถึงเทคนิคที่คล้ายกัน: มันฝรั่งหั่นบาง ๆ , ล้างออกเพื่อเอาแป้งพิเศษแล้ว "ปรุงเป็นกรอบในน้ำมันธรรมชาติทั้งหมด" ซึ่งฉันใช้เพื่อหมายถึงทอด
ผู้ผลิตมันฝรั่งทอดเชิงพาณิชย์เช่น Frito Lay ใช้เตาอบที่แตกต่างจากเตาอบที่อยู่อาศัยอย่างมีนัยสำคัญ พวกเขายังเตรียมมันฝรั่งทอดแตกต่างกัน จากสิ่งที่ฉันเข้าใจพริงเกิ้ลเริ่มจากสิ่งที่คล้ายกับมันฝรั่งบด ตัวอย่างเช่น (จาก Modernist Cuisine):
การเติม Methocel K100M 0.5% โดยน้ำหนักของสารละลายสามารถลดการดูดซับน้ำมันของชิปหลังจากทอดได้ถึง 20%
อย่างไรก็ตามคุณสามารถทำชิปกาต้มน้ำที่ดีที่บ้านโดยใช้สูตรนี้หรือคล้ายกัน โดยทั่วไปแล้วจะเกี่ยวข้องกับการทอดสองครั้ง
หากฉันพยายามทำให้ชิปคล้ายกับของใช้ในเชิงพาณิชย์ (เมื่อไม่นานมานี้) กระบวนการจะเป็นดังนี้:
โปรดทราบว่ามันฝรั่งทอดเป็นเทคนิครูปแบบของแก้วเท่าที่เกี่ยวข้องกับการจำแนกทางฟิสิกส์ ขั้นตอนการคายน้ำอยู่ที่นั่นเพื่อทำให้ชิปมีความเปียกและกรอบน้อยกว่า (ใกล้เคียงกับแก้วมากขึ้น)
การอัปเดต : เกี่ยวกับหมายเหตุ 'สถานะของสสาร' ของมันฝรั่งทอด มันหมายถึงโครงสร้างผลึกที่ถูกระงับของแป้งในมันฝรั่งทอด ฉันได้ยินครั้งแรกจาก Nathan Myhrvold นอกจากนี้ยังมีสูตร 'มันฝรั่งทอดแก้ว' ที่วางขายตามธรรมชาติ
มีส่วนเกี่ยวกับการทำผักและผลไม้ชิปในเล่ม 3 (pg 323-331) ของ Modernist Cuisine หากคุณสนใจ เมื่อดูที่ตอนนี้กระบวนการนี้คล้ายกับคำแนะนำข้างต้น (รวมถึงเครื่องขจัดน้ำออก) แต่แนะนำให้ทำ sous vide กับชิปที่อุณหภูมิต่ำและทอดในน้ำมันในที่สุด
อย่างที่ฉันทำ
โฮมเมดจะไม่บางเหมือนที่ซื้อเว้นแต่คุณจะใช้เครื่องหั่น
เมื่อพวกเขาพร้อมแล้วให้กดด้วยมือเล็กน้อยเพราะผ้าขนหนูกระดาษจะดูดซับน้ำมันทั้งหมด วางมันลงบนจานซึ่งคุณวางผ้าเช็ดตัวกระดาษแล้วนำไปวางบนโต๊ะทันทีที่อบอุ่น
ฉันทำมันฝรั่งหวานกรอบโดยตัดกับเครื่องปอกมันฝรั่งของฉันจากนั้นนำไปใส่ในหม้อทอดลึกของฉันตรวจสอบให้แน่ใจว่ามันร้อนมากไม่กี่วินาทีหลังจากที่พวกเขาพร้อม พวกเขาเป็น lovley