Wok patina ดับลง

ฉันได้รับกระทะเหล็กก้นแบนเมื่อสองสามสัปดาห์ก่อนที่ซุปเปอร์มาร์เก็ตเอเชียในท้องที่ ฉันปรุงมันในเตาไฟฟ้าตามข้อมูลที่ฉันไป: อุ่นขึ้นแล้วใส่น้ำมันถั่วลิสงลงไปบาง ๆ ปิดความร้อนลงแล้วปล่อยทิ้งไว้ 15 นาที มันทำงานได้ค่อนข้างดีและก่อตัวเป็นเลเยอร์สีเข้มที่สวยงาม แต่แม้หลังจากการปรุงอาหารในกระทะสองครั้งฉันคิดว่าการปรุงรสอาจจะดีกว่าดังนั้นฉันจึงตัดสินใจเริ่มใหม่

ฉันใช้สบู่และฟองน้ำขัดถูเพื่อกำจัดคราบส่วนใหญ่ เพื่อให้ได้ประโยชน์มากขึ้นน้ำส้มสายชูดูเหมือนจะเป็นความคิดที่ดีดังนั้นฉันจึงต้มน้ำส้มสายชูและน้ำในกระทะประมาณห้านาทีปล่อยให้มันเย็นและคัดลอกคราบที่เหลืออยู่ออก กระทะดูดี (ใหม่) เหมือนใหม่ดังนั้นฉันจึงตากแห้งและดำเนินการปรุงใหม่อีกครั้ง

ฉันใช้ขั้นตอนการปรุงรสดั้งเดิมซึ่งทำได้ดี แต่ปัญหาก็เริ่มต้นขึ้น ฉันล้างกระทะด้วยน้ำร้อนแล้วถูด้วยผ้าเช็ดครัว ตรงกลาง (ซึ่งโลหะได้รับความร้อนแรงที่สุดสันนิษฐาน) คราบบางส่วนติดอยู่กับผ้าเช็ดตัวและทิ้งคราบสีเหล็กไว้ ฉันลองอีกครั้งสองครั้ง แต่ปัญหายังคงอยู่

ฉันคิดว่าบางทีการปรุงอาหารในกระทะจะสร้างคราบบางอย่างขึ้นมาดังนั้นฉันจึงผัดผักบางอย่าง จากนั้นฉันก็ล้างและเช็ดมันและน่าเสียดายที่เกล็ดสีดำหลุดออกมาอีกครั้ง ฉันดูเหมือนจะไม่ให้ก้นทั้งหมดปกคลุมด้วยคราบ

ดังนั้นความคิดใด ๆ ฉันทำลายกระทะหรือเปล่า? น้ำส้มสายชูอาจเป็นชั้นที่ทนต่อน้ำมันหรือบางอย่าง? อะไรที่ฉันสามารถลองหรือฉันควรจะได้รับกระทะใหม่? ขอบคุณ

คุณปรุงรสจนเกินไปแล้ว ฉันได้ทำสิ่งนี้ครั้งเดียวหรือสองครั้งด้วย โดยเฉพาะอย่างยิ่งพื้นผิวที่เรียบ (เช่นเหล็กกล้าคาร์บอน) มีแนวโน้มที่จะเกิดปัญหานี้ซึ่งแตกต่างจากเหล็กหล่อหยาบ

สิ่งที่คุณต้องการไม่ใช่ชั้นมืด เลเยอร์จะมืดลงตามกาลเวลาและเริ่มดูเหมือนปกติ แต่บนภาชนะโลหะที่ปรุงรสสดใหม่ชั้นควรจะเป็นสีเหลืองน้ำตาล เตาอาจร้อนเกินไปสำหรับเรื่องนี้โดยเฉพาะอย่างยิ่งเตาแก๊สฉันทำกระทะในเตาอบอาจเป็นชั่วโมงที่ 200 องศาเซลเซียสหรือต่ำกว่านั้น เครื่องเขียนภายใต้โลหะบาง ๆ อาจทำให้เกิดจุดร้อนที่อุณหภูมิในพื้นที่สูงกว่ามากซึ่งเป็นที่ที่ตัวแยกน้ำมันแทนการทำพอลิเมอไรเซชัน

นอกจากนี้ยังมีประเภทของน้ำมันที่คุณใช้ โดยทั่วไปน้ำมันไม่อิ่มตัวพอลิเมอร์ง่ายที่สุด แต่ชั้นสุดท้ายยังค่อนข้างเหนียว ไขมันอิ่มตัวสามารถทำให้คุณมีปัญหามากขึ้น แต่จะมีความเรียบเนียน ฉันทำหลายชั้นเริ่มต้นด้วยน้ำมัน flaxseed 1-2 ชั้น - นี่ให้พื้นฐานที่ดีมันไม่อิ่มตัวเลยจริง ๆ มันสามารถแห้งด้วยตัวเองในอากาศ - แล้วตกแต่งด้วยโคโค่ไขมันหรือน้ำมันหมูอีก 1 หรือ 2 ชั้น เป็นครั้งแรกในกระทะใหม่ฉันพยายามทอดด้วยไขมันอิ่มตัวด้วยสำหรับกระทะของคุณคุณอาจจะพบว่ารสชาติของไขมันโกโก้มีความกลมกลืนกับอาหารเอเชีย

และคำที่ใช้ในการทำความสะอาดมาก่อน: น้ำส้มสายชูไม่ใช่ความคิดที่ดี Woks ทำจากโลหะที่มีปฏิกิริยา (นั่นคือเหตุผลที่พวกเขาต้องการเครื่องปรุง) และโลหะทำปฏิกิริยากับกรด การใช้กรดทำความสะอาดโลหะปฏิกิริยาเปลือยจะส่งผลให้เกิดปฏิกิริยาเล็ก ๆ น้อย ๆ บนผิวของกระทะซึ่งส่วนใหญ่เป็นสนิม คุณสามารถทำสิ่งนี้เป็นขั้นตอนแรกในการทำความสะอาด แต่หลังจากนั้นคุณต้องใช้บางสิ่งบางอย่างเพื่อให้แน่ใจว่าคุณได้ลบสิ่งนี้ด้วย หากต้องการลอกรสก่อนที่จะทำการรีเซสคุณจะดีกว่าการใช้เบสเนื่องจากมันไม่ทำปฏิกิริยากับโลหะ สิ่งนี้จะช่วยให้มั่นใจได้ว่าเครื่องปรุงรสใหม่จะยึดติดกับตัวโลหะและไม่ให้สิ่งเจือปนที่สามารถหลุดออกได้เมื่อเวลาผ่านไป

ฉันมีปัญหาเดียวกัน; ฉันสงสัยว่าฉันไม่ได้รับการเคลือบจากโรงงานเพียงพอ

ในที่สุดฉันก็ต้องทำงานหนักเพื่อตัดรส ฉันลองสลับไปมาระหว่างขนเหล็กและแผ่นขัดพลาสติกสบู่เพื่อนของบาร์เกอร์ผู้ล้างน้ำเดือดด้วยเบคกิ้งโซดาในน้ำและเช็ดด้วยอะซิโตน หลังจากนั้นฉันก็เอาสิ่งที่แนบมาเจาะ $ 2 เล็ก ๆ เหล่านั้นที่มีล้อขัดบนดอกสว่านและบัฟเฟอร์เพื่อนบาร์เทอร์เพอร์เพิ่มเติมที่มันระเบิดเต็ม ในที่สุดนี้ก็มีทุกอย่างออก

จากนั้นฉันก็ล้างมันด้วยสบู่อีกครั้งแล้วหยิบตะแกรงออกจากบาร์บีคิวแล้วรีบใส่เข้าไปในนั้นหลังจากล้างด้วยความร้อนเต็มและปิดประตู มันเพิ่มขึ้นอย่างรวดเร็วประมาณ 650 องศา (ฉันมีจุดเล็ก ๆ และถ่ายเทอร์โมมิเตอร์แบบ IR) พื้นที่ร้อนเริ่มเปลี่ยนเป็นสีฟ้าและสีรุ้งสดใส พื้นที่ที่ฉันสงสัยว่ายังมีจาระบีจากโรงงานปรากฏว่ามีรอยไหม้สีดำเล็กน้อยในรูปของหยดน้ำที่เกิดขึ้นในพื้นที่เหล่านั้นจากนั้นก็เผาและเช็ดให้หมด ฉันขยับกระทะรอบ ๆ จนกระทั่งสิ่งทั้งหมดถูกไฟไหม้และเป็นสีฟ้า / รุ้ง

ฉันปล่อยให้มันเย็นลงเล็กน้อยเพื่อให้น้ำมันไม่ติดไฟ (อาจเป็น 450 องศา) และนำผ้าเช็ดปากที่มีน้ำมันมะพร้าวกลั่นมาวางไว้บนขอบ (ไม่มาก) แล้วเช็ดอย่างรวดเร็วบนพื้นผิวเพื่อไม่ให้แอ่ง มันรมควันอย่างบ้าคลั่งแทนที่จะทำในเตา มันกลายเป็นเครื่องปรุงรสที่ยอดเยี่ยมทันทีในทุกสิ่ง

ฉันนวดมันตอนที่ฉันปรุงมันซักหน่อยจากนั้นก็ทิ้งไว้ในที่ที่มีความร้อนต่ำดังนั้นมันจึงอยู่ประมาณ 500 องศาเป็นเวลา 15 นาที ฉันเอามันออกมาแล้วเช็ดมันด้วยน้ำมันจากนั้นใช้ผ้าขนหนูกระดาษแห้งเพื่อดูว่าสีเข้มออกมามากแค่ไหน

จากนั้นฉันก็วางไว้บนหัวเตาหยิบเอานิ้วโป้งขนาดใหญ่ของขิงตัดขอบออกแล้วจุ่มขอบตัดแบนลงในน้ำมัน เมื่อกระทะอยู่ประมาณ 450 องศาบนเตาฉันเอาขิงและถูไปเรื่อย ๆ บนพื้นผิวของกระทะ (ฉันใช้บาร์บีคิว mitts ดังนั้นฉันจึงไม่เผาตัวเอง) และทาน้ำมันอีกครั้ง ฉันพบว่าวิธีนี้ง่ายกว่าวิธีหัวหอมสีเขียวเพราะฉันมีเพียงสิ่งเดียวเท่านั้นที่นั่นและฉันสามารถขัดกระทะทั้งหมดด้วยสีดำ ฉันแค่ถือนิ้วหัวแม่มือขิงในมือของฉันและกดและเช็ดมันให้ทั่วกระทะอย่างรวดเร็วดังนั้นมันจึงตกค้าง แต่ไม่ใช่ถ่าน

นี้ทำยอดเยี่ยมรสเข้มเล็กน้อยในภายใน (ฉันหวังว่าฉันจะทำมันเสร็จแล้ว) สำหรับการวัดที่ดีฉันทำความสะอาดมันอีกครั้งและผัดผัดหัวหอมสีเขียวในน้ำมัน

ตอนนี้กระทะของฉันทำงานได้อย่างสวยงาม มันดูยอดเยี่ยมเช่นกันทุกสีไม่มีสีที่ดูสกปรกหรือเป็นสนิม ผ้าเช็ดทำความสะอาดเช็ดทำความสะอาดหลังการใช้งานมักจะเป็นครั้งแรกที่น้ำมัน แต่บางครั้งในครั้งที่สอง มีการสร้างคราบดำที่ดูดีและถูกสร้างขึ้น ช่างเป็นอะไรที่เจ็บปวด แต่ตอนนี้มันค่อนข้างหวานและฉันสามารถผัดในอุณหภูมิที่ร้อนมากด้วยน้ำมันเมล็ดข้าวโดยไม่ต้องสูบบุหรี่ดังนั้นการผัดจึงมีรสชาติที่ยอดเยี่ยม ฉันอาจเคลือบด้านนอกด้วยน้ำมันลินินและอบมันซักหน่อยเพื่อให้ทุกอย่างดูดีและดีขึ้น แต่ฉันไม่ชอบน้ำมันลินินภายในข้างในสำหรับกระทะเหมือนกับที่ฉันทำเพื่อเหล็กหล่อ ดูเหมือนจะไม่ติดกับเหล็กที่เรียบและเผาไหม้มากเกินไป (จะได้รับฝุ่นสีดำที่ยากต่อการถอดน้ำมันและจำเป็นต้องมีการทาน้ำมันออกถ้าคุณต้องการให้เครื่องปรุงรสต่อไปของคุณติด) ถ้าคุณกระทะที่สูงกว่า 400 องศาเหมือนฉัน

ฉันได้ปรุงกระทะเหล็กคาร์บอนของฉันอย่างสมบูรณ์แบบไข่ทอดเพิ่งเลื่อนลงบนพื้นผิว นี่คือเคล็ดลับเมื่อคุณทำอาหารเสร็จอย่าล้างกระทะด้วยผงซักฟอกเพียงน้ำร้อนธรรมดาอย่าขัดผิวให้นุ่มนวลพอสมควร เพียงแค่นำกระทะที่ล้างแล้วกลับไปอบร้อนอีกครั้งอย่าเช็ดให้แห้ง เมื่อคุณใช้กระทะอีกครั้งให้อุ่นครั้งที่ 1 จากนั้นเติมน้ำมันตามสูตรอย่าเติมน้ำมันลงในกระทะเย็น หากคุณใช้กระทะในการนึ่งหรือต้มให้ร้อนและเคลือบด้วยน้ำมันเสมอเพื่อป้องกันหลังการใช้งาน โชคดี

จาก: บทเรียนการทำอาหารจาก Kitchn - วิธีการซื้อและปรุงรสกระทะใหม่

วิธีปรุงรสกระทะเหล็กกล้าคาร์บอน

สิ่งที่คุณต้องการ...

ส่วนผสม:

ต้นหอม 1 พวงสับเป็นชิ้นขนาด 2 นิ้ว 1/2 ถ้วยตวงขิงหั่นบาง ๆ 2 ถ้วยองุ่น 2 ช้อนโต๊ะ, คาโนลาหรือน้ำมันถั่ว

อุปกรณ์:

1 กระทะคาร์บอนเหล็กขนาด 14 นิ้วที่ไม่มีการปรุงแต่งสแตนเลสขัดพื้นจานสบู่ไม้พาย

คำแนะนำ:

1. ล้างกระทะใหม่: กระทะที่ไม่ได้ปรุงแต่งจะถูกเคลือบด้วยน้ำมันจากโรงงานเพื่อปกป้องโลหะและป้องกันไม่ให้เกิดสนิมจนกว่าจะมีการขาย ต้องขัดผิวก่อนออกกระทะก่อนปรุงรส ขัดกระทะทั้งในและนอกให้ทั่วโดยใช้แผ่นขัดและสบู่ล้างจาน ล้างออกด้วยน้ำร้อน

2. ทำให้แห้งกระทะ: ตั้งกระทะที่สะอาดด้วยความร้อนต่ำและปล่อยให้แห้งประมาณ 1 ถึง 2 นาทีจนกระทั่งไม่มีละอองน้ำปรากฎ (เราจะครอบคลุมการทำความสะอาดกระทะในโพสต์แยกต่างหาก แต่รู้ว่านี่เป็นวิธีที่ถูกต้องเสมอในการทำให้แห้ง wok; มันควรจะแห้งด้วยความร้อนต่ำจนไม่มีน้ำเหลืออยู่มิเช่นนั้นจะเกิดสนิมได้)

3. เตรียมพื้นที่ Wok ของคุณ: เปิดหน้าต่างแล้วเปิดพัดลมดูดอากาศ แม้ว่ากระทะจะสะอาด แต่สารเคมีบางอย่างจากน้ำมันยังคงหลงเหลืออยู่ ตรวจสอบให้แน่ใจว่าห้องครัวของคุณมีการระบายอากาศอย่างทั่วถึงก่อนปรุงรส ตั้งชามด้วยหัวหอมขิงและน้ำมันใกล้เตา นอกจากนี้ยังมีชามน้ำขนาดเล็กมากอยู่ติดกับเตา

4. เปิดเตาเตาให้สูงที่สุดเท่าที่จะทำได้ ตั้งกระทะขนาด 14 นิ้วบนหัวเผาความร้อนสูงนี้ เพื่อกำหนดเวลาที่กระทะร้อนพอเริ่มสะบัดหยดน้ำจากชามใบเล็กลงในกระทะหลังจาก 30 วินาที ทันทีที่ลูกปัดน้ำระเหยภายใน 1 ถึง 2 วินาทีของการสัมผัสกระทะจะอุ่นและพร้อมสำหรับการผัด (ในบาง woks ใหม่น้ำอาจไม่ระเหยทันทีมันอาจหมุนไปรอบ ๆ เหมือนลูกปรอทซึ่งเป็นเรื่องปกติกับ woks ใหม่หลังจากอุ่น wok ประมาณหนึ่งนาทีให้เติมน้ำมัน)

5. ดึงกระทะออกจากเตาแล้วเติมน้ำมัน: ดึงกระทะออกจากเตาและเติมน้ำมัน 2 ช้อนโต๊ะ ยกกระทะขึ้นและหมุนอย่างระมัดระวังเพื่อเคลือบด้านล่างและด้านข้าง (ถ้ากระทะรมควันอย่างดุเดือดทันทีที่คุณเติมน้ำมันลงไปให้ร้อนมากเกินไปนำกระทะออกจากความร้อนและทิ้งไว้ให้เย็นประมาณ 2-3 นาทีเมื่อเย็นพอที่จะจับน้ำมันออกอย่างระมัดระวังด้วยผ้าขนหนูกระดาษ กระทะและเริ่มใหม่อีกครั้ง)

6. เพิ่มอะโรเมติกส์ลงในกระทะ: นำกระทะกลับไปวางบนไฟ เพิ่มต้นหอมและขิง

7. ลดความร้อนและผัด: ลดความร้อนปานกลางและผัดอะโรเมติกส์เป็นเวลา 15 ถึง 20 นาที ทากลิ่นอะโรเมติกส์ขึ้นด้านข้างกระทะจนถึงขอบ หากส่วนผสมแห้งเกินไปให้เติมน้ำมันอีกหนึ่งช้อนโต๊ะตามต้องการ

8. Watch for Color Change สีของกระทะจะค่อยๆเปลี่ยนจากเงินใหม่ที่เป็นประกายไปเป็นจุดสีน้ำตาลอ่อนสีเหลืองปนเหลือง คุณอาจเห็นสีน้ำเงินสีเหลืองสดใสหรือสีดำบ้าง นี่เป็นเรื่องปกติ (ด้วยบาง woks จะไม่มีการเปลี่ยนแปลงทุกกระทะจะตอบสนองแตกต่างกัน) woks ก็จะเริ่มดูนุ่มนวลขึ้น

9. เย็นและล้างกระทะนำกระทะออกจากความร้อนและปล่อยให้เย็น ทิ้งสารอะโรเมติกส์ ล้างกระทะด้วยน้ำร้อน (ไม่มีสบู่ล้างจาน)

10. ทำให้แห้งกระทะ: ตั้งกระทะไว้ที่ความร้อนต่ำและปล่อยให้แห้งประมาณ 1 ถึง 2 นาทีจนกระทั่งไม่มีละอองน้ำปรากฎ กระทะปรุงรสแล้วและพร้อมที่จะใช้สำหรับการปรุงอาหาร

Wok Care หลังจากปรุงรส:

ใหม่ Woks หิวสำหรับไขมัน ... หมายความว่ามันจะดูดซับไขมันที่คุณให้ นอกจากนี้ยังช่วยพัฒนาเครื่องปรุงรสบนกระทะใหม่ ปรุงอาหารทุกอย่างที่ใช้ไขมัน: ผัดทอดทอดไขมันลึกทำอาหารเบคอน ฯลฯ

สิ่งที่ควรหลีกเลี่ยง:

หลีกเลี่ยงการต้มตุ๋นหรือการรุกล้ำในงานใหม่ของคุณ นอกจากนี้หลีกเลี่ยงการปรุงอาหารด้วยกรดเช่นมะเขือเทศน้ำส้มสายชูและมะนาว สิ่งเหล่านี้ดีเมื่อคุณใช้ wok มาระยะหนึ่งแล้ว แต่สามารถสร้างความเสียหายต่อเครื่องปรุงรสที่ละเอียดอ่อนบนกระทะที่ปรุงรสใหม่

กระทะวัยรุ่น:

Woks ต้องผ่านระยะวัยรุ่นก่อนที่พวกเขาจะพัฒนาคราบลึกและการเคลือบ nonstick ของกระทะที่ใช้อย่างดี ในระหว่างขั้นตอนนี้ (และตลอดชีวิตของกระทะ) เครื่องปรุงรสอาจดูเลอะเทอะรู้สึกเหนียวหรือพัฒนาจุดสนิม (โดยเฉพาะอย่างยิ่งถ้าคุณอาศัยอยู่ที่ไหนสักแห่งที่ชื้น ทั้งหมดนี้เป็นเรื่องปกติ เพียงแค่ทำอาหารต่อไปและคราบจะพัฒนา

วิธีการให้วัยรุ่นของคุณกระทะใบหน้า:

เพื่อให้กระทะหน้าและทำความสะอาดจุดสีเหลืองเหนียวหรือสนิม (เกิดขึ้นบ่อยครั้งโดยเฉพาะกับกระทะวัยรุ่นใหม่):

พับผ้าเช็ดตัวกระดาษสามชั้นเป็นแผ่น ตั้งกระทะให้ร้อนตามที่อธิบายไว้ข้างต้น ปิดความร้อนโดยหมุนในน้ำมัน 1 1/2 ช้อนชาและเกลือ kosher 1 ช้อนโต๊ะ ขัดผิวให้ทั่วด้วยผ้าขนหนูกระดาษจนรอยเปื้อนและจุดสนิมหายไป ทำซ้ำตามต้องการ ตลอดอายุการใช้งานของ wok คุณสามารถชุบตัวใหม่ด้วยใบหน้า wok นี้