ทำไมคุณต้องมีไข่เมื่อทำไอศครีม

ฉันกำลังมองหาสูตรที่ดีในการทำไอศกรีมพิสตาชิโออัลมอนด์ แต่พวกเขาทั้งหมดต้องการไข่

ลุงของฉันเคยขายไอศกรีมที่บ้านในเม็กซิโกและฉัน 100% ที่เขาไม่เคยใช้ไข่ในการทำไอศกรีมพิสตาชิโออัลมอนด์หรือไอศกรีมอื่น ๆ

อย่างไรก็ตามนี่ไม่ใช่ครั้งแรกที่ฉันเห็นไข่ที่ระบุว่าเป็นส่วนผสมสำหรับไอศกรีมโฮมเมด

มีเหตุผลอะไรเป็นพิเศษไหม? ทำไมคุณต้องการไข่ ฉันสามารถใช้สิ่งอื่นแทนไข่ได้อย่างไร

มีสองสูตรฐานหลักสำหรับไอศครีม ไอศครีมสไตล์ฝรั่งเศสประกอบด้วยไข่แดงซึ่งช่วยให้มันนุ่ม, เข้มข้น, นุ่มนวล, ครีม, คัสตาร์ดี ไอศกรีมสไตล์ฟิลาเดลเฟีย (บางครั้งเรียกว่าสไตล์อเมริกัน) ไม่มีไข่และต้องอาศัยไขมันในครีมเพื่อให้มันนุ่ม แต่จะไม่มีวันรวยและเนียนเหมือนสไตล์ฝรั่งเศสและยังคงมีแนวโน้มแข็งมากขึ้น

คุณสามารถทำไอศครีมได้ไม่ว่าจะเป็นสไตล์ใดก็ตามรวมถึงพิสตาชิโออัลมอนด์ที่คุณต้องการทำ คุณสามารถมองไปรอบ ๆ เพื่อหาสูตรที่ไม่มีไข่ ฉันจะไม่แปลกใจถ้าคุณจัดการเพื่อหาหนึ่ง หรือคุณสามารถใช้ฐานสไตล์ฟิลาเดลเฟียและดูสูตรอาหารที่คุณพบเพื่อดูวิธีเพิ่มพิสตาชิโอและอัลมอนด์ คุณจะต้องการครีมหนัก 2-3 ถ้วยต่อนม 1 ถ้วยขึ้นอยู่กับปริมาณที่คุณต้องการ ควรเติมน้ำตาลประมาณ 3/4 ถ้วยขึ้นอยู่กับความหวานที่คุณต้องการ หากนั่นยังไม่พอสำหรับคุณคุณสามารถเปลี่ยนนมสดเป็นครีมได้ (คุณสามารถหาสูตรสำหรับไอศกรีมวานิลลาสไตล์ฟิลาเดลเฟียและใช้มันเป็นฐาน - มันไม่ได้ง่ายกว่านั้นอีกแล้ว)

(PS คุณสามารถลองเจลาโต้ได้เช่นสูตรนี้ - ใช้แป้งข้าวโพดเป็นโคลงแทน)

ไอศกรีมเป็นอิมัลชั่นของอากาศน้ำและไขมัน ในฐานะที่เป็น Jefromi ชี้ให้เห็นคุณสามารถสร้างสไตล์เจลาโต้หรือฟิลาเดลเฟียโดยไม่ต้องไข่แดง

นอกจากรสชาติและเนื้อสัมผัสแล้วโปรตีนไข่แดงยังช่วยให้อิมัลชันไอศครีมแข็งตัวขึ้นในฐานะที่เป็นสารอิมัลซิไฟเออร์

ไม่เพียง แต่คุณไม่ต้องการไข่แดงเพื่อทำไอศครีมคุณไม่จำเป็นต้องมีไขมัน! ตราบใดที่คุณสามารถทำอิมัลชันแช่แข็งคุณก็อยู่ในธุรกิจ

ยกตัวอย่างเช่นไอศครีมตุรกี ( ไอศกรีม ) ทำด้วยนม, น้ำตาล, salepและสีเหลืองอ่อน (หมากฝรั่งอาหรับ) สีเหลืองอ่อนทำหน้าที่เป็นตัวแทนที่หนาและ salep (และแป้งและโปรตีน) เป็นไฮโดรคอลลอยด์เพื่อกำหนดอิมัลชัน ผสมอากาศเข้ากับสิ่งนี้และคุณมีไอศครีมโดยไม่มีครีมหรือไข่

ฉันอาศัยอยู่ในอินเดีย

ไอศกรีมส่วนใหญ่ & kulfis (บริษัท ไอศกรีมสไตล์อินเดีย) ทำโดยไม่มีไข่ที่นี่เพราะไข่ถือว่าเป็นมังสวิรัติ

มักจะทำจาก Kulfi โดยการลดนมและครีมโดยการต้มลงไปประมาณ 1/4 ของปริมาณเดิม เติมน้ำตาล, หญ้าฝรั่น, อัลมอนด์และหรือพิสตาชิโอและส่วนผสมจะถูกแช่แข็งในแม่พิมพ์ประเภท 'ไอติม' ทรงกระบอกด้วยไม้สำหรับจับ Kulfi เป็นเม็ดเล็ก ๆ น้อย ๆ ในเนื้อและแม้ว่าครีมไม่เรียบเหมือนครีมน้ำแข็งของสหรัฐอเมริกา

ไอศครีมที่ฉันทำกับร้านอาหารของฉันที่นี่ใช้วิปครีมและนมข้นหวานเป็นฐาน

อัตราส่วนปกติคือ 1 สามารถนมข้นหวาน (14 ออนซ์) + วิปปิ้งครีม 300ml + อะไรก็ได้ที่ฉันต้องการ

ตัวอย่างเช่นในไอศกรีมมะม่วงของฉันก่อนฉันผสมกระป๋องนมข้นหวานกับน้ำซุปข้นมะม่วงสด 2 ถ้วยและพักไว้

จากนั้นฉันก็ตีวิปปิ้งครีม 300 มล. เพื่อพีคส์ที่แข็ง

หลังจากนั้นฉันพับมะม่วงน้ำซุปข้นผสมกับกระป๋องนมข้นหวานลงในวิปครีมตี

จากนั้นส่วนผสมจะถูกแช่แข็งในกระทะก้อนขนาด 9 "x5" ที่หุ้มด้วยฟิล์มค้างคืน

ทำให้ไอศกรีมที่มีเนื้อครีมนุ่มลื่นซึ่งสามารถ 'ตัก' และไม่ละลายอย่างรวดเร็วในความร้อนของมรสุมอินเดีย

ฉันไม่เคยใช้เครื่องจักรหรือปั่นเพื่อทำไอศกรีมนี้

แต่สิ่งนี้ทำให้ฉันนึกถึงไอศครีมเม็กซิกันมากมายที่ฉันมีตอนเป็นเด็กที่เติบโตในแคลิฟอร์เนีย!

หวังว่าจะช่วย!

ฉันทำไอศครีมอิตาเลี่ยนแสนอร่อยเป็นประจำ ไม่ใช้ไข่ในการทำไอศกรีมอิตาเลียน (เจลาโต้) เพียงแค่ครีมคู่หรือครีมมาตรฐานและนมข้น ดูที่ลิงค์นี้ (รายรับที่ยอดเยี่ยมสำหรับเจลาโต้และอีกมากมาย: http://scrapbook.channel4.com/programmes/made-in-italy-top-10-classic-dishes

คุณต้องการโปรตีนเพื่อเก็บน้ำและไขมันในไอศครีมด้วยกัน คุณสามารถใช้ครีมชีสแทนไข่ได้ ฉันเพิ่งเริ่มต้นการทำไอศครีมโดยใช้สูตรจากJeni ของ Splendid ไอศกรีมที่บ้าน สูตรทั้งหมดของเธอใช้นมครีมน้ำตาลและฐานน้ำเชื่อมข้าวโพดจากนั้นผสมกับสารละลายผสมและครีมชีส